





內容簡介
一切從料理的根本開始,
簡單學會熬煮的關鍵技巧!
60道大師級的料理祕訣,通通傳授給你!
雞肉要如何去骨?龍蝦要如何去殼?
本書收錄詳細的肉類、海鮮食材處理教學,
牛肉、雞肉、魚肉、龍蝦通通搞定!
還有基本高湯與醬汁的烹調,
前菜輕食的基本菜色;
從伯爵三明治、聖塔非沙拉、水波綠蘆筍湯,
到紅酒燴雞、德國酸菜豬腳、老饕牛排、番紅花軟殼蟹……等,
完整呈現60道各式各樣的經典美味,
搭配近1000張清楚易懂的圖解步驟,
讓你輕鬆學會五星級完美西餐!
產品目錄
作者序
牛的切割方法
雞的切割方法
魚的切割方法
龍蝦的切割方法
Chapter 2基本高湯製作Basic Stocks
魚高湯
雞高湯
昆布高湯
蛤蠣高湯
牛高湯
Chapter 3基本醬汁製作Basic Sauce
牛骨濃汁
雞骨肉汁
燻干貝汁
青醬
番茄醬汁
肉醬
白酒醬汁
紅酒醬汁
青豆醬汁
Chapter 4開胃菜與沙拉Appetizers and Salad
松露蕈菇鵝肝餃
魚子醬蒸海鮮
伯爵三明治
龍蝦干貝酥盒佐義式橙醋
香芥鮭魚卵
瑞可塔起士菠菜餃
奶油波特菇扁餃
無花果燻鮭魚捲
佛羅倫斯鹹派
香煎干貝水牛起士佐羅勒醬
鯷魚翠綠沙拉
野菇沙拉
聖塔非沙拉
酪梨海鮮沙拉
奶油海膽蒜頭湯
水波綠蘆筍湯
松露雞肉清湯
龍蝦湯
義式番茄濃湯
牛肉蔬菜清湯
法式焗洋蔥湯
海膽朝鮮薊奶油湯
帕瑪火腿錦豆湯
蔬菜海鮮湯
Chapter 6主菜‧海鮮或其他類Main Courses of Seafood and Others
番紅花軟殼蟹
爐烤鱈魚佐龍蝦醬汁
爐烤干貝明蝦
諾曼地明蝦
鴻喜菇香煎哈里巴魚
蔬菜海鮮盤
香煎鱒魚捲佐白酒醬汁
鮭魚野米捲
蔬菜鮭魚干貝佐雙味醬汁
青醬海藻石斑魚
經典鮮鮭三部曲
香煎鱸魚襯蔬菜
香煎赤棕佐紅花汁
起士海鮮燉飯
溪蝦羅勒義大利麵
威尼斯蔬菜燉飯
松露麵
班尼迪克蛋
Chapter 7主菜‧肉類Main Courses of Meat
帕瑪雞肉捲
香料番茄烤雞腿
油封白豆雞腿
紅酒燴雞
白酒燉雞
焗烤脆皮鵪鶉
德國酸菜豬腳
鑲里肌
美式烤肋排
老饕牛排
蔬菜燉羊腿
蔬菜燉小羊膝
烤小羊背佐松露醬附烤蔬菜
英式牛肉派
小牛菲力牛腰牛核
經典牛肉雙重奏
焗烤肋眼牛排襯三色蔬菜佐松露汁
爐烤菲力佐波特酒汁
附錄‧特殊食材介紹
作者介紹
■作者簡介
王為平
曾任台北西華飯店副領班;台北晶華酒店、春秋烏來渡假酒店副主廚;台北亞都麗緻大飯店Commis 2;台北華國飯店、國聯飯店、富都大飯店主廚;並擔任多項料理相關比賽的評審;曾獲國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友;近幾年從一位餐飲業的實務工作、管理者,轉向到專業餐飲的教學指導,將多年所學傳授給更多學子,希望讓學生深刻體驗料理與心靈的交流過程,現任東南科技大學餐旅管理系的專任講師。
學術經歷
東南科技大學餐旅管理系/專任講師
元培科技大學餐飲管理系/專任講師
國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友
2008~2010、2013、2014年/王品盃托盤大賽評審
2008~2012年/遠東餐廚達人賽評審
2011年/全國餐旅創意(業)競賽決賽評審
台北晶華酒店/餐飲部副主廚
台北華國飯店/西餐主廚
春秋烏來渡假酒店/餐飲部副主廚
台北國聯飯店/板石咖啡廳主廚
台北富都大飯店/西餐主廚
台北西華飯店/歐風廚房副領班
台北亞都麗緻大飯店/Commis 2
國內外獎項
2015年/指導學生參加台灣國際餐飲挑戰賽─銀牌
2014年/指導學生參加金門酒糟牛肉創意料理比賽─第3名
2013年/指導學生參加第43屆全國技能競賽(北區)西餐烹飪─第2、3名
2012年/指導學生參加澳洲城市盃The International Secondary Schools Culinary Challenge─總冠軍
2009年/指導學生參加─美國紐約第二屆新唐人廚藝大賽─銅牌
2007年/第二屆海峽西餐廚藝邀請賽─專業個人組金牌
2007年/亞洲國際廚皇擂台賽─個人廚皇組西式熱菜金牌
2007年/亞洲國際廚皇擂台賽─個人專業組熱菜金牌
2006年/龜甲萬醬油料理─社會組優選獎
2004年/首屆國際健康美食大賽─個人組熱菜金牌
2003年/獲頒國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友
1999年/西華飯店技能競賽─餐飲部歐風廚房技能比賽第三名
規格
退貨說明
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