五星級西餐的第一堂課: 60道經典料理

五星級西餐的第一堂課: 60道經典料理

期:
2015/05/07
9
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內容簡介

西餐料理初學者的必備寶典,
一切從料理的根本開始,
簡單學會熬煮的關鍵技巧!
60道大師級的料理祕訣,通通傳授給你!

雞肉要如何去骨?龍蝦要如何去殼?
本書收錄詳細的肉類、海鮮食材處理教學,
牛肉、雞肉、魚肉、龍蝦通通搞定!
還有基本高湯與醬汁的烹調,
前菜輕食的基本菜色;
從伯爵三明治、聖塔非沙拉、水波綠蘆筍湯,
到紅酒燴雞、德國酸菜豬腳、老饕牛排、番紅花軟殼蟹……等,
完整呈現60道各式各樣的經典美味,
搭配近1000張清楚易懂的圖解步驟,
讓你輕鬆學會五星級完美西餐!
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產品目錄

推薦序

作者序


Chapter 1基本食材處理Cutting Ingredients

牛的切割方法

雞的切割方法

魚的切割方法

龍蝦的切割方法


Chapter 2基本高湯製作Basic Stocks

魚高湯

雞高湯

昆布高湯

蛤蠣高湯

牛高湯


Chapter 3基本醬汁製作Basic Sauce

牛骨濃汁

雞骨肉汁

燻干貝汁

青醬

番茄醬汁

肉醬

白酒醬汁

紅酒醬汁

青豆醬汁


Chapter 4開胃菜與沙拉Appetizers and Salad

松露蕈菇鵝肝餃

魚子醬蒸海鮮

伯爵三明治

龍蝦干貝酥盒佐義式橙醋

香芥鮭魚卵

瑞可塔起士菠菜餃

奶油波特菇扁餃

無花果燻鮭魚捲

佛羅倫斯鹹派

香煎干貝水牛起士佐羅勒醬

鯷魚翠綠沙拉

野菇沙拉

聖塔非沙拉

酪梨海鮮沙拉


Chapter 5湯品Soups

奶油海膽蒜頭湯

水波綠蘆筍湯

松露雞肉清湯

龍蝦湯

義式番茄濃湯

牛肉蔬菜清湯

法式焗洋蔥湯

海膽朝鮮薊奶油湯

帕瑪火腿錦豆湯

蔬菜海鮮湯


Chapter 6主菜‧海鮮或其他類Main Courses of Seafood and Others

番紅花軟殼蟹

爐烤鱈魚佐龍蝦醬汁

爐烤干貝明蝦

諾曼地明蝦

鴻喜菇香煎哈里巴魚

蔬菜海鮮盤

香煎鱒魚捲佐白酒醬汁

鮭魚野米捲

蔬菜鮭魚干貝佐雙味醬汁

青醬海藻石斑魚

經典鮮鮭三部曲

香煎鱸魚襯蔬菜

香煎赤棕佐紅花汁

起士海鮮燉飯

溪蝦羅勒義大利麵
威尼斯蔬菜燉飯

松露麵

班尼迪克蛋


Chapter 7主菜‧肉類Main Courses of Meat

帕瑪雞肉捲

香料番茄烤雞腿

油封白豆雞腿

紅酒燴雞

白酒燉雞

焗烤脆皮鵪鶉

德國酸菜豬腳

鑲里肌

美式烤肋排

老饕牛排

蔬菜燉羊腿

蔬菜燉小羊膝

烤小羊背佐松露醬附烤蔬菜

英式牛肉派

小牛菲力牛腰牛核

經典牛肉雙重奏

焗烤肋眼牛排襯三色蔬菜佐松露汁

爐烤菲力佐波特酒汁


附錄‧特殊食材介紹

作者介紹

■作者簡介

王為平
曾任台北西華飯店副領班;台北晶華酒店、春秋烏來渡假酒店副主廚;台北亞都麗緻大飯店Commis 2;台北華國飯店、國聯飯店、富都大飯店主廚;並擔任多項料理相關比賽的評審;曾獲國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友;近幾年從一位餐飲業的實務工作、管理者,轉向到專業餐飲的教學指導,將多年所學傳授給更多學子,希望讓學生深刻體驗料理與心靈的交流過程,現任東南科技大學餐旅管理系的專任講師。



學術經歷

東南科技大學餐旅管理系/專任講師

元培科技大學餐飲管理系/專任講師

國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友

2008~2010、2013、2014年/王品盃托盤大賽評審

2008~2012年/遠東餐廚達人賽評審

2011年/全國餐旅創意(業)競賽決賽評審

台北晶華酒店/餐飲部副主廚

台北華國飯店/西餐主廚

春秋烏來渡假酒店/餐飲部副主廚

台北國聯飯店/板石咖啡廳主廚

台北富都大飯店/西餐主廚

台北西華飯店/歐風廚房副領班

台北亞都麗緻大飯店/Commis 2



國內外獎項

2015年/指導學生參加台灣國際餐飲挑戰賽─銀牌

2014年/指導學生參加金門酒糟牛肉創意料理比賽─第3名

2013年/指導學生參加第43屆全國技能競賽(北區)西餐烹飪─第2、3名

2012年/指導學生參加澳洲城市盃The International Secondary Schools Culinary Challenge─總冠軍

2009年/指導學生參加─美國紐約第二屆新唐人廚藝大賽─銅牌

2007年/第二屆海峽西餐廚藝邀請賽─專業個人組金牌

2007年/亞洲國際廚皇擂台賽─個人廚皇組西式熱菜金牌

2007年/亞洲國際廚皇擂台賽─個人專業組熱菜金牌

2006年/龜甲萬醬油料理─社會組優選獎

2004年/首屆國際健康美食大賽─個人組熱菜金牌

2003年/獲頒國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友

1999年/西華飯店技能競賽─餐飲部歐風廚房技能比賽第三名

規格

誠品貨碼 / 2681049171005
ISBN13 / 9789863640592
ISBN10 / 986364059X
EAN貨碼 / 9789863640592
頁數 / 336
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 21X26CM
級別 / N:無

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