烘焙者的抉擇: 世界頂尖烘豆師對談

這不是一場刀光劍影的世紀對決，而是世界頂尖烘豆師不藏私精彩對談。囊括烘豆師們最想知道的41道提問，在執著於數據與曲線之前，在烘焙的世界裡，先檢視自己的觀念正確的嗎？〔作者與協著〕台灣 王詩如｜2013 WCRC 世界烘豆師大賽季軍、2015 WCE 世界盃沖煮大賽台灣選拔賽冠軍挪威 Tim Wendelboe｜2008~2010、2015 北歐咖啡烘豆賽冠軍日本 Naoki Goto 後藤直紀｜2013 WCRC 世界烘豆師大賽冠軍、2015、2016 RMTC 日本烘焙大師團體挑戰賽冠軍美國 Caitlin McCarthy-García｜2013 SCAA Roasters Choice Competition 冠軍、2012 Good Food Awards 冠軍〔特別感謝客座群〕台灣 James 陳志煌、美國 Rob Hoos、Joseph Rivera、丹麥 Michael de Renouard若以商業模式來看待烘豆這件事，如何在龐大規模中管理品質？如何在競爭激烈的市場中，找出自我定位?如何在穩定中尋求突破？種種抉擇、取捨，都是身處烘豆領域裡，必須面對的課題。 Lulu：從種子到咖啡歷程裡，烘豆師將生豆轉變成食材，決定風味的框架。並在生產者和品飲者兩方有所取捨，成為其溝通的橋樑。 Naoki：在咖啡供應者中，烘豆師是一個審慎把關的角色。設計味道、對咖啡的原聲賦予影像。以音樂比喻，烘豆師有如擴大機的效果（混音、提高、噪音限制，有時甚至是超頻）。 Caitlin：一位烘豆師，在將一支生豆轉換成好喝、值得購買的熟豆過程中，扮演著關鍵角色。我們讓一支普通的咖啡變得更好，或凸顯出一支優秀咖啡最好的風味表現，但也可能， 一不小心就毀了它。 Tim：我相信，咖啡從種子到杯子的的過程中，烘豆師扮演著策畫、找尋好品質咖啡的角色。在每個環節裡，我們進行品質控管，從農業實務、施肥、處理、日曬、儲藏、運輸、烘豆，一直到沖煮，關關檢視。因為，我們知道，無論如何沖煮或烘豆，沒有好的生豆就無法得到一杯好咖啡。作者序作者╱Lulu王詩如還記得，當年在什麼都不懂的情況下就買了烘豆機，開始我的烘豆人生。當時 國內沒有什麼咖啡課程，於是我靠著破英文前往美國，選修最基礎的單堂烘豆課。在那堂課上，發生了影響我一生的插曲，讓我誓言要證明自己的烘豆能力。很幸運地，我實現了心願，達成了目標。隨著經驗累積，受到越來越多關注，但面對一些出版社的邀約，我總是婉拒，畢竟「在家烘豆」、「烘豆入門」這類的書已相當盛行，但對於烘豆的諸多 討論仍然令人喜悅。好比，若以商業模式來看待烘豆這件事，如何在龐大規模中管理品質?如何在競爭激烈的市場中，找出自我定位?如何在穩定中尋求突破？種種抉擇、取捨，都是身處烘豆領域裡，必須面對的課題。藉由此番思考，我也不禁開始好奇，對於這些問題，各有成就的其他同業們，是抱持何種想法？每一次開課，學員總會提出許多問題。在我回答的當下，腦海中總會浮現:「如果是OOO，他會怎麼回應呢？」於是，藉著幾次台灣、大陸的分享會，不斷搜集有趣的提問，逐漸衍生出發表此書的念頭。書裡多達四十幾個問項，其中，有人問到在太空烘豆的可能性（此提問者正是以玩咖啡聞名的咖啡葉）。這聽來天馬行空的想法，實則，潛藏了一顆勇於嘗試的心，著實為咖啡增添很多話題和樂趣。另外，不同提問也反映了各個烘豆師的獨特性格，相當有趣！咖啡無國界，咖啡無絕對我始終秉持，不讓自己落入畫地自限的框架中。因此，特別邀請來自美國、日本、挪威的烘焙好手們，一同參與此書的討論。為的是提供全面性思考，平衡書裡的烘焙觀念。從前期規劃一直到提出邀請，過程中充滿了等待、期盼、失望、歡喜等心情起伏，令人十分難忘。一路走來，我經歷過各類型的烘焙比賽。舉凡指定豆、配方豆、自選豆、複製烘焙、跨國烘焙、現場烘焙、沖煮賽烘焙、杯測賽烘焙、義式賽事烘焙、調味賽事烘焙等，每每都帶給我滿滿的樂趣和想法。透過這些比賽，認識了各國優秀的烘豆師，在交換品嚐、彼此討論的過程中，啟發了更多可能性。與日本烘豆師 Naoki 的相遇，是在2013年的世界烘焙賽。當時，我在風味項目拿下高分，卻在生豆挑選上僅獲得第三名，那是我情緒起伏最多的一年。比賽過後，收到不少同場參賽者的訊息，或安慰、或鼓勵。其中一封，來自當年度的冠軍Naoki，長篇的文字，充滿誠摯的語氣。我心想，已是世界冠軍的他，仍願意分享其最真實的想法，為此，我深受感動，因而開啟了我們在烘豆上的交流。有別於流行的淺焙風潮，Naoki 烘的豆子講究醇厚和平衡，呈現出深焙咖啡的圓潤。爾後，他訓練的烘豆師也拿下日本冠軍，由此可見，Noaki 對烘焙再現性的訓練，紮實之至。而在2013年的美國杯測賽中，因為到Caitlin比賽的後台支援，兩人就此結識。我們聊起各自比賽的經驗，才發現她是當年度Roaster’s Choice烘豆賽的冠軍。那時，Caitlin 在美國十分知名的烘豆商旗下擔任烘豆師的工作，同時也是許多咖啡比賽的評審。經驗豐富的她，烘豆節奏快速流暢，烘焙出的咖啡帶有顯著花香。由於不喜歡被框架規範，所以我很少為咖啡、烘焙定義分類或派別。但一直相當關注北歐某些烘豆商的咖啡豆，對於他們能考量到海外運輸、管理，心裡十分佩服。終於，在2015年，藉著沖煮比賽的機會，造訪北歐的咖啡館、烘豆工廠。在Tim的店裡，品嘗了濃縮、卡布，也將豆子帶回台灣，卻發現，怎樣都無法重現當時喝到的味道和口感。我認為這並非豆子的問題，一定是我的沖煮方式中有未留意到的細節。於是，藉由一次碰面的機會，我向Tim提出心中的疑惑（其實當時是第一次見面）。他從水質、養豆到磨豆機，逐項確認，實事求是的數據管理令我欽佩不已。Tim 的咖啡，一如他的人格特質，表現出獨特的明亮風味及俐落的乾淨度。我的烘豆之路每當回想過去，總覺得烘豆這件事蘊藏了許多奧秘。面對這座高山，我一再翻越，卻彷彿走不到終點。即使是現在的我，也只不過能琢磨個五六分。儘管經歷了不少失敗，但也結交許多志同道合的朋友。開始著手進行此書的同時，正值台灣爭取加入、舉辦世界咖啡杯測賽的階段。那時，因擔任支援的角色，我在國外接觸了這個比賽。當下就覺得，華人在素材運用及調味的精細度上，並不遜於外國人。所以，這般著重於細微風味的比賽，勢必得引進台灣。其後，多虧台灣咖啡協會（TCA）的支持，和眾多咖啡人的力挺，逐漸順利。接著，我成為劉邦禹（2014年世界杯測師冠軍）的教練，並於2016年參與主辦賽事的過程。各種經歷的累積，這一切都得感謝一路以來大家的幫忙和鼓勵。沒想過放棄，真的沒想過。我始終認為自己是在做對的事。既然是對的事，那就要堅持，即使再艱辛，也得把它完成，才對得起自己。也希望，給予那群守護我的人們一點回饋。由衷感謝，那些溫暖的雙手。目錄ContentsChapter I個性化烘焙思考與風格 個人特質讓每一位烘豆師與眾不同烘豆師的咖啡癮對烘豆師而言好喝的咖啡烘豆師的烘焙理念烘豆師的工作習慣行走之間，讓烘豆師印象深刻的地區烘焙特色試想，無重力環境下的咖啡烘焙狀況Chapter II 從種植到烘豆 從種子到咖啡的歷程中，烘豆師的角色 烘豆師親赴產區的必要性烘豆師判斷生豆樣品的系統性步驟烘豆師挑選生豆時的關鍵生豆的水分含量和密度對烘豆調整的影響生豆儲存環境的重要性Chapter III 烘豆前的設定 烘豆師的烘豆機直火、半熱風、全熱風等不同主要熱源烘豆機，對烘豆師而言的差異性自然環境中，氣溫、氣壓、溼度等天氣因素對烘豆的影響烘豆師推薦初學烘豆者的機器因應漸趨多元的處理法，烘豆師的烘焙調整方式製作與修正自己的烘焙計畫烘豆師的烘焙工作流程安排決定一支咖啡豆的烘焙度Chapter IV 烘焙的過程 烘焙過程中的物理和化學變化熱機與第一鍋咖啡進豆的時間點回溫點溫度對烘豆的影響烘豆過程中，滾筒壓力變化的烘焙調整烘焙過程中，溫度和時間所占之比重烘豆過程中，烘豆師認為應被揮發的物質或風味顏色？氣味？烘豆師用以判斷咖啡變化、調整手法的關鍵烘豆師的烘焙節奏製作配方咖啡時的考量重點烘豆師隨著時間、經歷與心境轉折而調整的烘焙觀念Chapter V 風味檢驗和沖煮 在身處的國家、城市，最受喜愛的咖啡和配方風味烘豆師檢測烘焙穩定度的方式咖啡中常感受到鹹味的原因，及排除鹹味的作法烘焙後的風味測試與咖啡最佳品飲期烘豆師與咖啡師間取得良好溝通的法則當咖啡師表示某支咖啡有問題時，烘焙師的處理方式如磨豆機或咖啡機更換後風味劇變，烘焙或沖煮的調整抉擇分辨好喝的來源是生豆、烘焙，或沖煮後記