





9
290261
查詢門市庫存
內容簡介
1、本書作者是分子食品學的教授,他從分子層次來看料理是怎麼一回事,探討「科學」與「料理」能相碰撞出怎樣的「美味火花」。 2、你不可不知的分子料理歷史:從分子料理教父,西班牙餐廳「鬥牛犬」(El Bulli)主廚Ferrán Adrià開始,介紹分子料理怎麼改變我們對食物的常識。 3、你不可不知的美食科學:從腦神經學、3D食物列印,到人工合成食物,科學和料理擦撞出「新奇」和「未來的可能」。 4、你不可不知的終極料理:分子料理能做出怎樣超乎常識的「牛排」「飯糰」和「歐姆蛋」,本書用「科學根據」探討可能性。從物理、化學、分子生物學到神經美食學,
科學怎麼煮出絕妙好菜、研發驚奇烹調法、打造前衛料理
啊啊啊~這是……?!
扭轉味覺經驗的新食感
解構既有食材的新烹調
衝擊視覺神經的新面貌
這不是大衛魔術,也不是食神降臨
而是科學與料理的美味相遇
歡迎來到分子廚藝的世界!
◎加入液態氮,冰淇淋口感大不同?
◎3D列印美食,客製化美味不是夢?
◎大數據走入小廚房,資料庫找出絕妙搭配?
◎超高壓技術,不用火就能加工食材?
近年來藉由物理學、化學、生物學、機械工學知識導入方法,試圖創造前所未有嶄新料理的分子料理頗受矚目。本書俯瞰這其中的寬廣世界,描繪料理與科學的美味相遇的場面。
本書討論人類感覺美味的能力、構成美味料理的成分、製作美味料理的器具,串起料理與科學的親密關係,思考超越現實的「超料理」的可能性。
科學怎麼煮出絕妙好菜、研發驚奇烹調法、打造前衛料理
啊啊啊~這是……?!
扭轉味覺經驗的新食感
解構既有食材的新烹調
衝擊視覺神經的新面貌
這不是大衛魔術,也不是食神降臨
而是科學與料理的美味相遇
歡迎來到分子廚藝的世界!
◎加入液態氮,冰淇淋口感大不同?
◎3D列印美食,客製化美味不是夢?
◎大數據走入小廚房,資料庫找出絕妙搭配?
◎超高壓技術,不用火就能加工食材?
近年來藉由物理學、化學、生物學、機械工學知識導入方法,試圖創造前所未有嶄新料理的分子料理頗受矚目。本書俯瞰這其中的寬廣世界,描繪料理與科學的美味相遇的場面。
本書討論人類感覺美味的能力、構成美味料理的成分、製作美味料理的器具,串起料理與科學的親密關係,思考超越現實的「超料理」的可能性。
產品目錄
前言
第1章 「當料理遇上科學」的歷史
一 當料理人遇上「科學」
◎「分子」來到料理世界的過程
◎「鬥牛犬」主廚費朗.亞德里亞的前衛料理裡隱藏的是?
◎為了開發嶄新料理而引進的科學技術
專欄1 費朗.亞德里亞在料理界引起的三個革命
二 當科學家遇上「料理」
◎在哈佛引起熱潮的「烹飪」教室
◎「分子廚藝」之父,艾維.提斯(Hervé This)
◎「挑戰京料理:農藝化學與美食學的結合」
專欄2 精通科學的廚師,赫斯頓.布魯門索
三 「料理與科學」的未來
◎分子廚藝已亡!?
◎站在科學與技術的立場重新定義「分子烹調」
◎分子烹調做得到的事
專欄3 根據料理公式而產生的「料理烹調」與「料理發明」
第2章 「讓料理感覺更好吃」的科學
一 透過大腦感受食物的美味
◎美味不在「料理」,而是在「大腦」裡
◎大腦品嘗到的可口料理
◎讓人類對料理感到困窘的二難推理(dilemma)
專欄4 神經美食學(Neurogastronomy)
二 感受料理的滋味與香味
◎「感受料理滋味」的科學
◎「感受料理香味」的科學
◎味道與氣味的相互作用
專欄5 鮮味相乘效果的分子機制與「Umami Burger」的開發
三 感受料理的質感與溫度
◎與風味共組美味雙璧的「口感」
◎質感(Texture)的真面目
◎溫度的滋味
專欄6 為什麼水果一冰,滋味就會變得更香甜呢?
第3章 「美味料理」的科學
一 構成美味料理的四個基本分子
◎水~掌控水分子,就能夠掌控料理?~
◎脂質~罪孽深重的美味分子~
◎碳水化合物與蛋白質~化學的美味低分子與物理的美味高分子~
專欄7 認識食材分子作為料理「建材」的意義
二 掌握美味料理關鍵的分子
◎味道分子~料理傳遞給舌上味蕾的東西~
◎香氣分子~左右喜好厭惡最重要的因子~
◎顏色分子~美味與否從眼睛判斷~
專欄8 「食物配對假說」與「分子侍酒師」
三 調理上的反應與物質三態
◎化學反應~烹調反應之王,梅納反應的光與影~
◎酵素反應~利用生物的力量來創造美味~
◎物質三態~因型態移轉!?而登場的「嗅聞咖啡」~
專欄9 應用轉麩胺醯酶的分子烹調方式來創造豐富口感
第4章 「煮出好菜」的科學
一 煮出好菜之前
◎今後的美食要從環視飲食的整個流程開始
◎烹調與加工的不同
◎由食材、工具與人這三項要素構成的料理
專欄10 加熱烹調讓人腦進化、人體退化?
二 烹調工具
◎想要帶到無人島上的最強烹調工具,「菜刀」
◎多樣化的「加熱烹調器具」
◎作為烹調器具的「實驗工具」
專欄11 人類史上最偉大的烹調工具
三 烹調操作
◎簡單卻深奧的「分切」操作
◎加熱,散熱
◎設計新菜色時需要的「添加物」
專欄12 3D印表機之一~受到NASA注目的理由~
第5章 「美味至極料理」的科學
一 「美味至極牛排」的分子烹調
◎一旦尋求最美味的牛排,到最後會變成自己養牛
◎肉類的分子烹調學~反對「抗老化」的世界~
◎藉由分子烹調法做出「超級牛排」的可能性
專欄13「試管培養肉漢堡」的登場解開了食肉新時代的序幕?
二 「美味至極飯糰」的分子烹調
◎世上確實有好吃的飯
◎米飯的分子烹飪學~超越爐灶煮的飯!?的最新煮飯鍋~
◎藉由分子烹調法做出「超級飯糰」的可能性
專欄14 3D印表機之二~輸出個別化的食物~
三 「美味至極歐姆蛋」的分子烹調
◎「料理從蛋開始,於蛋結束」
◎蛋的分子烹飪法~蛋為何是複合玩家?~
◎藉由分子烹調法做出「超級歐姆蛋」的可能性
專欄15 3D印表機之三~列印出食材時,漸漸現形的烹調意義~
作者介紹
■作者簡介
石川伸一
1973年出生於福島縣。98年東北大學農學研究所結業。曾任日本學術振興會特別研究員、北里大學助教.講師、加拿大貴湖大學(University of Guelph)客座研究員(日本學術振興會海外特別研究員),現為宮城大學食品產業系准教授。農學博士。專攻分子食品學、分子烹調學、分子營養學。主要的研究題目為雞蛋的功能性。
在「分子烹調實驗室」網站(http://www.molecular-cooking-lab.net/)上亦提供與分子烹調相關的情報。
■譯者簡介
何姵儀
深居簡出的日文譯者。
原本只對傳統的飲食文化有興趣,但在翻了這本書之後,發現站在科學的立場來研究飲食竟是如此有趣,讓人不禁期待十年後人類的飲 食文化會進化到什麼樣的神奇地步。
規格
誠品貨碼 / 2681115536004
ISBN13 / 9789864430222
ISBN10 / 986443022X
EAN貨碼 / 9789864430222
頁數 / 256
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 16X22.5CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知:
- 依照消費者保護法的規定,您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意!猶豫期非試用期),辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當,若原紙箱已遺失,請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外,切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度,本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費;請您先確認商品正確、外觀可接受,再行拆封,以免影響您的權利;若為產品瑕疵,本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,下列商品不適用七日猶豫期,除產品本身有瑕疵外,不接受退貨:
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形,可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費),或影響您的退貨權利,請您在拆封前決定是否要退貨:
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品,除商品本身有瑕疵外,退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 退貨程序請參閱【客服專區→常見問題→誠品線上退貨退款】之說明。
付款/配送







