醋料理大全

醋料理大全

酢の料理大全

期:
2016/05/25
9
460414
查詢門市庫存
主題活動
5/20前 全站滿$1,500享9折 前往選購
5/20前 全站滿$1,500享9折

內容簡介

這是一本多元運用「醋」的食譜集。
無論是想學會各式各樣的醋料理,或是發掘醋令人意想不到的用法,這本書都值得擁有。
介紹土佐醋、八方醋、蛋黃醋、芝麻醋、白醋醬、醋味噌、橘醋醬油等基本的調和醋,
以及豐富又美觀的前菜、沙拉、主菜,讓人食指大動,無法不吃醋!

◎柔滑濃郁的調和醋
蛋黃醋
蛋黃醋是土佐醋加蛋黃攪拌而成的黏稠滑順調和醋。因為加入了濃郁的蛋黃,所以能突顯出味道清淡的白肉魚、蝦子等海鮮及蔬菜的美味,讓滋味更加豐富。土佐醋中的蛋黃分量可以依喜好增減,使用越多蛋黃黏稠度就越高,顏色也越濃。要做出滑順的蛋黃醋,須注意加熱速度不要太快,應隔水加熱。此外,加熱時要持續用打蛋器均勻攪拌,避免留下無法融入的蛋黃塊。攪拌到黏稠滑順的狀態後,馬上泡到冰水中冷卻,以免過度加熱。用蛋黃醋做成的蛋黃醋凍加了吉利丁,柔軟且入口即化,色彩鮮豔,為料理增添了一股新鮮感。

◎充滿豐富的芝麻風味
胡麻醋
裹上充滿芝麻香氣的醬料後,即使是平凡無奇的蔬菜料理也會令人食慾大振。這裡要介紹的是以芝麻醬加醋製成的清爽調和醋。因為加了砂糖所以也帶點甜味,很適合搭配茄子、四季豆、竹筍、帶苦味的山菜等。除此之外,搭配帶有特殊甜味的貝類也很合適。這種調和醋最大的特色是芝麻的香氣,所以要將炒香的芝麻放入研磨缽中仔細磨碎。雖然材料中也有加入芝麻醬,但香氣的部分,建議還是從研磨炒香的芝麻開始。本書的食譜還加了高湯,是適合作為下酒菜的味道。

◎在玉味噌中增加酸味及辣味
醋味噌
以玉味噌為基底製成的醋味噌,圓潤的味道中適度加入了酸味及辣味,讓海鮮和蔬菜吃起來更加美味。玉味噌是味噌加入蛋黃及砂糖、味醂、酒混合製成,混合得越細緻就越美味,所以要仔細攪拌。一般是以最弱的火力加熱攪拌,如果還是擔心燒焦,也可以用隔水加熱的方式攪拌,接著再將醋及水狀黃芥末加入研磨缽,和攪拌完成的玉味噌混合至滑順的狀態。為了讓醋味噌更入味,可以預先將材料浸入醋味噌中醃漬。

◎香濃滑順的涼拌醬
白醋醬
白醋醬是以「白和」加醋製成的調和醋,滋味香濃,特別適合搭配山菜等微苦的春季蔬菜及秋季蔬菜,請一定要在這些蔬菜的產季試做看看。這裡使用的豆腐是嫩豆腐,做出來的成品比用板豆腐做的滑順,豆腐的風味也更明顯。仔細去除水分才能讓白醋醬更加美味,所以要盡量讓豆腐出水至原本重量的一半,可能的話三分之一更好,如此才能做出濃郁的白醋醬。夏季豆腐比較容易腐壞,要先水煮過再使用。

◎以柑橘醋增添清爽酸味
橘醋醬油
橘醋醬油除了用在醋漬料理之外,也常用於白肉魚生魚片、火鍋、清蒸料理的沾醬,用途十分廣泛,而且味道依作法不同會有顯著的差異。其特色是使用柑橘醋帶出清爽的感覺,而柑橘醋中使用的是苦橙、香橙、酸橘、臭橙等水果。這裡以香氣突出的苦橙為主,再混入香橙和酸橘。因為混合了不同風味和香氣的柑橘類,等味道融合後會比較順口。比例可隨喜好調配,依味道隨機應變。混合的調味料使用了濃口醬油、溜醬油、酒、味醂。溜醬油是增加色澤和濃郁風味時不可或缺的調味料。接著加入昆布和柴魚片靜置一段時間,等味道熟成變得甘醇後再使用。
展開看更多

產品目錄

閱讀本書的注意事項

基本的調和醋及「醋料理」
土佐醋 料理店的基本調和醋
八方醋 以高湯稀釋至可以一飲而盡的調味醋 
蛋黃醋 柔滑濃郁的調和醋
蛋黃醋凍作法
胡麻醋 充滿豐富的芝麻風味
醋味噌 在玉味噌中增加酸味及辣味
玉味噌作法
白醋醬 香濃滑順的涼拌醬
橘醋醬油 以柑橘醋增添清爽酸味
甜醋 突顯蔬菜本身的美味

「關於二杯醋及三杯醋」
毛蟹生魚片
岩牡蠣 山葵醋

土佐醋
沙丁魚和油菜花拌生薑醋
山葵醋味山藥絲
明蝦芋梗卷
醋拌黃瓜蒲燒鰻
醋拌黃瓜蒲燒狼牙鱔
松葉蟹砧卷
雨雪醋拌章魚
雨雪醋拌海參
雨雪醋拌竹筴魚及小黃瓜
雨雪醋
白帶魚八幡卷佐綠醋
竹筴魚乾拌綠醋
綠醋
牡蠣佐土佐醋凍
【醋漬青背魚】鯖魚
鯖魚大原木盛
炙燒鯖魚生魚片

八方醋
水雲山藥泥
蓴菜涼羹
水雲凝凍
雙色葛粉條
變化涼粉條
清蒸鮑魚凝凍
狼牙鱔八方醋凝凍
醋味血蛤山藥絲

蛋黃醋
合鴨冷盤
明蝦酪梨拌日式黃芥末蛋黃醋
日本鳥尾蛤、血蛤及小黃瓜拌蛋黃醋
汆燙狼牙鱔拌姬醋
短蛸蛋黃醋沙拉
烤昆布漬鰤魚
【醋漬青背魚】竹筴魚
竹筴魚和春季蔬菜佐蛋黃醋
箱押竹筴魚蕪菁生魚片

胡麻醋
江瑤貝拌胡麻醋
帶卵昆布拌胡麻醋
日本鳥尾蛤和烤茄子拌胡麻醋
胡麻風味酒蒸蛤蜊
竹筴魚大原木盛佐胡麻醋
昆布漬白肉魚拌胡麻醋
茄子絲拌胡麻味噌醋
芋梗彩椒拌胡麻醋
烤星鰻 四季豆 獨活 佐胡麻醋奶油起司

醋味噌
血蛤拌醋味噌
鯨魚尾鰭凝凍佐醋味噌
星鰻拌醋味噌
短蛸和竹筍拌山椒嫩芽醋味噌
鰤魚五色拼盤
干貝佐日式黃芥末醋味噌
【醋漬青背魚】沙丁魚
沙丁魚拌醋味噌
薄切鰤魚生魚片
汆燙星鰻生魚片佐韓式辣醬醋味噌

白醋醬
茄子小芋頭佐白醋醬
鮮菇萬願寺辣椒拌白醋醬
銀魚 竹筍 蜂斗菜 佐白醋醬
炙烤赤鯥拌白醋醬
章魚拌白醋醬
血蛤和蜂斗菜拌白醋醬
明蝦白燒鰻魚沙拉
烤牛肉佐山葵白醋醬

橘醋醬油
薄切木葉鰈生魚片
狼牙鱔火鍋
涮牛肉涼拌柑橘醋味蘿蔔泥
炙燒鰹魚生魚片
涼拌豬里肌肉片
狼牙鱔凝凍
鰻苗佐橘醋醬油凝凍
凝凍
奶油炒鮪魚肚皮及柑橘醋味海帶芽
燒烤鯛魚及魚白
義式油洗秋鰹

甜醋
紅白涼拌甜醋鯖魚
柿盅五色醋味涼拌
鮪魚肚蕪菁卷
醋漬鯖魚卯花涼拌
蕪菁塔塔鮪魚薄片
醃漬竹筴魚砧卷
日式黃芥末蓮藕及活炸香魚
南蠻狼牙鱔佐甜醋番茄八方醋凝凍
藍帶鮭魚排
甜薑海鮮吉野煮

基本調和醋的組合用法
炙燒白帶魚生魚片
生鮮岩牡蠣三角拼盤
章魚拌日式黃芥末蛋黃醋
活章魚拌雨雪醋凝凍

讓料理變美味 醋的功用 ①
關於沾醋╱關於沾醬

調和醋‧調和高湯的應用及「醋料理」
各種調和醋‧調和高湯

調和醋‧調合高湯
玉筋魚磯邊涼拌
海月黃金漬
明蝦帆立貝檸檬醋凝凍
鱈魚白子裹白酒醋凝凍
清蒸鰻魚
竹筴魚卯花涼拌
梅醋芡章魚
牡蠣錦系卷
水針魚明蝦手綱卷
山海蒸

鮑水貝
燉松茸及狼牙鱔
蓼醋
活炸香魚苗
竹筴魚香梅煮
沙丁魚茶漬煮
醋炊香魚
淡味鰻魚燉煮
西太公魚南蠻漬
糖醋日本鬼鮋
牡蠣萵苣卷
紅酒燉牛舌
淡味𩼣魚山蔬
和風醋味豬里肌
蒙古風味豬里肌
油炸麵條佐清爽芡汁
炸串
酥炸梭子蟹
香蔥蒸雞腿
香煎牛排

沙拉醬
夏日章魚蔬菜沙拉
螢烏賊葡萄柚沙拉
炙燒櫻花鯛魚生魚片
青紫蘇醬佐鯛魚生魚片
青紫蘇沙拉醬
法式芥末鮪魚肚沙拉
咖哩風味鮭魚沙拉
炙燒飛魚生魚片沙拉
鯛魚及龍蝦生魚片拼盤
油漬鮭魚帆立貝
香酥咖哩鯖魚佐油醋醬

壽司醋
洋風散壽司
鯖魚棒壽司
太卷壽司
鰹魚散壽司
一口散壽司 三款
蒸壽司

方便又美味的蔬菜料理
韓風香蔥沙拉
清脆薯絲沙拉
速成白蘿蔔泡菜
醋漬小黃瓜海帶芽

讓料理更加美味 醋的功用 ②
醋洗╱去除雜質╱醋炊╱醋取

醋料理大全 材料及作法

作者介紹

■作者簡介

吉田靖彥
1951年生於兵庫縣西宮市。
大阪心齋橋「鶴林よしだ」前店長。
現在從事食品公司的商品開發、餐廳料理指導等工作,同時積極培養後進人才。

■譯者簡介

徐瑜芳

規格

誠品貨碼 / 2681311030009
ISBN13 / 9789864750429
ISBN10 / 9864750429
EAN貨碼 / 9789864750429
頁數 / 168
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 25.7X18.8CM
級別 / N:無

退貨說明

退貨須知:

  1. 依照消費者保護法的規定,您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意!猶豫期非試用期),辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
  2. 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當,若原紙箱已遺失,請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外,切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度,本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費;請您先確認商品正確、外觀可接受,再行拆封,以免影響您的權利;若為產品瑕疵,本公司接受退貨。

依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,下列商品不適用七日猶豫期,除產品本身有瑕疵外,不接受退貨:

  1. 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
  2. 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
  3. 報紙、期刊或雜誌。
  4. 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
  5. 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
  6. 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
  7. 國際航空客運服務。

若您退貨時有下列情形,可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費),或影響您的退貨權利,請您在拆封前決定是否要退貨:

  1. 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
  2. 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
  3. 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
  4. 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
  5. 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品,除商品本身有瑕疵外,退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
  6. 退貨程序請參閱【客服專區→常見問題→誠品線上退貨退款】之說明。
付款/配送