法國藍帶糕點聖經: 100道詳細步驟完整解說的主廚精選配方 | 誠品線上

l'École de la Pâtisserie

內容簡介

內容簡介 法國藍帶廚藝學院Le Cordon Bleu最新著作！1342張詳細步驟完整解說，100道主廚精選配方超過120年法國廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄！法國亞馬遜5星推薦100道食譜＋1342張步驟圖詳細解說，如同親臨法國藍帶廚藝學院！法國藍帶廚藝學院自豪地獻上最新著作《l’École de la Pâtisserie法國藍帶糕點聖經》。本書中，法國藍帶廚藝學院的主廚們為我們獨家呈現85道附有完整步驟圖的糕點食譜祕訣，包含從最簡單到進階的配方，以及15種法式糕點不容錯過的基礎製作手法。收錄了兼具經典與現代的糕點，每道配方都搭配詳盡的步驟圖與仔細的過程說明、操作手法，更附上提供指導的ASTUCE DU CHEF主廚訣竅。讓讀者更容易理解，製作零失敗。本書以完整的章節介紹糕點的基礎製作，如奶油醬和麵糊，以及食譜必須掌握的成功關鍵。最後還可以找到糕點與基本備料不可或缺的用具和食材介紹。書中的糕點包括：◎無人不知的經典配方：巧克力開心果歐培拉opéra chocolat pistache、國王餅galette des Rois、黑森林蛋糕Forêt-Noire、草莓蛋糕fraisier、覆盆子馬卡龍macarons framboise...◎容易製作的家庭食譜：半熟軟芯巧克力蛋糕mi-cuits coeur coulant au chocolat、芒果巧克力豆瑪芬muffins mangue et pépites de chocolat、香草熱舒芙蕾soufflés chauds vanille、軟芯翻轉蘋果塔fondant aux pommes façon tatin…◎最創新的作品：金黃巧克力柚子泡芙choux yuzu au chocolat blond、巧克力棉花糖迷你塔tartelettes chocolat guimauve、費拉蘆薈野草莓多層蛋糕entremets aloé vera et fraises des bois、香草方塊蛋糕佐糖霜三色堇cubes vanillés et pensées cristallisées…◎糕點基礎●ASTUCE DU CHEF主廚訣竅●Glossaire詞彚表您可以找到全新且具法國藍帶廚藝學院主廚水準的蛋糕、個人糕點、塔、餅乾、糖果或特色蛋糕等食譜，而且在法國藍帶著名的教育特色下，讀者們能夠在家中複製相同的味道。法國藍帶廚藝學院的主廚們一心研發出獨特的食譜，同時也希望能傳授關於配方本身，或是關於技術和食材的訣竅、軼事，以及歷史記錄。這是繼《法國藍帶巧克力聖經》之後的全新著作，闡明了法國藍帶廚藝學院的任務：在法國以及全世界傳授知識技術，並提升現代美食的典範與價值。對於希望製作獨特創新配方或較傳統糕點的愛好者來說，《法國藍帶糕點聖經》是真正的糕點聖經，邀請大家一同來探索法式糕點世界，如同親臨法國藍帶廚藝學院上課一般，讓我們像個主廚般接受全新的廚藝挑戰！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介法國藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu）進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院創立於1895年，已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基，在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯、台灣廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程，到專業的證書等，各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱，並以其料理傳統享譽國際。出版品包括：法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧、法國藍帶巧克力聖經…等共十五本（大境文化出版）。■譯者簡介林惠敏■攝影者簡介Olivier Ploton

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產品目錄 PRÉFACE 前言 SOMMAIRE目錄Introduction介紹 GÂTEAUX, CAKES & ENTREMETS蛋糕、水果蛋糕與多層次蛋糕Macaronnade au confit de pétales de roses糖漬玫瑰馬卡龍餅Week-end au citron檸檬周末蛋糕Dacquoise figues, mangue et épices無花果芒果香料達克瓦茲Fondant aux pommes façon tatin 軟芯翻轉蘋果塔Sablé breton chocolat-banane 香蕉巧克力布列塔尼酥餅Entremets façon cheesecake 乳酪蛋糕Cake poires tapées, cerises et abricot moelleux 櫻桃杏桃與洋梨乾蛋糕Baba passion-coco 百香果椰子巴巴La tropézienne 聖特羅佩塔Croustillant fruits rouges et chocolat blanc白巧克力紅果酥 Entremets poire et tonka 洋梨東加豆蛋糕Forêt-Noire 黑森林蛋糕Marbrés au chocolat 巧克力大理石蛋糕Fraisier 草莓蛋糕Pavé suisse 瑞士杏仁蛋糕PÂTISSERIES INDIVIDUELLES & DESSERTS À L’ASSIETTE個人糕點與迷你甜點Éclairs chocolat-framboise巧克力覆盆子閃電泡芙Choux croustillants au chocolat脆皮巧克力泡芙Sablés bretons meringués au citron de Menton蒙頓檸檬蛋白霜布列塔尼酥餅Religieuses coco-gingembre椰薑修女泡芙 Éclairs à la violette紫羅蘭閃電泡芙Mont-blanc au kumquat金桔蒙布朗 Choux yuzu et chocolat blond金黃巧克力柚子泡芙 Mille-feuilles chantilly vanillée et fruits frais香草香醍鮮果千層派 Éclairs ananas victoria維多利亞鳳梨閃電泡芙 Paris-brest revisité et son coeur exotique異國風巴黎布列斯特泡芙 Petits cheesecakes aux myrtilles藍莓乳酪小蛋糕Soufflés chauds vanille香草熱舒芙蕾 Éclairs croquants au caramel au beurre salé鹹奶油焦糖脆皮閃電泡芙Mi-cuits coeur coulant au chocolat軟芯半熟巧克力蛋糕TARTES &TARTELETTES塔與迷你塔Tarte façon sablé breton aux fruits frais et ananas poêlé鳳梨鮮果布列塔尼酥塔Le passion caramel焦糖百香果蛋糕Tarte chocolat-praliné aux fruits secs caramelisés巧克力帕林內焦糖堅果塔Tartelettes chocolat-guimauve巧克力棉花糖迷你塔 Tarte abricots, noisettes et cannelle杏桃榛果肉桂塔Tarte aux myrtilles藍莓塔Tarte exotique aux framboises異國覆盆子塔 Tarte pamplemousse meringuée葡萄柚蛋白霜塔Tarte passion-chocolat百香巧克力塔Tarte pommes-noisettes et crème pralinée榛蘋帕林內奶油塔Tartelettes citron-menthe aux fruits rouges et au kumquat紅果金桔檸檬薄荷迷你塔 Tartelettes crème brulée aux fruits frais鮮果烤布蕾迷你塔Tarte aux fraises gariguettes saveur yuzu柚香蓋瑞格特酸草莓塔 Tarte rhubarbe parfumée au safran番紅花大黃塔Tartelette aux figues et éclats de dragées糖杏仁無花果迷你塔 Desserts D’exception & De Fêtes特色與節慶甜點Le prestige chocolat, tonka et fruits rouges東加豆紅果巧克力魅力蛋糕 Cubes vanillés et pensées cristallisées香草方塊蛋糕佐糖霜三色堇 Bûche fraîcheur au citron清新檸檬木柴蛋糕Le crousti-choc巧克酥Croustillant orange-praliné橙香帕林內酥 Bûche nougat-mandarine橘香牛軋糖木柴蛋糕Dômes coco et mangue椰香芒果圓頂蛋糕 Dômes fondants chocolat et cassis巧克力黑醋栗風凍圓頂蛋糕Entremets aloé vera et fraises des bois費拉蘆薈野草莓多層蛋糕 Entremets marron, chocolat et abricot栗子巧克力杏桃多層蛋糕Galette des Rois國王餅 Opéra chocolat-pistache巧克力開心果歐培拉 Tarte chocolat aux fruits rouges紅果巧克力塔Macaronnade chocolat-café咖啡巧克力馬卡龍餅 BISCUITS & PETITS GÂTEAUX餅乾與小糕點Financiers coco-framboises椰香覆盆子費南雪 Macarons coco椰子馬卡龍 Macarons mangue et épices芒果香料馬卡龍Financiers tout chocolat全巧克力費南雪Macarons framboise覆盆子馬卡龍Brownie布朗尼Mini financiers pistache de Sicile et cerises西西里開心果櫻桃費南雪 Cookies aux noix et pépites de chocolat核桃巧克力豆餅乾Grandes madeleines瑪德蓮Muffins mangue et pépites de chocolat芒果巧克力豆瑪芬Sablés abricot杏桃酥餅 Biscuits au chocolat façon sandwich巧克力三明治餅乾Macarons bicolores chocolat-banane香蕉巧克力雙色馬卡龍 BONBONS & PETITES GOURMANDISES糖果與迷你糕點Sucettes citron, chocolat et framboise巧克力覆盆子檸檬棒棒糖Truffes au chocolat松露巧克力Pâtes de fruits mangue芒果水果軟糖Barres caramel-chocolat façon mendiant焦糖巧克力四果棒Petites pommes d’amour迷你焦糖蘋果 Barres passion-chocolat百香巧克力棒Bâtonnets chocolat-orange橙香巧克力棒Guimauves chocolat巧克力棉花糖Nougat牛軋糖 Pâtes de fruit framboise-amande覆盆子杏仁水果軟糖 Sucettes cassis- praliné黑醋栗帕林內棒棒糖Caramels framboise et spéculoos覆盆子焦糖餅乾軟糖Gourmandises au thé matcha抹茶小點Caramels tarte au citron檸檬塔焦糖 Les bases de la pâtisserie糕點基礎 Les ustensiles de pâtissèrie糕點用具 Les ingredients de pâtissèrie糕點食材Les recettes de base基礎配方卡士達奶油醬 英式奶油醬 鮮奶油香醍 泡芙麵糊 海綿蛋糕杏仁海綿蛋糕蛋白霜 法式蛋白霜 義式蛋白霜 瑞士蛋白霜 塔皮 甜酥麵團和砂布列塔皮麵團 乳化法 搓砂法 酥脆塔皮麵團 折疊派皮為塔圈、塔模／迷你塔模套上塔皮 盲烤塔皮 片狀（種子）調溫法 隔水加熱為巧克力調溫詞彚表 依字母排序的食譜索引 依食材排序的食譜索引

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