亞洲咖啡認證初階學堂

【第一章　咖啡的經濟規模、文化和發展】

壹、咖啡的經濟規模

一、世界咖啡市場
二、台灣的咖啡市場

貳、各國的咖啡飲用文化

參、台灣的咖啡發展
一、台灣咖啡生產史：四個階段
二、台灣的咖啡文化發展
三、台灣的咖啡種植與產量
四、台灣的咖啡價格
五、台灣的咖啡市場

【第二章　咖啡成分與健康】

壹、揮發性與非揮發性物質
一、揮發性物質
二、非揮發性物質

貳、咖啡的主要成分
一、碳水化合物
二、綠原酸
三、咖啡因
四、葫蘆巴鹼
五、咖啡脂質
六、生育酚

參、咖啡與健康
一、咖啡因與睡眠
二、咖啡因的代謝
三、咖啡與胃酸分泌及胃部不適
四、咖啡與心血管疾病
五、適度咖啡因飲食，無礙於心跳
六、咖啡攝取與急性低血鉀症
七、多酚類（polyphenol）
八、喝咖啡與降低第二型糖尿病
九、咖啡與肝臟
十、咖啡與抗發炎
十一、咖啡因與發炎反應
十二、赭麴毒素（ochratoxin）
十三、每杯咖啡中的成分
十四、每日咖啡建議攝取量

【第三章　咖啡豆概論】

壹、咖啡種植管理概論
一、咖啡品種
二、產地
三、咖啡生長

貳、咖啡後製處理法
一、水洗處理法
二、蜜處理法
三、日曬處理法
四、處理法的選擇
五、各種處理法辨識圖

參、瑕疵豆
一、瑕疵豆的產生
二、瑕疵豆的種類

【第四章　咖啡烘焙】

壹、烘焙的基本需求與條件
一、烘焙的定義
二、烘焙的熱源理論
三、烹飪的重點與精神

貳、烘焙機原理、種類和基本構造
一、使用於咖啡烘焙的器具
二、烘焙機各部件之說明
三、烘焙記錄

參、咖啡烘焙各階段重點
一、烘焙過程的三個階段
二、烘焙過程的注意事項
三、烘焙結束後的工作重點
四、完成烘焙記錄
五、咖啡豆的保存

【第五章　咖啡萃取】

壹、感官（味、嗅、觸覺）發展簡述
一、味覺
二、嗅覺
三、觸覺

貳、咖啡風味（正常、瑕疵）的成因和辨識
一、咖啡風味來源
二、咖啡瑕疵風味
三、咖啡風味開發

參、影響咖啡萃取重要因素
一、水質
二、研磨顆粒
三、溫度
四、萃取時間
五、粉水比例
六、器具及過濾媒介
七、最佳化萃取
八、結語

【第六章　咖啡器具】

壹、咖啡器具演進
一、土耳其壺
二、賽風壺
三、法國濾壓壺
四、義式咖啡機
五、手沖濾杯
六、摩卡壺
七、美式咖啡壺
八、聰明濾杯
九、冰滴咖啡

貳、咖啡器具的挑選和使用說明

【第七章　義式咖啡概論】

壹、義式咖啡歷史

貳、義式咖啡機和磨豆機的結構與功能
一、義式咖啡機的重要結構
二、磨豆機重要結構
三、萃取

參、奶泡製作的流程和標準
一、拿鐵拉花的歷史與由來
二、牛奶相關知識
三、奶泡製作與拉花練習

國立高雄餐旅大學

國立高雄餐旅大學

【專業著作團隊：方政倫、王國信、邵長平、陳若芸、陳政學、彭思齊、廖思為、蔡治宇、羅時賢（按筆劃順序）】



國立高雄餐旅大學「亞洲咖啡認證」系統，主要是發展咖啡相關的教學、課程、專業與創新服務，以認證系統確認品質進而創造經濟價值，提高營收動能。藉由深耕國際化與在地化，融合產業特色，整合臺灣咖啡業者與咖啡達人的相關知識，共同開創亞洲咖啡認證系統。



亞洲咖啡認證系統課程分為初階及進階，透過筆試和術科測驗進行認證，提供給餐旅相關科系學生，或對咖啡調飲有濃厚興趣的社會大眾，成功獲得咖啡專業證照。