食物風味聖經: 運用科學原理全面剖析食材, 100+道料理設計案例X風味搭配X感官體驗 | 誠品線上

The Flavor Equation: The Science of Great Cooking Explained in More Than 100 Essential Recipes

作者 Nik Sharma
出版社 英屬蓋曼群島商家庭傳媒股份有限公司城邦分公司
商品描述 食物風味聖經: 運用科學原理全面剖析食材, 100+道料理設計案例X風味搭配X感官體驗:引領全美風味搭配的熱潮第一本從感官X情感切入的料理專業書籍以科學方式全面剖析食材裡

內容簡介

內容簡介 引領全美風味搭配的熱潮 第一本從 感官X情感 切入的料理專業書籍 以科學方式全面剖析食材裡的風味分子與元素 香氣、質地、口感、視覺、情感, 這些都是影響我們對味道的感知的元素。 本書將演示如何將平易近人的香料、香草和普通廚房調料, 轉換為美味佳餚的科學原理。 好吃的食物與技巧本身無關,無論您站在爐火前烹飪了多少年,刀工或製作糕點的技巧有多高超,真正的美味需要深刻瞭解風味的內涵,及能否熟練地搭配運用有關。這樣的烹飪方式不需要樣樣力求精準,也不需要特殊高難的廚藝,但需要細心觀察與用心品味。 尼克・夏馬將帶我們思考,在琢磨食材質地和風味後,如何用新的方式做出番茄湯、羊排、雞肉沙拉、水果脆片和豬肋排。這將是一種全新的體驗、徹底改變您的思維,並超越傳統廚藝學校的框架,成功精進成大廚。 【本書特色】 •暢銷書作家尼克・夏馬(Nik Sharma)提出的全球科學烹飪方法 •深入研究我們最基本的食物調料:鹽、油、糖、醋、柑橘、胡椒粉等 •為經驗豐富的廚師和烹飪愛好者供靈感和知識 •對風味科學的深入且迷人的探索

各界推薦

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作者介紹

作者介紹 尼克.夏馬Nik Sharma尼克.夏馬是名作家、攝影師以及部落格「A Brown Table」幕後的食譜發想者。「A Brown Table」擁有傲人的成就,曾獲得 Saveur、Parade、Better Homes & Gardens等雜誌和「國際烹飪專家協會」(International Association of Culinary Professionals)「最佳部落格」的肯定。尼克現居於美國加州洛杉磯。方玥雯政大英文系,政大外交所畢。來自台南,從小在各式小吃美食的薰陶下,成為Foodie一個。愛吃愛煮,喜歡研究各國食譜與飲食文化,相信「好吃的食物」最貼近日常,能讓人感受到生活的美好與溫暖。譯有《異國料理全攻略》、《肉品料理終極大全》、《香料聖經》、《日本當代設計》。徐仲審定簡介擁有中華民國營養師證照,熟悉食品科學分析等相關議題。 畢業自研究飲食文化的University of Gastronomic Science,熟悉台灣及義大利的飲食文化及行銷手法。 以慢食教授的品嚐方式,推廣台灣食材品嚐會(醬油、豆腐、蜂蜜、雞蛋、茶油….)。飲食專欄或作品刊載於各大報章媒體。曾獲得義大利政府頒發義大利之星騎士勳章(L'Onorificenza Cavaliere dell'Ordine della “Stella d'Italia)。

產品目錄

產品目錄 目次 前言 第一部分 風味方程式 情感 視覺 聽覺 口感 香氣 味道 第二部分 食譜及各種風味的剖析 1 清亮酸爽 燒烤蘿蔓心與辣味南瓜籽 鷹嘴豆沙拉佐椰棗羅望子醬 四季豆佐醃檸檬法式酸奶油 馬鈴薯烤玉米香草優格醬 印度家常起司香草抓飯 烤白花椰拌薑黃克菲爾發酵乳 石榴糖蜜烤奶油南瓜湯 印度漬菜香料番茄玉米塔 麥芽醋烤豬肋排佐馬鈴薯泥 果阿臘腸麵包 石榴罌粟籽烤雞翅 檸檬萊姆薄荷汁 藍莓黑萊姆冰淇淋 2 苦 羽衣甘藍白豆蕈菇溫沙拉佐辣味中東芝麻醬 球芽甘藍細絲沙拉 炙煎蘆筍佐「火藥」堅果瑪薩拉 印度「帕扣拉」炸蔬菜 散葉甘藍鷹嘴豆扁豆湯 印度綜合香料葡萄柚氣泡飲 印度香料咖啡冰淇淋 烤水果佐咖啡味噌芝麻醬 榛果烤布丁 地瓜蜂蜜啤酒派 巧克力味噌麵包布丁 3 鹹 吐司披薩 火藥香料烤薯條佐羊起司蘸醬 印度家常起司甜菜沙拉佐芒果萊姆醬 綠橄欖臘腸填料 咖哩葉烤蕃茄 北非小米沙拉佐芝麻烤胡蘿蔔與菲達起司 烤蕃茄羅望子湯 印度芒果粉香料煎雞肉沙拉 義式培根辣味炒牛肉 羊排佐青蔥薄荷莎莎醬 香料水果沙拉 4 甜 烤地瓜佐楓糖法式酸奶油 香脆胡蘿蔔佐大蒜薄荷芝麻醬 蜂蜜薑黃烤鳳梨雞肉串 瑪薩拉香料切達起司玉米麵包 印度口味牛奶玉米布丁 櫻桃胡椒穀麥棒 覆盆莓與硬核水果酥片 椰子粗麥餅乾 果乾番紅花渦紋麵包 薄荷棉花糖 熱椪糖 免攪法魯達印度冰淇淋 5 鮮 虎皮獅子唐辛子 帕德龍小青椒佐柴魚片 烤青花筍與鷹嘴豆煎餅 雞肉客家麵(印度中式料理) 爆炒高麗菜 果阿蝦仁橄欖油番茄抓飯 雞肉糜粥 烤雞腿與蔬菜 臘腸絞肉牧羊人派 咖啡香料牛排佐火烤番茄黃瓜洋蔥沙拉 6 火辣 川香棒棒雞 煎蛋與綜合香料馬鈴薯佐炙番茄綠胡椒酸辣醬 馬鈴薯餅 新馬鈴薯佐芥末香料油莎莎醬 烤斑紋南瓜佐香草優格醬 滿洲湯 大蒜生薑豆糊湯佐青蔬 瑪薩拉香料蝦 黑胡椒雞 香料烤雞 科夫塔羊絞肉串與杏仁肉汁 (生薑胡椒)洛神花飲 薑味蛋糕與椰棗糖漿波本威士忌醬 7 脂腴油潤 布拉塔起司佐辣油和打拋葉 蟹肉香料蘸醬 黃瓜烤玉米沙拉 烤茄子優格醬 椰汁燜高麗菜 奶香黑豇豆豆糊湯 印度抓餅 果阿黃咖哩魚 椰汁咖哩雞 鷹嘴豆菠菜馬鈴薯印度咖哩酥派 椰奶蛋糕 廚房必備 白米飯 碎米 綜合香料 私房皇家葛拉姆瑪薩拉 私房葛拉姆瑪薩拉 私房「火藥」堅果瑪薩拉 鹽醃蛋黃 蘸醬+抹醬 焦香紅蔥蘸醬 風乾番茄紅椒抹醬 蘸油 乳化作用 黎巴嫩蒜蓉醬 咖哩葉芥末油美乃滋 私房配方速成義大利紅醬 印度中式料理的調味料 醋味辣醬油 印度風四川醬 醃檸檬的兩種做法(正統版和速成版) 速成薄荷生辣椒甜桃漬菜 印度香料醃漬白花椰菜 印度香料酸辣醬 青蘋果酸辣醬 羅望子椰棗酸辣醬 薄荷酸辣醬 南瓜籽酸辣醬 綠荳蔻太妃糖醬 自製椰棗糖漿 風味之間的反應 附錄 資料來源 致謝辭 索引

商品規格

書名 / 食物風味聖經: 運用科學原理全面剖析食材, 100+道料理設計案例X風味搭配X感官體驗
作者 / Nik Sharma
簡介 / 食物風味聖經: 運用科學原理全面剖析食材, 100+道料理設計案例X風味搭配X感官體驗:引領全美風味搭配的熱潮第一本從感官X情感切入的料理專業書籍以科學方式全面剖析食材裡
出版社 / 英屬蓋曼群島商家庭傳媒股份有限公司城邦分公司
ISBN13 / 9789864088119
ISBN10 / 9864088114
EAN / 9789864088119
誠品26碼 / 2682169178004
頁數 / 352
開數 / 菊8K
注音版 /
裝訂 / H:精裝
語言 / 1:中文 繁體
尺寸 / 28X21X1.5CM
級別 / N:無

最佳賣點

最佳賣點 : 引領全美風味搭配的熱潮
第一本從 感官X情感 切入的料理專業書籍
以科學方式全面剖析食材裡的風味分子與元素