喝茶好科學: 專研50年茶博士, 從如何分辨茶葉到解構茶的色．香．味, 提供最正確的泡茶知識 (新版)

前言 你知道茶真正的美味在哪裡嗎？
第1章 關於茶的「基本常識」
所有茶都是「茶樹」的產物
1-1 茶是何方神聖？
茶跟山茶是表親 ／ 世界最廣泛應用的兩種茶葉 ／ 所有茶都是同樣的茶葉做的！／ 加工方法不同，顏色、風味也不一樣 ／ 所謂茶就是指紅茶？
1-2 如何分辨各式各樣的茶
關於茶的「發酵」 ／ 綠茶是「無發酵茶」／ 烏龍茶是「半發酵茶」／ 紅茶是「全發酵茶」／ 黑茶是「後發酵茶」
第2章 茶是從哪兒來的？
尋訪茶樹與茶之旅
2-1 茶的歷史
有關茶的最早記述 ／ 在中國普及開來的飲茶文化 ／ 從團茶禁止令邁向茶文化的黃金時期 ／ 茶成為引發戰爭的火種
2-2 茶樹的祖先長在哪裡？ 尋找茶樹的源頭 ／ 樹齡3200年！？世界最古老的茶樹 ／緬甸不為人知的茶樹母株 ／ 日本的茶是怎麼來的？ ／ 自生說或外來說
2-3 從遺傳學的觀點探尋茶樹的源頭
分析DNA後的發現 ／ 日本茶樹的遺傳傾向 ／ 為了證明「自生說」
2-4 綠茶在日本的歷史
商業用茶的生產最北到新潟、茨城 ／ 茶是怎麼擴展到全日本的？／ 靜岡成為茶葉名產地的理由 ／ 宇治茶的源起 ／ 「味在狹山」，狹山茶的秘密 ／ 新崛起的名產地，鹿兒島
2-5 紅茶的歷史
在歐洲誕生，風靡全世界 ／ 最早把紅茶引進日本的廠商
2-6 烏龍茶的歷史 「烏龍」名稱的由來 ／ 七○年代傳入日本
第3章 從茶葉到茶的過程
茶的風味和色澤是何時、怎樣產生的？
3-1 綠茶的製造過程
採茶是優雅又開心的事？ ／ 綠茶的製造方法〜機器製造的情況下 ／ 綠茶的製造方法〜手工揉茶的情況下
3-2 紅茶的製造過程
綠茶的製造方法 ／ 做出「香醇」紅茶的秘訣 ／ 紅茶的紅色是怎麼產生的？
3-3 烏龍茶的製造過程
烏龍茶的製造方法 ／ 決定變成烏龍茶還是紅茶的關鍵在「氧氣」 ／ 烏龍茶的製作秘訣
3-4 黑茶的製造過程
黑茶的製造方法 ／ 日本的四種黑茶
第4章 茶的科學──關於茶的色、香、味
決定茶好不好喝的關鍵
4-1 綠茶、紅茶、烏龍茶的顏色秘密
保持鮮綠色澤的秘訣 ／ 抹茶為什麼那麼容易變色？ ／ 決定紅茶美麗紅色的關鍵 ／ 讓紅茶之所以成為紅茶的兒茶素 ／ 「黃金環」的生成機制及紅茶之謎／ 多變的烏龍茶顏色
4-2 各種香味產生的機制
綠茶獨有的香氣成分 ／ 紅茶的香氣成分不只300種
4-3 綠茶的「甘」、紅茶的「澀」、烏龍茶的「香」
綠茶靠「味道」決勝負 ／ 你可知「真正的紅茶」是什麼滋味？ ／ 決定茶之所以為茶的三種物質
4-4 成為「說得一口好茶」的專家
要怎麼形容茶好或是不好？
第5章 用科學的方法泡出「好喝的茶」
把煎茶變成「玉露」的方法
5-1 所謂好喝的茶是怎樣的茶？
「美味」這種東西可以用科學的方法來評價嗎？ ／ 用科學方法檢測滋味
5-2 泡出好喝綠茶的方法
茶的種類不同，溫度或時間也要跟著調整
5-3 泡出好喝紅茶的方法
從高處注水的動作沒有任何意義？
5-4 泡出好喝烏龍茶的方法
盡情享受烏龍茶香氣的秘訣
5-5 如何讓茶變得更好喝
適合泡茶的水 ／ 硬水好？還是軟水好？ ／ 保存茶葉的方法
第6章 茶與健康
為什麼喝茶對身體很好？
6-1 茶是「營養的寶庫」
綠茶所含的各種成分 ／ 茶葉三大成分的保健功效 ／ 其他「有效的成分」
6-2 「萬能的茶」出現了
徹底發揮茶的功效「GABALON 茶」／ 偶然誕生的產物 ／ GABA旋風的幕後推手
第7章 不斷進化的茶
改良口味暨飲用方法的技術
7-1 茶是怎麼進化的？ 國外颳起日本茶旋風 ／ 世界最早出現的「罐裝茶」 ／ 寶特瓶茶飲不會變色的秘辛 ／ 盛裝的容器是關鍵 ／ 從茶包的進化到低咖啡因茶的誕生 ／ 茶的未來
專欄 利用基因研究的成果可以做什麼？ 讓傳說中的黑茶「石鎚黑茶」起死回生 秋出新茶 出人意外的綠茶茶葉活用法 裝在紅酒瓶裡的茶！？
結語
參考文獻
索引

姓名:大森正司
一九四二年出生。一九七○年，東京農業大學研究所農學研究系農藝化學專攻博士課程修畢。之後，歷經大妻女子大學講師、副教授、教授等職務，現為大妻女子大學榮譽教授。專長為食品科學、食品微生物學。關於茶科學上的藥效、茶的源起，茶與傳統食品、健康在科學上、文化上有何關聯、背景，進行了五十年以上的多方調查與研究。除此之外，他亦擔任NPO法人日本茶普及協會理事長、NPO法人日本食行動科學研究所所長、茶料理研究會事務局長、大妻女子大學「茶大學」校長、茶需求擴大技術確立推進協議會會長等職。


姓名:婁美蓮
臺中人，喜歡優游文字、喜歡學習語言、喜歡涉獵新知，所以始終熱愛翻譯這個工作。英文譯作有《不良女性主義的告白』、『走進西藏聖山》、《鏡頭背後的勇者》、《旅行，教孩子學會勇敢》等；日文譯作則有《惡意》、《白色巨塔》、《米樂的囚犯》、《黃色大象》、《活屍之死》、《Another》、《味的散步》等。