鹽選島滋味: 7種鹽漬風土物產X8位職人用鹽心法X10處鹽場在地故事

走進五感體驗的鹽味殿堂！
鹽，是料理最常使用的調味料，
但往往得消失無形，才能成就一道美味，
讓人們常忽略了它的重要。
其實鹽不僅有鹹味，
還有與酸、甜、苦、鮮等加乘堆疊的風味，
能放大我們的味蕾感受、豐富人類的飲食世界，
鹽，真正可說是風味的領航員。
本書透過「風土滋味/技藝復興/料理美學」三大方向，
採訪各領域的頂尖鹽職人，重新定位「台灣鹽」的在地價值
召喚讀者走進五感體驗的鹽味殿堂。

許多人會問：鹽從哪裡來？為什麼海水是鹹的？鹽又有哪些種類？台灣因四面環海，總是不假思索的習慣以食用海鹽為主，直到台鹽廢晒、開放鹽進口，才讓我們大開眼界，原來還有岩鹽、湖鹽、地下鹵水及其他。但不管種類為何，分布於內陸湖泊或地層下的鹽藏，都是來自海洋。本書【輯一：穿越千年時空的鹽】先開門見山為我們解開鹽的奧祕，介紹鹽在生活、健康、調味，甚至是政治、貿易、宗教及交通等上所扮演舉足輕重的角色。
鹽除了用來做菜調味外，人們也常以鹽來醃製保存食物，慢慢等待風味的轉化；尤其台灣各地風土物產不同，摻鹽加工後所產生的變化更是豐富了餐桌上的飲食文化。【輯二：鹽讓風土物產發光】深刻探討「地方∕食材∕鹽」三者關係，環島記錄下濁水溪、南投山區、台江海口、蘭陽平原、花東海岸及澎湖海島等地的風土鹹味，了解在地住民是如何運用鹽讓地方物產發光。
台灣三百多年的傳統人工天日晒鹽，在二○○二年畫上句點，但有些人、有些地方，卻努力的把一小塊鹽田晒回來。【輯三：製鹽技藝華麗轉身】介紹台灣十處鹽場與產地的進行式故事，包括晒海鹽、手炒海鹽、珊瑚礁鹽、竹鹽等，他們的復興之路總是充滿挑戰，不單只為懷舊紀念，而是想開創出一條通往新時代的道路。
為能更深刻體會鹽是如何放大味蕾的感受，【輯四：職人指尖那一撮鹽】邀請飲食界各領域專家，有晒鹽人、飯店主廚、烘焙師傅、燒烤手、飲食作家、配飲師和料理研究家，分享他們的用鹽心法，以及如何突破鹽巴渺小尺寸的限制，放大鹽轉化的力量，並做出好吃的食物。台南「阿霞飯店」主廚吳健豪，以客製化三點五毫米顆粒鹽，自製鹽漬熟成烏魚子；飲食生活作家葉怡蘭形容在爐火邊感受下鹽的片刻：「猶如魔法般，整鍋湯的香氣都改變了。」燒鳥名店主廚湯仲鴻也說：「看似簡單的鹽，卻是各家燒鳥店的祕密武器。」他們的主張，揭示了鹽不僅是工具、也是魔力。
書末【附錄：回溯海島台灣的白金歲月】從原住民族取海水煮鹽談起，到戰後奮力一搏仍是無鹽的結局，以及鹽場廢晒後又如何找到新出路，簡約述說台灣三百多年的白金歲月史與晒鹽技術的演變。 / 客家聚落的鹹｜客家惜物論，芥菜祖孫三代同堂上桌
每年春節前，雲林縣大埤鄉就會變成一座大型酸菜廠：稻田邊的挖土機鏟起芥菜，接著載著芥菜的卡車接力穿越鄉間小路進到加工廠；交由吊車把放滿芥菜的帆布袋騰空勾起；然後，「芥菜魔毯」就飛掠過十幾位農友頭頂上方，降落進「鹹菜窟仔」（醃漬池）。
鹹菜窟仔裡站著十幾位戴斗笠、穿花布衣、腳穿雨鞋的農友，他們忙著拿長鐵叉排菜，待在醃漬池邊的則拿著碗公一碗碗撒下粗鹽醃菜，鹽花漫天飛散，有如雪花飄落，如此罕見的農地降雪景觀，只在這個「酸菜的故鄉」限定。
全台產量第一的鹽菜庄
是天時、地利與人和的合力助攻讓酸菜（又稱為鹹菜）奇蹟誕生在稻鄉。大埤鄉坐落在濁水溪沖積平原，水源豐沛、土壤肥沃，鄉內有許多村子，會在秋天二期稻作收割後的十月到隔年二月期間，全村動員種芥菜、醃酸菜，其中的興安村又稱「鹽菜庒」，不到千人的村落卻拚出全台產量第一的酸菜，全台灣有超過八成的酸菜出自這裡。
「芥菜受氣候因素影響很大，好壞收成量有時差到三成多，大埤鄉採收的面積平均在一千五百甲以上，可採收十萬公噸的新鮮芥菜，醃成四萬公噸的酸菜。」雲林縣大埤鄉農會總幹事吳昌遠舉例：「醃一座好像山的酸菜，若用十七噸的大貨車來載運，大約要花上一萬台的載運車次。」
從小在鹹菜堆裡長大、大埤鄉興安村酸菜廠第三代老闆吳宗淇表示：「芥菜平均生長約六十天，採收後放田裡脫水一天，用卡車載進工廠加鹽醃漬。」運菜和吊菜的任務可以機械化，但是醃漬工作仍然依賴有經驗的人工。
巨型醃漬池的人力依最有效率的方式站位，一座長十六公尺、深三點六公尺，可醃六十公噸酸菜的菜池，會在東、南、西、北四個角落站有撒鹽工，池裡的十位菜工則站成一圈，兩人一組依分配範圍鏟菜、排菜。菜池裡不斷重複鋪菜、撒鹽、鋪菜、撒鹽……，直到堆滿約一樓半高度的醃菜，再出動吊車運來厚石漬壓，三到四個月之後才能開箱酸菜。吳宗淇指出，撒鹽工可不是人人能當，因為站一整天都要保持眼明手快地均勻撒鹽——這是決定酸菜能不能成功醃漬的關鍵環節。
在地農友勤快又擅長醃菜，原來是百年前客家人移居此地留下的醃漬文化，即使在地客家族群現在已經「福佬化」，講台語的多過講客家話，但從地方上的三山國王廟宗教信仰和飲食習慣，仍然留下探尋客家文化的歷史線索，從攤車、小吃及餐廳的料理都可見酸菜食材的身影。興安村民熱絡地舉例「爌肉飯啊！必加」、「台鐵便當也會放」、「牛肉麵、刈包和飯糰」、「滷味沒有放酸菜會怪怪的」，近來風靡全台的高人氣酸菜魚餐廳，更讓酸菜供不應求。
一棵芥菜變成酸菜、覆菜和梅乾菜的旅程
酸菜真是有趣的醃漬蔬菜，可能有人常常吃酸菜，卻未必知道酸菜、覆菜和梅乾菜其實都是從同一顆芥菜變成的。鹽是芥菜的護照，依醃漬脫水程度由少到多，讓芥菜展開變成酸菜、覆菜到梅乾菜的變身旅程。
芥菜以一層菜、一層鹽相疊醃漬三個月，當色澤由綠轉黃、散發鹹酸味，就是「酸菜」。此時若取出架在竹片上，晒個幾天再回放桶裡或塞進玻璃瓶，則是還帶有水分的「覆菜」（意指趴在竹竿上的形狀，又叫福菜）。若是把酸菜直接晒到全乾就是「梅乾菜」，可取葉子相疊綁束一卷放進玻璃瓶，只要保持乾燥不發霉，可以一直存放。
原來酸菜、覆菜和梅乾菜只是加鹽醃漬脫水程度不同，卻帶來了酸鹹濃郁的不同滋味。如果用醃菜家族三代做譬喻，第一代酸菜是「阿公」、覆菜是「兒子」，那麼梅乾菜就是「孫子」，像這樣源於客家飲食的惜物論，讓芥菜的一生真精彩。
吳宗淇認為，像酸菜這樣老派的農村產業還可以生存的原因之一，是因為它還扮演穩定菜價的功能，「當颱風天菜價飆漲時，自助餐廳和團膳業者會端出酸菜肉絲、酸菜豆干替代昂貴的鮮蔬，加上台灣人仍以小吃、台式料理為主要飲食習慣，讓古早味的酸菜成為不能消失的味道。」
不過酸菜生產的方式早已變貌，過往農村裡用大木桶醃漬的情景已消逝，吳昌遠記憶中的家鄉地景是路邊常常排著醃漬桶，他說：「三十幾年前還在用木桶醃菜，醃菜的人會跳進木桶裡光腳踩踏，但是木桶用久會損壞，能夠製作和維修的老師傅越來越少，傳統工法的木桶又很貴，九○年代開始有人在地面挖窟仔、鋪帆布醃菜，後來再擴建成水泥池，增派挖土機、吊車來作業。」鹽菜庒的地貌從農地轉型像工地，現在包在斗笠和花布袖套裡鏟酸菜的也不全是在地農民，還有許多是辛勤工作的移工們。（文．林嘉琪）

長濱手炒海鹽｜海鹽爺爺大鏟炒出阿美族風味鹽
位居花東海岸中段的台東長濱鄉永福部落，阿美族語「慕樂諾斯」（Mornos），意思是初生的嫩草與牙齒，也有美少女茂密黑髮的意涵，是一處背山面海的小坡地。慕樂諾斯部落海鹽爺爺的手炒海鹽、金字塔鹽、刺蔥鹽，在花東海岸地區頗富知名度。
海鹽爺爺將血桐葉對摺，包起些許手炒海鹽，再以泡過熱水晒過日頭的山棕做為綁線，一包小小的手炒海鹽，是遊客來慕樂諾斯的體驗之物。海鹽爺爺常開玩笑的嚇唬遊客、一臉嚴肅的說：「我們阿美族都帶著一小包鹽上山打獵，鹽沒包好的話，就會變成甜的喔！」看著遊客一臉狐疑樣，海鹽爺爺反而咯咯大笑了起來。
回鄉煮海鹽，沒人教就自己摸索
七十幾歲的蔡利木，以前大家叫他「蔡班長」，後來叫他「海鹽爺爺」。一頭白髮、眼神深邃，如太平洋海水幽深，但話語中，盡是阿美族人的幽默樂觀，以及與自然共存、崇尚手作價值的智慧與韌性。
他十五歲離開故鄉到台北，做過木工、保全，也曾經去沙烏地阿拉伯當過兩年的建築工人；六十歲那年回台東照顧媽媽，一開始種植有機蔬菜如大白菜、蘿蔔，成立了部落第一個產銷班，因此「蔡班長」的稱謂便由此而來。後來因為要導覽部落、推廣阿美族文化，開始有了手工煮鹽的構想。
蔡利木兒時曾聽老人家說，日本時代族人會在海邊煮鹽，一次就煮個兩、三天；也有人說，很早很早之前，會在海邊以海水淋沙子，溶出的鹹水可以熬煮成鹽。同樣是阿美族的妻子朱花妹也回想起小時候颱風過後，家鄉堺橋海邊礁岩的洞槽裡會有鹽巴，嚐起來苦苦的。
打算煮鹽之後，他特別去問了幾位耆老：「到底以前是怎麼煮鹽？」老人家說：「就煮啊，剩下一些水時，再倒水下去煮，一直煮就會有了。」記憶遠逝，老人家說的話輕描淡寫，但要找回技藝，可是一點都不容易。
於是海鹽爺爺自己摸索煮鹽的方法，慢慢地累積經驗與心得。一開始，從海邊取海水裝桶載回家試煮，撿海邊的漂流木做柴火。通常從早上七點多開始，中間添海水七、八次，每次添水一鍋要煮一個多小時；煮到晚上十點多，約十五個小時，才取得少少的五斤海鹽。
煮鹽很熱、很累，但也很有成就感。他一次一次炒煮海鹽，逐漸掌握翻炒的時機、速度、力道與各種小技巧，最後最重要的翻炒階段，要搭配火候適當控制，才不會把鹽炒焦、炒壞了味道。不過，阿美族人自由隨興的個性，也反映在他每一批鹽的風味，嚐起來都不太一樣。
如果有人預約早上體驗煮鹽活動，他前一天就會提前準備，先熬煮到晚上十點多（或更晚），留點餘熱，隔天一早再起火加熱；若是下午體驗，就大約一點再生火。遊客雖然好奇手炒海鹽的製作，但礙於耐心與時間有限，也只能以半成品讓他們體驗。
手作達人DIY，還要老天爺給運氣
手工煮鹽產量少，來部落的遊客也少，加上鹽不好賣，收入少，很多事情只得自己應變。因此他年輕時學的手工技藝，也派上用場，像是煮鹽的大灶與遊客體驗的小灶，都是自己親手搭建的，他強調：「只用水泥做灶，遇高溫會裂開；若以水泥、黏土加上破碎玻璃，不僅可以保溫，又不用花大錢。」
搭工寮，應該是海鹽爺爺最讓人佩服的技藝之一。他說，以前家家戶戶在海邊都有工寮，夜晚天黑地暗，睡在工寮可見滿天星斗。如今，九月颱風過後，他就開始找漂流木搭工寮，「木材在哪，工寮就在哪裡」，天生的手作達人，兩天就能蓋好工寮。
「金字塔鹽」是海鹽爺爺最亮眼的產品。問他是怎麼做出來的，蔡利木樂歪歪地說：「我也不知道啊！跟老婆吵了一架，心情不好，就乾脆不炒也不加火了，結果隔天起床一看，媽呀！怎麼這麼美麗！那些都市來的主廚、貴婦，都搶著要。」
要煮出晶體明顯的金字塔鹽，得要有十足的耐心跟運氣，煮到快結晶時，不能翻炒，而是要以柴火餘溫跟鹵水的蓄熱，維持緩緩的蒸發作用，慢慢降溫、慢慢結晶，但不見得每次都能成功，隔天早上起來打開鍋蓋，才是驚喜。安聯人壽還曾以海鹽爺爺的金字塔鹽故事，拍攝一支「大海的形狀」企業形象影片呢。
除了手炒海鹽以外，海鹽爺爺也用在地香料推出風味款調味鹽，如加入萬壽菊、月桃果實、馬告、刺蔥等。有趣的是，在這些風味鹽中，以都市人最熟悉的馬告鹽最受歡迎，但馬告是泰雅族慣用的植物，殊不知刺蔥才是阿美族的傳統物產。
晚上住在海邊工寮，吃點在鹽巴辣椒水裡游泳的新鮮蝦子，喝點補酒、盡看星辰、傾耳聽浪。運氣好，不要惹老婆生氣，慢火熅燜，等待海鹽慢慢結聚合結晶。有，也好；沒有，也不強求——這就是阿美族海鹽爺爺蔡利木的日常。（文．沈錳美）