料理新常識: 料理研究家的40年看家本領 | 誠品線上

調理の新常識

內容簡介

內容簡介 ◎掀起美味風暴的祕訣，不知道真的虧大了！日本亞馬遜５至高好評，料理研究家的40年看家本領！料理要好吃，只要多做（或少做）這麼一點點事。◎「新常識」大部分是烹調前的前置準備作業，一點難度都沒有。說穿了就是了解食材的特性後「因材施教」，找出最適合它的烹調方法！◎書中的食材都是「居家常備菜」，用青菜、肉類、魚貝類、蛋類等加工食品分門別類，還有Ｏ和Ｘ的對比圖，讀起來很輕鬆啊！◎食譜是小孩程度的簡單食譜，也是大家都會喜歡的「家常菜譜」，就算程度是剛剛學會拿菜刀，也能做出hen棒的味道。因為品種改良，食材的口味及營養都跟以前不一樣「青椒的籽要拿掉」、「蔬菜要用大量的熱水汆燙」、「牛蒡要除澀味」……在每日烹調作業中，充斥大家深信不疑的「常識」。不過經過科學研究＋品種改良，很多食材的使用方式和營養價值，都和以往不一樣喔：●苦瓜的棉絮會苦「其實是鮮甜美味！」●洋蔥皮煮後帶微甜「淨化血液的功效是洋蔥果實的三十倍！」●小黃瓜或紅蘿蔔的蒂頭要丟掉「一起下鍋炒的話，會變軟也美味！」●花椰菜要汆燙後食用「沒有青澀味的美味食材，生食就可以吃到全營養成分！」小當家也會拍手叫好的黃金料理基礎雖然透過網路也能搜尋到各種食譜，想學做菜變得更便利，不過許多資訊卻沒有觸及最重要的「前置作業」，於是使用同樣的食材、步驟，做出來的味道南轅北轍。其實，料理要好吃，只要多做這麼一點點事：●肉餡裡加入冷水攪拌就能做出終極美味漢堡排！●肉撒糖抓醃更多汁美味！●高麗菜的梗是鮮甜滋味來源！●蜆冷凍後營養大增8倍！●乾香菇宜置於冰箱冷藏泡發！●魚放在不鏽鋼托盤子上，就能消除讓大家在意的魚腥味！歷經40年的研究，體會到料理新常識的迷人之處新常識最吸引人的地方，在於用簡單前置處理技巧，就能減少烹飪時間，並且讓菜餚美味升級，是「一本萬利」的快樂做菜方法：●減少營養流失！透過正確的蔬菜清洗方法、削皮方法、烹調方法，讓營養不流失，又能品嚐到食材的美味。●不會造成無謂的浪費！蔬菜的蒂頭、皮、梗等，是各種營養成分聚集最多的部分。不要丟棄，請聰明利用。●生食就能攝取到食材的全營養成分！花椰菜、菠菜、蜂斗菜等，都是可以生食的蔬菜。生食可以攝取到全營養！●滋味與口感會大為提升！透過準備方法、攪拌方法、煎烤方法，讓肉汁不流失，口感更加鮮甜與柔嫩。●一點巧思讓料理更美味！涼拌豆腐的溫度跟人類肌膚溫度相當最美味，製作蛋鬆加點醋，口感更鬆軟。一點巧思讓美味升級。●縮短烹調時間！「新常識」可省略步驟，縮短烹調時間。對忙碌的女性而言，是必學的技巧。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介濱內千波家庭烹飪學校（http: fcs-g.co.jp ）負責人。對於日式料理、西式餐點、中式料理、異國料理、糕餅甜點都有涉足，是一位創意豐富的料理研究家。尤其以遵循基本原則，用最輕鬆的方式讓料理更加美味的祕訣深受好評。平日除了忙於為雜誌、書籍撰文，還參與演講活動，為公司行號設計菜單等等。著有《生食+熟食 雙菜健康餐桌》（瑞昇出版）、《零負評！柔軟溼潤蛋糕》（大邑文化）《朝に効くスープ 夜に効くスープ》等作品。■譯者簡介黃瓊仙輔仁大學日文系畢業。熱愛文字工作的專職譯者，希望讓讀者感受輕鬆、愉悅的閱讀經驗。

產品目錄

產品目錄 重新審視料理常識後，營養與美味都升級！接著，來認識「新常識」的迷人之處想擁有美麗與健康以及富足的心靈，就從手作料理開始第一章 蔬菜新常識青椒應該連籽一起食用！RECIPE煎青椒紅蘿蔔經過加熱、壓碎後，營養升級1.5倍！RECIPE紅蘿蔔濃湯煎紅蘿蔔撒鹽就能清除茄子的澀味！RECIPE辣炒茄子小黃瓜不吃蒂頭虧大了！RECIPE小黃瓜沙拉菠菜不需要汆燙！RECIPE菠菜盛蛋慢慢加熱讓南瓜更鮮甜！RECIPE燜南瓜不吃洋蔥皮就沒有淨化血液的效果！RECIPE洋蔥豬咖哩毛豆的豆莢是最鮮甜的部位！RECIPE毛豆炊飯菜梗是高麗菜與白菜的鮮味來源！RECIPE快煮高麗菜苦瓜必須連棉絮一起食用！RECIPE炒苦瓜最好使用錫箔紙削蓮藕皮！RECIPE微波醋蓮藕泡洗牛蒡除澀味！RECIPE醬炒牛蒡絲香菇炊飯時香菇不必跟飯一起炊煮！RECIPE雪白菇飯百菇炊飯豆芽菜只須煮30秒！RECIPE酸梅拌豆芽菜白花菜宜連同葉子一起食用！RECIPE起司燜白花菜山藥應該連皮一起食用！RECIPE山藥肉片捲經過加熱＆冷凍，薑的效用更提升！竹筍不需要汆燙！RECIPE香煎竹筍青花菜最好生食！RECIPE青花菜佐蘋果沙拉這樣也OK 可以生食的蔬菜櫛瓜RECIPE生鮪魚片櫛瓜拼盤冬瓜RECIPE醋溜冬瓜玉米RECIPE玉米沙拉藜蒿RECIPE涼拌藜蒿蜂斗菜RECIPE蜂斗菜沙拉茼蒿RECIPE油漬茼蒿COLUMN 蔬菜不應該汆燙！第二章 肉類新常識砂糖醃肉更多汁！RECIPE白菜燉豬肉能讓肉質變軟的魔法食品！RECIPE微波軟嫩雞胸肉冷凍肉必須以冰水解凍！RECIPE香煎雞腿排煎肉塊必須沿著纖維煎！RECIPE平底鍋燉肉以冰水處理肝臟，時間不能超過5分鐘！RECIPE韭菜炒豬肝用回炸的方式保留炸雞塊的鮮嫩口感！RECIPE炸雞塊濕抹布冷卻法讓牛排口感更鮮甜！RECIPE牛排照燒雞不需要煎雞肉！RECIPE照燒雞漢堡排美味關鍵在於要加冷水攪拌！RECIPE漢堡排烤肉火候為中小火！RECIPE煎烤肉 COLUMN 肉類冷凍保存法第三章 魚貝類新常識使用不鏽鋼托盤去除魚腥味！RECIPE法式煎鮭魚排香料煎鯛魚排油脂多的魚要從冷水開始煮，肉質柔軟的魚從滾水開始煮！煮魚時間不超過10分鐘！RECIPE紅燒鰈魚烤魚網是最佳烤魚道具！RECIPE鹽烤秋刀魚生魚片隔天吃最美味！炸魚最佳食材是一夜干！RECIPE炸一夜干使用白蘿蔔除魚鱗！使用鹽去除烏賊的皮！鯖魚應該先用砂糖醃！RECIPE醋漬鯖魚蜆冷凍後營養價值升級8倍！RECIPE蜆豆腐味噌湯海鮮類一起使用鹽水解凍！RECIPE海鮮大阪燒COLUMN 魚類冷凍保存法第四章 蛋類、加工食品的新常識涼拌豆腐的溫度與肌膚溫度相當最美味！RECIPE絕品涼拌豆腐可使用廚房紙巾幫豆皮吸油！RECIPE清燉腐皮福袋水煮蛋應該從滾水開始煮！加醋讓蛋鬆口感更柔嫩鬆綿！RECIPE蛋鬆蓋飯牛奶＋醋也不會分離！RECIPE可樂餅佐芥末奶油醬生火腿起司捲蘿蔔乾只須水洗，不須泡水！RECIPE蘿蔔乾燒培根義大利麵應該使用2.5倍的水量煮！RECIPE培根蛋義大利麵高野豆腐不需要泡軟！RECIPE簡易版滷高野豆腐乾香菇置於冰箱冷藏泡發！RECIPE香菇雞肉湯最初的一分鐘是洗米關鍵時刻！不需要加壽司醋拌飯！RECIPE壽司捲罐頭的湯汁不應該倒掉！RECIPE雞肉炊飯第二泡的綠茶才是真正美味！RECIPE油豆腐炒菇芝麻不磨碎無法吸收到營養成分！RECIPE芝麻醬拌章魚COLUMN 乾貨重量比例 料理基本常識切法基本常識圓輪形切法／半月形切法扇形切法／條形切法片切法／小塊切法細條切法／薄片切法碎末切法①／碎末切法②小輪形切法／瓣形切法滾刀切法／細絲切法大段切法／斜邊切法調味料基本常識主要調味料的含鹽量泥狀調味料的重量主要調味料的含糖量不再浪費食材的餡料標準餃子春捲／豆皮壽司／海苔壽司調理器具 保養基本常識菜刀／不鏽鋼鍋、琺瑯鍋鐵氟龍塗層平底鍋／平底鍋、IH調理爐、瓦斯爐

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