大師之最亞朗．杜卡斯: 精選收錄最具代表性的原創配方, 一步驟一圖解, 體驗大師風采複製星級美饌 | 誠品線上

Best of Alain Ducasse

內容簡介

內容簡介 大師之最Best of系列簡介台灣繁體中文的出版，僅次於原文書的法語，遙遙領先美國、日本與英國德國等歐洲國家；台灣讀者們第一次取得機會，更早以我們最熟悉的語言，認識世界級的米其林大師，並在家複製他們的星級菜餚！本系列邀請廚藝界知名大師，精選收錄他們最具代表性的原創食譜，並搭配詳細的步驟圖，有別於歐美食譜多半沒有步驟圖的情況，本系列一道料理或糕點，就附上完整的材料圖、主要材料照片以及多達8張，甚至更多的步驟圖，並附上詳細文字解說，讓您在家就能親身體驗大師風采，並嘗試製作他們的星級菜餚。「全球飲食潮流最具影響力」的星級名廚亞朗‧杜卡斯Alain Ducasse目前是米其林星星最多的主廚，30歲即在「頂樓平台La Terrasse」餐廳獲得米其林二星；33歲即為開幕僅33個月－摩納哥的「路易十五Louis XV」摘下米其林三星的殊榮。2011年共獲得21顆星，旗下坐鎮領導20間餐廳、橫跨8個國家，包括：摩納哥的「路易十五」（LE LOUIS XV）、巴黎位於艾菲爾鐵塔上的的儒勒‧凡爾納（LE JULES VERNES）、巴黎的雅典娜酒店（the Plaza Athénée）、倫敦的亞朗‧杜卡斯在多徹斯特酒店（ALAIN DUCASSE AT THE DOCHESTER）以及與香奈兒合作位於東京的－米色，亞朗‧杜卡斯餐廳（BEIGE ALAIN DUCASSE）...等，他不僅對全球飲食業介具有舉足輕重的影響力，更可說是引領全球的飲食風格與潮流！書中特別收錄「與大師會談INTERVIEW」的單元，近距離採訪亞朗‧杜卡斯Alain Ducasse大師：哪些大廚傅影響您最深？如何定義您的烹調風格？如何以主廚之姿，遠距離領導8國20家餐廳？私下偏愛的飲品是什麼？最愛的烹飪書？特殊收藏品？以及若不當廚師，會樂於當個…？讓您進一步瞭解亞朗‧杜卡斯大師的創作歷程以及對美食的喜好。亞朗‧杜卡斯Alain Ducasse大師最具代表性的獨創菜餚＋完整步驟全收錄 烤皇家海螯蝦、庭園蔬菜煨黑松露、瓷盅時蔬百燴與秋令水果…這些令人垂涎、風格獨具的菜餚，包括亞朗‧杜卡斯大師在「頂樓平台La Terrasse」以及摩納哥「路易十五LE LOUIS XV」餐廳裡的創作，全收錄在－「大師之最亞朗‧杜卡斯Best of Alain Ducasse」。每一道菜餚除了完整配方外，更有材料圖、主要材料照片，以及詳盡的步驟圖片與解說，並附上佐酒建議和創意變化，以及： 專有名詞GLOSSAIRE 書中詳細介紹各種料理製作的專有名詞，例如：什麼是BRUNOISE切細丁？JULIENNE切絲？GLACER表面覆以光澤？ÉCUSSONNER去雜葉以及INFUSER浸泡？…等等，讓您更清楚瞭解專業料理的細節與風貌。基礎食譜RECETTES DE BASE 蔬菜高湯BOUILLON DE LÉGUMES龍蝦高湯FUMET DE HOMARD雞高湯FOND BLANC鴿醬JUS DE PIGEON烤汁JUS D’UN RÔTI薩米斯醬汁SAUCE SALMIS派皮PÂTE À LUTER橄欖醬TAPENADE食材索引INDEX DES PRODUITS附上食材索引，可從食材尋找食譜的概念。所有讀者都可以在家嘗試製作大師們的配方，收藏您最喜愛的名廚著作！

各界推薦

各界推薦 <名家推薦>（以下依姓氏筆劃排列） 松露玫瑰 謝忠道 陳寬定 真心推薦 松露玫瑰－食譜書作者 很榮幸地收到「大境文化」的邀請，為其「大師之最」系列中的大師─當今擁星最多之一的廚師，亞朗‧杜卡斯（Alain Ducasse）和有「糕點界的畢卡索」美譽的皮耶‧艾曼（Pierre Herme）寫推薦文。 其實，我不敢言推薦，因各專業廚師或美食評論家早已有精闢的闡述，我僅能以小小粉絲的心情為大家介紹這系列書籍的重點。 請不要一聽到大師就心驚膽跳，以為遙不可及，這系列的作品超級和藹可親，除附有大師們的近距離採訪紀錄，一窺其創作歷程以及對美食的喜好之外，還收錄大師們的代表作品，重點是，每道料理皆有完整且詳細的步驟圖！天哪！竟然還有材料圖！ 還有還有！不單單是收錄代表作品，並且附上基礎配方和食譜，亞朗‧杜卡斯將跟大家一起做各式高湯和醬汁；皮耶‧艾曼親自教大家做蛋白霜、各種奶油醬和派皮，我們都可以邊看書邊在家裡操作，遙遠的巴黎美食近在眼前，都是家裡餐桌的幸福滋味。 除了技術層面，想當然耳，書中專業的擺盤圖片不但能啟發你的料理美感，還給大家帶來夢想─有為者亦若是，甚至可當成藝術圖片欣賞！ 親愛的讀者，「大師之最」系列是僅次於原文書的法語，遙遙領先美國、日本與歐洲諸國出版，以我們最熟悉的語言呈現，甚至可說是親炙大師的教誨，我早已迫不及待地等待出版日！誠心誠意地跟大家推薦「大師之最」─亞朗‧杜卡斯（Alain Ducasse）和皮耶‧艾曼（Pierre Herme）。 陳寬定－國立高雄餐旅大學西餐廚藝系副教授、食譜書作者 非常樂見台灣能出版世界級米其林大師的著作！「大師之最Best of」系列邀請的都是現今廚藝界知名大師，內容收錄了他們最具代表性的原創食譜，並搭配詳細的步驟圖。也許你曾經有幸一嚐米其林星級佳餚，不過能得以一窺這些菜餚的烹調製作過程，那可是非凡的體驗。如今，透過「大師之最Best of」系列，不必遠行就能感受大師風采，還能收藏經典的食譜與名廚著作，實在不能錯過。 亞朗‧杜卡斯（Alain Ducasse）先生本人非常謙和有禮，如同他的料理一樣：簡單、美味，樸實且令人滿足。他曾提到：『在我的眼裡，食材是唯一的真理。與其求快不如求好！每個好的食材，在其領域裡因愛與尊重變得茁壯，具有無與倫比的味道。...』相信擁有這本書的讀者們，不論是單純的美食愛好者；專業的廚師；或是未來將投入此行業的學生們，都能從中感染到亞朗‧杜卡斯先生對風土、材料與料理的熱情與執著。 被媒體封為「糕點界的畢卡索」的皮耶艾曼（Pierre Herme），資歷更是讓人佩服。三歲就立志糕點師，十四歲即成為Gaston Lenôtre入門弟子，二十四歲掌管Fauchon的executive pastry chef，之後更帶領巴黎最古老的糕點與紅茶沙龍Ladurée，並創作出令人印象深刻的伊斯巴翁（ISPAHAN）。巧妙地運用著口感與味道之間的搭配：柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…等，讓饕客們垂涎三尺。書中除了ISPAHAN，還包括了最經典的2000層酥、摩加多爾馬卡龍，以及巧克力...等，即使不作糕點，一張張美麗的照片也足以讓人愛不釋手、再三翻閱，推薦給所有讀者。 謝忠道－美食記者、作家 對許多人來說，亞朗-杜卡斯這個名字也許遙不可及或高不可攀。熟悉法國菜的人多少知道他對當代法國料理的影響，卻很少人了解，他不只是在拿米其林星星而已。如果說他是當代法國餐飲界的傳奇人物，是他在短短地二十多年間創下的摘星紀錄，成立的龐大餐飲集團，是在世界各大城市開設無數的高級法式餐廳；但是他也同時積極設立餐飲學校，培育養成年輕廚師，提攜後進；買下關閉瀕臨拆除的歷史餐館，使其賓客盈門，浴火重生；整理歷史資料，食譜古籍，也設立出版集團為現代法國餐飲留下時代演變，增厚法國美食文化遺產的深度。 無論縱深還是橫跨，他都是法國史上無出其右者。他的餐飲帝國不是只有營業數字，背後有更深遠的文化影響與扎根。今日在各地的法式餐廳，你可能沒去過他的餐廳，卻一定嘗過受他啟發影響的廚師或料理作法的菜餚美味。 這系列小書找來當今法國最具代表性的餐飲人物 – Joël Robuchon、Pierre Hermé、Jean-François Piège、Thierry Max...等 - 每本書呈現每位主廚十道經典菜色的作法。大師之最，簡單而高明，清晰而入裡，堪稱經典裡的精髓。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介亞朗‧杜卡斯Alain Ducasse「全球飲食潮流最具影響力」的主廚1956年出生於法國西南部蘭德省（Les Landes），30歲即在「頂樓平台La Terrasse」餐廳獲得米其林二星。33歲即為開幕僅33個月－摩納哥的「路易十五Louis XV」摘下米其林三星的殊榮；更是史上唯一在2005年與2010年兩度以位於巴黎、倫敦和摩納哥三間餐廳，同時獲得米其林三星。1998年首家亞朗‧杜卡斯（Alain Ducasse）概念餐廳「湯匙，佳餚與美酒」在巴黎開幕。之後陸續在模裏西斯（Ile Maurice），聖特羅佩（Saint Tropez）和香港開了分店；2000年進入「雅典娜酒店Plaza Athénée」、2007年位於艾菲爾鐵塔（Eiffel Tower）的亞朗‧杜卡斯「儒勒‧凡爾納餐廳Le Jules Verne par Alain Ducasse」開幕。旗下的的20間餐廳、橫跨8個國家、1400名員工，巴黎、蒙地卡羅、倫敦、拉斯維加斯、紐約、東京和香港...吸引無數美食愛好者前往朝聖。

產品目錄

產品目錄 與大師會談INTERVIEW 04 肥嫩油封鴨肝FOIE GRAS DE CANARD CONFIT DANS SA GRAISSE 08 庭園蔬菜煨黑松露LÉGUMES DE NOS JARDINS MIJOTÉS À LA TRUFFE NOIR 16 瓷盅時蔬百燴與秋令水果COOKPOT DE LÉGUMES ET FRUITS D’AUTOMME 24 上洛澤爾式牛肝蕈烤汁燉飯RISOTTO AUX CÈPES DE HAUTE-LOZÈRE, JUS D’UN RÔTI 32 陶鍋三珍：龍蝦，松露，貝殼麵COCOTTE LUTÉE HOMARD, TRUFFE, LUMACONI 40 紅鯔魚佐新馬鈴薯，櫛瓜花與緞帶，黑橄欖醬 ROUGET DE ROCHE POMME NOUVELLE, FLEUR ET RUBAN DE COURGETTE, TAPENADE 48 烤皇家海螯蝦LANGOUSTINE ROYALES RÔTIES 56 烤乳鴿胸佐百里香馬鈴薯及薩米斯醬汁POITRINE DE PIGEONNEAU GRILLÉE, POMMES DE TERRE AU THYM, SAUCE SALMIS 64 小牛排佐嫩蒜青蔬CÔTE DE VEAU DE LAIT JEUNES LÉGUMES FONDANTS À L’AIL NOUVEAU 72 蘭姆芭芭BABA AU RHUM 80 鮮汁野草苺佐瑪斯卡邦雪酪FRAISE DES BOIS DANS UN JUS TIÈDE, SORBET MASCARPONE 88 專有名詞GLOSSAIRE 94 基礎配方RECETTES DE BASE 102蔬菜高湯BOUILLON DE LÉGUMES龍蝦高湯FUMET DE HOMARD雞高湯FOND BLANC鴿醬JUS DE PIGEON烤汁JUS D’UN RÔTI薩米斯醬汁SAUCE SALMIS派皮PÂTE À LUTER橄欖醬TAPENADE 亞朗‧杜卡斯店址 CARNET D’ADRESSES ALAIN DUCASSE 102 食材索引INDEX DES PRODUITS 106

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• 2024中文館慶，中文書5/13-15滿千折百