五星級西餐廚藝課: 50道結合創意與經典的美味食譜 | 誠品線上

五星級西餐廚藝課: 50道結合創意與經典的美味食譜

內容簡介

內容簡介 五星級西餐開課了！這次帶來進階版的50道創意經典料理，變化出更美味豐富的前菜、沙拉、湯品、主菜，一次滿足你的味蕾！結合創意與經典，美味料理再升級！繼初學者必學五星級西餐的第一堂課之後，接著要把進階版的50道精選料理傳授給你。從黑橄欖鱒魚卷、普羅旺斯海鮮湯、普凡西田雞腿，到羅西尼菲力牛排、白豆鴨腿、醬燒鵪鶉……等經典料理，50道創意經典料理，搭配超過1000張的詳細圖解，還有常用食材如牛、豬、魚的部位介紹，與最適合的烹調手法，Step by step，你也可以變身五星級西餐大廚！◎ 完整學會整套西餐：從前菜、沙拉、湯品到主菜教學，在家也能辦一桌豪華饗宴。◎ 運用多元食材製作：以蔬菜、海鮮、肉類家禽各種食材，變化出一道道可口料理。◎ 步驟圖解step by step：超過1000張的詳細圖解，跟著大師做出五星級西餐。

各界推薦

各界推薦 推薦人：國立高雄餐旅大學──西餐廚藝系／陳寬定教授

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介王為平曾任台北亞都麗緻大飯店Commis 2，台北西華飯店歐風廚房副領班，台北富都大飯店西餐主廚，春秋烏來渡假酒店餐飲部副主廚，台北晶華酒店餐飲部副主廚，台北華國飯店西餐主廚，台北國聯飯店板石咖啡廳主廚，並擔任多項料理相關比賽的評審；曾獲國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友；近幾年從一位餐飲業的實務工作、管理者，轉向到專業餐飲的教學指導，將多年所學傳授給更多學子，希望讓學生深刻體驗料理與心靈的交流過程，現任東南科技大學餐旅管理系的專任講師。出版著作《五星級西餐的第一堂課：60道經典料理》學術經歷現任 東南科技大學餐旅管理系／專任講師元培科技大學餐飲管理系／專任講師國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友2014年／好菇道料理大賽評審2008～2010、2013、2014年／王品盃托盤大賽評審2008～2012年／遠東餐廚達人賽評審2011年／全國餐旅創意（業）競賽決賽評審台北亞都麗緻大飯店／Commis 2台北西華飯店／歐風廚房副領班台北富都大飯店／西餐主廚春秋烏來渡假酒店／餐飲部副主廚台北晶華酒店／餐飲部副主廚台北華國飯店／西餐主廚台北國聯飯店／板石咖啡廳主廚國內外獎項2015年／International Pan-Asian Culinary Competition Canada──個人賽Class 5 Cold Dish金牌2015年／指導學生參加台灣國際餐飲挑戰賽──銀牌2014年／指導學生參加金門酒糟牛肉創意料理比賽──第三名2013年／指導學生參加第四十三屆全國技能競賽（北區）西餐烹飪──第二、三名2012年／指導學生參加澳洲城市盃The International Secondary Schools Culinary Challenge──總冠軍2009年／指導學生參加─美國紐約第二屆新唐人廚藝大賽──銅牌2007年／第二屆海峽西餐廚藝邀請賽──專業個人組金牌2007年／亞洲國際廚皇擂台賽──個人廚皇組西式熱菜金牌2007年／亞洲國際廚皇擂台賽──個人專業組熱菜金牌2006年／龜甲萬醬油料理──社會組優選獎2004年／首屆國際健康美食大賽──個人組熱菜金牌1999年／西華飯店技能競賽──餐飲部歐風廚房技能比賽第三名楊志雄／攝影

產品目錄

產品目錄 推薦序──陳寬定教授作者序常用食材部位與烹調方式特殊食材介紹Chapter1醬汁番茄醬汁青醬雞骨肉汁牛骨肉汁紅酒醬汁白酒醬汁龍蝦汁Chapter2前菜冷前菜黑橄欖鱒魚卷綠蘆筍山藥牛肉沙拉燻鴨胸佐陳醋汁鵝肝醬番紅花鵝肝佐龍蝦汁胡桃木鮭魚生牛肉熱前菜酪梨海鮮沙拉香蔥鵝肝佐雪莉醋雞豆甜菜漬海鮮Chapter3沙拉香蔥孜然牛肉杏桃水果沙拉青木瓜鴨胸沙拉蕈菇櫛瓜沙拉鮭魚沙拉義式番茄起司襯沙拉米松露菠菜沙拉Chapter4湯品普羅旺斯海鮮湯田雞乳酪濃湯牛肝菌海鮮濃湯清燉牛尾湯蘑菇湯白鰻雞肉清湯Chapter5主菜‧海鮮類三味低溫鮭魚襯芥子醬明蝦海鱸佐龍蝦汁杏桃鮮魚香煎鱸魚襯蔬菜香煎比目魚佐奶油辣根醬香煎圓鱈襯繪蔬菜鮮蔬烤白鰻松露海膽蟹肉佐野米普凡西田雞腿Chapter6主菜‧肉類百花牛肉紅酒小牛菲力香煎杏仁小羊排精選小牛背鮮蔬燉牛尾烤羊腿佐墨魚麵嫩煎肋眼牛排襯義式蔬菜佐松露汁茴香牛肉燒烤羔羊襯紅玉甘薯紫蘿蔔泥蔬菜牛肉鍋羅西尼菲力牛排羊腿捲餅Chapter7主菜‧家禽類雞肉派白豆鴨腿菠菜松子釀雞胸香烤鴨胸匯煎鴨肝醬燒鵪鶉鄉村式小雞干貝卷附錄‧食材處理比目魚的處理鵪鶉的處理橄欖形蔬菜的切法

商品規格

試閱文字

內文 : 推薦序

　　為平就讀國立高雄餐旅管理專科學校（現為國立高雄餐旅大學）的時候，便正式開啟了他的西餐之路。他在學校接受正統的西餐廚藝訓練後，持續不斷地研究西餐廚藝這塊領域，不僅多才多藝，也是我所教過的學生中，仍專攻西餐至今的得意門生之一。為平除了是一位西餐廚師之外，也參與了許多飯店與餐廳的籌備開幕，更將多年所學的技藝傳承給許多廚師與學子，傾囊相授，從不藏私。

　　本書融入了為平十多年的烹飪技術與教學心得，依循著書裡的脈絡，以淺顯易懂的方式，將專業廚藝融入生活；書中圖文並茂，有詳細的步驟示範，使讀者能夠輕易地了解書中所述，並輕鬆烹調出西餐料理，也藉此幫助學習西餐的烹飪人士奠定扎實的廚藝基礎。

　　相信本書定能為有心學習西餐的烹飪人士，學習到正統西式料理技藝的正確方法，在本書即將付梓之際，特予以推薦。

國立高雄餐旅大學

西餐廚藝系　陳寬定¬教授





【自序】「料理」如同「愛」

　　由於臺灣觀光旅遊產業的復甦，提升餐飲管理漸漸地被業界所重視，而學校教育也設立了相關科系，希望培育更優秀的人才，提高國內競爭力，於是在許多建教合作的實習過程中，使我有更多的機會擔任實習課程的指導與講解。在東南科技大學、元培醫事科技大學等校任教的數年，常與學生們聊到，服務性產業中，與消費者每日生活息息相關的，莫過於餐飲生產事業，長期來看，這產業市場有著無窮的開發潛力。尤其近年內，全國南北各大專院校，紛紛開始新增餐飲或旅館管理科系，更使未來餐飲服務之就業與消費趨勢，導向專業專才的環境。

　　就在這樣的契機下，我從一位餐飲業的實務工作、管理者，轉向到專業餐飲的教學指導，多年來的餐廚心得與教學理念，包括了在料理過程中，用心體會食材與食物的交流，了解並尊重食材，以及向大自然學習。

　　在本書中，所要傳達的理念很簡單，就是「料理」如同「愛」，她喚起所有的感覺，並發自內心，料理的動作有如愛的表現；而飲食文化的產生，不單只是料理與人們心靈交流、解讀彼此之間的語言，還需要能夠藉由文字，將食物形體本身的美與超乎感官的精神美，發揮到淋漓盡致，更進一步達到科學般精準的境界。這樣的風格是我個人所努力追求的，也希望能有所共鳴與傳承。而如此的料理精神一直是我的工作態度，也是我最重要的教學理念，希望透過教學讓學生深刻體驗料理、愛與心靈的交流過程，因為這才是一個產業生命力的源頭。



本書的順利完成要感謝橘子文化給予的機會，以及一群可愛的學生對我的協助，在此特別感謝！



感謝以下學生的協助：

鄭璟媛、劉曄、高堂軒、高孟暄、蕭舜天、李冠慶、廖奕勝、王振鑑

王為平

活動

• 4/26前 全站滿$1,688折$150
• 4/26前 全站滿$2,688折$260
• 4/26前 全站滿$5,888折$600