200道韓國料理精髓: 第一本國家級韓食百科 | 誠品線上

Food of Korea 200

內容簡介

內容簡介 第一本國家級官方認證‧第一次韓國料理入門的最佳選擇◎詳細分類，主食副食搜尋方便。◎食材介紹條理清晰，韓食原理一次搞懂。◎做法簡單易懂，就算第一次做韓國料理也沒問題。◎每道菜都特別附上韓文原文菜名還有拼音發音，到韓國點菜完全用得上。按照節氣，把營養留在烹調的食物裡；隨著四季，做出食材最高尚的美味；主食與副食，家庭常備，一個人的餐桌，生活韓味第一選。白老師家常菜、週三美食匯、三時三餐、拜託冰箱……數不盡的美食節目、占據了韓國綜藝節目排行榜；每看一齣韓劇，就也想吃吃辣炒年糕，喝一杯燒酒，像劇中人一樣坐在便利店吃韓國泡麵加泡菜……韓流走向全世界，把韓國美食也端上全世界的餐桌上。●辣白菜炒飯，將泡菜切碎跟米飯一起放入平底鍋炒製，按個人喜好加入牛肉或豬肉，或各式各樣的蔬菜與雞蛋。●喜麵，麵煮熟後放配料，再澆上鯷魚湯汁而成。婚宴、壽宴、花甲宴用來招待賓客最棒。●拌麵，煮熟的麵條放上泡菜、小黃瓜、生菜後，加酸辣醬攪拌、呈現出酸甜美味。●海帶湯，牛肉高湯或貽貝高湯、鯷魚高湯放入海帶後熬煮的清湯，在韓國，生日早上一定要喝一碗海帶湯，同時也是產婦的健康飲食。●雪濃湯，牛骨和精肉一起放入後長時間熬煮，是傳統滋補湯。雪白溫熱的湯汁濃郁，味道絕佳，一般會泡飯吃。●蔘雞湯，在小雞的腹中填入人蔘、大棗、板栗、糯米、大蒜等食材後長時間熬煮，人蔘香氣和雞肉融合的香醇美味，是韓國傳統的夏季養生料理。●烤牛肉章魚火鍋，放入調成辣味的章魚和用醬油調味的烤肉、蔬菜後，邊煮邊吃，烤肉和章魚的味道相協調呈現鮮美味道。●辣炒年糕，放入細長條狀年糕和各種蔬菜，用辣椒醬調味料炒製的國民美食。●涼拌海蜇，海蜇用滾水汆燙後，加入梨、黃瓜絲、芥子、大蒜、食醋製成，口感脆嫩，酸甜適口。●韓式八寶飯，在糯米飯中放入蜂蜜、白糖、醬油、板栗、大棗等蒸熟的甜糕。正月十五家家戶戶都會做韓式八寶飯吃。49種飯、粥、麵的原味42種清湯、醬湯、火鍋的獨家祕方23種蒸、燉、炒立即上桌的料理品項31種烤、煎、油炸的純韓風味道21種泡菜、醬菜作法，17種日常的生拌涼菜等200道韓食大百科食譜完全收錄

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介韓食財團是一所公共機構成立主旨在於向全世界宣傳韓國料理（又稱韓食）與韓國的飲食文化。

產品目錄

產品目錄 ◎飯●粥●麵●飯米飯五穀飯雜糧飯大麥飯山薊菜飯紫菜卷飯魷魚蓋飯章魚蓋飯辣白菜炒飯鍋巴粥飯糰拌飯山菜拌飯嫩芽拌飯石鍋拌飯營養石鍋飯烤牛肉蓋飯豬肉湯飯牛肉湯飯血腸湯飯豆芽湯飯豆芽飯乾白菜牛骨湯飯蔬菜包飯辣炒豬肉蓋飯辣炒豬肉拌飯田螺大醬拌飯生牛肉拌飯生魚片蓋飯什錦拌粉絲蓋飯●粥蔘雞粥松仁粥黑芝麻粥紅豆粥鮑魚粥蔬菜粥南瓜粥●麵喜麵拌麵冷麵拌冷麵辣拌斑鰩冷麵刀切麵蛤蜊刀切麵麵片湯蕎麥涼麵大盤蕎麥麵豆汁麵餃子◎清湯●湯●醬湯●火鍋●清湯大醬清湯 莙薘菜大醬湯海帶湯豆芽湯醒酒湯 河蜆湯乾明太魚湯黃瓜涼湯年糕湯餃子湯年糕餃子湯●湯牛排骨湯乾白菜排骨湯精熬牛骨湯雪濃湯牛膝骨湯脊骨馬玲薯湯香辣牛肉湯蔘雞湯鮮辣魚湯 鮮辣河魚湯鱈魚清湯鮮辣鱈魚湯河豚清湯鮮辣河豚湯海鮮湯花蟹湯魚子湯貽貝湯泥鰍湯●醬湯泡菜湯大醬湯火腿腸鍋凍明太魚湯嫩豆腐鍋清麴醬鍋●火鍋神仙爐肥腸火鍋麵條火鍋辣白菜火鍋豆腐火鍋餃子火鍋蘑菇火鍋牛肉火鍋烤牛肉章魚火鍋◎蒸●燉●炒●蒸燉牛排骨清燉雞辣燉雞塊雞蛋羹燉陳辣白菜菜包肉白切肉 牛胸骨肉片醬豬蹄血腸辣燉魚辣燉海鮮●燉辣燉帶魚燉青花魚燉銀魷魚醬牛肉醬馬鈴薯燒豆腐●炒宮廷炒年糕辣炒年糕辣炒章魚辣炒魷魚辣炒豬肉炒辣白菜豆腐◎烤●煎●油炸●烤烤青花魚烤肥腸宮廷烤牛肉牛肉餅烤牛肉砂鍋烤牛肉鐵板雞烤五花肉烤豬排調味排骨烤牛排肉片菜絲烤鴨肉烤鰻魚烤魚 辣椒醬烤鯧魚烤蝦烤沙蔘烤乾明太魚烤紫菜乾炸片 海苔乾炸片●煎●油炸煎餅拼盤 葫蘆煎餅‧香煎魚片‧鮮肉煎餅馬鈴薯煎餅辣白菜煎餅蝦肉煎餅‧蘑菇煎餅綠豆煎餅 綠豆煎松茸烤串 杏鮑菇烤串蔥煎餅海鮮蔥煎餅華陽串蕎麥煎餅雞蛋卷◎泡菜●醬●醬菜●泡菜辣白菜鮮辣菜蘿蔔塊泡菜蘿蔔片水泡菜水蘿蔔泡菜白泡菜包捲泡菜小蘿蔔泡菜生拌蘿蔔絲黃瓜泡菜嫩蘿蔔泡菜●醬醬油大醬辣椒醬藥辣椒醬醬生蟹鮮辣生蟹●醬菜醬菜 大蒜醬菜魚蝦醬 嫩牡蠣醬鯷魚醬蝦醬◎生拌涼菜●素菜●生魚片●什錦拌粉絲涼拌海螺橡子涼粉蕩平菜涼拌海蜇涼拌大蝦●素菜蘑菇素菜●涼拌豆芽●菠菜素菜蕨菜素菜●桔梗素菜黃瓜膳九折板竹筍菜●生魚片左口魚生魚片生魚片拼盤 海蔘‧海鞘‧生鮑魚片生拌斑鰩涼拌生魚片生拌牛肉◎糕●韓菓●糕白雪糕瓊糰糕松糕蜜糕花煎糕韓式八寶飯●韓菓茶食 豆茶食‧黑芝麻茶食江米塊藥菓_蜜油餅◎飲料類綠茶青梅茶人蔘茶柚子茶水正果_生薑桂皮茶五味子甜茶甜米露INFORMATION 單位換算表REFERENCESINDEX

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試閱文字

內文 : p.2



PROLOGUE

飲食文化既是體現國家特色及文化的代表性媒介，也是國家寶貴的資產。不論東方或西方，對語言或歷史熟悉與否，一個國家固有的飲食文化始終是世人溝通和交流的重心，同時，也被視為是全球共享的「文化代碼」。

在2015年的米蘭博覽會上，韓國館向世人展示韓食，證明了韓食作為健康食品是足以吸引世人味覺的。此外，也再次證實了韓食的高檔化及符合世人口味的當地化策略將成為「韓食世界化」的堅實基礎。

如上所述，即便世人對韓國料理的關注逐漸高漲，但國內外外餐企業的韓食菜譜標記形式卻仍各不相同。這就成了向訪問韓國的外國遊客及尋訪海外韓式餐廳的當地人推廣優秀韓食文化時的絆腳石，實在令人感到惋惜。為了克服這些問題，2014年韓食財團與農林畜產食品部、文化體育觀光部、國立國語院共同發布了200個韓國料理的英文、中文、日文標記法標準方案，並向國內外韓餐廳及有關機關頒布，正式向外國人推廣韓食，進而使外國人能更正確地品嘗韓食。

此外，在進一步普及並推廣韓食菜單的外語標記法的同時，為開發出名實相符的烹飪法，使其成為世人共享的韓國料理，特此發行了《200道韓國料理精髓》。本書不僅講述了韓食的正確名稱和烹飪法，更向全世界推廣了韓國代表性的料理所擁有的象徵性、傳統的優秀性以及獨創性。



韓食財團理事長 尹淑子



p.10-12



韓國飲食文化

如想正確了解韓國飲食文化，應先理解韓國的自然環境。韓國介於中國與日本列島之間，與兩個鄰國積極展開交流而擁有共同的文化。但，由於地形和氣候等自然條件及流入食材發達，形成了獨特的飲食文化。韓國特有的自然環境成為在韓半島均勻生產農產品、水產品、畜產品的基礎，形成與眾不同的飲食文化，並不斷反覆演進。韓國自古以穀物為主食，用各種蔬菜、肉類、海鮮製作各種各樣的菜餚，形成固有的飲食文化，在本書將記述這些韓國料理的精髓。



具備豐富的食材

韓國地處亞洲大陸東北部，是自北向南延伸的半島國家。北側與中國、俄羅斯鄰接，其餘三面被西海、東海、南海圍繞，因此漁業非常發達。在三面大海中，東海的海岸線比較單調，南海和西海的海岸線十分曲折，周圍有很多島嶼，具備適合利用大海的地理條件，因此海產品非常豐富。地形方面：國土的百分之七十以上由山地形成，山林資源豐富。食用山菜種類繁多，而且還利用旱田栽培。除此之外，洛東江、漢江、錦江等江河與山一起形成大江流，往西海方面形成寬闊的平野。因此，韓半島西南部經常利用水田栽培，東北部經常利用旱田栽培。並且，韓半島的東西南北地勢和氣候條件大有不同，根據特性發展出各地的傳統飲食，即鄉土料理非常發達。如今，隨著交通便利性提高，各地的生活文化越來越相似，但各地的飲食文化仍保持傳統命脈。



四季享受當季食材的多種味道和營養

雖然是同樣的食材，但根據季節顯示不同的味道和營養，在韓國利用當季食材的烹飪法特別發達。韓國的夏季既炎熱又潮濕；春季．夏季多為晴朗乾燥的天氣，食材豐富；而寒冷的冬季主要食用乾蔬菜或泡菜等蔬菜類。在南方地區，用魚類醃漬後發酵而成的魚醬類非常發達，可以看出祖先們度過寒冷冬季和炎熱夏季的智慧。最近，隨著氣候變化，韓國也受到亞熱帶氣候的影響，當季食材種類也逐漸有了變化。



了解韓國料理的6 種要點

穀物美食多樣　韓國自古以農耕為主業，最重視穀物，把用大米或大麥等煮成的米飯作為主食。除此之外，還有用大麥或蕎麥煮成的粥、麵條等，用酒麴、大麥、糯米等釀製的傳統酒和用黃豆製成的醬油、大醬等穀物發酵飲食也非常發達。



明確區分主食與副食　用餐時同時食用主食（即米飯）和副食（即各種菜餚）。採用蔬菜、肉類、魚類等食材，透過各種烹飪法做成菜餚。基本家常菜有清湯或醬湯和一、兩種泡菜，並根據情況準備3~9種小菜。



飲食生活內含「醫食同源」和「陰陽五行說」的基本哲學　以「食用的美食會成為補藥」的醫食同源和重視宇宙萬物之協調的陰陽五行說為基礎，製作一盤料理時不僅考慮營養的均衡，而且注重味道和質感、色澤。在一種飲食中放入5~6種調味料追求協調的美味，並且放上紅色、綠色、黃色、白色、黑色等五方色菜碼，凸顯美食的外觀。



具有「時節食」風俗　「時節食」是時食與節食的合成語。韓國具有固有風俗，即利用當季食品製作富含營養之料理的「時食」及按二十四節氣準備各種料理後祭祀祖先，並與家人、鄰居一起享用的「節食」。



調味料和香辛料相協調而完成固有風味　韓國美食一般在一種料理中放入醬油、白糖、蔥、大蒜、芝麻鹽、芝麻油、胡椒粉、辣椒粉等各種調料。這些調料不僅凸顯食材原本的味道，而且表現出濃醇豐富的美味。



韓國料理投入大量精誠和時間　韓國料理的基本調料，即醬油、大醬、辣椒醬等醬類是最具代表性的慢食Slow-food。經長時間精心發酵製成，味道和氣味獨特。並且，比起使用整塊食材，經常按適當大小切段或磨碎後製作，口感柔和、容易食用。



一次端上所有料理的傳統套餐

韓定食 Hanjeongsik/Korean Table d’hôte　韓國的傳統套餐以米飯為主食，搭配適合與米飯一起食用的小菜。而如今的韓定食是一次將所有料理端上餐桌，與韓國傳統套餐中的「八仙桌」類似。韓定食擁有多種由來：一是源自士大夫家的套餐；二是源自朝鮮時代宮廷男廚待令熟手製作的宮廷料理。而且，還有源自日帝強占時期「料亭文化」的說法。明確的是，到朝鮮後期不存在韓定食這個用語，推斷韓定食這個用語是日帝強占時期最早出現的。之後，1950 年代韓國戰爭期間，韓國傳統套餐比起單品菜單更傾向於同時端上主食和副食的套餐。查看「定食」這個用語的來源，在韓語詞典中定義為「在餐廳規定價格後銷售的定量料理」或「在餐廳或旅館等按規定時間食用的料理」，之後開始使用「白飯定食」或「烤排骨定食」等料理名稱。結果，套餐的詞典定義為「按照韓食的用餐規矩，一次上桌的所有美食」，由此可知傳統套餐在進入現代後改變為韓定食形式。最近，韓定食也像西式大餐一樣，按照「時段展開型」根據用餐規矩端出由煎菜、穀物為主的主食和副食（小菜）及甜點組成的套餐；或按照「空間展開型」，同時端出主食和副食、甜點。韓定食的食材種類繁多，根據喜好採用各地特產品或多種當季食材。

活動

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