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食與時: 透過秒、分、時、日、周、月、年, 看時間的鬼斧神工如何成就美味
The Missing Ingredient: The Curious Role of Time in Food and Flavour
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中式料理、歐陸麵食、美式燒烤、英式果醬……
從數十種遍及五大洲、三大洋的知名美食，
探索飲食中「分秒必爭」的重要時間學！
從數十種遍及五大洲、三大洋的知名美食，
探索飲食中「分秒必爭」的重要時間學！
內容簡介
中式料理、歐陸麵食、美式燒烤、英式果醬……
從數十種遍及五大洲、三大洋的知名美食，
探索飲食中「分秒必爭」的重要時間學！
本書專門探討烹飪當中極重要、卻時常被遺忘的重要元素：「時間」。
想創造美味料理，要有好食材和掌廚人的精湛手藝，時間更要拿捏得當。
作者林弗特四處尋訪食材產地、知名美食的故鄉，也親自與食品廠商、廚師以及零售業者交流，
一路從蔗糖焦糖化所用到區區幾「秒」，探索到發酵過程要花上的幾「天」工夫，
研究切達乳酪熟成所需的數「月」時間，還思及老酒佳釀更是經「年」累月才得以造就的舌尖逸品。
在這些例子中，時間無疑扮演了不可或缺的角色。
「食」與「時」究竟如何相互影響幫襯？作者由短促到漫長，
從「秒」、「分」、「時」、「日」、「週」、「月」、「年」七種時間尺度，
探討數十種世界各地料理中的時間知識，如：
→料理好手應具備眼明手快的反應力與精準的時間判斷力，
才能掌握最佳時機將食物起鍋－－該怎麼注意火候、判斷時間，
讓義大利麵在水中不致過於軟爛，保留住最佳彈性？
牛排想煎到恰到好處的柔嫩多汁，又該用多少時間、怎麼判斷煎「好」了？
→日本國民美食壽司良伴：綠芥末（山葵），磨細後還要放一下下才能用，
否則做出來的哇沙比既不辣也不嗆，到底怎麼回事？
五分鐘內食用的山葵泥，與放了一小時的山葵泥，
味道不同在哪裡？時間是怎麼造成兩者的天壤之別？
→一九六〇年代研發出的機械化麵包製作法，讓揉麵相較於傳統工法省去六倍以上時間，
但為什麼仍有老店堅持傳統烘焙法，師傅半夜一點就上工？
因此得以保留的原始麵包香又有什麼祕密？
→某些食物的前置作業與醞釀、貯藏得下一番工夫，耐心等候成品達到理想水準。
蘇格蘭威士忌一定要裝在橡木桶，熟成時間至少三年；
威士忌在漫長陳年過程中，也會與酒桶的木材靜靜發生反應－－說明了十年、十二年，
甚至二十五年的特陳威士忌滋味之所以不同凡響的原因。
透過多種食品、菜餚、飲品、糕點等成品所需用到的不同時間規模來分門別類，
本書審視幾世紀以來人類飲食遺產代代相傳的經驗心血和食物文化，
更要為打開本書的老饕與料理愛好者提供一份最佳的美食時間指南，
帶讀者側耳傾聽時間與食物之間的奇妙對話。
從數十種遍及五大洲、三大洋的知名美食，
探索飲食中「分秒必爭」的重要時間學！
本書專門探討烹飪當中極重要、卻時常被遺忘的重要元素：「時間」。
想創造美味料理，要有好食材和掌廚人的精湛手藝，時間更要拿捏得當。
作者林弗特四處尋訪食材產地、知名美食的故鄉，也親自與食品廠商、廚師以及零售業者交流，
一路從蔗糖焦糖化所用到區區幾「秒」，探索到發酵過程要花上的幾「天」工夫，
研究切達乳酪熟成所需的數「月」時間，還思及老酒佳釀更是經「年」累月才得以造就的舌尖逸品。
在這些例子中，時間無疑扮演了不可或缺的角色。
「食」與「時」究竟如何相互影響幫襯？作者由短促到漫長，
從「秒」、「分」、「時」、「日」、「週」、「月」、「年」七種時間尺度，
探討數十種世界各地料理中的時間知識，如：
→料理好手應具備眼明手快的反應力與精準的時間判斷力，
才能掌握最佳時機將食物起鍋－－該怎麼注意火候、判斷時間，
讓義大利麵在水中不致過於軟爛，保留住最佳彈性？
牛排想煎到恰到好處的柔嫩多汁，又該用多少時間、怎麼判斷煎「好」了？
→日本國民美食壽司良伴：綠芥末（山葵），磨細後還要放一下下才能用，
否則做出來的哇沙比既不辣也不嗆，到底怎麼回事？
五分鐘內食用的山葵泥，與放了一小時的山葵泥，
味道不同在哪裡？時間是怎麼造成兩者的天壤之別？
→一九六〇年代研發出的機械化麵包製作法，讓揉麵相較於傳統工法省去六倍以上時間，
但為什麼仍有老店堅持傳統烘焙法，師傅半夜一點就上工？
因此得以保留的原始麵包香又有什麼祕密？
→某些食物的前置作業與醞釀、貯藏得下一番工夫，耐心等候成品達到理想水準。
蘇格蘭威士忌一定要裝在橡木桶，熟成時間至少三年；
威士忌在漫長陳年過程中，也會與酒桶的木材靜靜發生反應－－說明了十年、十二年，
甚至二十五年的特陳威士忌滋味之所以不同凡響的原因。
透過多種食品、菜餚、飲品、糕點等成品所需用到的不同時間規模來分門別類，
本書審視幾世紀以來人類飲食遺產代代相傳的經驗心血和食物文化，
更要為打開本書的老饕與料理愛好者提供一份最佳的美食時間指南，
帶讀者側耳傾聽時間與食物之間的奇妙對話。
產品目錄
●秒－－在廚房裡，確實要有掌握瞬間的能力，要目光銳利、高度專注，否則可能引發災難。
味覺的立即性／手工巧克力：登峰造極／鮮味：滿足口欲的滋味／焦糖的五十道陰影／汆燙：速燙速決／再忙，也要喝杯咖啡
味覺的立即性／手工巧克力：登峰造極／鮮味：滿足口欲的滋味／焦糖的五十道陰影／汆燙：速燙速決／再忙，也要喝杯咖啡
●分－－「分鐘」是很有彈性的時間單位，因此在這一部分所談到的主題也包羅萬象。
新鮮／學習品味食物／蛋料理的精準度／魚的誘人美味／現代微波爐／喝茶時間／速食／鑊氣／「完美」牛排／漫長尾韻／山葵的嗆鼻時間／油炸的藝術／完美的麵食／暫停的優點／蒸氣的威力／焦香味／製作美乃滋／大胃王比賽／炒香／尋找豆餅／奇妙的梅納反應／正確的煮飯法／壓力鍋／布朗尼時刻／「幾分鐘上菜」食譜／尋找凝固點／燒烤●小時－－隨著食物與烹煮的時間受到擠壓，費時的料理反而獲得新價值。
麵包之藝／烤肉儀式／隔水加熱之美／深鍋與淺鍋／生活中的豆泥／醃／製作高湯／慢工出細活的酸種麵包／真空低溫烹調／慢煮風潮●日－－「日」觸及到食物保存的領域：如何避免時間導致食物腐敗。
融合與豐醇／醃漬的正確之道／糖的力量／令人上癮的煙燻味／冷卻科技／保存期限／齋戒與饗宴／冷肉的製作技巧／發酵／不可或缺的鹽●週－－有些食物的生產過程是以週來計算，例如家禽的生命是以週齡計；許多美
味乳酪的製作時間也以週為單位。
製造乳酪／精釀啤酒／吊掛的必要／禽肉生產／乳酪的熟成●月－－不同月份就有不同的季節食物。食物的季節性對人們來說，依然彌足珍貴。
蜂蜜的滋味／脂肪的保存能力／浸漬／讚頌季節性／新鮮橄欖油／冷凍奇技／最好的牛肉●年－－時間具有為食物賦予甘醇味的獨特能力。這效果是其他做法模仿不來的。
完美的帕瑪乾酪／威士忌的傳承／回歸本土品種／雪利酒的釀造技藝／口齒留香的西班牙火腿／波特酒的飲酒之樂／陳年巴薩米可醋／體驗老酒的魅力／時光旅行作者介紹
■作者簡介
珍妮‧林弗特（Jenny Linford）
英國知名美食作家，出過十五本以上美食書籍；其中在一九九一年出版的《老饕最愛的倫敦》（Food Lovers’ London）至今仍不斷再刷。文章散見於《美味》（Delicious）雜誌、《金融時報》（Financial Times）、《摩登農人》（Modern Farmer）等刊物。她是美食作家同業工會的長期會員，並開辦「蘇活區美食散步」，向參與導覽的人介紹倫敦各角落的隱藏版美食。作者為本書前往南、北歐各國、馬來西亞，也走遍英國，四處探訪食物生產者，包含烘焙師、巧克力師傅、農人、冰淇淋製造商等，並將這些人為生產食物與製作料理所投入時間與精力詳細記錄下來，揭開成就美食最重要、卻常被遺忘的元素－－時間－－的祕密。
■譯者簡介
呂奕欣
師大翻譯所筆譯組畢業，曾任職於出版公司與金融業，現專事翻譯。
規格
誠品貨碼 / 2681755448002
ISBN13 / 9789862357422
ISBN10 / 9862357428
EAN貨碼 / 9789862357422
頁數 / 344
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 21X14.8CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知：
- 依照消費者保護法的規定，您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意！猶豫期非試用期)，辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
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依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，下列商品不適用七日猶豫期，除產品本身有瑕疵外，不接受退貨：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形，可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費)，或影響您的退貨權利，請您在拆封前決定是否要退貨：
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- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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