專業月餅製作大全 (第2版)

專業月餅製作大全 (第2版)

The Art of Chinese Moon Cake Baking

期:
2014/02/10
9
1,5001,350
分期30利率每期450
3  0 利率每期 450 
臺灣銀行、合作金庫、第一銀行、華南銀行、彰化銀行、台北富邦、國泰世華、兆豐商銀、臺灣中小企銀、滙豐銀行、新光銀行、聯邦銀行、遠東銀行、永豐銀行、玉山銀行、凱基銀行、星展銀行、台新銀行、安泰銀行、中國信託、台灣樂天

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內容簡介

廣式、台式、蘇式、冰皮月餅
商業製餡配方大公開

揭開月餅製作神祕面紗,
從餅皮製作到餡料配方,從理論分析到圖解實作,
詳實記錄每類月餅選料重點、每道加工步驟細節,
以科學化測量數值代替師徒經驗口耳相授,
讓你掌握製作原則,進而創新變化。

月餅是中國傳統美食之一,除了結合中秋賞月品嘗月餅的歷史傳統,月餅也因中國地大物博而各有特色,帶給人們的味覺享受更不遜於賞月的樂趣。月餅雖是流傳千年、聞名中外的傳統美食,但基於國人祕方私傳的心態,本應大力推廣的月餅製作卻蒙上一層神祕的面紗。許多配方技法因而失佚,甚為可惜!

本書作者有鑑於月餅受限於私傳制度,缺乏交流、失去開闊發展空間,便將數十年來遠走國內外學習月餅製作的寶貴經驗全部公開成書,不僅將口耳相授的祕訣以文字記述,並將月餅老師傅的經驗以科學儀器檢測,化為規格化的數值,堪稱月餅製作經驗傳承的一大創舉。

書中以廣式、台式、蘇式、冰皮月餅為四大主軸,並依手工製作與自動化生產操作區分為店舖篇與工廠篇。而關於各類餅皮、餅餡的製作,除了每道配方均有詳細的文字解說並搭配重點圖解示範,在製作上最常令人遭遇挫敗的鹼水、轉化糖漿以及炒餡等重點,更有鉅細靡遺的解說,矢志將所有月餅製作的謎團公開以饗讀者。
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產品目錄

推薦序

審訂序

作者序

前言/中秋月.話月餅 

   跟著時代進步的百變月餅 



理論篇/製餅基礎

月餅原料

工機具

月餅模

操作術語解說

月餅製程重點

烘焙百分比

月餅皮餡比



店舖篇/廣式月餅


廣式漿皮月餅製作

轉化糖漿熬法

鹼水配製法

鹹蛋黃的選別與處理

蛋黃水調製

炒餡基礎─豆沙胚製作

廣式月餅餡

紅蓮蓉餡

紅豆沙餡‧烏豆沙餡

棗泥餡

伍仁火腿餡

廣式月餅

廣式蓮蓉蛋黃月餅

迷你紅豆沙月餅

迷你棗泥松子月餅

伍仁火腿月餅

專欄︱廣式月餅製作秘笈



店舖篇/台式月餅

台式糕皮月餅製作

台式油酥皮月餅製作

台式月餅餡

紅豆沙餡

綠豆沙餡

白豆沙餡

咖哩餡

奶油椰蓉餡

綠茶餡

桂圓‧牛奶‧芋泥豆沙餡

鳳梨醬‧奶油冬蓉醬

台式月餅

烏豆沙蛋黃月餅

牛奶豆沙月餅

台式蓮蓉蛋黃月餅

龍鳳喜餅

台式喜餅

蛋黃酥

綠豆凸

冰沙月餅

專欄︱綠豆凸製作秘笈

專欄︱兩面煎綠豆凸製作秘笈

專欄︱京式提漿月餅製作秘笈



店舖篇/蘇式月餅

蘇式月餅製作

蘇式月餅

椒鹽月餅

棗泥月餅

鮮肉月餅

芝麻松子月餅



店舖篇/冰皮月餅

冰皮月餅製作

冰皮月餅

紅豆沙冰皮月餅

冰皮配方評比

月餅餡料風味評比



工廠篇/餅皮製作

廣式漿皮

廣式餅皮的靈魂─轉化糖漿熬製

關於鹼水

廣式漿皮製作

台式油酥皮

烘烤油脂與酥性之關係

台式月餅之油酥皮製作

廣式月餅與台式月餅異同比較

冰皮月餅餅皮



工廠篇/商業餡料製作

商業製餡

商業餡料特色

廣式月餅餡

廣式紅蓮蓉餡

廣式台式紅豆沙餡

廣式棗泥餡153

廣式伍仁火腿餡

台式月餅餡

台式蓮蓉餡

台式伍仁餡

油蔥蛋黃酥餡

傳統綠豆沙餡

白豆沙及衍生加工餡

冬瓜醬

蘇式月餅餡

棗泥核桃餡

椒鹽餡

冰皮月餅餡

蓮蓉瓜子餡

水果餡

芋泥餡

蜜紅豆餡

粒狀蜜紅豆餡



Q&A/月餅製作



附錄

月餅餅皮麵糰分類與特色

月餅烘焙全程

月餅工廠規劃

月餅工廠實務範例

炒餡收率糖度一覽表

烘焙材料行暨食品機械廠商

作者介紹

■作者簡介

曹健
作者畢業於省立農專農化科,早期任職於雲林縣虎尾農校農產加工科主任、省立農專農化科講師,數年後決意放下教鞭進入食品工廠,往以實務為首的食品加工技術研究發展。此後不但在國內各大知名外銷冷凍食品廠擔任加工技術顧問、廠長、總經理等職務,負責項目包含農畜、水產、水果、調理食品、外銷烤鰻等。其後更轉戰海外,在各國擔任建廠工作,同時也是外交部駐國外的食品專家。著有《你吃得安心嗎?──食品添加物的真相&健康排毒對策》。

各界推薦

【專業推薦】
李福登/國立高雄餐旅學院創辦人‧
徐華強/中華穀研所前副董事長‧
陳賢哲/味丹國際控股股份有限公司食品顧問

【專業審訂】
周清源/中華穀研所傳統食品組組長
(依姓氏筆劃排列)

規格

誠品貨碼 / 2680846431008
ISBN13 / 9789865865443
ISBN10 / 9865865440
EAN貨碼 / 9789865865443
頁數 / 208
注音版 / 否
裝訂 / H:精裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 28X21CM
級別 / N:無

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