侯布雄星級料理大全: 110道精華食譜, 米其林主廚的入門寶典

蘇菲的用具

侯布雄和蘇菲最愛的食材

前菜
番茄千層蟹肉派（Millefeuilles de tomate au crabe）
茴香熱生蠔（Huîtres chaudes au fenouil）
波麗露蝦肉沙拉（Salade de crevettes en boléro）
串燒干貝（Brochettes de noix de Saint-Jacques）
干貝沙拉（Salade de noix de Saint-Jacques）
鮭魚慕斯卷（Frivolité de saumon）
花椰奶油魚子凍（Gelée de caviar à la crème de chou-fleur）
香辣咖哩茄子風凍（Fondant épicé au curry d’aubergine）
番茄薄荷雪酪（Sorbet menthe tomate）
甜菜佐辣根醬（Betteraves à la crème de raifort）
帕馬森生蘑菇片（Carpaccio de champignons au parmesan）
番茄甜椒千層酥佐羅勒（Tarte friande aux tomates, poivrons et basilic）
肥肝燉羊肚菌（Étuvée de morilles au foie gras）
肥肝佐扁豆醬（Foie gras à la crème de lentille）
法式馬鈴薯濃湯（Potage Parmentier）
法式蔬菜湯（Potage aux herbes）
咖哩雞肉串燒（Brochettes de poulet au curry）
雅典娜沙拉（Salade Athéna）
卡昂沙拉（Salade caennaise）
加布里埃爾沙拉（Salade Gabriel）
翁弗勒爾沙拉（Salade honfleuraise）
法式起司火腿三明治（Croque-monsieur）

魚類料理
蛙腿佐香芹醬（Cuisses de grenouille à la crème de persil）
燉龍蝦佐羊肚菌和蘆筍（Étuvée de homard aux morilles et asperges）
香烤螯蝦佐斜管麵（Langouste aux épices rôties et penne）
螯蝦湯（Nage de langoustes）
海螯蝦義麵巾（Turban de languistine en spaghetti）
櫛瓜燴溫蝦（Fricassée tiède de crevettes aux courgettes）
干貝鱒魚卵三明治（Sandwichs de noix de Saint-Jacques aux oeufs de truite）
魚子醬生蠔干貝雜燴（Medley d’huîtres et Saint-Jacques au caviar）
奶油酒焗淡菜（Mouclade）
毛蚶義大利寬麵（Tagliatelles aux coques）
薄荷油烤狼鱸（Bar grillé à l’huile de menthe）
狼鱸佐蕪菁泥（Blanc de bar à la compotée de navets）
鱈魚佐菠菜（Blanc de cabillaud aux épinards）
箭魚佐紅椒（Espadon aux poivrons rouges）
鑲蒜鮟鱇魚佐茴香醬（Blanc de lotte piqué à l’ail à la crème de fenouil）
番茄櫛瓜焗烤鮟鱇（Lotte au plat aux tomates et aux courgettes）
秋姑魚佐馬鈴薯和羅勒（Rougets aux pommes de terre et basilic）
薑香青醬海魴背肉（Dos de saint-pierre persillé au gingembre）
普羅旺斯橄欖醬炙烤鮭魚（Saumon rôti en peau mi-cuit et tapenade）
大菱鮃佐芹菜和蘑菇（Turbot au céleri et champignons）

肉類料理
白酒燉肉鍋（Baeckeofe）
5種肉火鍋（Pot-au-feu aux 5 viandes）
烤鴿佐牛肝菌（Pigeon rôti aux cèpes）
農場珠雞佐肥肝（Pintade fermière au foie gras）
蜂蜜蘋果烤雛鴨（Canette rôtie aux pommes et au miel）
波特凡嫩煎雞（Poulet sauté à la poitevine）
兔肩肉佐蠶豆（Épaules de lapin aux fèves）
松露小牛胸腺佐蘆筍（Ris de veau truffé aux asperges）
小牛肋排佐蘑菇和蘆筍（Côte de veau aux champignons et asperges ）
白醬燉小牛肉（Blanquette de veau）
蜜烤豬肋排（Carré de porc rôti au miel）
燉豬肉（Lard en pot-au-feu）
香草鹽烤羊排（Rôti d’agneau aux herbes en croûte de sel）
普羅旺斯羔羊派（Tourtière d’agneau provençale）
鹽烤牛肉（Rôti de boeuf en croûte de sel）

蔬食料理
小洋蔥醃栗子（Marrons confits aux petits oignons）
蔬菜總匯（Printanière de légumes）
馬鈴薯泥（La puré e）
起司馬鈴薯泥（Aligot）
奧佛涅風味起司薯餅（Truffade）
希臘式馬鈴薯餅（Galette de pommes de terre à la grecque）
法式奶焗馬鈴薯（Gratin dauphinois）
藍紋乳酪焗烤馬鈴薯（Gratin de pommes de terre au roquefort）
馬鈴薯慕斯（Mousse de pommes Parmentier）
驚喜馬鈴薯（Pommes de terre en surprise）
馬鈴薯炒朝鮮薊佐杏仁（Pommes de terre et artichauts sautés au amandes）
黑棗煨馬鈴薯（Pommes de terre compotées aux pruneaux）
葡萄乾燉馬鈴薯（Ragoût de pommes de terre corinthien）
索洛涅馬鈴薯派（Pâté de pommes de terre solognot）
肥肝焗烤通心粉（Gratin de macaroni au foie gras）
蔬菜醃蘑菇佐香菜（Champignons et petits légumes marinés à la coriandre）
奶油香煎苦苣（Endives meunières）
酥炸櫛瓜（Courgettes frites）
普羅旺斯風味番茄（Tomates à la provençale）

甜點
優格冰淇淋佐桑椹庫利和熱內亞麵包（Crème glacée au yaourt, coulis de mûre et pain de Gênes）
薄荷紅酒水果湯（Soupe de fruits au vin rouge et à la menthe）
鳳梨鑲蘋果（Turban de pommes à l’ananas）
葡萄乾香酥蘋果塔（Tarte aux pommes croustillantes et aux raisins）
青檸舒芙蕾可麗餅（Crêpes soufflées au citron vert）
蜜梨克拉芙緹（Clafoutis de poires au miel）
巧克力千層派（Millefeuille au chocolat）
軟心巧克力帕菲佐開心果醬（Pavé fondant au chocolat sauce pistache）
軟心巧克力塔（Tarte au chocolat fondant）
檸檬塔（Tarte au citron）
核桃巧克力蛋糕（Gâteau au chocolat et aux noix）
檸檬夏洛特（Charlotte au citron）
法蘭莎莉亞（Fraisalia）
迷你香草布丁（Petits pots de crème vanille）
巧克力布丁（Crème au chocolat）
檸檬雙色巧克力大理石蛋糕（Marbré au citron glacé aux deux chocolats）
巧克力慕斯（Mousse au chocolat）
鳳梨國王餅（Galette des rois à l’ananas）
榛果巧克力瑪德蓮蛋糕（Madeleines au chocolat et aux noisettes）
奶焗覆盆子（Gratin de framboises）

基底
詞彚表
索引

「蘇菲以小資家庭的風格，有趣地呈現了侯布雄的料理，讓燉龍蝦佐羊肚菌、肥肝焗烤通心粉、花椰奶油魚子凍看起來都變得無比簡單。」──法國美食評論家Gilles Pudlowski

「從此你便可以輕鬆做料理，就像家裡有個侯布雄一樣！」──蘇菲．杜德曼（Sophie Dudemaine）
「祝大家胃口大開！！」──喬爾‧侯布雄（Joël Robuchon）