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食品科學概論 (第4版)

內容簡介

內容簡介 『食品科學概論』是食品、餐飲相關科系的重要基礎課程，在食安問題層出不窮的今日，更是食品、餐飲從業人員的必備知識。本書內容完整詳實，架構清楚嚴謹，適合做為大專院校食品科學概論相關課程教科書。全書共計26章，第1章到第3章講述食物製備與食品營養的概論、食品化學、食品保存原理等基本學理；第4章到第7章探討食品安全學、食物中毒、食品添加物安全評估、重金屬安全評估等食品安全方面的知識；第8章介紹食品在加工、調理、保存過程中生成的有害物質；第9、10兩章分別講述多氯聯苯及食品的污染物；第11章到第19章分別介紹各類食物的特性與相關知識，包括：穀物類（包括稻米與小麥麵粉）、豆類與堅果、蛋類、肉類、乳類、蔬菜與水果、菇類、藻類、菌類；第20章到25章則帶領讀者認識常見的加工食品，包括：素食食品、高壓食品、食品發酵與飲料製品、咖啡、茶、酒類；第26章專章探討保健食品。本書自第一版發行以來，受到廣泛採用為課程指定教科書，第四版除了依食品科學的最新資訊與發展修訂各章節內容之外，也針對近年食安問題提供相關資訊，以利讀者查詢，做為前車之鑑。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介曾道一賈宜琛

產品目錄

產品目錄 第01章 食物製備與食品營養概論第02章 食品化學第03章 食品保存原理第04章 食品安全學第05章 食物中毒第06章 食品添加物安全評估第07章 重金屬安全評估第08章 食品的加工、調理、保存過程中生成的有害物質第09章 多氯聯苯第10章 食品的污染物第11章 穀物類第12章 稻米與小麥麵粉第13章 澱粉的理化特性第14章 豆類與堅果第15章 蛋類第16章 肉類第17章 乳類第18章 蔬菜與水果第19章 菇類、藻類、菌類第20章 素食食品第21章 高壓食品第22章 食品發酵與飲料製品第23章 咖啡第24章 茶類第25章 酒類第26章 保健食品概論參考文獻

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