法國藍帶糕點聖經: 100道詳細步驟完整解說的主廚精選配方

PRÉFACE 前言
SOMMAIRE目錄
Introduction介紹

GÂTEAUX, CAKES & ENTREMETS
蛋糕、水果蛋糕與多層次蛋糕
Macaronnade au confit de pétales de roses糖漬玫瑰馬卡龍餅
Week-end au citron檸檬周末蛋糕
Dacquoise figues, mangue et épices無花果芒果香料達克瓦茲
Fondant aux pommes façon tatin 軟芯翻轉蘋果塔
Sablé breton chocolat-banane 香蕉巧克力布列塔尼酥餅
Entremets façon cheesecake 乳酪蛋糕
Cake poires tapées, cerises et abricot moelleux 櫻桃杏桃與洋梨乾蛋糕
Baba passion-coco 百香果椰子巴巴
La tropézienne 聖特羅佩塔
Croustillant fruits rouges et chocolat blanc白巧克力紅果酥
Entremets poire et tonka 洋梨東加豆蛋糕
Forêt-Noire 黑森林蛋糕
Marbrés au chocolat 巧克力大理石蛋糕
Fraisier 草莓蛋糕
Pavé suisse 瑞士杏仁蛋糕

PÂTISSERIES INDIVIDUELLES & DESSERTS À L’ASSIETTE
個人糕點與迷你甜點
Éclairs chocolat-framboise巧克力覆盆子閃電泡芙
Choux croustillants au chocolat脆皮巧克力泡芙
Sablés bretons meringués au citron de Menton蒙頓檸檬蛋白霜布列塔尼酥餅
Religieuses coco-gingembre椰薑修女泡芙
Éclairs à la violette紫羅蘭閃電泡芙
Mont-blanc au kumquat金桔蒙布朗
Choux yuzu et chocolat blond金黃巧克力柚子泡芙
Mille-feuilles chantilly vanillée et fruits frais香草香醍鮮果千層派
Éclairs ananas victoria維多利亞鳳梨閃電泡芙
Paris-brest revisité et son coeur exotique異國風巴黎布列斯特泡芙
Petits cheesecakes aux myrtilles藍莓乳酪小蛋糕
Soufflés chauds vanille香草熱舒芙蕾
Éclairs croquants au caramel au beurre salé鹹奶油焦糖脆皮閃電泡芙
Mi-cuits coeur coulant au chocolat軟芯半熟巧克力蛋糕
TARTES &TARTELETTES塔與迷你塔
Tarte façon sablé breton aux fruits frais et ananas poêlé鳳梨鮮果布列塔尼酥塔
Le passion caramel焦糖百香果蛋糕
Tarte chocolat-praliné aux fruits secs caramelisés巧克力帕林內焦糖堅果塔
Tartelettes chocolat-guimauve巧克力棉花糖迷你塔
Tarte abricots, noisettes et cannelle杏桃榛果肉桂塔
Tarte aux myrtilles藍莓塔
Tarte exotique aux framboises異國覆盆子塔
Tarte pamplemousse meringuée葡萄柚蛋白霜塔
Tarte passion-chocolat百香巧克力塔
Tarte pommes-noisettes et crème pralinée榛蘋帕林內奶油塔
Tartelettes citron-menthe aux fruits rouges et au kumquat紅果金桔檸檬薄荷迷你塔
Tartelettes crème brulée aux fruits frais鮮果烤布蕾迷你塔
Tarte aux fraises gariguettes saveur yuzu柚香蓋瑞格特酸草莓塔
Tarte rhubarbe parfumée au safran番紅花大黃塔
Tartelette aux figues et éclats de dragées糖杏仁無花果迷你塔
Desserts D’exception & De Fêtes特色與節慶甜點
Le prestige chocolat, tonka et fruits rouges東加豆紅果巧克力魅力蛋糕
Cubes vanillés et pensées cristallisées香草方塊蛋糕佐糖霜三色堇
Bûche fraîcheur au citron清新檸檬木柴蛋糕
Le crousti-choc巧克酥
Croustillant orange-praliné橙香帕林內酥
Bûche nougat-mandarine橘香牛軋糖木柴蛋糕
Dômes coco et mangue椰香芒果圓頂蛋糕
Dômes fondants chocolat et cassis巧克力黑醋栗風凍圓頂蛋糕
Entremets aloé vera et fraises des bois費拉蘆薈野草莓多層蛋糕
Entremets marron, chocolat et abricot栗子巧克力杏桃多層蛋糕
Galette des Rois國王餅
Opéra chocolat-pistache巧克力開心果歐培拉
Tarte chocolat aux fruits rouges紅果巧克力塔
Macaronnade chocolat-café咖啡巧克力馬卡龍餅
BISCUITS & PETITS GÂTEAUX餅乾與小糕點
Financiers coco-framboises椰香覆盆子費南雪
Macarons coco椰子馬卡龍
Macarons mangue et épices芒果香料馬卡龍
Financiers tout chocolat全巧克力費南雪
Macarons framboise覆盆子馬卡龍
Brownie布朗尼
Mini financiers pistache de Sicile et cerises西西里開心果櫻桃費南雪
Cookies aux noix et pépites de chocolat核桃巧克力豆餅乾
Grandes madeleines瑪德蓮
Muffins mangue et pépites de chocolat芒果巧克力豆瑪芬
Sablés abricot杏桃酥餅
Biscuits au chocolat façon sandwich巧克力三明治餅乾
Macarons bicolores chocolat-banane香蕉巧克力雙色馬卡龍
BONBONS & PETITES GOURMANDISES糖果與迷你糕點
Sucettes citron, chocolat et framboise巧克力覆盆子檸檬棒棒糖
Truffes au chocolat松露巧克力
Pâtes de fruits mangue芒果水果軟糖
Barres caramel-chocolat façon mendiant焦糖巧克力四果棒
Petites pommes d’amour迷你焦糖蘋果
Barres passion-chocolat百香巧克力棒
Bâtonnets chocolat-orange橙香巧克力棒
Guimauves chocolat巧克力棉花糖
Nougat牛軋糖
Pâtes de fruit framboise-amande覆盆子杏仁水果軟糖
Sucettes cassis- praliné黑醋栗帕林內棒棒糖
Caramels framboise et spéculoos覆盆子焦糖餅乾軟糖
Gourmandises au thé matcha抹茶小點
Caramels tarte au citron檸檬塔焦糖
Les bases de la pâtisserie糕點基礎
Les ustensiles de pâtissèrie糕點用具
Les ingredients de pâtissèrie糕點食材

Les recettes de base基礎配方
卡士達奶油醬
英式奶油醬
鮮奶油香醍
泡芙麵糊
海綿蛋糕
杏仁海綿蛋糕
蛋白霜
　法式蛋白霜
　義式蛋白霜
　瑞士蛋白霜
塔皮
　甜酥麵團和砂布列塔皮麵團
　乳化法
　搓砂法
　酥脆塔皮麵團
　折疊派皮
為塔圈、塔模／迷你塔模套上塔皮
盲烤塔皮
片狀（種子）調溫法
隔水加熱為巧克力調溫

詞彚表
依字母排序的食譜索引
依食材排序的食譜索引