經典麵包 完美配方&細緻教程: 尊重傳統, 追求創新, 濃縮麵包技法精華, 烘焙教育家彭程傳承之作! | 誠品線上

經典麵包 完美配方&細緻教程: 尊重傳統, 追求創新, 濃縮麵包技法精華, 烘焙教育家彭程傳承之作!

內容簡介

內容簡介 經過美拉德反應的麵包，呈現誘人的焦糖棕，散發可口的甜膩香，它能刺激大腦內腓肽的分泌，讓烘焙麵包不僅為了裹腹，更成為一件浪漫又紓壓的事！中國法式烘焙開拓者／彭程西式餐飲學校創始人———彭程率領強大的技術團隊，帶來教科書級別的「經典麵包」專書！★燙金精裝，大器典藏★解答您對於麵包製作的困惑■這本經典麵包專書有什麼獨到之處呢？ (1)從近400款課堂產品中精心挑選出符合市場風向、且容易上手的75款麵包配方。(2) 三大維度全囊括：基礎知識、技法講解、實操演示。(3)操作簡單，成功率高。(4)加入健康食材，增加營養價值。(5)用少量麵團延展多款產品，讓麵包變得豐富多樣。書中融入了作者豐富的麵包製作經驗，給每一位想要在麵包領域有所提升的烘焙人一些新的啟迪。理論與實踐步驟相結合，助力烘焙人瞭解烘焙理論、食材搭配和製作工藝運用。■本書有哪些款式的麵包呢？多達75款的麵包配方，涵蓋日式麵包、布里歐麵包、特色吐司、軟歐麵包、花式丹麥、傳統法式、裝飾麵包和節日麵包等。例：日式菠蘿包／日式鹽可頌／奶酥蔓越莓麵包／貝果／燻雞起司麵包／焦糖布里歐南瓜吐司／金磚紫薯吐司／日式生吐司紫薯芋泥歐包／抹茶麻糬歐包／巧克力香蕉麵包船法式布朗尼巧克力丹麥／卡士達可芬／覆盆子磅蛋糕起酥／開心果蝸牛捲傳統法棍／黑麥無花果／德式黑麥酸種脆皮穀物麵包皇冠節日麵包■我可以從這本書裡解答那些製作疑問呢？(1)配方相同、做法相同的情況下，為什麼做出的麵包還是不一樣？ →可以看看你用的是軟水還是硬水。(2)添加什麼原料可以延長麵包保存時間？ →油脂、水、奶粉都能起到增加保質期的效果。(3)關於吐司常見失敗問題解析：吐司縮腰的原因／吐司表皮過厚的原因／吐司底部沉積的原因／吐司體積小、膨脹度不好的原因(4)其他不良成品的常見原因：最後發酵溫度過高／相對濕度高／相對濕度低／最後發酵不足／最後發酵時間過長■作者彭程是誰？彭程老師是彭程西式餐飲學校創始人，現任長安開元教育集團研發總監。她由一位對法式甜點懷抱熱忱的小女孩，憑藉執拗不屈的精神苦心研習，十九年後的今日，她創立了中國最早的、完善的法式烘焙教學系統，助力近兩萬名烘焙愛好者走向職業道路。她就是這麼一個執拗的人，是擁有著「理想一定可以實現」想法的大無畏的人，而隨著她踏踏實實地深耕不懈，美好的烘焙夢想也逐漸茁壯生根，開花結果。■本書獻給以下客群：烘焙從業者：研發獨到的開店品項。烘焙系學生：提昇自我的專業水準。甜點愛好者：探究法式甜點的奧祕。【名家推薦】這本書充分體現了麵包技法的精華，只需按照步驟操作即可輕鬆掌握，款款有新意，顏值高，圖片清晰逼真，在製作技術運用上有深入的研究說明，是目前這麼多專業書籍中不可多得的一本麵包製作教材！ ——干文華（輕工大國工匠）「熱愛」對於做麵包來說是必不可少的，而彭程總是給人溫暖、舒服、熱情的感覺。希望這本書能夠大賣，不負彭程對法式美食所投入的心血。因為有彭程，法式西點得以在中國更閃耀！——西里•維尼亞（法國「PAUL保羅麵包」研發總監）

作者介紹

作者介紹 彭程中國第一、第二屆職業技能大賽･裁判員第23、24屆全國焙烤職業技能競賽上海賽･裁判長長沙市第一屆職業技能大賽･裁判長廣西壯族自治區第二屆職業技能大賽･裁判長世界巧克力大師賽巴黎決賽･裁判員FHC 國際甜品烘焙大賽･裁判員國家職業焙烤技能競賽･裁判員第五屆西點亞洲杯中國選拔賽･裁判員國家級糕點、烘焙工･一級 高級技師國家職業技能等級能力評價･質量督導員法國 CAP 職業西點師彭程西式餐飲學校創始人長安開元教育集團研發總監法國米其林餐廳･西點師中歐國際工商學院 EMBA 碩士

產品目錄

產品目錄 基礎知識• 製作麵包的四大基礎原材料 ..................................................................................................14麵粉 ....................................................................................................................................................14酵母 ....................................................................................................................................................16鹽 .........................................................................................................................................................18水 .........................................................................................................................................................20• 製作麵包的輔料 .........................................................................................................................21蛋類 ....................................................................................................................................................21糖類 ....................................................................................................................................................22乳製品 ................................................................................................................................................23油脂 ....................................................................................................................................................25• 麵包製作工藝流程. ...................................................................................................................27配料 ....................................................................................................................................................27攪拌 ....................................................................................................................................................27基礎發酵 ...........................................................................................................................................28分割、滾圓 .....................................................................................................................................28鬆弛 ....................................................................................................................................................28整型 ....................................................................................................................................................28最後發酵 ...........................................................................................................................................29烤前裝飾 ...........................................................................................................................................29烘烤 ....................................................................................................................................................29出爐、冷卻 .......................................................................................................................................30包裝 ....................................................................................................................................................30• 烘焙小知識 ..................................................................................................................................30吐司縮腰的原因 .............................................................................................................................30吐司表皮過厚的原因 ....................................................................................................................31吐司底部沉積的原因 ....................................................................................................................31吐司體積小、膨脹度不好的原因 .............................................................................................31容積比 ................................................................................................................................................32烘焙百分比計算公式 ....................................................................................................................32水解法 ................................................................................................................................................32蒸汽的作用 .......................................................................................................................................32麥芽精的作用 ..................................................................................................................................32麵團及麵種製作軟法麵團 ...........................................................................................................................................34日式麵團 ...........................................................................................................................................36布里歐修麵團 ..................................................................................................................................38可頌麵團 ...........................................................................................................................................40魯邦種 ................................................................................................................................................42日式燙種 ...........................................................................................................................................44日式麵包及布里歐麵包系列日式菠蘿包 .......................................................................................................................................46日式紅豆包 .......................................................................................................................................49日式鹽可頌 .....................................................................................................................................52日式果子麵包 ..................................................................................................................................55日式芋泥大鼓麵包 .........................................................................................................................58爆漿摩卡 ...........................................................................................................................................61奶酥蔓越莓麵包 .............................................................................................................................64貝果 ....................................................................................................................................................67焦糖瑪奇朵 .......................................................................................................................................70鳳梨卡士達麵包 .............................................................................................................................73冰麵包 ................................................................................................................................................76藍莓起司 ...........................................................................................................................................79茄子起司麵包 ..................................................................................................................................82燻雞起司麵包 ..................................................................................................................................85培根筍尖麵包 ..................................................................................................................................88蔥之戀 ................................................................................................................................................91諾亞方舟 ...........................................................................................................................................94紫薯香芒 ...........................................................................................................................................97肉桂葡萄捲 ....................................................................................................................................100焦糖布里歐 ....................................................................................................................................103熔岩巧克力 ....................................................................................................................................106特色吐司系列南瓜吐司 ........................................................................................................................................110日式生吐司 ....................................................................................................................................113日式牛奶吐司 ...............................................................................................................................116全麥吐司 ........................................................................................................................................119巧克力勃朗峰吐司 ......................................................................................................................122布里歐吐司 ....................................................................................................................................125椰香吐司 ........................................................................................................................................128黑芝麻吐司 ....................................................................................................................................131金磚紫薯吐司 ...............................................................................................................................134藜麥核桃吐司 ...............................................................................................................................137楓糖吐司 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商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 經過美拉德反應的麵包，
呈現誘人的焦糖棕，散發可口的甜膩香，
它能刺激大腦內腓肽的分泌，
讓烘焙麵包不僅為了裹腹，
更成為一件浪漫又紓壓的事！

中國法式烘焙開拓者／彭程西式餐飲學校創始人———彭程
率領強大的技術團隊，帶來教科書級別的「經典麵包」專書！

活動

• 7/28前 愛讀日｜圖書滿$1,200折$120
• 7/28前 愛讀日｜全站滿$2,500折$250
• 7/28前 愛讀日｜圖書滿$888折$88