內容簡介
美食天下雜誌社長/許堂仁
明道大學餐旅管理學系系主任/沙荃
台灣美食藝術交流協會理事長/郭主義
中華國際觀光教育學會資深顧問兼講師/張榮宗
《川菜烹飪事典 上輯》共分成「烹飪文化」、「名店名師」、「烹飪原料」、「技術用語」、「行業用語」五篇,這是國內第一本全面性介紹有關川菜的烹飪文化、技術層面、餐飲行業……的書籍。不論是以川廚為職志的你,還是喜愛川菜的美食家們,都不能錯過的集大成之作。 《川菜烹飪事典》是第一部全面介紹四川的烹飪文化、飲食歷史、烹調技藝和相關烹飪科學知識的工具書。
本書邀集多位烹飪名師和飲食文化學者共同撰編,以其豐富的烹飪史料、實用的烹調知識和技法,廣受烹飪工作者、烹飪愛好者的喜愛。從1985年初版以來至1999年出版了修訂本,共印刷再版超過二十萬冊。這次針對台灣讀者,由台灣團隊加註新編、版本加大易讀的繁體本審慎出版,飲食家們千萬不容錯過!
兩岸三地「唯一兼備」川菜烹飪與文化內涵的專業書
中國大陸熱賣超過200000本
本書是完整撰編的川菜大百科,整套內容共收錄詞目3890條
是烹飪技術人員、教學工作者﹝非看不可﹞
更是往來兩岸三地發展的餐飲業者之﹝煉金寶典﹞
3月隆重推出《川菜烹飪事典‧上輯》
119種「刀工技法」幻化出餐桌上的食之美景
504種「烹飪原料」和24種「味型」變化出川菜的百菜百味
961個要成為兩岸料理行家「不可不知的行話」
37種擺宴從「滿漢全席」吃到「豆腐席」
174家四川近代火爆的「經典名店」
116位「川菜名廚」手路報你知
40位「古今名人」聯手詠嘆川味川俗
產品目錄
第一篇:烹飪文化
第一章:史籍資料與出版品
一、著述
二、菜譜
第二章:引經據典
一、詩文
二、方物
第三章:名人軼聞
一、典故
二、名人
第四章:社團‧教育‧活動
第二篇:名店名師
第一章:名店
第二章:名師
第三篇:烹飪原料
第一章:五榖蔬果類
一、穀豆及製品
二、蔬菜及製品
三、果品及製品
第二章:肉類
一、畜肉及製品
二、禽蛋及製品
三、野味
四、水產及製品
第三章:調料與常用藥材、添加劑
一、調味品、油脂
二、料理常用中藥材
三、食品添加劑
第四篇:技術用語
第一章:烹飪概念術語
一、烹飪一般
二、烹飪術語
三、味與味型
第二章:烹飪前準備工作
一、原料加工
二、原料成形
三、刀工火候
第三章:烹飪過程與技術
一、粉芡湯汁
二、烹製方法
三、麵點技術
四、裝盤、造型
第五篇:行業用語
第一章:店鋪和從業者相關用語
一、行業店鋪大觀園
二、認識工職工種
三、業務經營範疇
四、設施服務
第二章:菜餚和筵席相關用語
一、菜餚美稱
二、筵宴席面
作者介紹
■作者簡介
《川菜烹飪事典》編寫委員會
本書集結大陸專業廚界與學界共同編撰。堅強陣容的編撰群與四川烹飪高等專科學校、重慶市飲食服務股份有限公司等專業單位的協助,還有特級廚師、大學教授擔任本書顧問。提供《川菜烹飪事典》豐富的烹飪史料、實用的烹飪知識和技法,內容具備一定實用性與權威性。
規格
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