五星級西餐的第一堂課: 60道經典料理
| 作者 | 王為平 |
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| 出版社 | 大和書報圖書股份有限公司 |
| 商品描述 | 五星級西餐的第一堂課: 60道經典料理：西餐料理初學者的必備寶典，一切從料理的根本開始，簡單學會熬煮的關鍵技巧！60道大師級的料理祕訣，通通傳授給你！雞肉要如何去骨？ |
內容簡介
內容簡介 西餐料理初學者的必備寶典，一切從料理的根本開始，簡單學會熬煮的關鍵技巧！60道大師級的料理祕訣，通通傳授給你！雞肉要如何去骨？龍蝦要如何去殼？本書收錄詳細的肉類、海鮮食材處理教學，牛肉、雞肉、魚肉、龍蝦通通搞定！還有基本高湯與醬汁的烹調，前菜輕食的基本菜色；從伯爵三明治、聖塔非沙拉、水波綠蘆筍湯，到紅酒燴雞、德國酸菜豬腳、老饕牛排、番紅花軟殼蟹……等，完整呈現60道各式各樣的經典美味，搭配近1000張清楚易懂的圖解步驟，讓你輕鬆學會五星級完美西餐！
作者介紹
作者介紹 ■作者簡介王為平曾任台北西華飯店副領班；台北晶華酒店、春秋烏來渡假酒店副主廚；台北亞都麗緻大飯店Commis 2；台北華國飯店、國聯飯店、富都大飯店主廚；並擔任多項料理相關比賽的評審；曾獲國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友；近幾年從一位餐飲業的實務工作、管理者，轉向到專業餐飲的教學指導，將多年所學傳授給更多學子，希望讓學生深刻體驗料理與心靈的交流過程，現任東南科技大學餐旅管理系的專任講師。學術經歷東南科技大學餐旅管理系／專任講師元培科技大學餐飲管理系／專任講師國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友2008～2010、2013、2014年／王品盃托盤大賽評審2008～2012年／遠東餐廚達人賽評審2011年／全國餐旅創意（業）競賽決賽評審台北晶華酒店／餐飲部副主廚台北華國飯店／西餐主廚春秋烏來渡假酒店／餐飲部副主廚台北國聯飯店／板石咖啡廳主廚台北富都大飯店／西餐主廚台北西華飯店／歐風廚房副領班台北亞都麗緻大飯店／Commis 2國內外獎項2015年／指導學生參加台灣國際餐飲挑戰賽─銀牌2014年／指導學生參加金門酒糟牛肉創意料理比賽─第3名2013年／指導學生參加第43屆全國技能競賽（北區）西餐烹飪─第2、3名2012年／指導學生參加澳洲城市盃The International Secondary Schools Culinary Challenge─總冠軍2009年／指導學生參加─美國紐約第二屆新唐人廚藝大賽─銅牌2007年／第二屆海峽西餐廚藝邀請賽─專業個人組金牌2007年／亞洲國際廚皇擂台賽─個人廚皇組西式熱菜金牌2007年／亞洲國際廚皇擂台賽─個人專業組熱菜金牌2006年／龜甲萬醬油料理─社會組優選獎2004年／首屆國際健康美食大賽─個人組熱菜金牌2003年／獲頒國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友1999年／西華飯店技能競賽─餐飲部歐風廚房技能比賽第三名
產品目錄
產品目錄 推薦序作者序Chapter 1基本食材處理Cutting Ingredients牛的切割方法雞的切割方法魚的切割方法龍蝦的切割方法Chapter 2基本高湯製作Basic Stocks魚高湯雞高湯昆布高湯蛤蠣高湯牛高湯Chapter 3基本醬汁製作Basic Sauce牛骨濃汁雞骨肉汁燻干貝汁青醬番茄醬汁肉醬白酒醬汁紅酒醬汁青豆醬汁Chapter 4開胃菜與沙拉Appetizers and Salad松露蕈菇鵝肝餃魚子醬蒸海鮮伯爵三明治龍蝦干貝酥盒佐義式橙醋香芥鮭魚卵瑞可塔起士菠菜餃奶油波特菇扁餃無花果燻鮭魚捲佛羅倫斯鹹派香煎干貝水牛起士佐羅勒醬鯷魚翠綠沙拉野菇沙拉聖塔非沙拉酪梨海鮮沙拉Chapter 5湯品Soups奶油海膽蒜頭湯水波綠蘆筍湯松露雞肉清湯龍蝦湯義式番茄濃湯牛肉蔬菜清湯法式焗洋蔥湯海膽朝鮮薊奶油湯帕瑪火腿錦豆湯蔬菜海鮮湯Chapter 6主菜‧海鮮或其他類Main Courses of Seafood and Others番紅花軟殼蟹爐烤鱈魚佐龍蝦醬汁爐烤干貝明蝦諾曼地明蝦鴻喜菇香煎哈里巴魚蔬菜海鮮盤香煎鱒魚捲佐白酒醬汁鮭魚野米捲蔬菜鮭魚干貝佐雙味醬汁青醬海藻石斑魚經典鮮鮭三部曲香煎鱸魚襯蔬菜香煎赤棕佐紅花汁起士海鮮燉飯溪蝦羅勒義大利麵 威尼斯蔬菜燉飯松露麵班尼迪克蛋Chapter 7主菜‧肉類Main Courses of Meat帕瑪雞肉捲香料番茄烤雞腿油封白豆雞腿紅酒燴雞白酒燉雞焗烤脆皮鵪鶉德國酸菜豬腳鑲里肌美式烤肋排老饕牛排蔬菜燉羊腿蔬菜燉小羊膝烤小羊背佐松露醬附烤蔬菜英式牛肉派小牛菲力牛腰牛核經典牛肉雙重奏焗烤肋眼牛排襯三色蔬菜佐松露汁爐烤菲力佐波特酒汁附錄‧特殊食材介紹
商品規格
| 書名 / | 五星級西餐的第一堂課: 60道經典料理 |
|---|---|
| 作者 / | 王為平 |
| 簡介 / | 五星級西餐的第一堂課: 60道經典料理：西餐料理初學者的必備寶典，一切從料理的根本開始，簡單學會熬煮的關鍵技巧！60道大師級的料理祕訣，通通傳授給你！雞肉要如何去骨？ |
| 出版社 / | 大和書報圖書股份有限公司 |
| ISBN13 / | 9789863640592 |
| ISBN10 / | 986364059X |
| EAN / | 9789863640592 |
| 誠品26碼 / | 2681049171005 |
| 頁數 / | 336 |
| 注音版 / | 否 |
| 裝訂 / | P:平裝 |
| 語言 / | 1:中文 繁體 |
| 尺寸 / | 21X26CM |
| 級別 / | N:無 |
試閱文字
內文 : 推薦序│
為平就讀國立高雄餐旅管理專科學校（現為國立高雄餐旅大學）的時候，便正式開啟了他的西餐之路。他在學校接受正統的西餐廚藝訓練後，持續不斷地研究西餐廚藝這塊領域，不僅多才多藝，也是我所教過的學生中，仍專攻西餐至今的得意門生之一。為平除了是一位西餐廚師之外，也參與了許多飯店與餐廳的籌備開幕，更將多年所學的技藝傳承給許多廚師與學子，傾囊相授，從不藏私。
本書融入了為平十多年的烹飪技術與教學心得，依循著書裡的脈絡，以淺顯易懂的方式，將專業廚藝融入生活；書中圖文並茂，有詳細的步驟示範，使讀者能夠輕易地了解書中所述，並輕鬆烹調出西餐料理，也藉此幫助學習西餐的烹飪人士奠定扎實的廚藝基礎。
相信本書定能為有心學習西餐的烹飪人士，學習到正統西式料理技藝的正確方法，在本書即將付梓之際，特予以推薦。
國立高雄餐旅大學
西餐廚藝系¬陳寬定¬教授
作者序│
「料理」如同「愛」
由於臺灣觀光旅遊產業的復甦，提升餐飲管理漸漸地被業界所重視，而學校教育也設立了相關科系，希望培育更優秀的人才，提高國內競爭力，於是在許多建教合作的實習過程中，使我有更多的機會擔任實習課程的指導與講解。在東南科技大學、元培醫事科技大學等校任教的數年，常與學生們聊到，服務性產業中，與消費者每日生活息息相關的，莫過於餐飲生產事業，長期來看，這產業市場有著無窮的開發潛力。尤其近年內，全國南北各大專院校，紛紛開始新增餐飲或旅館管理科系，更使未來餐飲服務之就業與消費趨勢，導向專業專才的環境。
就在這樣的契機下，我從一位餐飲業的實務工作、管理者，轉向到專業餐飲的教學指導，多年來的餐廚心得與教學理念，包括了在料理過程中，用心體會食材與食物的交流，了解並尊重食材，以及向大自然學習。
在本書中，所要傳達的理念很簡單，就是「料理」如同「愛」，她喚起所有的感覺，並發自內心，料理的動作有如愛的表現；而飲食文化的產生，不單只是料理與人們心靈交流、解讀彼此之間的語言，還需要能夠藉由文字，將食物形體本身的美與超乎感官的精神美，發揮到淋漓盡致，更進一步達到科學般精準的境界。這樣的風格是我個人所努力追求的，也希望能有所共鳴與傳承。而如此的料理精神一直是我的工作態度，也是我最重要的教學理念，希望透過教學讓學生深刻體驗料理、愛與心靈的交流過程，因為這才是一個產業生命力的源頭。
本書的順利完成要感謝橘子文化給予的機會，以及一群可愛的學生對我的協助，在此特別感謝！
感謝以下學生的協助：
鄭璟媛、曹瀚文、蕭凱仁、程筱軒、劉燕樺、劉曄、劉子平、蘇綉津、李佳諺、羅子於、張又升、郁云阳。