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兩岸十大名廚獎×法國藍帶騎士勳章－用20年淬鍊出路凱源不凡的滬式手藝]
[細膩剖析上海菜6大料理手法，一窺上海人的廚房秘密]
[60道色香味極致烹調，每道菜都是一場絕美舌尖饗宴]
[ 揭開灶門，一窺上海人不外傳的廚房秘密 ]
[簡單易學，在家也可以烹飪出記憶中的經典上海味兒]
[細膩剖析上海菜6大料理手法，一窺上海人的廚房秘密]
[60道色香味極致烹調，每道菜都是一場絕美舌尖饗宴]
[ 揭開灶門，一窺上海人不外傳的廚房秘密 ]
[簡單易學，在家也可以烹飪出記憶中的經典上海味兒]
內容簡介
兩岸十大名廚獎×法國藍帶騎士勳章－用20年淬鍊出路凱源不凡的滬式手藝
細膩剖析上海菜6大料理手法，一窺上海人的廚房秘密
60道色香味極致烹調，每道菜都是一場絕美舌尖饗宴
[ 揭開灶門，一窺上海人不外傳的廚房秘密 ]
中西匯聚的上海菜融合多方風味。由閩菜改良的「水晶蝦仁」鮮嫩無比，慢火收汁的上海「糖醋小排」味道醇厚，扣雞則富含鄉土氣息。無論是炒、㸆 、燉、燻、煨、蒸，都能體現上海人精妙的飲食藝術。本書以六大烹調手法，解密上海菜無法言喻的美味祕訣。
[簡單易學，在家也可以烹飪出記憶中的經典上海味兒]
路主廚以烹調手法為主軸，詳細羅列60道上海菜。無論是經典的頭盆前菜如滬式燻魚，鮮辣下酒的乾燒大蝦，濃郁夠味的八寶辣醬窩窩頭，鮮滑順口的濃汁蹄花，還是酥滑的豆沙鍋餅，皆是廣受上海人歡迎的好滋味。只要擁有本書，你也能跟著大廚自己在家烹飪一碗上海菜飯，一道香氣四溢的滬式熏魚，60道經典上海菜一道接一道，讓人食指大動欲罷不能。
[ 十里洋場下的濃油赤醬， 從「宴客老八樣」到「家常菜」，重現記憶中的上海味兒 ]
上海絕代風華，講究的上海人從「宴客老八樣」到「家常菜」，處處展現對生活的用心，品嘗的不僅是料理百味，更是上海人的家常味兒。濃郁鮮美的海味惹得食客連連稱讚。原本上海人並不吃大烏參，因戰爭緣故而徹底翻轉飲食習慣。聽主廚娓娓道來典故，以上海菜為引線，跨越時空串聯新舊，帶領你體會料理背後的復古情懷。行過古老弄堂，主廚親自到上海取經，在炒瓢燴煮之間，習得最地道的本幫菜，透過食譜重現老上海的弄堂滋味。
[ 從冷盤到湯品，60道經典上海菜輪番攻佔你的味蕾，帶你吃遍上海 ]
在弄堂小灶內，家家戶戶的爐子上都燉著紅亮通透的東坡肉，餐桌上擺著一碗蔥油拌麵，被醬汁緊緊裹住的Q彈麵條配上翠綠蔥段，看得直讓人嚥口水。在上海這場永不停止的饗宴裡，揚州拌乾絲、杭州素鵝隨著移民流入上海菜系。家常樸素的黃魚煨麵體現出上海人嗜吃河鮮的飲食習慣。扣雞、扣走油肉傳遞出上海鄉村宴席的舊時樣貌。每道菜揉合料理典故，字裡行間香氣撲鼻，分享生動誘人的色香味，收服你挑剔的味蕾。
[ 從挑食材開始講究，詳解食譜作法不藏私，一點一點學會道地上海菜精髓 ! ]
許多人愛吃上海菜，卻常為了繁複的料理工序而怯步，期望透過路主廚不藏私的詳解，能讓熱愛上海菜的食客們，嘗試著在家用最簡單的器具就能作出道地的上海菜，那富有故事多層次的滋味，一口放進嘴裡的上海繁華，等你將本書帶回親自體驗。
中西匯聚的上海菜融合多方風味。由閩菜改良的「水晶蝦仁」鮮嫩無比，慢火收汁的上海「糖醋小排」味道醇厚，扣雞則富含鄉土氣息。無論是炒、㸆 、燉、燻、煨、蒸，都能體現上海人精妙的飲食藝術。本書以六大烹調手法，解密上海菜無法言喻的美味祕訣。
[簡單易學，在家也可以烹飪出記憶中的經典上海味兒]
路主廚以烹調手法為主軸，詳細羅列60道上海菜。無論是經典的頭盆前菜如滬式燻魚，鮮辣下酒的乾燒大蝦，濃郁夠味的八寶辣醬窩窩頭，鮮滑順口的濃汁蹄花，還是酥滑的豆沙鍋餅，皆是廣受上海人歡迎的好滋味。只要擁有本書，你也能跟著大廚自己在家烹飪一碗上海菜飯，一道香氣四溢的滬式熏魚，60道經典上海菜一道接一道，讓人食指大動欲罷不能。
[ 十里洋場下的濃油赤醬， 從「宴客老八樣」到「家常菜」，重現記憶中的上海味兒 ]
上海絕代風華，講究的上海人從「宴客老八樣」到「家常菜」，處處展現對生活的用心，品嘗的不僅是料理百味，更是上海人的家常味兒。濃郁鮮美的海味惹得食客連連稱讚。原本上海人並不吃大烏參，因戰爭緣故而徹底翻轉飲食習慣。聽主廚娓娓道來典故，以上海菜為引線，跨越時空串聯新舊，帶領你體會料理背後的復古情懷。行過古老弄堂，主廚親自到上海取經，在炒瓢燴煮之間，習得最地道的本幫菜，透過食譜重現老上海的弄堂滋味。
[ 從冷盤到湯品，60道經典上海菜輪番攻佔你的味蕾，帶你吃遍上海 ]
在弄堂小灶內，家家戶戶的爐子上都燉著紅亮通透的東坡肉，餐桌上擺著一碗蔥油拌麵，被醬汁緊緊裹住的Q彈麵條配上翠綠蔥段，看得直讓人嚥口水。在上海這場永不停止的饗宴裡，揚州拌乾絲、杭州素鵝隨著移民流入上海菜系。家常樸素的黃魚煨麵體現出上海人嗜吃河鮮的飲食習慣。扣雞、扣走油肉傳遞出上海鄉村宴席的舊時樣貌。每道菜揉合料理典故，字裡行間香氣撲鼻，分享生動誘人的色香味，收服你挑剔的味蕾。
[ 從挑食材開始講究，詳解食譜作法不藏私，一點一點學會道地上海菜精髓 ! ]
路主廚從17歲開始接觸上海菜迄今已鑽研21個年頭，書中每道上海菜都是他常兩岸往返不斷精進的經典料理，當然也是店裡翻桌率高的人氣菜色，每一道上海菜都貼心地都改良成家庭易烹飪的作法，但那股道地的上海味兒卻不曾稍減，雖說上海菜著重濃油赤醬的濃郁感，但為了家庭團聚餐餐食用，為了維護饕客們的健康，因此稍稍調整了濃郁度，降低了鈉與油的使用量，變化出清爽不油膩的上海料理。
在顧及健康的同時，保留上海菜的味道，再以新的手法，呈現新的料理樣貌。讓上海菜保有老味道，又有新穎的視覺享受。
產品目錄
Chapter1上海菜的烹調手法 Cook in Shanghai Home Style
1-1炒How to Sauté
1-2㸆 How to Braise
1-3燉How to Stew
1-4燻How to Smoke
1-5煨How to Simmer
1-6蒸How to Steam
Chapter2冷盤Cold Dish
2-1川耳紙片筍Black Fungus and Bamboo Shoots in Spicy Sauce
2-2牛角椒鑲肉Stewed Peppers Stuffed with Pork Filling
2-3鳳尾子魚Deep Fried Fish in Soy Sauce
2-4油爆蝦Sautéed Shrimps, Shanghai Style
2-5蔥燒鯽魚Braised Crucian Carp with Scallion
2-6杭州素鵝Braised Dried Tofu Stuffed with Shredded Vegetables
2-7揚州拌乾絲Sliced Tofu Salad , Yangzhou Style
2-8蝦油雞Boiled Chicken with Fish Sauce
2-9花雕醬醉蟹Liquor-Soaked Crabs
2-10千耳凍Shredded Pig Ear Jelly
2-11菜捲蜇絲Cabbage Roulade with Shredded Jellyfish
2-12新疆棗花Steamed Red Jujube
2-13滬式熏魚Smoked Fish, Shanghai Style
Chapter3炒Sautéing
3-1水晶蝦仁Sautéed Shelled Shrimp
3-2乾燒大蝦Sautéed Shelled Shrimp in Chili Sauce
3-3韭黃鱔魚Sautéed Sliced Eel with Yellow Chives
3-4銀芽魚絲Sautéed Shredded Fish with Bean Sprouts
3-5鵲巢火丁豌豆Sautéed Green Peas with Ham in Fried Dough
3-6糯椒櫻蝦鮮茄Sautéed Eggplant with Pepper and Sakura Shrimps
3-7苦瓜山藥川耳Sautéed Bitter Gourd with Chinese Yam and Black Fungus
3-8菌菇牛柳條Sautéed Beef with Mushrooms
Chapter4 㸆Braising
4-1上海菜飯Shanghai Dish With Vegetable Rice
4-2蔥燒蝦籽海參Sautéed Sea Cucumber with Shrimp Roe and Scallion
4-3蹄筋海參Braised Sea Cucumber with Pig Tendons
4-4本幫墨魚燒肉Stewed Cuttlefish with Pork, Shanghai Style
4-5栗子燒雞Braised Chicken with Chestnuts
4-6貴妃雞翅Deep-Fried Chicken Wings in Soy Sauce
4-7芋艿燒雞Braised Chicken Thighs with Taro
4-8開洋蒜苗燒豆腐Stewed Tofu with Garlic Sprouts
4-9八寶辣醬窩窩頭Spicy Eight Delicacies with Wotou
4-10蟹粉炒年糕Braised Shelled Crab with Rice Cake
Chapter5燉Stewing
5-1東坡肉Dongpo Pork
5-2濃汁蹄花Stewed Pig Trotters with Lima Beans
5-3紅燒牛尾Braised Oxtails in Brown Sauce
5-4火腿白菜燉雞湯Chicken Soup Simmered with Chinese Cabbage and Ham
Chapte6煨Simmering
6-1蘑菇燴菜心Braised Green Vegetables with Mushrooms
6-2蟹黃燒豆腐Braised Crab Roe and Tofu
6-3膏蟹大煮乾絲Stewed Crab with Dried Tofu
6-4黃魚煨麵Noodles Soup with Small Yellow Croakers
6-5嫩雞煨麵Noodles in Chicken Soup
6-6繡球菊花豆腐湯Chicken and Shredded Tofu Soup
6-7砂鍋魚頭湯Braised Fish Head in Casserole
Chapter7蒸Steaming
Chapter8經典上海老八樣Eight Local Dishes of Shanghai
8-1扣雞Steamed Chicken with Bean Sprouts
8-2扣三絲Steamed Three Delicacies
8-3扣走油肉Steamed Pork in Brown Sauce
8-4 扣蛋捲Steamed Egg Roll with Ground Pork Filling
8-5 鹹肉扣百頁Steamed Salted Pork with Bean Curd Sheets
8-6小蔥拌肉皮Steamed Pork Skin with Scallion Salad
8-7蒸三鮮湯Stewed Assorted Delicacies
8-8金針川耳燒黃魚Braised Yellow Croaker with Enoki Mushrooms
9-2酒釀圓子Glutinous Rice Balls and Osmanthus in Fermented Rice Wine
9-3高力炸Shanghai Egg White Soufflé Balls with Red Bean Paste
9-4豆沙鍋餅Red Bean Paste Pancakes
1-1炒How to Sauté
1-2㸆 How to Braise
1-3燉How to Stew
1-4燻How to Smoke
1-5煨How to Simmer
1-6蒸How to Steam
Chapter2冷盤Cold Dish
2-1川耳紙片筍Black Fungus and Bamboo Shoots in Spicy Sauce
2-2牛角椒鑲肉Stewed Peppers Stuffed with Pork Filling
2-3鳳尾子魚Deep Fried Fish in Soy Sauce
2-4油爆蝦Sautéed Shrimps, Shanghai Style
2-5蔥燒鯽魚Braised Crucian Carp with Scallion
2-6杭州素鵝Braised Dried Tofu Stuffed with Shredded Vegetables
2-7揚州拌乾絲Sliced Tofu Salad , Yangzhou Style
2-8蝦油雞Boiled Chicken with Fish Sauce
2-9花雕醬醉蟹Liquor-Soaked Crabs
2-10千耳凍Shredded Pig Ear Jelly
2-11菜捲蜇絲Cabbage Roulade with Shredded Jellyfish
2-12新疆棗花Steamed Red Jujube
2-13滬式熏魚Smoked Fish, Shanghai Style
2-14醉四樣Liquor-Marinated Assorted Delicacies
3-1水晶蝦仁Sautéed Shelled Shrimp
3-2乾燒大蝦Sautéed Shelled Shrimp in Chili Sauce
3-3韭黃鱔魚Sautéed Sliced Eel with Yellow Chives
3-4銀芽魚絲Sautéed Shredded Fish with Bean Sprouts
3-5鵲巢火丁豌豆Sautéed Green Peas with Ham in Fried Dough
3-6糯椒櫻蝦鮮茄Sautéed Eggplant with Pepper and Sakura Shrimps
3-7苦瓜山藥川耳Sautéed Bitter Gourd with Chinese Yam and Black Fungus
3-8菌菇牛柳條Sautéed Beef with Mushrooms
3-9蔥油拌麵Scallion Oil Noodles
4-1上海菜飯Shanghai Dish With Vegetable Rice
4-2蔥燒蝦籽海參Sautéed Sea Cucumber with Shrimp Roe and Scallion
4-3蹄筋海參Braised Sea Cucumber with Pig Tendons
4-4本幫墨魚燒肉Stewed Cuttlefish with Pork, Shanghai Style
4-5栗子燒雞Braised Chicken with Chestnuts
4-6貴妃雞翅Deep-Fried Chicken Wings in Soy Sauce
4-7芋艿燒雞Braised Chicken Thighs with Taro
4-8開洋蒜苗燒豆腐Stewed Tofu with Garlic Sprouts
4-9八寶辣醬窩窩頭Spicy Eight Delicacies with Wotou
4-10蟹粉炒年糕Braised Shelled Crab with Rice Cake
4-11上海糖醋小排Sweet and Sour Spare Ribs
5-1東坡肉Dongpo Pork
5-2濃汁蹄花Stewed Pig Trotters with Lima Beans
5-3紅燒牛尾Braised Oxtails in Brown Sauce
5-4火腿白菜燉雞湯Chicken Soup Simmered with Chinese Cabbage and Ham
5-5茶樹菇栗子老鴨湯Duck Soup Simmered with Tea Tree Mushrooms and Chestnuts
6-1蘑菇燴菜心Braised Green Vegetables with Mushrooms
6-2蟹黃燒豆腐Braised Crab Roe and Tofu
6-3膏蟹大煮乾絲Stewed Crab with Dried Tofu
6-4黃魚煨麵Noodles Soup with Small Yellow Croakers
6-5嫩雞煨麵Noodles in Chicken Soup
6-6繡球菊花豆腐湯Chicken and Shredded Tofu Soup
6-7砂鍋魚頭湯Braised Fish Head in Casserole
6-8油燜春筍Sautéed Bamboo Shoots
7-1清蒸臭豆腐Steamed Fermented Tofu
8-1扣雞Steamed Chicken with Bean Sprouts
8-2扣三絲Steamed Three Delicacies
8-3扣走油肉Steamed Pork in Brown Sauce
8-4 扣蛋捲Steamed Egg Roll with Ground Pork Filling
8-5 鹹肉扣百頁Steamed Salted Pork with Bean Curd Sheets
8-6小蔥拌肉皮Steamed Pork Skin with Scallion Salad
8-7蒸三鮮湯Stewed Assorted Delicacies
8-8金針川耳燒黃魚Braised Yellow Croaker with Enoki Mushrooms
Chapter9點心Dessert
9-1西湖糖藕Steamed Lotus Root Stuffed with Glutinous Rice9-2酒釀圓子Glutinous Rice Balls and Osmanthus in Fermented Rice Wine
9-3高力炸Shanghai Egg White Soufflé Balls with Red Bean Paste
9-4豆沙鍋餅Red Bean Paste Pancakes
得獎紀錄
得獎經歷
2018年 海峽兩岸美食文化交流論壇 兩岸十大名廚獎
2017年 海峽兩岸美食文化交流論壇 兩岸十大名廚獎
2015年 第19屆 FHC 中國國際烹飪藝術比賽 中式海鮮烹飪－銀獎
2015年 第19屆 FHC 中國國際烹飪藝術比賽 中式雞肉烹飪－銅獎
2012年 法國藍帶亞太區 騎士勳章
2012年 亞太區最高勳章 五星金鑽獎
2010 年 第3屆 全國飯店職業技能競賽福建賽區暨兩岸廚藝交流賽金獎
2007年 亞洲國際廚皇擂台賽 熱菜組－金獎
2005年 第7屆 FHC上海國際烹飪藝術比賽 熱菜組－銀獎
2005 年 榮獲國際烹飪聯合會 國際烹飪名師
2018年 海峽兩岸美食文化交流論壇 兩岸十大名廚獎
2017年 海峽兩岸美食文化交流論壇 兩岸十大名廚獎
2015年 第19屆 FHC 中國國際烹飪藝術比賽 中式海鮮烹飪－銀獎
2015年 第19屆 FHC 中國國際烹飪藝術比賽 中式雞肉烹飪－銅獎
2012年 法國藍帶亞太區 騎士勳章
2012年 亞太區最高勳章 五星金鑽獎
2010 年 第3屆 全國飯店職業技能競賽福建賽區暨兩岸廚藝交流賽金獎
2007年 亞洲國際廚皇擂台賽 熱菜組－金獎
2005年 第7屆 FHC上海國際烹飪藝術比賽 熱菜組－銀獎
2005 年 榮獲國際烹飪聯合會 國際烹飪名師
作者介紹
■作者簡介
路凱源（Chef）
自高中時代便醉心於料理，鑽研烹飪近20年，特別擅長製作上海菜。曾任職於富饗園、梅龍鎮、紅豆食府、熊味小館、上海小吃店、鵬園、上海極品軒、遠東CAFÉ、留園等多家上海餐廳，現為「初芯初蒔」經典中式料理餐廳的行政主廚，以及厚德熟食鋪創辦人。
精湛的廚藝，不僅使他受邀擔任緯來綜合台《太太好吃經》的外景廚師，以及《廚娘香Q秀》的節目來賓，更讓他在2005年榮獲上海聯合烹飪協會理事的殊榮。他的手藝擄獲無數台灣饕客的味蕾，更征服刁嘴上海人的胃。
現任
「初芯初蒔」經典中式料理餐廳 行政主廚
厚德熟食鋪 創辦人
經歷
香格里拉台北遠東國際大飯店 遠東CAFÉ 中餐組組長
上海極品軒 主廚
紅豆食府
六福皇宮留園
熊味小館
上海小吃
富饗園
梅龍鎮
鵬園
得獎經歷
2018年 海峽兩岸美食文化交流論壇 兩岸十大名廚獎
2017年 海峽兩岸美食文化交流論壇 兩岸十大名廚獎
2015年 第19屆 FHC 中國國際烹飪藝術比賽 中式海鮮烹飪－銀獎
2015年 第19屆 FHC 中國國際烹飪藝術比賽 中式雞肉烹飪－銅獎
2012年 法國藍帶亞太區 騎士勳章
2012年 亞太區最高勳章 五星金鑽獎
2010 年 第3屆 全國飯店職業技能競賽福建賽區暨兩岸廚藝交流賽金獎
2007年 亞洲國際廚皇擂台賽 熱菜組－金獎
2005年 第7屆 FHC上海國際烹飪藝術比賽 熱菜組－銀獎
2005 年 榮獲國際烹飪聯合會 國際烹飪名師
泰坦攝影工作室
規格
誠品貨碼 / 2681691450008
ISBN13 / 9789868170117
ISBN10 / 9868170117
EAN貨碼 / 9789868170117
頁數 / 192
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 26X19X0.9CM
級別 / N:無
重量(g) / 728g
退貨說明
退貨須知：
- 依照消費者保護法的規定，您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意！猶豫期非試用期)，辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當，若原紙箱已遺失，請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外，切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度，本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費；請您先確認商品正確、外觀可接受，再行拆封，以免影響您的權利；若為產品瑕疵，本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，下列商品不適用七日猶豫期，除產品本身有瑕疵外，不接受退貨：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形，可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費)，或影響您的退貨權利，請您在拆封前決定是否要退貨：
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品，除商品本身有瑕疵外，退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 退貨程序請參閱【客服專區→常見問題→誠品線上退貨退款】之說明。
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