歡迎入座: 12位主廚的極致餐桌, 台灣精緻餐飲黃金10年

★★台灣第一本專述 Fine Dining 之書★★

籌備十年．首度完整紀實．精緻餐飲黃金十年

摩登又風起雲湧的台灣味

專訪十二位主廚的創作Ｘ專評十二間高端餐廳，

當料理成為文化語言，飲食成為文化運動，

回答台灣味是什麼，即是台灣人與土地最切身的追索！

★作家蔡珠兒專文推薦★

<w:sdt>「吃飯何等重要，終於我們有了這本飲食文化史，</w:sdt>

<w:sdt>嚴謹翔實，飽滿有料，</w:sdt>

<w:sdt>而且當代近身，活跳跳捕捉到台灣味『in the making』的過程。」</w:sdt><w:sdt>——蔡珠兒</w:sdt>

從二〇一四年，江振誠回台灣開設「RAW」為始，至二〇二四年其華麗落幕，以此十年為關鍵背景，飲食文化人、「美食家的自學之路」創辦人高琹雯  Liz Kao，一手提筆梳理台灣精緻餐飲的歷史脈絡，一手親身探訪十二位主廚，記錄一場由料理引發的文化運動。十年間，台灣餐飲透過米其林、亞洲 50 最佳餐廳等國際評鑑與世界接軌，同時也在地方風土、族群記憶與社會文化中，不斷追尋屬於「台灣」的味道。

第一部「台灣精緻餐飲發展概述」。以釐清 Fine Dining 的定義與歷史背景為始，爬梳台灣從清治、國民政府來台、八九〇年代到現代的精緻餐飲脈絡，除嘗試論證「黃金十年」的成因與現象，亦抒發為何這十年是餐桌上的文化運動。

第二部「十二位打造黃金年代的主廚」。根據五大問題意識：「廚師養成經歷」、「如何定義台灣味？」、「Fine Dining 是什麼？」、「餐飲評鑑」與「台灣餐飲產業發展」，收錄十二間在此十年具有代表性的餐廳，其主廚訪談與專評。

●        「RAW」江振誠——當代精神，重新凝鍊台灣味的共感邊界。

●        「樂沐」陳嵐舒——溫柔堅定的初心，撐起台灣精緻餐飲的早期風景。

●        「MUME」林泉——多角化與永續思維，打造餐飲的未來樣貌。

●        「祥雲龍吟、盈科」稗田良平——做出只有在台灣才能品嚐的日本料理。

●        「山海樓」蔡瑞郎——老派手工守護台菜傳統，提升台菜美學。

●        「Taïrroir態芮」何順凱——法式底蘊與台菜精神，建構摩登台灣風土。

●        「AKAME」彭天恩——部落文化，講述原住民料理與故事。

●        「logy」田原諒悟——視角跨文化詮釋台灣，展現亞洲創作的自由性。

●        「JL STUDIO」林恬耀——重塑新加坡小吃，以家鄉味訴說愛。

●        「Sinasera 24、予島」楊柏偉——以Fine Dining的形式詮釋台灣東海岸食材與風味。

●        「EMBERS」郭庭瑋——擅長提煉山林野味與部落文化，想像台灣味的下一輪盛世。

●        「晶華軒」鄔海明——硬底子功夫，結合現代管理，傳承粵菜正宗典範。

「本書毋寧是一張快照，保存二〇一四年至二〇二四年台灣餐飲蓬勃發展的模樣。

我由衷希望，這本書述說的一代台灣，將是台灣餐飲值得珍藏的參考資料。」——高琹雯 Liz Kao

這是一本以飲食探究「台灣味」與自我認同的文化概論，亦是揭露台灣精緻餐飲的開場章，記錄時代流轉之味。在最具感官力量的場域「餐桌」，以味道回望自身，並以創作建構新的自我敘事：台灣味是什麼？台灣的文化從何而來，將往哪裡去？又如何在世界中被理解，找到自身的位置？

本書以宏觀視角結合，第一現場的鮮活人物採訪，側寫台灣精緻餐飲的集體創作時代。透過料理與世界對話、透過味道尋找自身的文化史，黃金十年或短暫如煙花，或永存如恆星，但它所開啟的認同與能量，將持續影響下一個台灣味的年代。藉由精緻餐飲所找到的新語彙，我們將聽見正逐漸成形、專屬於台灣的聲音。

【本書特色】

★台灣第一本以 Fine Dining 為關鍵字的飲食專書。

★綜合歷史材料與飲食潮流，概論台灣高端精緻餐飲與發展。

★親身採訪 12 位主廚，12 間餐廳實際品嚐，專文記錄與評論。

★5大問題意識，形塑主廚的見解與展望。

★附「台灣精緻餐飲傳承脈絡圖」，一探台灣當代 Fine Dining 傳承脈絡。

Liz 高琹雯心中媲美《料理鼠王》的料理是？竟然不是米其林餐廳？想提升吃的品味就看這本書！｜誰在誠品