米穀粉的無麩質烘焙料理教科書 | 誠品線上

米穀粉的無麩質烘焙料理教科書

內容簡介

內容簡介 麩質存在於大麥、小麥、黑麥等麥類中的蛋白質，越來越多人知道那是個常見的過敏源之一，也有不少人因為對麩質過敏，只能捨棄吐司、麵包、蛋糕、餅乾、麵食……等充斥周遭的美味，或是尋求替代方案，米製品就是其中之一，於是用米穀粉做的米吐司、米麵包、米蛋糕、米餅乾、及各類的米食應運而生。 然而以米穀粉取代麵粉製作烘焙點心並不如想像中容易，特別是麵包要完美膨脹，靠的正是麵粉中麩質的支撐，而不含麩質的米穀粉，又要排除各種添加劑，就需要更嚴謹的配方和訣竅，以及慎選米穀粉，才能成功做出米烘焙點心。 作者鍾憶明憑著多年對米穀粉的鑽研，並聘請日本烘焙名師授課，開發出數十道兼具美味、口感與健康的吐司、鬆餅、蛋糕、司康、餅乾等烘焙點心，也同時教你數十種以米穀粉取代麵粉的應用，包括傳統中式點心、異國料理，以及各種家常料理等，不但顛覆你對麵食和米食的想像，而且更加健康美味。 本書也教你不同米種及不同製程米穀粉的特性，包括白米、糙米、糯米、在來米、黑米、乾式研磨、水磨、濕式氣流粉碎等，它們各自能應用在哪類的烘焙與料理，以及選購的技巧。

各界推薦

各界推薦 ◎聯合推薦 農委會農糧署 糧食產業組糧食經營科科長／宋鴻宜 美虹廚房料理人、穀東俱樂部農伕／朱美虹、賴青松 中華榖類食品工業技術研究所研究發展組組長／蘇梅英

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介鍾憶明如實製粉創辦人。閩客混血的台灣人，被外婆養的雞、種的菜餵大，養成刁鑽的味蕾。當了十四年的專職主婦，熱愛下廚，親手帶大兩個女兒跟一堆毛小孩。因為小孩長期過敏，而開始接觸無麩質、有機健康飲食的觀念，因緣際會下接觸了日本進口的製粉設備，開啟了製粉之路。米穀粉事業從不被看好到奪下2017十大嚴選穀得獎。為了將米穀粉推廣到台灣市場，她也投入教學工作，自己研究出簡單、適合家常的米穀粉食譜，並且到各地授課，教導如何使用100%純米穀粉。目前過著半主婦、半總裁的斜槓人生，朝著「白粉女王」的目標前進。

產品目錄

產品目錄 推薦序 以米榖粉打造健康、無添加的新飲食生活 宋鴻宜推薦序 美味滿分的食材好幫手 蘇梅英推薦序 誰道一本食譜書，竟是四代女兒情 朱美虹 賴青松業界推薦自序第一部 歡迎來到米穀粉的世界第一課 什麼是米穀粉第二課 食材嚴選第二部 米穀粉的無麩質烘焙課第三課 挑戰高難度的米麵包米吐司（純素）紅藜米吐司（純素）起司米吐司（蛋奶素）第四課 鬆香具飽足感的米司康奶油葡萄乾米司康（蛋奶素）青蔥培根米司康薑黃芒果米司康（蛋奶素）第五課 細緻溫潤的米蛋糕反轉檸檬鳳梨蛋糕（蛋奶素）反轉肉桂蘋果蛋糕（蛋奶素）紅蘿蔔蛋糕（蛋奶素）063夏威夷豆布朗尼（蛋奶素）第六課 皮酥餡豐的塔與派菠菜蘑菇雞肉派黑糖芭蕉核桃塔（蛋奶素）腰果地瓜派（蛋奶素）第七課 酥鬆香脆的米餅乾巧克力椰子米餅乾（蛋奶素）抹茶糙米雪球（蛋奶素）桑葚糙米餅乾（蛋奶素）黑米雪球（蛋奶素）椰子香蕉米餅乾（純素）090糙米核桃酥（蛋奶素）第八課 千變萬化的米鬆餅起司培根米鬆餅藍莓糙米鬆餅（蛋奶素）巧克力糙米鯛魚燒（蛋奶素）奶油蘋果磅蛋糕（蛋奶素）百香果椰子奶酥小蛋糕（蛋奶素）南瓜旦糕（素食）第十課 營養香氣足的黑米杯子蛋糕原味黑米杯子蛋糕（蛋奶素）巧克力黑米杯子蛋糕（蛋奶素）花生黑米杯子蛋糕（蛋奶素）椰香黑米杯子蛋糕（蛋奶素）紅豆牛奶杯子蛋糕（蛋奶素）桂圓核桃杯子蛋糕（蛋奶素）黑糖糕（純素）第三部 米穀粉的家常點心和料理課124第十課 把米穀粉發揮到極致的中式傳統點心在來米粉肉燥碗粿素食碗粿（純素）花生甜水粄（純素）客家蘿蔔糕鮮嫩菜頭粿（純素）糯米粉芝麻酒釀湯圓（蛋奶素）牛汶水（純素）客家鹹湯圓八寶甜年糕（純素）紅豆甜年糕（純素）蓬萊米粉客家風味南瓜米糕芋頭糕寶島蕃薯米餅（蛋奶素）第十一課 米穀粉讓台式日常料理美味的秘訣台式小里肌肉排酥炸香料雞柳條乾煎虱目魚片香酥骰子豆腐（純素）香燴豆皮（五辛素）清炒米貓耳（五辛素）青蔬米疙瘩蔥香南瓜煎餅（五辛素）塔香米煎餅（蛋奶素）花生豆腐（純素）第十二課 挑戰味蕾的異國料理日式大阪燒日式唐揚雞塊印度咖哩雞腿排家常可樂餅韓式泡菜煎餅馬鈴薯雞肉濃湯櫻花蝦仁燒峇里島沙嗲香料玉米餅

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 全面掌握米穀粉作烘焙的配方與訣竅，挑戰美味極限。
教你分辨米種特性和磨製方式，以米穀粉取代麵粉，料理運用自如。
無麩質、無添加、有機、友善大地…告別過敏源，健康美味過生活。

試閱文字

自序 : 【自序】
童年時期，住家的對面就是一大片稻田，放學後，在田邊跟同伴一起打滾奔跑、摘花抓昆蟲，是我最甜美的童年記憶。女兒們童年時期的嚴重過敏問題，讓我研究起食物與健康的關係，進而關注起環境議題。

飲食習慣的改變，造成國產稻米的年消耗量節節下降，美麗的稻田一大片、一大片地消失，影響的不僅是賴以為生的人們，還有仰賴農地生態的其他物種。平凡如我，總希望能再多做些甚麼，來幫忙保存農地跟自然環境。

透過先生工作的關係，得以接觸用日本的濕式氣流粉碎技術生產的米穀粉，才知道原來用這樣的米穀粉能做出許多現代人喜歡的食物，不論是早餐的蔬菜煎餅、下午茶的杯子蛋糕、還是晚餐的香煎肉排都能用得上，更重要的是，米穀粉原料就是各種國產稻米，於是我心想：「如果能增加台灣稻米的消耗量，也許農地消失的速度能慢一些。」遂開始（不知死活地）投入米穀粉的生產（無底深淵）。

為了要確保品質，我們慎選原料供應商，由他們負責跟農民契作，替稻米的品質把關，每批新收成的稻米，一定會附上檢驗報告，好讓我們安心使用，而我們以合理的價格購買，用來支持農民們採用更友善環境的方式耕種 也有許多自然農法的農民，將自種稻米交給我們製粉，再各自發揮巧思，結合當地的農產，做出各種不同的加工產品。如實於2018年開始生產有機系列的各式米穀粉，為環境保護再多貢獻一分心力。隨著加工稻米的數量越來越多，意味著被我們關照的稻田面積越來越大，心中的成就感實非筆墨所能形容。

米穀粉美味又容易上手，但因為米種及磨製的方式不同，應用的範圍差別很大，容易造成消費者混淆，進而影響料理的成敗。本書是集結身為業者的我對米穀粉的專業知識 ，以及身為媽媽的我對米穀粉的使用心得，用簡化過的方法來解釋，希望讓大家對米穀粉這種美味的新興食材能更加了解，書中羅列出做法簡單樸實的各類食譜，則希望能夠鼓勵大家多多下廚，為所愛的人做出一頓療癒身心的無麩質美食。書中選用的各種食材，以國產、有機、友善栽培的材料為主，希望像是好朋友Lisa Chen說的:「讓我們把台灣的美好，一口一口地吃回來。」

鍾憶明

試閱文字

推薦序 : 【推薦序】以米榖粉打造健康、無添加的新飲食生活
稻米為我國最重要的農糧作物，每年生產量約為130萬公噸，民國70年時國人每人每年食米消費量約為98公斤，至民國106年下降至約45.4公斤，近年國人喜愛麵食及烘焙產品優於米食，惟有運用加工優勢，將稻米變身米榖粉，以各類食品融入消費者飲食生活，才能有效拓增食米消費量，提升糧食自給率。
水稻富含優質蛋白質，蛋白質效率、淨蛋白利用率及消化吸收率均較其他榖類蛋白質更高，必需胺基酸含量均衡且豐富，提供之飽足感優於其他主食，磨製成米榖粉製成中、西式米食，不但具有營養訴求、增加產品濕潤性及口感，更可在國際糧價劇烈波動時，降低對進口糧食之依賴，減少國內廠商所面臨之價格衝擊。
米榖粉是將糙米或白米研磨而成的原料，稻米不含小麥麩質(gluten），在製作烘焙產品時必然無法和麵粉呈現相同特性，其中，米榖粉磨粉技術及加工製作的技巧為成就好吃米製烘焙點心的關鍵，憶明老師是業界少數可同時掌握米榖粉磨粉關鍵技術與加工製作技巧的專家，這本《米穀粉的無麩質烘焙料理教科書》涵蓋原料介紹、各式傳統米食及現代化新興米食食譜及製作技巧，除了是米食愛好者的入門書，同時也為麩質過敏患者創造品嚐烘焙美食的機會。
誠摯向大家推薦本書，並期許讀者們善用米榖粉天然營養優勢及低吸油率、保水性佳、澱粉顆粒細緻、口感酥脆等理化性質，減少加工過程中添加物的使用，以米榖粉打造健康、無添加的飲食新生活。

宋鴻宜
行政院農業委員會農糧署糧食產業組糧食經營科科長
臺灣大學食品科技研究所博士
專技高考食品技師、營養師


【推薦序】美味滿分的食材好幫手
憶明是一位標準的台灣女兒，有著一顆聰慧的心和靈巧的雙手，每天孜孜不倦為家人的飲食張羅著，這幾年，更是為了愛鄉、愛土、愛家園的初衷，一步一腳印地推廣著台灣米榖粉這樣的好食材，原本手藝就極佳的她，為了充分理解與發揮材料特性，一邊努力上課學習、參加國內外的展覽活動，深入了解米食市場需求，也拜訪產地、選擇好的原料評估製粉，另一方面更作足功課，尋覓廠房務實規劃生產線精進設備和技術，憑藉著無比堅定的信念，終於順利取得有機驗證，也擁有了一群同樣對食物品質堅持的忠實客戶。
看著她熱忱滿滿的全國四處授課推廣米榖粉料理，以及在臉書分享測試各種米榖粉產品的心得，常常嘴刁的自己和家人員工就是成品最嚴格的品評員，這樣精雕細琢的職人態度累積下來的經驗值，終於有了很好的階段性成果，孕育出《米穀粉的無麩質烘焙料理教科書》。
這樣一本貼近家庭需求的工具書，文字明亮溫暖，內容樸實淺顯易懂，對於想要嘗試邁入米料理世界的好食男女們，憶明的文字會激發起你們不如立即動手來作作看的慾望，在傳統米食章節中，回歸到使用實在的米榖粉原料，蒸炊出碗粿、蘿蔔糕等讓你難以忘懷年少記憶中的醇真滋味，在流行不敗的西式烘焙配方利用米榖粉製作出口感細膩、減油健康的蛋糕、麵包和西點，或者是再多些應用創意，作為大阪燒的粉漿、煎魚炸肉的裹粉，米榖粉絕對是讓你調理輕鬆、成品美味滿分的食材好幫手。
農業是台灣根基，稻米又為最大宗的農作物，對於涵養土地維護環境健康的重要性不言而喻，期待更多人來加入米榖粉的世界，就如實的從這本書開始吧！

蘇梅英 博士
中華榖類食品工業技術研究所　研究發展組組長
台灣榖物產業發展協會　秘書長
食品國家標準技術委員


【推薦序】誰道一本食譜書，竟是四代女兒情…
說起對憶明的第一印象，就是快人快語，但萬萬沒有想到，她連出書的速度都快！還記得去年冬天，我們在一場南投的農友聚會中碰面，閒談之中她說起想出本食譜書，好好為大家介紹台灣的米穀粉！
身為以種植稻米為生的農民，對於這樣一本食譜書，自是寄與十分的厚望！但想起她同時身兼母親與總裁，經常還得出國拚業務，回國教技術，恐怕這本書得望穿好幾重秋水才盼得來了……孰知今年的新秧方纔落塗，憶明已來信邀約推薦序文…
拜讀之後不禁恍然大悟，誰道一本食譜書，竟是三代女兒情…書中信手捻來，無非是憶明兒少時在客家外婆灶下穿堂走弄的暖暖回憶！而命運之神的安排，也讓她因為女兒的麩質過敏，而一腳踏入了米穀粉的料理世界！
為了讓吃米飯長大的台灣人，還有越來越習慣吃麵食的新世代，能夠用味蕾喚醒日益沉睡的食米基因，憶明毫不保留地敞開記憶的百寶盒，讓我們得以瞥見一位堅毅而慈愛的外婆，如何用料理培育出孫女的料理魂，甚至還開啟了台灣的米食新時代！
從食譜書寫的角度而言，這絕對是一本從廚房的鍋碗瓢盆堆裡，扎扎實實長出來的在地工具書！從回憶書寫的觀點來看，這卻又是一本充滿祖孫/母女情感，值得細細品嚐的抒情相思曲！
在這個食安問題甚囂塵上，離鄉離土已成必然的時代裡，真心樂見憶明這般如實呈現，說到做到的俠女出現！無論眼前有多大的困難，只要願意從自身做起，總能找到解決之道，或許有朝一日，每個台灣的囡仔在過生日時，都會滿心歡喜地期待，用台灣米穀粉做成最新鮮、也最好吃的米蛋糕…

朱美虹 / 賴青松
美虹廚房料理人 / 穀東俱樂部農伕

活動

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