咖啡學: 122種世界精品咖啡徹底解說! | 誠品線上

珈琲事典

內容簡介

內容簡介 亞馬遜書店讀者五顆星好評推薦：「作者出版的咖啡書，我都買了，這本我覺得內容很完整，讓我對咖啡豆的認識更有系統地了解。」內容豐富，是一本咖啡的百科書，從基礎的知識到沖煮的方法，以及咖啡豆的產地、烘豆的技巧、咖啡師的評鑑等，都有詳盡的介紹及說明。專業直授，以照片和文字完整描述咖啡的一切。認識烘焙度、苦味、酸味、香氣，嚴選世界122種精品咖啡介紹給大家。本書從初階入門，包括選豆法、自家烘豆法、磨豆法以及沖煮出好喝咖啡的方法與技巧，徹底解說各式器具與專家技術，完整提引出咖啡豆的香氣與味道。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介田口護／監修巴哈咖啡(Cafe Bach)代表、日本精品咖啡協會直前會長1938年出生於北海道札幌市。1968年和妻子文子女士一同開設巴哈咖啡屋，1972年起開始自家烘焙。不僅多次前往咖啡消費國視察，調查、採訪生產國，指導咖啡莊園，同時也致力培育咖啡業界人材。1978年起主持巴哈咖啡(Cafe Bach)。現在，巴哈咖啡的畢業生，在日本全國各地開設許多咖啡館和自家烘焙店。2010年擔任日本精品咖啡協會副會長，2012年就任會長。2014年起擔任現職迄今。著作有「田口護「Café Bach」咖啡甜點大全」、「咖啡大全」、「咖啡飄香100年：咖啡之神田口護的永續經營哲學」、「田口護的精品咖啡大全」(以上為積木出版)、「咖啡基礎入門」、「咖啡館開店教科書」(以上為楓葉社出版)、「Café Bach 濾紙式手沖咖啡萃取技術」(瑞昇出版)等書，著作、監修書籍甚豐。■譯者簡介沙子芳

產品目錄

產品目錄 前言Part1美味咖啡沖煮法，徹底解說！學習專家技術，讓咖啡好喝10倍咖啡是否美味取決於4個階段咖啡風味的關鍵是苦味、酸味、香氣與濃醇度苦味和酸味的平衡隨烘焙的深淺度改變最注重的是現烘、現磨、現沖Column購買豆子時，選擇保存在陰涼處的產品掌握基本的滴漏法各萃取法的研磨法若用濾杯沖煮最適合採取中粗磨如何選購磨豆機使用大型電動磨豆機均勻研磨研磨法不同味道也有異豆子磨得越細，苦味成分釋出越多如何選擇水和煮沸水請使用自來水。若用礦泉水請選擇軟水熱水的適溫熱水溫度調成82～83℃沖煮出適當的苦味和酸味濾杯的選擇法選擇能沖煮出喜愛濃度的濾杯如何選擇濾紙配合濾杯的構造選擇濾紙基本的沖煮法掌握手沖滴漏法的基本方法如何沖煮多人份咖啡沖煮3杯以上時要迅速注入熱水美味沖煮法Q&A用咖啡機煮不出好喝的咖啡嗎？卡利塔● 波浪式滴漏法注入熱水4～5次來調整濃度美利塔式滴漏法注入熱水2次形成「積水」Kono式滴漏法花4分鐘慢慢注入熱水哈利歐式沖煮法以細水柱分2～3次注入熱水法蘭絨布滴漏法使用大量粗磨咖啡粉Column用法蘭絨濾布沖煮咖啡為何任何豆子味道都類似？如何選用咖啡杯選擇方便飲用的杯子沖煮咖啡前先溫杯Column杯子正確擺放的方法？砂糖種類和合味性單品咖啡適用無特殊味道的砂糖Let’s Try！製作冰咖啡用的糖漿鮮奶油、牛奶的種類和合味性加入動物性鮮奶油增加濃醇度濃咖啡適合搭配濃醇牛奶如何保存咖啡豆和粉豆子放陰涼處保存。磨好後在1週內飲用完畢用具的清理保養勤於清理用具以防咖啡走味多樣化沖煮法1沖煮義式咖啡多樣化沖煮法2用法式濾壓壺沖煮多樣化沖煮法3用愛樂壓沖煮多樣化沖煮法4用冰滴咖啡壺沖煮多樣化沖煮法 5用塞風壺沖煮Column170年前開發出的傳統沖煮法享受咖啡和甜點、麵包的美妙組合Column享受口中的調和旋律Column美味沖煮法的真實與謊言檢驗咖啡的都市傳說！Part219款人氣花式咖啡輕鬆享受花式咖啡滴漏咖啡的變化基本的花式咖啡食譜● 冰咖啡● 歐蕾咖啡Column歐蕾咖啡和拿鐵咖啡，兩者有何不同？● 維也納咖啡● 黑咖啡義式咖啡的變化基本的花式咖啡食譜● 卡布奇諾咖啡Let’s Try！製作綿密的奶泡● 瑪奇朵咖啡● 羅馬咖啡Let’s Try！在家裡玩咖啡拉花&創意卡布奇諾推薦給嗜甜族的花式咖啡● 肉桂咖啡● 蜂蜜冰咖啡● 摩卡爪哇咖啡● 白義式咖啡● 草莓咖啡● 幸福時光推薦給愛酒者的花式咖啡● 杏仁咖啡● 愛爾蘭咖啡● 義式冰咖啡● 拿鐵冰咖啡● 義式咖啡&黑醋栗● 白俄義式咖啡Let’s Try！挑戰使用利口酒的獨創咖啡Part3最新● 122種精品咖啡遇見自己喜愛的咖啡豆不論在咖啡館或家裡都能輕鬆品味的高級品項精品咖啡的特色精品咖啡是咖啡界的精華品種如何享受平價的咖啡花工夫手選過的咖啡成為精品的品質世界咖啡豆的品種依各國不同的環境生產的咖啡品種也不同各品種的外形、香氣都不同認識阿拉比卡種的人氣品種和味道特徵Column超稀有品種的賴比瑞亞種，是什麼樣的豆子？品項名稱的讀法只從品項名稱就能了解品種、等級和生產者檢視豆子性質&烘焙適合性透過A～D的4種類型了解最佳烘焙度世界人氣豆型錄精品咖啡嚴選！122品項[中南美洲]● 巴西溫和、順口減少酸味● 瓜地馬拉質地堅硬不易烘焙味道是世界最高峰● 哥倫比亞大多是大顆、肉厚的咖啡豆濃郁的醇厚度和苦味充滿魅力● 巴拿馬精品咖啡「瑰夏種」是大亮點● 尼加拉瓜雖然較無知名度，但優質、順口的豆子齊全● 薩爾瓦多大顆的帕卡馬拉種是拍賣會常見的品項● 哥斯大黎加品種全為阿拉比卡豆柑橘類水果般的風味● 多明尼加共和國清爽、順口的加勒比海型咖啡的代表● 牙買加大顆、具華美濕香的「藍山」最著名● 宏都拉斯水果風味充滿魅力！適合搭配水果類甜點● 祕魯有機農業興盛樸素風味的咖啡豆居多● 厄瓜多爾成為產地歷史尚淺公認有淡淡的香氣● 玻利維亞產地的知名度低具有優質的風味● 海地多數是含有礦物質成分的溫潤咖啡[非洲]● 衣索比亞非洲最高峰的齊全品項。尤其耶加雪夫產最受歡迎Column「摩卡」非品種而是港口名稱！● 肯亞富濃厚甜味與濃醇度飲用後齒頰留香● 坦尚尼亞散發水果般的香氣也具有咖啡的醇厚度● 盧安達多數是苦味少餘韻美好的豆子● 馬拉威無強烈的個性味道濃厚、圓潤[亞洲● 太平洋]● 印尼以曼特寧品牌為中心個性品項一應俱全● 葉門特徵是具有水果般的香甜味及葡萄酒般的香氣● 巴布亞● 新幾內亞味道溫和、富濃醇度在歐洲大受歡迎● 夏威夷具甜味和透明感的可娜咖啡受到歡迎● 印度中焙可提引出酸味深焙可展現濃醇度從咖啡樹到成為一杯咖啡種子栽種3年後才能形成咖啡豆的「基礎」從咖啡櫻桃中只取出種子不同精製法咖啡的香味也會改變商品化之前以杯測評鑑味道經由貿易公司或直接交易送抵世界的餐桌不論環境或人們使柔和的咖啡增多Part4自家烘焙&混豆技術講究烘焙和混豆各種豆子適當的烘焙度檢視豆子的顏色和形狀以決定烘焙度如何挑選生豆挑選容易烘焙，品質優良的生豆如何分辨瑕疵豆用手選方式剔除瑕疵豆和異物烘焙前後的手選生豆1次、烘焙後1次以2次手選來撿選豆子烘焙前的流程了解烘焙的基本流程掌握停止烘焙的時機A型豆的烘焙若聽到啪嘰啪嘰的聲音立刻停止烘焙B型豆的烘焙第一次爆裂聲完全停止後停止烘焙C型豆的烘焙聽到第二次爆裂聲即熄火D型豆的烘焙為避免酸味太重烘焙至第二次爆裂結束Ⅰ手網烘焙自家烘焙的基本。立即明白停止烘焙的時間點Let’s Try！若無手網，也可以使用平底鍋Ⅱ家用烘豆機以家用烘豆機輕鬆享受烘豆之樂Ⅲ業務用烘豆機若是專業烘焙，使用烘焙5kg以上的烘豆機Column用炭火烘焙不會產生炭香味感到困惑時！自家烘焙Q&A混豆的基本原則組合不同的豆子創造新的風味不失敗的混豆訣竅混豆時以杯測確認味道Column混入30%以上的摩卡豆，取名為「摩卡綜合咖啡」專業級混豆範例模仿專家的混豆技巧挑戰混合2種豆子將個性對比的豆子做調配組合挑戰混合3種豆子一杯咖啡中集合各種豆子的優點挑戰混合4種豆子讓味道呈現立體感的難度稍高Part5專業杯測法、專業知識和技術成為咖啡專家挑戰咖啡的檢測法「杯測」首次的杯測以6個項目檢視滴漏式咖啡的味道SCAJ式杯測法在杯中放入粉和熱水評鑑10個項目SCAA式杯測從10個項目檢視加分面與扣分面在家能做的練習以遊戲感覺的練習來提升技術參加比賽、觀摩專家技術義式咖啡為基礎的咖啡技術競賽日本咖啡師競賽最短時間內分辨出產地的不同品項日本杯測競賽以杯為畫布，競技美麗的設計日本拉花競賽行雲流水般的動作，必看的演示技術日本虹吸式咖啡師競賽展現看透豆子個性的能力，以及精緻的烘焙技術日本咖啡烘焙師競賽窮究咖啡，以專業做為目標咖啡師(Coffee Meister)擁有高超專業知識提供「最好喝的咖啡」咖啡師(Barista)配合喜好和身體狀況沖煮咖啡咖啡業主不是開設「興趣的店」而是追求客觀的美味烘焙師做為專業技能也要前往生產國咖啡品質鑑定師鑑定豆子味道和香味參與交易與開發學習世界的咖啡文化● 法國世界第一咖啡大國以義式咖啡為中心● 義大利義式咖啡原產地特點是「在吧台站著喝」● 德國消費量居世界第3位基本款是濃醇的手沖式咖啡● 北歐諸國味道品質世界第一「第三波咖啡」的發源地● 奧地利單品咖啡搭配味道濃厚的沙荷蛋糕● 英國並非只有紅茶咖啡歷史也很悠久● 美國講究的手工滴漏咖啡逐漸受歡迎● 衣索比亞經常飲用咖啡也有如茶道般的作法● 其它的生產國為了讓人民喝到優質咖啡咖啡用語辭典參考文獻

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