川菜烹飪事典 上 | 誠品線上

川菜烹飪事典 上

內容簡介

內容簡介 ◎聯合推薦美食天下雜誌社長／許堂仁明道大學餐旅管理學系系主任／沙荃台灣美食藝術交流協會理事長／郭主義中華國際觀光教育學會資深顧問兼講師／張榮宗《川菜烹飪事典 上輯》共分成「烹飪文化」、「名店名師」、「烹飪原料」、「技術用語」、「行業用語」五篇，這是國內第一本全面性介紹有關川菜的烹飪文化、技術層面、餐飲行業……的書籍。不論是以川廚為職志的你，還是喜愛川菜的美食家們，都不能錯過的集大成之作。 《川菜烹飪事典》是第一部全面介紹四川的烹飪文化、飲食歷史、烹調技藝和相關烹飪科學知識的工具書。本書邀集多位烹飪名師和飲食文化學者共同撰編，以其豐富的烹飪史料、實用的烹調知識和技法，廣受烹飪工作者、烹飪愛好者的喜愛。從1985年初版以來至1999年出版了修訂本，共印刷再版超過二十萬冊。這次針對台灣讀者，由台灣團隊加註新編、版本加大易讀的繁體本審慎出版，飲食家們千萬不容錯過！兩岸三地「唯一兼備」川菜烹飪與文化內涵的專業書中國大陸熱賣超過200000本本書是完整撰編的川菜大百科，整套內容共收錄詞目3890條是烹飪技術人員、教學工作者﹝非看不可﹞更是往來兩岸三地發展的餐飲業者之﹝煉金寶典﹞3月隆重推出《川菜烹飪事典‧上輯》119種「刀工技法」幻化出餐桌上的食之美景504種「烹飪原料」和24種「味型」變化出川菜的百菜百味961個要成為兩岸料理行家「不可不知的行話」37種擺宴從「滿漢全席」吃到「豆腐席」174家四川近代火爆的「經典名店」116位「川菜名廚」手路報你知40位「古今名人」聯手詠嘆川味川俗

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介《川菜烹飪事典》編寫委員會本書集結大陸專業廚界與學界共同編撰。堅強陣容的編撰群與四川烹飪高等專科學校、重慶市飲食服務股份有限公司等專業單位的協助，還有特級廚師、大學教授擔任本書顧問。提供《川菜烹飪事典》豐富的烹飪史料、實用的烹飪知識和技法，內容具備一定實用性與權威性。

產品目錄

產品目錄 第一篇：烹飪文化第一章：史籍資料與出版品一、著述二、菜譜第二章：引經據典一、詩文二、方物第三章：名人軼聞一、典故二、名人第四章：社團‧教育‧活動第二篇：名店名師第一章：名店第二章：名師第三篇：烹飪原料第一章：五榖蔬果類一、穀豆及製品二、蔬菜及製品三、果品及製品第二章：肉類一、畜肉及製品二、禽蛋及製品三、野味四、水產及製品第三章：調料與常用藥材、添加劑一、調味品、油脂二、料理常用中藥材三、食品添加劑第四篇：技術用語第一章：烹飪概念術語一、烹飪一般二、烹飪術語三、味與味型第二章：烹飪前準備工作一、原料加工二、原料成形三、刀工火候第三章：烹飪過程與技術一、粉芡湯汁二、烹製方法三、麵點技術四、裝盤、造型第五篇：行業用語第一章：店鋪和從業者相關用語一、行業店鋪大觀園二、認識工職工種三、業務經營範疇四、設施服務第二章：菜餚和筵席相關用語一、菜餚美稱二、筵宴席面

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