大師的料理課: 米其林名廚菲利普．埃切貝斯特的廚藝指南 (限量作者親簽版) | 誠品線上

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內容簡介

內容簡介 ★限量簽名版親筆題辭 ★Amitiés Gourmandes（如同好食慾般的友誼）菲利普．埃切貝斯特（Philippe Etchebest）米其林星級廚師，MOF法國最佳職人法國版《地獄廚房》主持人， 實境秀Top Chef評審「願你成為廚房的主人！ 」★100多道法式煮意，１對１大師班★大原則，小訣竅，從菜市場到餐桌，從普羅旺斯燉菜到漂浮島，法國頂級大廚陪你下廚。★亞馬遜超過1500個五星好評★「精美、簡單、實用」「包含法國美食的所有基礎知識」「讓每個人都有機會以自己的風格煮一道好菜」「有很多其他書所沒有的建議和技巧」──讀者一致盛讚【誠意推薦】鹽之華法國餐廳創辦人及主廚 黎俞君Justine Li【為什麼這是你值得擁有的廚藝指南？】你常常浪費食材嗎？覺得煮一頓飯很麻煩嗎？喜歡法國料理，但法國餐廳太貴？擺脫忙亂與單調，煮得健康，吃得多元很難兼顧？要料理的從來不僅是菜餚，也包括你的廚房，在每一道成功的美饌背後，除了食譜，也有心法──★你的導師與助手本書不僅是食譜書，還是你在廚房裡的好幫手，協助你培養良好的烹飪習慣，使用新鮮食材，在預算內製作豐富菜式，盡享下廚的樂趣。★15個基本法則教你怎樣有效地採購當季新鮮食材、整理廚房和冰箱、儲藏食品，從而減少浪費，輕鬆大展身手，成為廚房的主人。★100多道食譜從醬汁、蔬菜、肉類、甜點到餐酒搭配，精選六大類食譜，助你規劃菜單，烹調美味，與親友享受美好食光。★法式家常煮意不用去高級餐廳，就能在家享用實惠又豐盛的法國大餐──普羅旺斯燉菜、藍帶雞排、醃漬鯖魚、魔鬼蛋、波隆那肉醬麵、勃艮第紅酒燉牛肉、法式漂浮島怎麼做？名廚親傳心得，你也可以做大廚。

作者介紹

作者介紹 菲利普・埃切貝斯特Philippe Etchebest既是米其林星級大廚亦擁有MOF法國最佳職人頭銜的，為法國最具有影響力的主廚之一。出生於廚藝世家，從小就展現出對廚藝的熱情，在波爾多擁有Le Quatrième Mur與Maison Nouvelle兩家餐廳。身為法國美食界的領軍人物，菲利普・埃切貝斯特亦透過擔任法國《地獄廚房》（Cauchemar en cuisine）實境節目主持人、《目標頂級大廚》（Objectif Top Chef）和《頂級大廚》（Top Chef）等電視節目評審，以及本書《大師的料理課》，向眾人傳遞他的經驗與專業技能、並致力推廣在忙碌的現代社會中，仍能妥善規劃飲食的方案。何欣翰Phoenix HO何欣翰 巴黎老姐甜廚碎碎念站主何欣翰，臺大心理系畢業後，投身巴黎餐飲界逾十年，第一位進入法國總統府御膳房的台灣人。師事多位MOF法國最佳職人、全台唯一擁有三張CAP法國專業資格文憑（甜點師、廚師、巧克力師）、WSET 3 高階品酒證書。經歷巴黎艾非爾五星飯店甜點房負責人、米其林餐廳Saint James Paris甜點領班、廚房領班、廚藝學校講師。現持續穿梭於巴黎各大廚房與甜點房，期許自己莫忘初心，將所學傳承給新世代。巴黎老姐甜廚碎碎念：www.facebook.com parismurmur

產品目錄

產品目錄 編輯的話我的料理法則法則1：整理冰箱法則2：收拾雜物法則3：妥善安排廚房空間法則4：下廚必備的器具法則5：製作甜點必備的器具法則6：廚房必備的鹹食材料法則7：廚房必備的甜食材料法則8：精心挑選調味料法則9：精心挑選香料法則10：自製清潔用品法則11：吃得營養均衡並享受不同食材法則12：有計劃地採買法則13：在優質商家消費法則14：預先規劃飲食菜單法則15：下廚前的前置作業食譜 Les recettes醬汁 Sauces 青醬美乃滋法式油醋汁法式白醬伯納西醬塔塔醬藍乳酪醬汁胡椒醬汁芥末醬汁絲滑醬汁紅酒醬汁白酒醬汁荷蘭醬汁海鮮醬汁基礎配方 Bases泡芙麵糊新鮮義大利麵麵團天婦羅麵糊漢堡麵包披薩麵團油酥麵團可麗餅麵糊法式油炸麵糊法式蛋白霜常用小菜與主食 Épicerie中東塔布勒沙拉法式小扁豆湯綠小扁豆沙拉白腰豆沙拉義大利燉飯香料飯法式燉白豆蔬菜料理 Légumes蔬菜高湯甜蒜佐法式油醋汁什錦蔬菜沙拉芹菜根沙拉法式洋蔥湯蔬菜濃湯法式普羅旺斯燉菜蘑菇義式麵餃法式蔬菜鹹派香烤蔬菜煎烤蔬菜法國苦苣焗烤火腿蔬菜千層麵蔬菜北非小米飯法式鮮奶油焗烤馬鈴薯義式麵疙瘩-玉棋香煎馬鈴薯絲餅炸薯條馬鈴薯泥魚類料理 Poisson魚高湯魚肉凍魚湯油漬馬鈴薯鯡魚尼斯沙拉醃漬鯖魚炸魚薯條焗烤鱈魚馬鈴薯泥魚菲力佐白酒醬汁香蒜蛤蠣義大利麵白酒淡菜禽類與蛋類料理 Volaille et œufs雞高湯香料奶油雞胸肉藍帶雞排巴斯克燉雞黃檸檬燉雞鴨心佐馬鈴薯魔鬼蛋佛羅倫薩菠菜溏心蛋紅酒醬汁水波蛋西班牙馬鈴薯烘蛋蘑菇蛋捲豬肉料理 Porc法式洛林鹹派卡波那拉蛋黃培根義大利麵法式烤蕃茄鑲肉獨門香料香腸香烤豬肋排法式蔬菜燉肉小羔羊料理 Agneau燴小羔羊香料果乾小羔羊牛肉與小牛肉料理 Bœuf et veau牛高湯法式白醬燉小牛肉馬倫戈燉小牛肉芥末醬小牛腎鄉村蔬菜燉牛肉勃艮第紅酒燉牛肉薯泥焗牛肉波隆那肉醬麵乳製品食譜 Crémerie法式起司鹹泡芙起司舒芙蕾法式焗烤起司馬鈴薯英式蛋奶醬法式漂浮島卡士達醬法式布丁塔優格蛋糕香堤伊奶油（泡芙）焦糖烤布丁焦糖烤布蕾法式吐司義式奶酪法式米布丁水果食譜 Fruits蘋果夏洛特反轉蘋果塔烤蘋果奶酥法式炸蘋果甜甜圈法式洋梨塔柳橙舒芙蕾法式火焰橙香可麗餅蛋白霜檸檬塔草莓帕芙洛娃蛋白餅焗烤水果沙巴雍法式烤水果布丁巧克力食譜 Chocolat巧克力豆餅乾巧克力布朗尼巧克力慕斯索引與食材產季月曆食材索引法國春天當令的蔬果法國夏天當令的蔬果法國秋天當令的蔬果法國冬天當令的蔬果當季漁產品指南專業詞彙

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試閱文字

推薦序 : 編輯的話

長久以來，我們一直在思考，菲利普．埃切貝斯特（Philippe Etchebest），一位從小在廚房長「大」，並經過多番磨練而成為在法國舉足輕重的「大」廚，如何才能將自己的手藝傳承下去？

身為法國美食界的領軍人物，我們對當代人擁有怎樣的責任？

對新一代該傳授什麼？又該為後代留下什麼？

吃得好且吃得巧，已是現代人不容忽視，且積極參與的議題。但面對充滿變革的世界，我們該提供給大眾哪些飲食與烹飪建議，才能與時俱進，應對當今和未來的挑戰？

為了應對這一挑戰，我們在此建立了一個完整學習計畫：


構思能將時間、購物、廚房食物儲藏櫃、整個廚房，更有效組織的方法；
列出經濟實惠、使用易於取得的食材、能應對各個時令的食譜；
與法國最優秀的製造商合作，篩選和開發對高效率廚房不可或缺的設備；
甚至在網路上可看到我們製作的影片，詳細展示每個技術動作。


當《大師的料理課》第一版於法問世時，我們從讀者大量的評論中意識到，這一切的努力並非徒然：越來越多的人開始使用本書、觀看我們的網路影片、選擇合適的設備。

一直以來，我們傾聽讀者的意見並保持自我批判。在搜集了多方建議並加以整合後，新版本增加了十七道新食譜（包括必備醬汁的章節）、兩個新法則，以及食材選購指南。

無論您住在大城市還是鄉村、家裡配備有小廚房還是大廚房、時間緊迫還是整天有空、預算有限還是充裕、是獨自一人居住還是有眾多家庭成員、是初學者還是專業廚師，在此，感謝各位讀者的回饋和支持。

查爾斯．圖爾扎 （Charles Toulza）

試閱文字

內文 : 法則八

精心挑選調味料

在本章，我們要討論調味料：調味料到底是什麼？如何妥善使用調味料，為料理帶來平衡感或更複雜的味道，以提升料理的風味？

醋
醋在廚房裡，有著調味、醃製、萃取鍋底精華（déglacer）、製作酸辣醬（chutney）、醃漬黃瓜、浸漬保存水果等多種用途。醋可用來增添料理的酸味，以平衡其油膩感。更重要的是，藉由混合不同種類的醋，可使風味更豐富有層次，原理如同混合綠檸檬和黃檸檬一樣。讓我們一起來探索，幾乎可應對各種情況，無所不能的烹調用醋三兄弟。

紅葡萄酒醋
常使用於法式油醋汁（p. 68）中，紅葡萄酒醋非常適合搭配紅肉，可作為醬汁基底、醃肉、收汁還是萃取烹調時的鍋底精華……背誦口訣為「『紅』葡萄酒醋配『紅』肉」。

蘋果酒醋
由蘋果製成的蘋果酒醋，非常適合搭配白肉、魚類、甲殼類海鮮。同時亦非常適合用來保存食物，常用於製作醃漬食品。

義大利巴薩米克醋
巴薩米克醋與前兩者略微不同。由帶有天然甜味的葡萄汁，經過烹煮收汁製成。味道香濃帶有酸味，且含糖量高。我有時把它當作糖的替代品，例如與草莓一起搭配食用。

烹調用油
油有調味、油炸、保存食物、烹飪……等多種用途，每種烹調用油，都有其對應的使用方式。我們再來看看，幾乎可應對各種情況，無所不能的烹調用油三兄弟。

橄欖油
橄欖油既可用來烹煮，亦可用來調味。但要注意，不要在過高的溫度下使用；橄欖油是一種相對昂貴的產品，隨著加熱，其味道會逐漸變淡，非常可惜。其特有的香氣特別適合搭配蔬菜和魚類。少量的橄欖油，便可使料理臻於完美；就像高級葡萄酒一樣，高品質的橄欖油可用小匙品嚐。然而，與需要熟成的葡萄酒相反，橄欖油不會隨著時間的推移而發展出更多風味：相反的，橄欖油會隨著時間開始氧化，失去香氣與風味，故不可將其保存太久，且應存放於避免陽光直射的地方。

如何精挑細選橄欖油？
建議選擇特級初榨橄欖油，其製程無化學處理，且在低溫冷壓初榨，故其品質最高，能完整保留橄欖的風味。
另外，優先選擇帶有AOP、AOC、IGP等法定產區認證標籤的橄欖油，這些認證標籤，保證了橄欖油的產地及製造商的工藝。

芥花油
芥花油不具特殊香味，為中性油的一種，能承受極高的溫度。在使用高溫烹調時（例如在平底鍋中煎炸肉類），芥花油能用來取代一部份的橄欖油。

含有特殊風味的調味油
核桃油、榛果油、椰子油、大豆油、亞麻籽油、松露油……每種油都擁有獨特的風味和特性。這是為菜餚增添新風味的好手段。在橄欖油瓶中加入香草（百里香、月桂葉、迷迭香……），即可製作出獨一無二的調味油。

調味料
在烹飪時，會需要替菜餚增添味道，使其更為完整。為此，調味料是至關重要的。在食譜書中經常看到「品嚐並調整調味」之類的語句。調味不足，菜餚會淡而無味，這本身並不是什麼大問題，還可以彌補；相反，過度調味就麻煩了，畢竟很難挽救。這就是為什麼我總是強調「品嚐」的重要性！

鹽
沒錯，讓我們來談談鹽吧！鹽不僅能平衡風味，還能讓食物變得「更有個性」，故存在於大多數的食物中，但對健康不利。實際上，當食品加工廠要將缺少天然滋味的產品賣給消費者時，會使用大量的鹽（或糖）使其變得「有味道」。
鹽過量時，往往會掩蓋菜餚中其他較為纖細的風味。當鹽的鹹味掩蓋住菜餚中優質食材的風味時，是非常可惜的一件事。所以烹調時，應謹慎使用。

很多食材已含有鹽分，利如生火腿、帕馬森起司、濃縮番茄醬、高湯塊、醬油……。在料理過程中添加這些食材時，同時也加入了鹽。另外，別忘了，進行加熱濃縮時，水分會被蒸發，因此，菜餚的風味會更加濃郁，其調味也會更顯突出。

第戎芥末醬
在法國，幾乎每個地區都擁有上好的芥末；每種芥末都有其獨特的風味和特色，包羅萬象。重要的是要知道，其中最著名的第戎芥末，並未受到法定產區認證保護……因此市面上的第戎芥末醬，並不一定是在第戎生產。
第戎芥末味道濃郁，為市面上唯一可被標注「強烈」或「特強」販售的芥末。與選擇其他食材一樣，優先選擇不含亞硫酸鹽、不含添加劑、不含防腐劑、不含色素、小農生產的芥末……另外，第戎芥末醬特有的質地，亦可用來增稠醬汁。

芥末籽醬
芥末籽醬的辣味比第戎芥末醬更溫和，且細小顆粒的芥末籽具有特殊的口感，富有嚼勁。這兩種芥末相得益彰！

辣椒醬
與既定印象不同，辣椒醬不僅限用於辛辣的菜餚和蕃茄汁的調味。
辣椒醬還可用於調味生肉或魚肉。我在許多醬汁中添加辣椒醬，使其更有個性。請注意，根據醬汁的不同，可能只需添加幾滴辣椒醬就足夠了，希望你也能試試看！

鹽水浸泡和醃漬
鹽水浸泡是一種以水和鹽為基礎的保存方法，能使產品發酵，並防止其腐壞。
另一種技術是在醋和糖中進行醃製：製成的產品稱為「pickles（醃漬品）」。醃漬品有各種各樣的種類：小黃瓜、豆角、洋蔥、甜椒、胡蘿蔔等……要知道，基本上幾乎所有的蔬菜都能利用醃漬來保存。
鹽水浸泡製品和醃漬品，都能為您的菜餚帶來一點額外的酸味。

如何在家自製醃漬蔬菜？
製作自家的醃漬品並不複雜：僅需要250毫升的水、250毫升的醋和125克的糖。把所有材料煮沸，然後將混合物倒入裝有蔬菜的瓶子中。之後緊密封閉瓶子，讓其冷卻！在室溫下保存。（譯註：台灣夏天建議在冰箱保存）

最佳賣點

最佳賣點 : ★限量簽名版親筆題辭 ★
Amitiés Gourmandes（如同好食慾般的友誼）


菲利普．埃切貝斯特（Philippe Etchebest）
米其林星級廚師，MOF法國最佳職人
法國版《地獄廚房》主持人， 實境秀Top Chef評審

「願你成為廚房的主人！ 」

★100多道法式煮意，１對

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