經典川味河鮮

改版前言
原來河鮮這麼鮮嫩美味！ 蔡名雄
推薦序
值得閱讀和珍藏 張中尤
推薦序
話「河鮮」 王旭東
推薦序
兩岸廚藝交流，追尋川菜根 郭主義
作者序
緣份，成就一本好書 朱建忠

河鮮歷史、文化篇

華夏河鮮文化
文化探源
四川地區的河鮮文化

四川的千江萬水與豐富水產
豐富的水產資源
水產漁業養殖
百菜百味的百變川菜
川菜歷史、特色
細說川南小河幫菜

河鮮烹調基本篇

河鮮種類與特色
四大家魚
青魚‧草魚‧鯽魚‧鱅魚
常見河鮮
鯉魚‧白鰱魚‧黃鱔‧泥鰍‧武昌魚‧美蛙‧大口河鯰‧小土龍蝦‧黃辣丁‧烏魚‧桂魚‧鱸魚‧土鳳魚‧田螺‧鯰魚
特有河鮮
青波魚‧翹殼魚‧黃沙魚‧小河鰾魚‧鴨嘴鱘‧江鯽‧丁桂魚‧青鱔‧花鰍‧邊魚‧石綱鰍
極品河鮮
水密子‧水蜂子‧玄魚子‧鱘魚‧雅魚‧邛海小河蝦‧石爬子‧甲魚‧胭脂魚‧岩鯉‧江團‧豹仔魚‧老虎魚‧白甲魚

河鮮基本處理
有鱗魚
無鱗魚
取魚肉與淨魚肉
特殊魚種處理方式
石爬魚‧黃辣丁‧鴨嘴鱘‧鱘魚‧甲魚
全魚基本刀工
一字型花刀‧十字型花刀‧牡丹花刀
基本刀工
一字條‧二粗條‧條‧二粗絲‧蔥絲‧銀針絲‧蓮花片‧方丁‧粒‧末‧顆‧蔥花

成都河鮮采風
天府之國－河鮮之都
品鮮就在成都

特色食材與調輔料
花椒類
南路紅花椒‧西路紅花椒‧九葉青花椒‧金陽青花椒‧保鮮青花椒
關於花椒
辣椒類
紅小米辣椒‧青小米辣椒‧紅美人椒‧青美人椒‧紅二金條辣椒‧青二金條辣椒‧泡野山椒‧乾辣椒‧子彈頭乾辣椒‧乾朝天椒
辣椒在中國
調料
川鹽‧郫縣豆瓣‧醪糟汁‧陳醋‧大紅浙醋‧料酒‧香醋‧香油‧火鍋底料‧
發現四川井鹽
郫縣豆瓣的故事
香辛料
蔥‧大蒜‧生薑‧胡椒粉‧孜然粉‧十三香‧大料‧藿香‧肉桂葉‧小茴香‧桂皮‧三奈‧草果‧乾香菜籽
泡菜類
泡薑‧泡海椒‧泡野山椒‧泡豇豆‧泡酸菜‧蘿蔔粒
醃菜
漫話泡菜

烹調器具簡介
工欲善其事、必先利其器
片刀‧剁刀‧剪刀‧墩子‧手勺‧漏勺‧炒鍋‧攪拌盆‧湯鍋‧量匙‧量杯

基本烹飪技巧
淺談火候
基本烹飪技法
煎‧煮‧炒‧爆‧鮮溜‧炸‧燴‧燒‧乾燒‧燉‧蒸‧燜‧汆水‧煸‧煵炒‧貼‧拌‧糖黏‧炸收‧泡‧焗

自製正宗川味調料
辣椒類
刀口辣椒‧糍粑辣椒
複製調味油類
菜仔油‧特製紅油‧老油‧煳辣油‧花椒油‧小米椒辣油‧泡椒油‧特製沸騰魚專用油‧化豬油‧化雞油‧蔥油
高湯類
高湯‧高級清湯‧高級濃湯‧雞湯‧雞高湯‧老母雞湯
滷湯、湯汁類
酸湯‧紅湯‧紅湯滷汁‧家常紅湯‧薑蔥汁山椒水‧山椒酸辣汁‧糖色

河鮮烹飪美味篇

經典河鮮佳肴
川菜名師舒國重
犀浦鯰魚
鳳梨魚
芹黃拌魚絲
盆景桂花魚
銀杏魚卷
鳥語花香
冬瓜桂魚夾
開屏鱸魚
山椒泡鯽魚
涼粉鯽魚
辣子魚
芙蓉菜羹魚片
芽菜碎末魚
糖醋魚「排骨」
鍋巴魚片
球溪河鯰魚
豆瓣鮮魚
陳皮鰍魚
蛋皮魚絲卷
刷把鱔絲

川南名城-宜賓、瀘州

川味河鮮家常味
相思魚腩
酒香糯米魚
香辣黃辣丁
藿香黃沙魚
紅袍魚丁
大蒜燒河鯰
老豆腐燒仔鯰
漁溪麻辣魚
熗鍋河鯉魚
酸菜山椒白甲
川式沸騰魚
鍋貼魚片
酸湯魚鰾
蔥酥魚條
雙味酥魚排
紙包金華魚
豆豉鯽魚
魚香酥小魚
嫩薑燒清波
麵疙瘩泥鰍
石鍋三角峰
折耳根魚片
水煮金絲魚
荷葉粉蒸魚
錫紙鹽菜魚
香辣[火巴]泥鰍
牙籤鰻魚
太安魚
尖椒鮮魚
川式瓦片魚
大千乾燒魚
五香魚丁
乾煸鱔絲
水豆豉黃辣丁
糖醋脆皮魚
菊花全魚
麻辣酥泥鰍
豆花魚片
米涼粉燒魚
鮮溜魚片
泡椒燒老虎魚
松鼠桂魚

川南名城-自貢

川味河鮮饗宴
粗糧魚
香椿酸辣魚
豉椒蒸青波
肥腸燒胭脂
灌湯桂魚
韭香缽缽魚
泡豇豆燒黃辣丁
鄉村燒翹殼
湖水清波
番茄燉江鯽
雙色剁椒魚頭
像生松果魚
麒麟魚
酸辣魚皮凍
魚香魚唇
蕨粉拌魚鰾
椒香生氽魚片
川式回鍋魚片
孜然串烤魚
鮮椒熱拌黃沙魚
南瓜粉蒸魚
青椒脆臊子魚
鐵板燒烤魚
蕎麵醬魚丁
沖菜拌魚片
馬蹄木耳燉河鯰
果味魚塊
泡豇豆煸鯽魚
酸湯烏魚餃
鱔魚燒粉絲
鳳梨燴魚丁
軟餅宮保魚丁
臊子船夫鯽魚
燒椒魚片
椒汁浸江團
洋芋鬆炒魚絲
火爆魚鰾
盤龍黃鱔
鍋盔魚丁
香辣土龍蝦
時疏燒風魚
蘿蔔絲煮鯽魚
辣子田螺
酸菜芝麻邊魚

川南名城-樂山

川味河鮮極品
銀耳南瓜魚丸盅
川南竹筒魚
酸菜燒玄魚子
鮮椒燒岩鯉
香燜石爬子
乾燒水密子
清燉江團
清蒸鱘魚
砂鍋雅魚
蓋碗雞湯魚麵
鮑汁江團獅子頭
桃仁燴魚米
香酥水蜂子
椒麻翡翠魚尾
青椒爽口河鯰
魚香碗
酥椒炒魚鱗
酸蘿蔔燜水蜂子
天麻滋補桂魚
川式魚頭煲
清湯魚豆花
泡酸菜燒鴨嘴鱘
功夫鯽魚湯
燈影魚片
麻辣醉河蝦
剁椒拌魚肚
雙椒煸美蛙
豆湯燒江團
果醬扒魚卷
韭菜炒小河蝦
油潑脆鱔
錦繡江團
洋芋燒甲魚
八寶糯米甲魚
臊子魚豆花
薑茸焗桂魚
苦筍燒江團
瓜果拼風魚
龍井江團
番茄雞湯豹魚仔