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內容簡介
麵包是食物也是藝術,透過眼睛看、
嘴巴嘗的過程,那美好滋味帶來的愉悅感受、
迷人風味帶來的衝擊與震撼,是讓麵包師傅不斷追求的目標。
《歐式麵包的下個世代:極致風味的理論與實務》厚實且誠意十足,收錄:
6大麵種
48種歐式麵包
10種餡料
由簡至繁,從基礎到變化;不同形態的老麵、預發酵系統、不同麵糰的攪拌、發酵與整形,以及不同材料的複雜搭配。從這本書,可以看見歐式麵包的過去、現在與值得期待的未來,而這一切,都是為了做出「好吃的麵包」,如此單純的目的而已。
內容介紹:
外形巨大、皮很硬不好咬、放一段時間會變很乾的麵包,就是歐式麵包?
在台灣,大多人習慣也喜愛的麵包多偏日式、軟式甜麵包,多半會添加餡料在其中以增加風味,而強調健康、香氣、口感的歐式麵包,近幾年因台灣烘焙師傅參與國際比賽大放異彩,歐式麵包才逐漸在台灣市場蓬勃發展。
相較之下,歐洲國家的麵包在種類上的變化較為多元,也富含了較多的文化內涵,更緊密連結了歐洲人的生活。例如法國長棍麵包,在歐洲國家的街道上到處可見民眾帶著它,亦或邊走邊隨性品嘗,又或是當配其他食材成為主食,「法國人說:一次最好買兩條!因為到家之前往往已經吃掉半條了」(艾立克‧多勒/玉蘇拉‧費莉諾, 2006)。
為了讓更廣泛呈現歐式麵包那充滿天然小麥、奶油、堅果、水果香氣的魅力,第三屆法國世界麵包大賽(Mondial du Pain)甜麵包項目特別獎得主武子靖,從基礎觀念、麵粉、材料與器具認識,到麵種培養、歐式麵包實作技法教學,還不藏私公開比賽得獎麵包、所創之莎士比亞連鎖烘焙坊多款超人氣歐式麵包配方。
《歐式麵包的下個世代:極致風味的理論與實務》是一本值得專業烘焙者、準備開店創業人士收藏的歐式麵包工具書。
《歐式麵包的下個世代:極致風味的理論與實務》厚實且誠意十足,收錄:
6大麵種
48種歐式麵包
10種餡料
由簡至繁,從基礎到變化;不同形態的老麵、預發酵系統、不同麵糰的攪拌、發酵與整形,以及不同材料的複雜搭配。從這本書,可以看見歐式麵包的過去、現在與值得期待的未來,而這一切,都是為了做出「好吃的麵包」,如此單純的目的而已。
內容介紹:
外形巨大、皮很硬不好咬、放一段時間會變很乾的麵包,就是歐式麵包?
在台灣,大多人習慣也喜愛的麵包多偏日式、軟式甜麵包,多半會添加餡料在其中以增加風味,而強調健康、香氣、口感的歐式麵包,近幾年因台灣烘焙師傅參與國際比賽大放異彩,歐式麵包才逐漸在台灣市場蓬勃發展。
相較之下,歐洲國家的麵包在種類上的變化較為多元,也富含了較多的文化內涵,更緊密連結了歐洲人的生活。例如法國長棍麵包,在歐洲國家的街道上到處可見民眾帶著它,亦或邊走邊隨性品嘗,又或是當配其他食材成為主食,「法國人說:一次最好買兩條!因為到家之前往往已經吃掉半條了」(艾立克‧多勒/玉蘇拉‧費莉諾, 2006)。
為了讓更廣泛呈現歐式麵包那充滿天然小麥、奶油、堅果、水果香氣的魅力,第三屆法國世界麵包大賽(Mondial du Pain)甜麵包項目特別獎得主武子靖,從基礎觀念、麵粉、材料與器具認識,到麵種培養、歐式麵包實作技法教學,還不藏私公開比賽得獎麵包、所創之莎士比亞連鎖烘焙坊多款超人氣歐式麵包配方。
《歐式麵包的下個世代:極致風味的理論與實務》是一本值得專業烘焙者、準備開店創業人士收藏的歐式麵包工具書。
產品目錄
目次Contents
Contents
推薦序
作者序
Chapter I 歐式麵包的認知
|關於麵包|
歐式麵包的定義╱麵包在歐洲╱麵包店的由來╱麵包師傅追求的目標╱麵包的藝術
|配方揭露|
比賽╱創業
Chapter II 歐式麵包的烘焙基礎
|歐式麵包材料|
麵粉╱水╱鹽╱糖╱酵母╱蛋╱乳製品╱油脂╱蜂蜜╱堅果╱水果乾 ╱酒
|歐式麵包製程|
攪拌╱發酵╱翻麵╱整形╱烤焙
|歐式麵包預發酵系統|
預發酵原理╱中種╱法國老麵╱魯邦╱水果菌╱裸麥酸種╱燙麵種
|歐式麵包機器設備|
發酵箱╱丹麥壓麵機╱整形機╱烤箱
Chapter III 歐式麵包實作
|麵種|
魯邦種
魯邦硬種
葡萄菌水
裸麥種
裸麥硬種
法國老麵
|麵包|
傳奇甘味法國
基礎傳統法國
蔓越莓乳酪球
小藍莓乳酪
小脆法國
開心哞哞
天然酵母法國
瑪格麗特
95%水量法國
柏尼西摩
雙色橄欖法國
田園玉米
蜂巢麵包
蜂蜜土耳其
花神
柚香巧克力棍子
鄉村麵包 翅膀
鄉村麵包 橄欖形
鄉村麵包 菸盒
鄉村麵包 雙胞胎
鄉村麵包 辮子橄欖
鄉村麵包 短棍
鄉村麵包 螺旋形
鄉村麵包 蘑菇
黃金亞麻子蔓越莓
全麥核桃
66%裸麥的重裸麥麵包
無花果黑麥
酸裸麥麵包
酸裸麥 火焰
蜂蜜Lodève
多穀物種子
蜂蜜芝麻棍子
脆皮吐司
蜂蜜吐司2013
特級柔軟黑糖吐司
阿爾薩斯白酒吐司
芳醇紫米吐司
布里歐餐包
覆盆子布里歐
巴黎午後的咖啡檸檬
艷陽之下香草鳳梨
可頌
巧克力可頌
焦糖榛果可頌
戀愛的玫瑰與紅酒洋梨
台灣農人地瓜可頌
潘娜朵妮
|餡料|
香草克林姆餡
咖啡克林姆
香草鳳梨
鳳梨奶油
紅酒洋梨
地瓜餡
焦糖榛果條
檸檬糖漿
糖漬檸檬片
油漬番茄
作者介紹
■作者簡介
武子靖
生於1986年,僅28歲,外傳為台灣之光吳寶春師傅的大弟子,曾於吳寶春師傅出國比賽之際,擔任助手。畢業於國立高雄餐旅大學烘焙管理系與餐旅管理教育所,獲36屆全國技能競賽麵包製作金牌、39屆國際技能競賽麵包製作銀牌、香港國際廚藝競賽現場麵包製作最佳團體獎,2011年更代表台灣參加第3屆法國世界麵包大賽(Mondial du Pain),獲得甜麵包項目特別獎殊榮。
除了擁有紮實的烘焙基礎,年輕的武子靖也十分具有生意頭腦。2010年,抱持著年輕必須要有嘗試的勇氣、失敗的本錢,當時還是學生的他就與學弟王鵬傑共同創辦「莎士比亞烘焙坊」,至今在高雄已拓展至三間分店。
規格
誠品貨碼 / 2680917134005
ISBN13 / 9789869112413
ISBN10 / 9869112412
EAN貨碼 / 9789869112413
頁數 / 352
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 28X21CM
級別 / N:無
退貨說明
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