請問阿洸師傅! 堂本流15款經典配方與風味筆記, 教你在家也能做出溫暖療癒的麵包

CONTENTS



自序

PART 1 做麵包前應該知道的事

準備好工具

學會看食譜，烘焙的材料百分比怎麼算？

擔心麵團攪拌時的升溫嗎？讓我們以「後下酵母」來解決

麵團要發酵多久呢？用科學的量杯或紙板來記錄吧！

顛覆慣性！打麵團時先下奶油

麵團的筋度要怎麼看？

烤製時間好難算！？

翻面與排氣

麵包的發酵不是一條單行道

養出自己的發酵風味－法國老麵／全麥老麵

自家培養酵母



PART 2 動手做溫暖又美味的麵包

01 昭和吐司

從業20年後，重新認識麵包的一個作品，

而這，才是吐司該有的樣子。

•阿洸的風味搭配學

昭和吐司×抹上含鹽奶油

×草莓果醬或海苔肉鬆

×做成咖哩奶油吐司條

×中深焙黑咖啡

02 生吐司

同中求異最難，我在配粉與湯種的比例上調整，

讓它雖然軟綿，也能有市面上生吐司少有的彈性與麥香。

•阿洸的風味搭配學

生吐司×不回烤的濕潤美味

×軟嫩歐姆蛋

×熱可可絕配

×清爽的冰紅茶與果汁

03 馬斯卡邦吐司

我把尺寸做小、奶油換成馬斯卡邦起司，

烘烤過後，便成為一款質感很好的素色上衣。

•阿洸的風味搭配學

馬斯卡邦吐司×酸味果醬

×甜味單純的楓糖漿

×蘭姆葡萄冰淇淋

×帶酸質的中淺焙單品

04 紅酒巧克力磚

我想做出像布朗尼甜點一樣的麵包，

玩風味的濃度、口感與層次，獻給有童心的大人。

•阿洸的風味搭配學

紅酒巧克力磚×香草或抹茶冰淇淋

×杏桃果醬與鮮奶油

×香料熱紅酒或冰牛奶

×大人味威士忌

05 起士奶油軟貝果

這款麵包玩的是外皮與內餡聯合起來，在嘴裡的鮮嫩多汁。

•阿洸的風味搭配學

起士奶油軟貝果×白花椰菜濃湯

×燻鮭魚

×醬油風海味的海苔

×重發酵茶

06 鹽可頌

擁有所有人類的渴望：澱粉、油脂、甜、鹹、酥、香；

不過時效很短，當天品嚐最完美。

•阿洸的風味搭配學

鹽可頌×法式蒜香烤田螺

×香草冰淇淋

×啤酒或蘋果氣泡酒

×焙茶牛奶

07 丹麥焦糖蔓越莓

覺得丹麥麵團的擀捲很難嗎？

這是一款讓你看不見失敗，老少咸宜的丹麥麵包。

•阿洸的風味搭配學

丹麥焦糖蔓越莓×烤鴨胸

×紅酒燉牛肉

×肉桂卡布奇諾

×帶酸味的熱可可

08 鮮奶核桃麵包

這款麵包的材料就是要用力的給它加下去，

放好放滿，讓每一口都能吃得到核桃粒與牛奶香。

•阿洸的風味搭配學

鮮奶核桃麵包×堅果味黑咖啡或拿鐵

×米漿與客家擂茶

×烘烤過的穀物飲品

×蘋果汁

09 法國白葡萄麵包

這是我對天然酵母風味追求的起點，

也是我們店內自養酵母「小白」的扛鼎之作。

•阿洸的風味搭配學

法國白葡萄麵包×味道濃郁的餡料

×藍紋起司

×奶油＋砂糖的邪惡吃法

×堅果味單品咖啡

10 無花果麵包

如何讓歐式麵包成為台灣人的日常？

加點我們愛吃的蜜餞吧！

•阿洸的風味搭配學

無花果麵包×煎鴨肝

×藍紋起司或卡門貝爾

×西班牙水果紅酒Sangria

×氣泡感飲品

11 西班牙橄欖麵包

我把麵包當雜炊，整顆麵包就是一道滋味飽滿的菜餚。

•阿洸的風味搭配學

西班牙橄欖麵包×番茄冷湯

×貢丸湯

×黃金泡菜

×啤酒、燒酎、煎茶、玄米茶

12 玉米毛豆洛代夫

洛代夫的高含水量麵團很考驗麵包師傅的技術，

但也是大家都想追尋的一個目標。

•阿洸的風味搭配學

玉米毛豆洛代夫×抹甜酒豆腐乳

×苦茶油＋醬油膏

×豆子湯或豆泥

×紅茶或柳橙汁

13 費南雪

油潑辣子與費南雪竟然可以有關係！？

這款甜點展現了我的離經叛道，透過奶油炸法，讓杏仁的焦糖風味更明顯。

•阿洸的風味搭配學

費南雪×熱紅茶

×打發鮮奶油

×煉乳

×堅果味的單品咖啡

14 蝴蝶酥

跟香港師傅學水皮，瞬間打通所有的製作關節，

只要走出框架，答案其實很簡單。

•阿洸的風味搭配學

蝴蝶酥×港式奶茶

×卡布奇諾或拿鐵

×Affogato或冰淇淋

×玉米濃湯

15 薑餅人

我不希望它吃起來辣口，但要你吃完身體暖暖的⋯⋯

•阿洸的風味搭配學

薑餅人×薑汁奶茶

×卡布奇諾

×香料熱紅酒

×桂圓紅棗茶

陳撫洸

美食家、名廚、老饕們都知道，台中巷弄裡有間低調的麵包舖－堂本麵包店，米其林主廚、飲食饕客、街坊鄰居，全都愛買他的麵包！

他是阿洸師傅，「堂本麵包店」、「亞森洋菓子」創辦人。原是音響工程師，29歲開始做麵包，憑藉著對食物的熱情與實驗精神，打破許多麵包製作的框架與想法，十幾年前，當台灣麵包店仍以商業酵母大行其道時，便嘗試自家培養酵母，成為台灣推動自養酵母的先驅，也曾將當時市場上陌生的進口食材：香草、橄欖、羅勒等放進麵包裡，更首創法國魯邦種加上葡萄酒與葡萄乾一起發酵的自慢組合，屢屢創新的麵包之路，一走就是21年，為台灣麵包界的重量級人物。

近幾年致力於麵包教學，不以職人自居，希望能用平實的語言，讓喜歡烘焙的朋友，也能做出溫暖人心的麵包來。學生橫跨兩岸三地，座右銘是：「與其做出模範生的作品，我更想做出溫暖人心的食物。」



堂本麵包店

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亞森洋菓子

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