五星級西餐廚藝課: 50道結合創意與經典的美味食譜

五星級西餐廚藝課: 50道結合創意與經典的美味食譜

期:
2016/05/01
79
500395
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內容簡介

五星級西餐開課了!
這次帶來進階版的50道創意經典料理,
變化出更美味豐富的前菜、沙拉、湯品、主菜,
一次滿足你的味蕾!

結合創意與經典,美味料理再升級!
繼初學者必學五星級西餐的第一堂課之後,
接著要把進階版的50道精選料理傳授給你。

從黑橄欖鱒魚卷、普羅旺斯海鮮湯、普凡西田雞腿,
到羅西尼菲力牛排、白豆鴨腿、醬燒鵪鶉……等經典料理,
50道創意經典料理,搭配超過1000張的詳細圖解,
還有常用食材如牛、豬、魚的部位介紹,與最適合的烹調手法,
Step by step,你也可以變身五星級西餐大廚!

◎ 完整學會整套西餐:
從前菜、沙拉、湯品到主菜教學,在家也能辦一桌豪華饗宴。
◎ 運用多元食材製作:
以蔬菜、海鮮、肉類家禽各種食材,變化出一道道可口料理。
◎ 步驟圖解step by step:
超過1000張的詳細圖解,跟著大師做出五星級西餐。

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產品目錄

推薦序──陳寬定教授
作者序
常用食材部位與烹調方式
特殊食材介紹

Chapter1醬汁
番茄醬汁
青醬
雞骨肉汁
牛骨肉汁
紅酒醬汁
白酒醬汁
龍蝦汁

Chapter2前菜
冷前菜
黑橄欖鱒魚卷
綠蘆筍山藥牛肉沙拉
燻鴨胸佐陳醋汁
鵝肝醬
番紅花鵝肝佐龍蝦汁
胡桃木鮭魚
生牛肉

熱前菜
酪梨海鮮沙拉
香蔥鵝肝佐雪莉醋
雞豆甜菜漬海鮮

Chapter3沙拉
香蔥孜然牛肉
杏桃水果沙拉
青木瓜鴨胸沙拉
蕈菇櫛瓜沙拉
鮭魚沙拉
義式番茄起司襯沙拉米
松露菠菜沙拉

Chapter4湯品
普羅旺斯海鮮湯
田雞乳酪濃湯
牛肝菌海鮮濃湯
清燉牛尾湯
蘑菇湯
白鰻雞肉清湯

Chapter5主菜‧海鮮類
三味低溫鮭魚襯芥子醬
明蝦海鱸佐龍蝦汁
杏桃鮮魚
香煎鱸魚襯蔬菜
香煎比目魚佐奶油辣根醬
香煎圓鱈襯繪蔬菜
鮮蔬烤白鰻
松露海膽蟹肉佐野米
普凡西田雞腿

Chapter6主菜‧肉類
百花牛肉
紅酒小牛菲力
香煎杏仁小羊排
精選小牛背
鮮蔬燉牛尾
烤羊腿佐墨魚麵
嫩煎肋眼牛排襯義式蔬菜佐松露汁
茴香牛肉
燒烤羔羊襯紅玉甘薯紫蘿蔔泥
蔬菜牛肉鍋
羅西尼菲力牛排
羊腿捲餅

Chapter7主菜‧家禽類
雞肉派
白豆鴨腿
菠菜松子釀雞胸
香烤鴨胸匯煎鴨肝
醬燒鵪鶉
鄉村式小雞干貝卷

附錄‧食材處理
比目魚的處理
鵪鶉的處理
橄欖形蔬菜的切法



















































































各界推薦

推薦人:
國立高雄餐旅大學──西餐廚藝系/陳寬定教授

作者介紹

■作者簡介

王為平
曾任台北亞都麗緻大飯店Commis 2,台北西華飯店歐風廚房副領班,台北富都大飯店西餐主廚,春秋烏來渡假酒店餐飲部副主廚,台北晶華酒店餐飲部副主廚,台北華國飯店西餐主廚,台北國聯飯店板石咖啡廳主廚,並擔任多項料理相關比賽的評審;曾獲國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友;近幾年從一位餐飲業的實務工作、管理者,轉向到專業餐飲的教學指導,將多年所學傳授給更多學子,希望讓學生深刻體驗料理與心靈的交流過程,現任東南科技大學餐旅管理系的專任講師。



出版著作

《五星級西餐的第一堂課:60道經典料理》



學術經歷

現任 東南科技大學餐旅管理系/專任講師

元培科技大學餐飲管理系/專任講師

國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友

2014年/好菇道料理大賽評審

2008~2010、2013、2014年/王品盃托盤大賽評審

2008~2012年/遠東餐廚達人賽評審

2011年/全國餐旅創意(業)競賽決賽評審

台北亞都麗緻大飯店/Commis 2

台北西華飯店/歐風廚房副領班

台北富都大飯店/西餐主廚

春秋烏來渡假酒店/餐飲部副主廚

台北晶華酒店/餐飲部副主廚

台北華國飯店/西餐主廚

台北國聯飯店/板石咖啡廳主廚



國內外獎項

2015年/International Pan-Asian Culinary Competition Canada──個人賽Class 5 Cold Dish金牌

2015年/指導學生參加台灣國際餐飲挑戰賽──銀牌

2014年/指導學生參加金門酒糟牛肉創意料理比賽──第三名

2013年/指導學生參加第四十三屆全國技能競賽(北區)西餐烹飪──第二、三名

2012年/指導學生參加澳洲城市盃The International Secondary Schools Culinary Challenge──總冠軍

2009年/指導學生參加─美國紐約第二屆新唐人廚藝大賽──銅牌

2007年/第二屆海峽西餐廚藝邀請賽──專業個人組金牌

2007年/亞洲國際廚皇擂台賽──個人廚皇組西式熱菜金牌

2007年/亞洲國際廚皇擂台賽──個人專業組熱菜金牌

2006年/龜甲萬醬油料理──社會組優選獎

2004年/首屆國際健康美食大賽──個人組熱菜金牌

1999年/西華飯店技能競賽──餐飲部歐風廚房技能比賽第三名

楊志雄/攝影

規格

誠品貨碼 / 2681306326001
ISBN13 / 9789863640882
ISBN10 / 9863640883
EAN貨碼 / 9789863640882
頁數 / 208
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 21X26CM
級別 / N:無

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  3. 報紙、期刊或雜誌。
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