亞洲咖啡認證實務操作手冊

【第一章 咖啡用水】

一、 從水中礦物質談起

二、水中常見的礦物質及含量
水中的礦物質
水中哪些礦物質會影響風味？

二、 常見的水質單位

三、 軟水與硬水

四、 水垢的產生

六、簡易水質測定
測量項目
測量工具
練習　水質檢驗

七、咖啡用的理想水規格
基本條件
礦物質條件與風味傾向
目前對於理想區間的礦物質看法
對理想水質應有的觀念
練習　水質與咖啡風味的試驗

【第二章 田間管理與後製處理】

一、種植氣候
台灣種植氣候

二、咖啡品種性狀與特性
常見品種介紹
品種變異

三、繁衍技術
咖啡繁衍
技術層面

四、台灣的咖啡病蟲害

五、病蟲害的物理性防治法
田間管理
修剪枝葉

六、增加設施和水土保持

七、採收管理
品種的差異
高海拔產區
低海拔產區

八、漿果和豆型
漿果內部構造
豆型區別

九、田間管理和營養元素
咖啡樹所需的營養元素
植株不同時期所需營養元素

十、後製處理
後製處理的關鍵要素
水洗處理法
蜜處理法
日曬處理法
厭氧處理法、二氧化碳浸置法
咖啡豆乾燥完成條件
咖啡豆後製的常見問題與思考
完成後製的分類分級

【第三章 咖啡感官】

一、探索自己從五感開始
五種感官
感官的誤區
嗅覺

二、嗅覺記憶的練習

三、感官的訓練
運用香瓶來作嗅覺訓練
從日常生活訓練
芬芳香味的感受
味覺
練習　味覺
觸覺

四、咖啡生豆的瑕疵辨識

五、咖啡萃取的風味辨識

六、咖啡烘焙的風味辨識

七、杯測設置與操作
如何進行杯測
杯測項目
杯測評分
CoE 杯測表格的內容

【第四章 咖啡萃取】

一、沖煮參數的認識
九大沖煮要素

二、咖啡萃取的三個過程
浸濕、悶蒸（wetting）
萃取（extraction）
水解（hydrolysis）

三、咖啡萃取階段分析
風味物質
萃取時間的影響
萃取的狀況
分段萃取

四、萃取率與濃度的關係
萃取率（extraction rate）
濃度（strength）

五、咖啡豆的研磨度
研磨粗細的影響
咖啡研磨粒徑分析儀器
咖啡研磨粗細（粒徑分析）
研磨與時間

六、測量咖啡濃度的工具

七、萃取率與濃度的關係
濾泡式萃取率
浸泡式萃取率

八、過濾媒介與咖啡液的保存
過濾媒介的保存
咖啡液的保存和飲用溫度
練習　實作練習

【第五章 咖啡烘焙】

一、咖啡烘焙實務
烘焙前的準備
使用咖啡生豆的重量
機器預熱

二、烘焙的三個階段
第一階段：乾燥
第二階段：烘焙
第三階段：冷卻

三、烘焙曲線
烘焙曲線
烘焙完成
將生豆烘焙成為熟豆的改變

四、咖啡成品的風味檢驗

五、烘焙記錄的運用

【第六章 義式咖啡】

一、鍋爐配置對萃取的影響
熱交換鍋爐系統
雙鍋爐的機型
多鍋爐機

二、壓力
練習　實作練習

三、預浸
練習　實作練習

四、通道效應
咖啡萃取不均
通道效應

五、分水網和沖煮濾杯
分水網
濾杯

六、咖啡機的定期清潔保養
每日保養清洗
每季度保養：墊圈更換

【第七章 拉花進階】

一、何謂拉花藝術

二、拉花技法類型
拉花的判別標準
拉花的製作方式
直接注入法
雕花

三、拉花圖案與操作步驟
愛心拉花的步驟（基礎愛心拉花圖）
鬱金香拉花的步驟（傳統雙層鬱金香）
蕨類葉拉花的步驟（多層次蕨葉）

四、拉花藝術的分級系統
拉花藝術認證系統

國立高雄餐旅大學

國立高雄餐旅大學【著作團隊】方政倫╱王琴理╱邱瓊如╱邵長平╱陳政學╱陳若芸╱彭思齊╱趙嘉榮╱蔡治宇（按筆劃順序）



國立高雄餐旅大學「亞洲咖啡認證」系統，主要是發展咖啡相關的教學、課程、專業與創新服務，以認證系統確認品質進而創造經濟價值，提高營收動能。藉由深耕國際化與在地化，融合產業特色，整合臺灣咖啡業者與咖啡達人之相關知識，共同開創亞洲咖啡認證系統。



亞洲咖啡認證系統課程分為初階及進階，透過筆試和術科測驗進行認證，提供給餐旅相關科系學生，或對咖啡調飲有濃厚興趣的社會大眾，成功獲得咖啡專業證照。