重口味川菜 | 誠品線上

重口味川菜

內容簡介

內容簡介 本書完整呈現作者習廚、事廚近三十年的烹調經驗，總結出川菜「重口味」的真諦，川菜不單純只是「麻辣、厚重」，而是更具層次的「重視」滋味、口味的一種享受，重視不同菜肴及其食材、調輔料所該展現的風味、滋味。 川菜重口味的偏好和愛好表現在餐桌上就是菜品滋味的多樣化與差異化，讓人一席菜肴吃下來是濃淡厚薄相互交錯，麻辣鮮香、鹹酸苦甜，味味分明又互相協調、烘托，不膩不厭、味感豐富！唯有重口味的川菜才能發展出「一菜一格，百菜百味」菜系風格。 作為一位川菜名廚，作者朱建忠回顧近三十年的事廚過程中所烹調的每一道菜品，完美的唯一標準就是讓食客們在每一道菜品的複雜複合味中能展現主食材的原味，並在原味基礎上盡情享受複合味的驚豔滋味。 由此，發現川菜的五大特質：「家常菜重滋味、經典菜重回味、新派菜重趣味、功夫菜重本味、江湖菜重奇味」，書中每一特質精選25道菜品，以精湛的廚藝充分詮釋川人重視「滋味、口味」的烹飪工藝與態度。 四川，一個歷經多次大移民的地區，人們來來去去，唯有這好辛香的飲食文化能夠浴火重生，不因人事有所變化，且越變越豐富。所以要認識四川菜的百變風味，就一定要了解大移民與川味的關係，有了這文化知識底蘊，才能真正掌握川菜的精髓。 這本食譜書，不只是川菜食譜教你做菜，還告訴你絕對專業的美味秘訣、關鍵，分享烹飪理念、經驗，再擺上川菜文化、四川風情龍門陣，讓你在食譜中也有書的閱讀樂趣！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介朱建忠師承中國烹飪大師，川菜儒廚舒國重先生之門下。現為特二級烹調師、技師、中國烹飪名師；川菜烹飪大師；四川省烹飪協會會員，四川名廚廚居委員會委員，四川省餐飲娛樂行業與飯店協會會員。個人專著《川味河鮮料裡事典》（簡體版書名《川味河鮮烹飪事典》）、《就愛川味兒》（簡體版書名《經典川菜：川味大廚20年廚藝精髓》）。2008年被選入川菜名人錄《川菜100人》中。曾先後在《四川烹飪》、《東方美食》、《中國大廚》、《飛越》、《川菜》等雜誌上發表數百篇文章及創新菜品。在蓉城成都享有「河鮮王」的美稱。現任：河南‧濮陽市【貴和園】川吧77°總經理。四川‧成都市「錦城一號郵輪」行政總廚。新東方烹飪學校（成都）專業烹調實務老師。郫縣「大千河畔」、閬中「春江河鮮酒樓」、石家莊【鹽幫古道】、深圳【老酒川菜河鮮館】技術總監。經歷：2004~2009年任成都「歐湖島河鮮酒樓」行政總廚。2001～2004年任成都「老漁翁河鮮酒樓」行政總廚。2000年任重慶南華大酒樓行政總廚。先後在滇味餐廳、蓉城飯店、新疆公路賓館、青島金川王大酒店、岷江物業餐廳、零0柒美魚館、渠江漁港事廚或任廚師長。獲獎紀錄：2005年四川省第三屆川菜烹飪大賽團體銀獎、麵點個人金獎。2002年獲首屆川菜技術大賽全能技術金獎，麵點個人金獎。2002年第十二屆廚師節「白雞宴」，以中國名菜「白果燉雞」獲得金獎。

產品目錄

產品目錄 推薦序‧提煉本質，總結創新 中國飯店協會會長 韓明推薦序‧閱讀佳肴，品味好書 四川省美食家協會主席 李樹人作者序‧川菜就是重口味 朱建忠單位換算與量器第一篇、川菜味之源川菜的源頭大移民與川菜浴火重生的百變風味在「味」上作文章川菜重口味的變與不變第二篇、川菜味之調與料調味首重鮮香味百味基礎是鹹味食材本色是鮮味開胃爽神是酸味奇香妙感是麻味色艷刺激是辣味誘人第一是香味愉悅相融是甜味好惡分明是苦味特色食材第三篇、家常菜──重滋味家常菜特點01重口味仔兔02酸溜溜豆花03回鍋肉04藿香大鯽魚05重口味梭邊魚06七０版土豆泥07香辣兔腦殼08風味鴨腦殼09家常圓子湯10酸菜水滑肉11魚香肉絲12家鄉坨坨肉13風味馬鈴薯片14嫩豆腐燒豬腦花15嫩薑燒鱔魚16口味焗豬手17鍋邊饃饃18乾鍋排骨19肥腸血旺20燒椒茄子21小尖椒愛上豇豆22野山椒麵疙瘩23二面黃炒臘肉24酸菜炒湯圓25糯米蒸肥腸第四篇、經典菜──重回味經典菜特點01藤椒缽缽雞02雙椒香辣蝦03招牌饞嘴蛙04乾燒松茸05生爆大甲魚06紹子烤腦花07回味天梯08紅運大魚頭09鮮椒烏魚片10鐵板蛋豆腐11乾鍋有機花菜12石鍋麻鴨13水豆豉爆鴨掌14青椒黃喉血旺15熗鍋岩鯉16鐵板魷魚須17韭香炒千層肚18小米椒爆雀胗19芝麻魚泡 20酸菜燒肥腸21水晶滑牛22芋兒雞23青椒口味蛇24家常豆腐皮25筒筍燒牛腩第五篇、新派菜──重趣味新派菜特點01蓮白炒水晶粉02折耳根炒臘肉03饊子炒銀芽04臘味巴山豆05金絲蝦球06酥椒掌中寶07韭香童子雞08蔥末肝尖09蜂窩玉米10石鍋老豆腐11椒麻魷魚花12搓椒脆瓜絲13檸檬蒸玉米14藍莓土豆泥15杏鮑菇炒牛肉粒16青麥仁炒臘肉17生煎老南瓜18風味時蔬19燕麥炒山藥20尖椒炒脆花肉21腰果爆爽肉22蘿蔔雞丸23四季豆煸海參24青椒小香菇25香嘴牛肉絲第六篇、功夫菜──重本味功夫菜特點01蝦球粗糧匯02濃湯全家福03紅燜大甲魚04滾石烤松茸05滋補甲魚煲06明爐豆湯野菌07竹蓀肝膏湯08開水白菜09蛋黃小米獅子頭10養顏蘆薈11羊肚菌菊花盅12生燒什錦13水峰子煲粥14菜心爆蝦球15白果燉雞16山菌燉大魚頭17小米青菜缽18帶絲扣酥排19松茸老南瓜20魚丸娃娃菜21雞絲豆花22花菇燉蘿蔔23蜜汁毛芋兒24芙蓉紅花蟹25蘿蔔絲燉雅魚第七篇、江湖菜──重奇味江湖菜特點01蒜香魚02涼瓜魚03風情帶魚04鳳尾西芹05燒椒黑雞腳06雨花石烹鮮蝦07四川冒菜08青椒牛仔骨09有機豆炒醬肉10砂鍋韭菜11川式毛血旺12豆花腰片13青椒千層肚14蒜香九肚魚15小尖椒紅燒肉16泡豇豆燒脆鱔17油渣蓮白18火爆鴨腸19酒仙肥腸20霸王腰花21招牌耗兒魚22蔥香肥牛23香辣爬爬蝦24蹄花燒江團25麻辣口口脆附錄一：川菜常用複製調料附錄二：刀工成形

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