台灣蔬果生活曆

編輯在校對本書文稿時，不時發出讚歎，說是每一篇都叫人齒頰生津、口水直吞嚥。這真是前所未有的經驗，平平常常的蔬果，在作者筆下，竟揮灑出古早的、鄉土的、清晰的味覺記憶。看著看著，形色出現了，味道上揚了，濃濃的台灣味與兒時記憶全來了。

藉由蔬菜水果，台灣四季的轉換，一入口便心知肚明；台灣人講究食蔬啖果，怎麼吃最順天應人，除了有關健康，還有關疼惜土地的倫理。

這本書，讀來輕輕鬆鬆，很多歡笑，很多親切，很多知識，很實用，很台灣。

【本書特色】

當令蔬果季節登場：內容依春夏秋冬不同節令，介紹台灣獨特、常見的81種蔬菜水果。開春之際，短期作物剛要播種，多年生的植物也才復甦，就食用果菜而言，春天是個青黃不接的時期。早春時節，就數農曆的正月蔥和二月韭，以及新收的蒜頭好吃；入夏之後，是各種瓜果和豆筴的成熟期。夏天缺葉菜，即使是全年可收的蕃薯葉、龍鬚菜、川七、空心菜、莧菜，Ａ菜等等，都因為暑氣太重而略帶苦味；金色的秋天裡，有麻竹筍和二次收成的箭竹筍可吃，南部的菱角、皇帝豆、蓮藕，和中部坡地的山藥、芋頭，拿來燉排骨，各有細緻的清香，吃起來餘韻悠長，那是秋的氣息。入冬之後，是愛吃青菜者的黃金時段，冬天吃各色蔬菜，特別感到身在寶島的幸福……。透過一年中輪番上陣的蔬果，味覺似乎回復到古早時候，對季節性作物引頸期待、全心品嚐。

實用的果菜市場教戰手冊：走進琳瑯滿目的菜市場，如何揀選才能好吃、健康又不傷荷包？

關於洋蔥的選購，喜愛甜味，選淺色圓尖者；若愛那股辛味，挑古銅色扁平型，生吃的話一定讓你樂到流淚……分辨龍鬚菜的老嫩也很簡單，鬍鬚直的嫩，卷曲的老，葉芽肥胖者更佳……土芒果最講究「在欉黃」，那種絕妙的香氣，絕非摘下來催熟者能比得上；購買檨仔，應看到果肩渾圓，果肉至少一半黃熟才下手，買回家不要放冰箱，以免因為寒害而啞掉……鮮食的葡萄，在選購時有些「楣角」，而果粉分佈的狀況是很重要的指標。很多水果的表皮有果粉，那是成熟度足夠且新鮮摘下的，此時果粉會均勻散佈，用手指一摸就擦得掉；但粉藥劑的使用，很容易殘留，留在果實上面，像小水滴落地後噴起的小圈，還看得出黃藍兩色……

料理的絕招、奇巧的吃法：蕹菜富鐵質，容易氧化，如果剎菁不足，很快就黑。一般家裡炒菜，油不會下得太多，如果太早起鍋蕹菜未熟，當然剎菁不足而變黑。下次炒蕹菜，改用中火，多炒幾下，不要急著起鍋；等菜熟了，淋一匙油保溫才有效。餐廳裡的大師傅，大量投油，高溫時下鍋，鍋溫不會驟降，一下子就把蕹菜燙熟，起鍋後當然常保翠綠。我們或捨不得，或不敢吃那麼多油，還是不要「耍帥」的好……吃甜椒，不妨試一次將它對剖，抹一層薄薄的鯷魚醬，進烤箱烤得甜椒軟嫩，魚醬脆薄。兩種對比分明的口感同時呈現，十分討喜，像嫩煎鮮鵝肝，又恍如焦糖布丁的甜美……，想念家鄉的口味，經常得去館子找，但本書作者，既好美食又擅庖廚，全書縱橫的好滋味，猶如上七星級餐館。

有趣的農作知識：為了加長蔥白，農家會勤於培土，或著覆蓋稻草。我們食用的菜蔬，凡白色的部位，都可以遮斷光線的方式增長，像蔥的培土，韭菜套塑膠管的方法都是……西瓜蔓生，果體巨大，都垂放在沙地上，果農為了避免腐爛，會舖一層稻草。下垂的西瓜，使得密度較高的甜汁往下沈落，所以「西瓜尾」較甜；接觸地面的部位，晒不到陽光，顏色白或淡黃，那個位置相對較低，所以也甜……瞭解農人的耕作方式、蔬果的生長特性，不僅有趣，還能當個專業的消費者，進出市場，無往不利。

食用蔬果的土地倫理觀：二十年來，我們早已愛上了梨山的高麗菜、白菜和波菜。這些原產於北溫帶的蔬菜，種在亞熱帶的台灣，要等到冬天才能收成；農家以高度換取緯度，反季節而為之，於是夏天裡的菜市場，就能看到許多價錢高貴的冬季葉菜。這些高冷蔬菜不但貴，而且「外部成本」奇高，經常是以山崩地裂、毀家喪命的土石流來向我們索價，吃起來實在有傷天和……現代人，很少從蔬菜水果想到土地，不知這種稀鬆平常的消費方式也能動搖國本，但事實上，錯誤的飲食觀，不僅有害健康，也蠶食鯨吞我們生長的土地。

■作者簡介
林世煜
政治大學政治研究所著有〈都是為她〉；〈台灣茶〉政治評論散見報紙期刊 吃的經驗與閱讀經驗都屬驚人。

陳煥堂
員林農校．台北市茶商業公會常務理事台北縣永和社區大學「茶的世界」講師著有〈台灣茶〉，其餘作品散見報章雜誌精通農事與台灣鄉土民俗。