阿芳的3杯麵粉72變

推薦序
作者序──懷胎三年的3杯麵粉

◎麵粉怎麼玩
．什麼麵粉加什麼料──麵粉、水分、膨大劑……
．基本工具介紹
．那3杯？就是這個杯加上這串匙
．常見計量Ｑ＆Ａ
◎玩麵大補帖
．冷水麵糰/燙麵麵糰
．基礎發酵法/中種發酵法/快速發酵法
．大包酥3折法/小包酥3折法

Part1.經．典．傳．統．麵．食．

家常手工「麵兒」
──為什麼不做手工麵？
　酢醬刀削麵．三鮮煮麵片
──如何快速煮出三鮮好湯頭？
　「母老虎」麵疙瘩
──煮熟的麵疙瘩怎麼處理？
　黑糖饅頭
──為什麼都是蒸饅頭，黑糖饅頭可以使用基礎發酵麵糰，不需像白饅頭經過中種的程序呢？
　黑白配
──黑白配，黑在外或白在外有差別嗎？
　川湘麻餅
──為什麼用來做麻餅的發酵麵糰，沒有經過中種蒸熟，卻不會變黃變皺老化呢？
　蛋黃香菇肉包
──蒸包子、饅頭的水溫，有一定是冷水、溫水或沸水嗎？
　山東大饅頭
──為什麼山東大饅頭一定要冷水起蒸？
　全麥堅果饅頭
──如何做出全麥但不乾硬的口感？
　天津包子
──捏包子的速度不夠快，第1個與第20個，二次發酵的效果會有些許落差該怎麼辦？
　一窩絲
──為什麼要在麵片上中抹油、撒糖？
　銀絲捲
──如何炸出香酥不膩的銀絲捲？
　鮮奶小饅頭
──小饅頭蒸的方式和大饅頭有什麼不一樣呢？
　花捲
──如何輕鬆變出花樣美麗、層次分明的花捲？
　壽桃
──壽桃的皮和一般包子的口感不一樣，差別在哪裡呢？
　豆沙小白兔
──沸水旺火，是為了讓泡打粉發揮作用，那包點不怕太熱而老化嗎？
　芋香豬蹄圈
──芋頭絲要怎麼處理，才能又Ｑ又鬆？
　翡翠雪菜包子
──要怎麼包雪菜這種散碎的內餡會比較好包呢？
　梅乾菜破酥包
──破酥包為什麼叫破酥包？
　花素菜包
──花素菜包適合回蒸來吃嗎？
　家常蔥油餅
──如何用家庭道具做蔥油餅？
　榨菜火燒
──火燒是什麼，怎麼吃最好呢？
　長夾燒餅
──做燒餅該用發酵麵糰還是燙麵麵糰呢？
　黃橋甜燒餅
──愛吃燒餅又怕上火，可以怎麼做？
　麵友俱樂部──餡料篇

Part2.　路．邊．攤．熱．門．小．吃

　山東水煎包
──使用基礎發酵麵糰與中種發酵麵糰有什麼不同？
　胡椒餅
──如何製造胡椒餅的炭燒風味呢？
　豬肉餡餅
──一次做好的餡餅，如何處理？
　大嘴虎
──如何保存大嘴虎，不會再度變黃？
　蟹殼黃
──如何讓蟹殻黃的蔥餡，有蔥油香又不出水？
　蘿蔔絲餅
──如何做出蘿蔔絲餅側邊螺旋的可愛形狀？
　多拿滋
──多拿滋一定要趁熱沾上糖粉嗎？
　酸菜包．日式咖哩麵包
──「奶油基礎香發酵麵糰」還有哪些應用呢？
　三星蔥餅
──如何做出三星蔥餅的蔥香麵香兼具的口感？
　雙胞胎
──糖料要如何才能附著在麵體上？
　韭菜盒子
──韭菜盒子可以多做冷凍存放嗎？
　蔥抓餅
──如何扭出蔥抓餅的一絲一絲的口感質地？
　東北燻肉大餅
──燻肉大餅打哪兒來？如何做出這層層酥脆的獨特口感？
　蔥油炸蛋餅
──為什麼發酵好的麵糰要入油鍋煎炸，還得撒上香油呢？
　三角蔥燒餅
──蔥一定要先吊乾嗎？
　小時候的大餅
──這種餅皮還適合變換哪些內餡？
　麥仔煎
──要怎麼煎才能煎出外脆內軟、餡糖沁？
　水餃
──水餃可以拿來煎或蒸嗎？

Part3.　異．國．麵．點．通

　黑橄欖餅．香草橄欖餅
──做橄欖餅為什麼要戳洞？
　原味貝果
──用來做貝果的橄欖油需要持別講究嗎？
　蘭姆葡萄貝果．辣椒燕麥貝果
──做貝果成功的關鍵？
　紅酒薰衣草麵包
──沒有紅酒，可以換成不加紅酒的版本嗎？
　起司牛肉捲
──一次吃不完的牛肉捲怎麼保存？
　美式肉桂捲
──如何讓複熱的肉桂捲保持美味？
　椒辣雞柳捲
──應該要先烙餅，還是先炸雞呢？
　全麥口袋餅
──如何使全麵餅瞬間鼓大，又帶有麵食該有的濕潤度？
　洋菇雞肉派
──如果家中的烤箱小，無法調控上下火力，要怎麼烤，派才不會過焦或不熟？
　披薩
──做好餅皮一次吃不完，該如何保存？
　薄皮披薩
──有一定要用牛番茄嗎？

Part4.　團．購．美．食．王
　蜜汁叉燒包
──叉燒包要如何才能蒸出裂口大開大發的樣子？
　流沙奶黃包
──為什麼奶黃包會爆漿？
　奶油小餐包
──揉麵用的奶油，及包餡的奶油有何不同？
　叉燒小餐包
──為什麼餐包的麵糰分割後，不像饅頭、包子由底向內收圓，而是改為在桌面輕滾成光滑圓球？
　檸檬菠蘿包＆冰火菠蘿油
──這樣的菠蘿包與傳統的菠蘿包有何不同呢？
　蛋黃酥
──包餡鹹蛋黃的噴酒，用什麼酒比較好呢？
　芋頭酥
──如何做出芋頭酥上層有軸心的螺旋酥皮呢？
　奶油酥餅
──奶油酥餅和太陽餅的差別？
　咖哩餃
──如何才能包出飽實圓鼓的荷包狀？
　叉燒酥
──為什麼是先刷蛋汁，再劃刀口呢？
　綠豆椪
──如何才能烤出外表潔白，餅皮層次分明，內餡酥鬆的綠豆椪？
　黑糖地瓜鬆糕
──沒有蓬萊米粉也能做黑糖糕？
　銅鑼燒
──銅鑼燒要怎麼煎，才能上色又不過乾？
　鳳梨酥
──鳳梨酥填模時，要填滿嗎？
　香蕉核桃馬芬
──為什麼奶油糊加蛋液攪打的過程要添加少量麵粉呢？

◎挫折急救站

■作者簡介

蔡季芳
大家的阿芳老師，也是名節目主持人焦志方口中的小吃殺手，
其獨道的創意及深究食材與善用工具的巧思，
總能讓繁複的各式技法都化成她手中簡單易懂的食譜。
至今仍持續地推廣及教授這些貼近生活的美味料理。

•經歷：
‧東風電視台【料理美食王】教授美食、指導顧問
‧中華美食展烹飪教室、廣播電視及報章雜誌美食主講示範
‧慈濟香積志工、香積班老師。
　　
著作：
《十分鐘上菜》、《1個人吃》、《做孩子愛吃的菜》、《陪孩子做點心》、《家庭速配餐》、《阿芳的快鍋菜》、《10分鐘上素菜》、《阿芳的小吃》、《阿芳的小吃2》、《阿芳的家常好湯》、《阿芳的私房菜》、《阿芳的素小吃》、《阿芳的糕與粿》