台式麵包研究室: 麵包名師超過二十年實作研究揭開發酵、整形、餡料及烘焙的50個成功關鍵 | 誠品線上

台式麵包研究室: 麵包名師超過二十年實作研究揭開發酵、整形、餡料及烘焙的50個成功關鍵

內容簡介

內容簡介 麵包製作方式沒有一定，但好吃很重要！本書以點播率最高的「台式麵包」作為基礎透過「Q&A」編排方式，突破大家做麵包失敗的關鍵技法，從台式麵包甜麵團發酵過程、整形的關鍵、填充餡料的技巧，到最後入爐、出爐的控溫等，保證不藏私一次說清楚。【讚！獨家揭開，台式麵包成功密技】●如何保持蔥麵包，蔥花不烤焦？關鍵→油脂和蔥花比例很重要。●菠蘿皮要包到多少才漂亮？關鍵→要擀平、厚薄平均並包覆麵團9分滿。●夾心奶油麵包的奶油餡無法把麵包黏起來？關鍵→麵包冷卻後再塗。【棒！麵包職人20多年經驗大公開】本書由名店福利麵包，20年經驗的麵包師傅，部落客等聯合著作，蒐集大家製作台式麵包時，最容易失敗的原因，從做法、口味和技巧，用經驗和技術逐一破解，讓你不再盲目亂做。特色1：超強卡司—老牌麵包店、名店師傅密技不私藏！老牌麵包店─福利麵包：分享經典品項製作訣竅，大公開！知名烘焙師─小胖老師（王勇程）：示範麵團製作過程撇步，說清楚！莊敬高職烘焙專任老師─劉美妤：解析常見的失敗關鍵，最專業！巴洛克手作坊版主─王淳鈺：分享自己在家做的技巧，零失敗！特色2：成功率高—麵包名師以QA方式，解密失敗率最高的原因！回憶起兒時的台式麵包，鹹甜滋味難以忘懷，想要自己在家做卻總是失敗！麵團發酵沒成功？整形技巧就是不完美？美味程度總是差一點？本書網羅最多「烘友」最常出現的失敗關鍵，讓麵包名師親上火線直接解答，一次搞懂就能挑戰成功，不再苦吞失敗的成品！特色3：加值收錄！7款古早味點心的美味關鍵及新手入門小知識！除了30款經典的台式麵包外，附有7種大家最愛吃的古早味點心的成功秘技，譬如：牛力（台式馬卡龍）、杏仁酥等。並貼心附有剛入門做麵包的「烘友新生」正確的烘焙小知識，更能快速上手，操作順利不失敗！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介福利麵包食品有限公司創立於民國 38 年，公司前身為上海法租界區著名之百貨公司。早期成為美軍顧問團之主要供應商。為第一個引進最先進烘焙設備、原料的麵包店。因法國麵包品質相當優異，並囊括中點製作技術精華，在早期無人能出其右，相繼成為許多地方主要供應商。近年來陸續引進各國之烘焙產品，但最出名的奶油大蒜麵包，仍舊是最用心且不變的美味。舉凡國際知名之產品皆可在福利麵包找到，故有麵包聯合國美稱。王勇程（小胖老師）師承麵包大師莊鴻銘、文世成，擁有近二十年的實作經驗及深厚功底。至今「小胖老師」一名在業界占有一席之地。善於挑戰各式麵包的可能，打造又有趣又美味的烘焙殿堂。個人著作1.「 私房特級人氣麵包」／2014年9月（膳書房）2.「 做麵包不失敗的15堂關鍵必修課：世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你一堂價值5000元的專業級烘焙課」／2015年6月（台灣廣廈 ）3.「地表上史無前例的烘焙寶典」／2017年6月（上優文化）劉美妤熱愛烘焙，前後挑戰國內外烘焙證照，不斷嘗試各種烘焙方法。對麵包有深層的認識，並將美味的秘訣分享出來。現職／新北私立莊敬高職烘焙專任教師經歷：2000 美國聖地牙哥蛋糕裝飾大賽少年組最高榮譽獎2002 美國惠爾通裝飾蛋糕學校蛋糕裝飾教師證照2009 獲得澳洲Level-3烘焙證照2011 任職台北君悅大飯店點心房 廚師comis1 2015 Amandier雅蒙蒂法式甜點 副主廚 合集出版《百變PIZZA機料理》 2017年12月（上優文化）王淳鈺巴洛克手作坊粉絲團版主用最原始的食材，創造出最純粹的美味。不需要特殊的食材、花俏的包裝，吃不膩的單純麵香，是最真誠的「原味」健康。就是愛美食編輯小組／文字整理熱愛美食並且擁有高度熱忱的一群人。舉凡烘焙、甜點、料理等，所有可以療癒自我及提升生活品質的食物，都希望能透過書籍製作傳達給每一位讀者。讓所有喜愛料理的人，都能和我們一起，挖掘更多名師的密技，從中獲得成就感及樂趣。

產品目錄

產品目錄 編者的話：最強麵包師傅卡司，教你不失敗又美味的台式麵包！名師陣容：走過近七十個年頭，保留最真的傳統美味！－福利麵包傳授做麵包不失敗的「絕對關鍵」－王勇程（小胖老師）美味延續教學－莊敬高職 劉美妤 老師回歸家庭式美味！－巴洛克手作坊 王淳鈺 老師PART 1：作台式麵包時，最需要的即時解答！台VS.日VS.歐‧各式麵包比一比關鍵1：常見烘焙工具關鍵2：基本烘焙材料關鍵3：甜麵團‧從揉製發酵到整形PART 2：難以忘懷的14款鹹麵包！關鍵4：經典三星級─蔥花麵包關鍵5：百吃不厭─肉鬆麵包關鍵6：台式麵包天后─香蔥肉鬆麵包捲關鍵7：千層鹹香酥脆─起酥肉鬆麵包關鍵8：南洋台客風─咖哩肉脯蔥麵包關鍵9：遠遠飄香─大蒜麵包關鍵10：鹹香好滋味─吉士條關鍵11：一人獨享─PIZZA麵包關鍵12：黃金玉蜀黍─玉米麵包關鍵13：滿載漁獲─鮪魚洋蔥麵包關鍵14：野餐必備─熱狗捲關鍵15：早餐首選─台式漢堡關鍵16：豐盛號寶船─沙拉船關鍵17：經典不敗─台式三明治PART 3：吮指回味的16款甜麵包關鍵18：甜蜜的號角─螺絲捲關鍵19：下雪的山丘─夾心麵包關鍵20：不同日式─紅豆麵包關鍵21：甜蜜黃色漩渦─克林姆關鍵22：熔岩般的紅色瀑布─草莓麵包關鍵23：甜脆可口─巧克力麵包關鍵24：層層疊疊─大理石麵包關鍵25：蝴蝶心─椰蓉麵包關鍵26：龜裂的美妙─菠蘿麵包關鍵27：口味百搭─奶酥麵包關鍵28：引爆味蕾─炸彈麵包關鍵29：圓圓大帽子─墨西哥麵包關鍵30：圈圈奶香─奶露麵包關鍵31：香氣十足─奶香包關鍵32：金黃酥脆─金牛角關鍵33：兒時記憶─台式甜甜圈PART 4：鬆軟可口的 7款經典小點心關鍵34：義大利風結合在地口感─薩芙亞蒂（牛粒）關鍵35：懷念的傳統風味─古早味蛋糕關鍵36：披著虎斑紋的戚風蛋糕─虎皮蛋糕關鍵37：酸甜可口＋檸檬清香─檸檬蛋糕關鍵38：如蜂蜜般甜蜜的口感─蜂巢蛋糕關鍵39：樸實的吮指美味─雙巧酥關鍵40：每一口都是酥脆─杏仁瓦片加值篇：新手入門！手感麵包零失敗Q&A關鍵41：做麵包一定要多油多糖嗎？可以用別的材料替代嗎？關鍵42：製作麵團，要用冷水、溫水、熱水哪種好？關鍵43：直接法、湯種法、中種法等怎麼分？台式麵包多用哪一種？關鍵44：免揉麵包與手揉麵包的差別在於？關鍵45：高筋麵粉若全改小麥粉製作可以嗎？關鍵46：傳言出爐後都要大力震一下麵包？作用為何？關鍵47：為什麼麵包內部有空洞？關鍵48：怎麼樣確定麵包烤好了？關鍵49：奶油要軟化還是固體？形態有關係嗎？關鍵50：台式麵包要怎麼保存？

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