





料理滋味創意地圖: 法國材料物理化學專家聯手米其林主廚, 15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子, 探索1500種創新風味搭配!
Atlas des saveurs: 1500 accords créatifs et des recettes inspirantes
法國材料物理化學專家聯手米其林主廚
15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子
探索1,500種創新風味搭配!
發現新滋味・驚豔推薦(依姓名筆畫順序)
「感官是料理檯前接收食物的訊息,感知與思考交融運用,廚師得以做出沁入人心,感動的菜餚。
內容簡介
不只五味,帶給你更多風味組合的創意料理廚房指南!
法國材料物理化學專家聯手米其林主廚
15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子
探索1,500種創新風味搭配!
發現新滋味・驚豔推薦(依姓名筆畫順序)
「感官是料理檯前接收食物的訊息,感知與思考交融運用,廚師得以做出沁入人心,感動的菜餚。」── 一本書店 Miru
「面對浩瀚的料理世界,擁有一本有如羅盤的工具書,總是能讓我們放心地進行一段有趣的廚藝冒險。」── 何俊昕/菜市場Tsai Chi Ya 創辦人
「若將廚藝創作分為『承先』和『啟後』兩類,承先是向經典致敬,啟後則是創造經典,這本書可說是希望邁向『啟後』廚師的聖經」── 徐仲/飲食文化研究者
「透過科學與化學的角度去看食材組合,你會發現風味搭配是千變萬化的一件事,很多組合看似不可思議,不過都是可以被解釋的!」── 廚師漢克 - Hank Cheng
「如果你愛吃,一定要擁有這本書。顛覆對味覺的認知,掌握化學分子吸引味蕾的更多祕密。」──潘瑋翔 Fly/料理夢想家
地瓜百搭的甜味,慢蒸更能保有花香調!
奇異果肉可以配上乳酪,還能搭牡蠣或啤酒?
番茄的鮮味來自麩氨酸,煎茶、海藻也能同理一起搭配!?
綠花椰的硫調香氣可以快煮克服,快煎卻能帶出更多香甜氣息!
更多菜式、意想不到的搭配,探索更多的創新滋味!
這本書濃縮著我們的寶貴經驗,打開它,每個人都可以是創意料理家!
★零基礎食材氣味思考指南:釐清芳香調概念,剖析各蔬果獨特氣息
★以科學為基礎,激盪逾千種食材搭配組合,別再用老方法烹煮蔬菜
★解放各種蔬食料理靈感與實用知識,烹飪建議、香氣運用技巧一把抓
發現新滋味・驚豔推薦(依姓名筆畫順序)
一本書店 Miru
何俊昕|菜市場 Tsai Chi Ya創辦人
徐仲|飲食文化研究者
廚師漢克 - Hank Cheng
潘瑋翔 Fly|料理夢想家
本書由法國材料物理化學專家拉斐爾・歐蒙(Raphaël Haumont)與米其林星級主廚提耶里・馬克思(Thierry Marx)攜手打造,以食物配對的科學理論為基礎,利用分子層次的相似性,跳脫「五味」,以15種基礎芳香調,對80種常見蔬果進行氣味剖析,提供上千種令人驚豔的創意食材組合,帶領讀者探索食物搭配的奇妙旅程!
無論是餐飲業的廚師、熱愛創作料理之人,或是想要突破口味框架、尋求日常料理靈感的有機蔬食愛好者,都能從本書汲取前所未有的啟發。你將重新認識每種蔬果的獨特性,學習如何運用各種烹調方式釋放或保留特定的香氣質地。
現在,就以味蕾和鼻腔重新定義「美味」的可能性,踏上滋味的冒險之旅,開拓屬於自己的料理創意版圖!
產品目錄
前言
芳香調
(※以下按原文首字字母排序)
杏桃/海藻/鳳梨/朝鮮薊/蘆筍/茄子/酪梨
香蕉/甜菜根/牛皮菜/青花菜/奶油南瓜、筍瓜、南瓜
紅蘿蔔/西洋芹/櫻桃/蕈菇/栗子/甘藍、白花椰菜、球芽甘藍
檸檬、萊姆、日本柚子/榅桲/黃瓜/櫛瓜
吉康菜/菠菜/茴香/無花果/草莓/覆盆子
百香果/石榴/醋栗/法國四季豆/奇異果
五穀雜糧/荔枝/玉米/芒果/哈密瓜/黑莓、黑醋栗
藍莓/蕪菁、白蘿蔔/離核油桃、黏核油桃
椰子/柳橙、橘子、克里曼丁紅橘/酸模
葡萄柚/防風草/木瓜/西瓜/地瓜/水蜜桃
豌豆、蠶豆、毛豆/西洋梨/韭蔥/甜椒
蘋果/馬鈴薯/李子/葡萄/大黃/各類沙拉蔬菜/黃豆、豆腐/番茄
參考資料
搭配清單
作者介紹
於巴黎薩克雷大學(Université Paris-Saclay)擔任材料物理化學研究員兼教授。主持該大學的「未來料理講壇」,並和主廚提耶里・馬克思一同創辦法國創新廚藝中心(Centre Français d'Innovation Culinaire)。
提耶里・馬克思Thierry Marx
(Collège Culinaire de France)創始成員,後來創立了餐飲與烘焙學校「Cusine Mode d'Emploi(s)」。此外,他也關心時事,曾發起過對社會和環境深具影響的呼籲和行動。
莫居凡
畢業於生物學領域博士班,因為遇上一本心儀的法文書,便做起想成為譯者的夢。目前定居法國,持續走在這條夢想之路上,譯有《找回阿茲海默的嗅覺記憶》。
合作賜教請至 josefinemok@outlook.com
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