尋豆師 2: 國際咖啡評審的非洲獵奇 | 誠品線上

尋豆師 2: 國際咖啡評審的非洲獵奇

內容簡介

內容簡介 正如天下武功出少林，東非洲正是全球咖啡的聖地！世界各地的高價名種都可溯源自非洲，非洲精品豆有獨一無二的風味與相對合理的價格，衣索比亞、肯亞、盧安達、蒲隆地等四大產國，更是精品咖啡業者豆單必備。但尋豆師前往非洲必須面對這些難題：尋豆難度更高、產銷鏈超級龐雜，必須面對難以溯源的無數小農與合作社、處理場。卓越盃首位華人國際評審、歐舍咖啡創辦人許寶霖，5年前以《尋豆師》一書掀起追逐中南美洲精品莊園的風潮，這回完整公開13年來深入非洲各小農、合作社、處理場、拍賣中心的見聞，Part I 深度探索非洲之卓越盃四大精品產豆國：衣索比亞、肯亞、盧安達、蒲隆地，介紹非洲咖啡與眾不同的品種譜系、獨樹一幟的採集、處理與拍賣採購，一舉突破在非洲尋豆的3大挑戰：1.缺乏大型莊園的採購系統，資訊精細度低。2.果實後處理與後勤系統不可靠。3小型咖啡農供應品質不夠穩定、難以溯源。Part II則詳述精品咖啡界的採購知識、研發趨勢與後製風潮。包括中南美洲和非洲豆對應氣候異變的強種之道、抗病研發，以及列舉流行於各高端生豆品牌或競賽豆的新式處理法，全書從8大面向循序深入：產區特色、品種輪廓、栽種方式、處理法分析、生豆分級、競標模式、尋豆現場、最新風潮，從產區到趨勢，對非洲豆建立完整的認識。【精品傳奇是這樣來的】●尋訪傳奇名種瑰夏（Geisha）的發源地：光只是一支流傳到異國的品種就創下驚人身價，連世界咖啡研究組織都難以進入採集的衣索比亞，被譽為咖啡最古老的基因寶庫，官方的產區劃分不斷細分化，你一定要認識ECX各子產區的特色。●肯亞第一名豆SL28品種的前世今生：實地探訪揚名國際的肯亞水洗處理場，也探討巨星品種史考特28（SL28）如何捲起肯亞精品豆風潮？●看卓越盃打造東非二小國的翻身傳奇：2008年的盧安達和2012年的蒲隆地先後成為卓越盃主辦國，交易量和成交價雙雙拉高，擺脫「廉價商業咖啡」印象，蛻變為「精品咖啡」產地國。【給台灣烘豆師的選豆策略】●高價名豆＝好豆子？生豆越來越貴，世界咖啡大師冠軍Sasa的「產區計畫」、亞洲當紅的「瑰夏村」、美國老牌貿易商「皇家咖啡」等各出奇招，能威脅名牌「90＋」嗎？●跳脫「菜單選豆」的盲購陷阱：多數烘豆師採購量少、選豆多樣性高，很難和產地建立直接採購關係，要怎麼聰明挑豆，以建立杯測辨識、生豆狀況、運輸過程、儲放環境等資料庫？●東非15家合作社的杯測報告：蜜處理法的乾淨度（clean cup）一定會比水洗法略差？如果想買到花香柑橘等風味，可優先考量西達摩區或耶尬雪菲區，但如要挑乾淨細緻且價格便宜，合作社品質逐步提升的吉瑪水洗豆可滿足需求！●盧安達的咖啡酸質較明亮，蒲隆地的優點在於酸甜感與細緻的香料變化，挑選兩國咖啡豆，有哪些重點？【新式處理技法與品種趨勢】●各種神乎其技的特殊處理法：飲食工藝化也帶動咖啡處理新浪潮，師法自紅酒的二氧化碳浸漬法、柴火乾燥法、人工酵母發酵法、葡萄乾處理法…各有何玄妙之處？專業烘豆師該怎麼面對新式處理法？●明星品種出了什麼問題？氣候的考驗，葉鏽病、病害侵襲與連年產量減少，波旁與鐵皮卡的風味下滑，瑰夏少了4成，帕卡瑪拉種也開始喪失獨特野勁……各咖啡大國有何因應之道？「精品與商業豆不是只有好喝的差異，由細微的生產背景到桌上這杯咖啡，精品咖啡有說不完、道不盡的感人情節，精采故事往往讓顧客願意主動與咖啡產業鏈連接！這也是精品與商業咖啡的區隔！」－－2018奈洛比與北歐團隊

各界推薦

各界推薦 ◎聯合推薦卓越組織創辦人／Susie Spindler世界沖煮大賽冠軍暨90+品牌大使／Stefanos Domatiotis 2014世界咖啡大師冠軍／Hidenori Izaki《新版‧咖啡學》／韓懷宗「咖啡空少」／Jerry

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介許寶霖●歐舍咖啡總經理●卓越咖啡組織（ACE）全球理事 2013～2018●世界咖啡活動組織代表WCE Representative 2013～2018●世界精品咖啡組織活動委員SCA Event Committee member 2017～2018●華人首位國際咖啡競賽評審，CoE、Best of Panama、Ethiopia Limited Cup●世界咖啡競賽組織（WCE）首位華人評審●卓越杯咖啡競賽（CoE）國際評審：宏都拉斯、尼加拉瓜、哥倫比亞、哥斯大黎加、玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、盧安達、蒲隆地、巴西、祕魯。（2006～2018合計32次CoE國際評審）●國際咖啡論壇：應邀出席2006年衣索匹亞國際咖啡論壇、2007年巴西首屆國際咖啡論壇●擔任2008年衣索匹亞2008 Ethiopia Limited Coffee Auction國際評審巴拿馬The Best of Panama咖啡競賽國際評審2008～2013●國際競賽主審／評審世界咖啡大師競賽WBC 2012～2018世界拉花大賽 WLAC 2009～2016世界咖啡調酒大賽2009～2011世界沖煮大賽WBrC 2017世界烘豆大賽WCRC 2012～2017●各國咖啡大賽評審長／主審台灣咖啡大師比賽2005～2018中國咖啡大師／拉花競賽2008～2018日本咖啡大師競賽 2017～2018韓國咖啡大師競賽／拉花大賽 2014、2018馬來西亞咖啡大師／拉花大賽／沖煮大賽 2015～2018越南咖啡大師競賽2017香港咖啡大師／拉花競賽／沖煮大賽 2014、2016印度咖啡大賽競賽 2015～2017關於CoE（Cup of Excellent）卓越盃咖啡大賽：CoE是美國的非營利組織ACE所主辦的咖啡競賽，目前ACE主辦的咖啡大賽計有11個國家：中美洲:墨西哥（2012）、瓜地馬拉、薩爾瓦多、尼加拉瓜、宏都拉斯、哥斯大黎加;南美洲:巴西、哥倫比亞、玻利維亞、非洲：盧安達,浦隆地（2012）。CoE咖啡比賽，是目前全世界咖啡界公認最權威且嚴謹的咖啡競賽模式。

產品目錄

產品目錄 PART I 尋豆師的神秘聖地，非洲四大精品產豆國一、 衣索比亞：咖啡最古老的基因寶庫世界研究組織無法觸及的秘境必飲三巡，獨一無二的咖啡禮儀8大面向，建立衣索匹亞精品豆資料庫產區面面觀：沒有尋豆師敢自稱精通衣國所有產區！到底哪種產區名稱才正確？尋豆師要認識的ECX交易大小產區聞名全球的耶尬雪菲，產區細分化品種：豆種的來源，原始種＆研究中心供應種栽種：衣索匹亞種植咖啡的六大模式主流處理法：水洗豆與日曬豆的實況分級：搞懂兩種官方分級和ECX的新制採購：買衣索匹亞精品咖啡的七大策略衣國咖啡的採購與杯測時間流程圖深入寶庫！到衣國尋豆的重點行程尋豆之旅（1）西南段：邦加的咖法森林咖啡尋豆之旅（2）吉瑪 ：重要集散地和研究中心尋豆之旅（3）瑰夏種溯源計畫 ：另一種瑰夏的風味尋豆之旅（4）東南段：耶尬雪菲／哈瑪合作社尋豆之旅（5）東南段：耶尬雪菲／孔加合作社尋豆之旅（6）東南段：歐諾米亞合作社尋豆之旅（7）古籍區：不再依附「耶尬雪菲」之下尋豆之旅（8）採購東部產區哈拉豆的訣竅影響採購的重大變數：新聞、研發與處理法二、肯亞－－風味傲世的史考特28！三大疑惑：熟悉又陌生的肯亞精品豆肯亞咖啡種植業的黑歷史三大角色：合作社、處理場和拍賣所制度鬆綁，農民收入卻未必改善採購肯亞豆的方法1：週二競標採購肯亞豆的方法2：第二窗口肯亞的6大產區揚威國際的肯亞式水洗法－－乾淨明亮的風味來源肯亞的果實收購與水洗後製流程●麻袋上的分級怎麼看？別用中南美洲的莊園邏輯來非洲尋豆！去肯亞尋豆的好時機那小農怎麼賺錢？肯亞的官方評等標準做杯測的快篩技巧史考特實驗室與SL28、SL34的前世今生SL28在咖啡世界捲起的風潮尋豆之旅（1）威立亞處理場杯測報告尋豆之旅（2）卡薩瓦處理場杯測報告尋豆之旅（3）加昆杜合作社杯測報告尋豆之旅（4）蓋沙伊西農民合作社杯測報告三、 盧安達－－從咖啡小國到精品大國的咖啡中興之路悲傷的歷史：大屠殺換來的咖啡援助計劃強人當政，咖啡產業領頭振衰起敝「珍珠計畫」讓咖啡變能賺錢的珍珠全非第一個卓越盃舉辦國，建立風味輪廓激勵咖啡農，貨出得去，收入也提高！收購價最高達17倍！品質自然變好精實的兩階段篩選與水洗處理到盧安達尋豆的兩大重點尋豆之旅（1）奇伏湖區：火山湖的小島咖啡園尋豆之旅（2）馬拉巴區：卓越盃冠軍MIG水洗場採購盧安達精品豆的四大策略臭蟲害與馬鈴薯缺陷味四、蒲隆地－－來自非洲之心的恩弋馬咖啡近10年才進入精品咖啡發展期蒲隆地獨有的咖啡機構－－「索傑斯投」2012年卓越杯，改變蒲隆地的咖啡運蒲隆地精華產區一覽深入山區，從產茶區到水洗場尋豆優先選「FW」，手工水洗豆良莠不齊師法肯亞的雙重水洗發酵法●蒲隆地咖啡的挑戰尋豆之旅：班賈水洗場採購與杯測報告PART II 國際評審的選豆心法與趨勢觀察一、 供應商的角色：冠軍豆與當紅傳奇品牌團隊挑豆與菜單挑豆之間的差異提供更多產區資訊的精品貿易商花大錢標競賽豆是否值得？老中青生豆商紛紛搶進高端精品市場強打「創辦人＋品牌」的90＋傳奇風味創新者顛覆傳統處理法後起之秀：世界冠軍的「產區計劃」二、尋豆師的選豆準則：行銷資訊爆炸下的選擇根據各時間節點的重要判斷精品豆的價值就建立在資訊揭露上追求名牌豆？先建立自己的杯測價值！該追逐最新的品種與處理法嗎？三、老兵與新種：面對極端氣候的強種之道明星品種出了甚麼問題？強種案例（1）：老兵不死的波旁種年輕強種得以抗病強種案例（2）：大放異彩的中美洲H1新混種強種案例（3）：吉瑪農業研究中心的品種群最強壯基因的大本營咖啡農如何選擇新品種？●帕卡瑪拉之父談品種的不穩定性四、精品咖啡農的看家本領：創新處理法與發酵控制創新處理法案例（1）：延緩自然發酵的葡萄乾處理法創新處理法案例（2）：取法製酒的酵母作用輔以日曬法。創新處理法案例（3）：舒馬瓦莊園冠軍豆的甜汁發酵蜜處理法●商業酵母處理法

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 中文第一本 非洲咖啡產區專書！
尋豆師耗費13年深度探訪、直擊100＋合作社與處理場
非洲豆的品種與栽植、後製處理、競標模式、產銷環節、杯測報告
採購量太少？只能菜單選豆？如何正視後製處理與品種的新潮流？
這是獻給老饕、烘豆師、採購者最強大的非洲豆攻略！

試閱文字

推薦序 : 【推薦序】　　
2014　　WBC世界冠軍 Hidenori Izaki
　　寶霖先生是全球精品圈公認來自台灣的知名咖啡專家，以在世界各地追尋精品豆聞名，發掘出的咖啡無一不是頂尖出眾！
　　他是國際旅行家、追求卓越咖啡、更在各國擔任國際賽事的評審，也是世界咖啡活動組織的官方代表。我是2014年的世界咖啡大師冠軍，也曾被寶霖先生評比，身為一個選手，我很喜愛也尊敬他當我的評審，如果有一天我想再上台競賽，當然最想與這種熱情、專業，能引導選手更上一層樓的評審一起在競賽舞台互動。他深具智慧、熱情，最重要的是深愛咖啡！ 如果您也是精品咖啡產業的一份子，當會享受閱讀寶霖先生的這本大作！

試閱文字

內文 : 尋豆師，可以掌握尋找風味的主動權
　　《尋豆師》一書出版後，有不少讀者透過臉書與微信訊息提問，問題涵蓋了莊園評價、處理法疑惑、品種特性等，其中一位表示：若我無法到產區尋豆，只能找供應商進貨，但生豆商的資訊讓人眼花撩亂，知名度高的莊園就可信賴嗎？該如何為選豆做判斷？
　　這問題看似普通，卻點出在咖啡行業生豆採購方面的關鍵：現今不論是供給商主動提供、或在網路上主動搜尋，烘豆師與採購者都得面對排山倒海而來的爆炸資訊，多數人確實無法年復一年到產豆國，除了拿到樣品杯測之外，到底好口碑莊園、知名品牌豆、明星品種是否真的值得買？尤其在競標下價格越抬越高的豆子，真的有其性價比？
　　當初在策劃《尋豆師》一書時，我與編輯原本想的是一書兩冊的規劃，先寫中南美洲再寫非洲，咖啡產豆國著實太多，一本書的篇幅難以乘載，而第一本先從中南美洲與國際評審的杯測筆記下手，主要是因為中南美洲的精品咖啡多以莊園為體系，部分國家也較為發達，尋豆難度較低，只要精熟杯測、找到品質良好豆源與可信賴的莊園主人，建立長期採購關係的把握就十有八九。
　　到了《尋豆師2》，我們要到尋豆難度更高的非洲，對尋豆師而言，除了路途更顛簸外，更難的是與中南美洲全然迥異的產豆體系：四處分散的小咖啡農、不擅小批次交易的處理廠、更為複雜的品種譜系。但無論如何，咖啡源起自非洲，自是尋豆師眼中的聖地錫安，也是尋豆更上一層樓的必經之所。
　　前往中南美洲莊園尋豆，常見以下模式：
　　風塵僕僕由公路轉往莊園的山徑，檢視咖啡樹與果實情況，並與工頭察看櫻桃果的摘採顏色、熟度、至水洗區查看去果膠、發酵槽情況，杯測新採收季仍稚嫩的批次，細論調整發酵時間與處理的可行性，話題還包括solar room（透明遮棚的日曬房，常見於中美洲和哥倫比亞等產豆國）對品質的提升，殷勤的園主以現做的墨西哥玉米餅搭配院子栽種的新鮮蔬果，分享不同品種與改變部分處理法程序對風味的影響等等，話題無限延展，午後，鄰近另一位熱誠的咖啡農正等著呢！
　　非洲，很不一樣，尋豆者面對的場景是：
　　一、無熟悉的中南美洲莊園系統。
　　二、果實採摘後，挑戰就接踵而來，處理與後勤系統不太可靠，很多問題需要逐一被解決。
　　三、市場對品質的預期與咖啡農的習慣落差極大，誘因要夠大且拿得到，要習慣不厭其煩的重複溝通過程。
　　但如能克服上述困境與挑戰，咖啡是絕對甜美的。東非洲高品質的花香與明亮變化的風味，品質與售價的比較，其他產區難與比擬，非洲的確是尋豆者的藏寶地！
　　也因此，在撰寫《尋豆師2》時，我希望能幫助讀者釐清兩個領域：一、非洲四大產豆國的產區概述、產銷體系、品種分類等。二、要如何看待近年來風起雲湧的新式處理法、價格炒到頂天的品牌生豆、以及越來越刁鑽的新品種？不論是個人尋豆或團隊採購，唯有了解生豆品質與產區的第一手正確知識、面對各種新浪潮，
　　也因此，本書的第一部將帶大家到精品咖啡的源頭──非洲四國。非洲不僅是咖啡的發源地，更有眾多的飽滿、優雅、多變、攝人心魂的美妙滋味等待探索。而且非洲早就經歷病蟲害與天候的衝擊，已有應戰經驗並陸續採行對策來面對持續的攻擊，這或許是其他產豆國應付氣候衝擊與病害危機的良方解藥。
　　非洲尋豆的資訊一向較少，平均每戶小農種植不到兩百棵咖啡樹的、採收後製處理的設備簡陋，地區水洗場或合作社具有龐大的影響力。我將分享因擔任卓越盃評審、因而頻頻造訪的衣索比亞、肯亞、蒲隆地、盧安達等非洲四國之實際體驗，希望有助於尋豆師們找到好香氣與風味、且價格宜人的好咖啡，深度了解這全人類的咖啡源頭寶藏。
　　在前一本《尋豆師》中，我詳細介紹了國際評審的杯測技法，但其實對尋豆師來說，杯測只是基本能力，挑豆的決策才是關鍵。尋豆師們最好可以建立屬於自己的選豆模式，我會以兩種選豆方式輔以說明並舉著名的案例，讓你在選豆前能將情報分類，並仔細分析適合的品質後再下手，手握自己選豆風格的主動權，而非只是被動接受生豆商的推銷。
　　人人都喜歡優異出眾的風味，若配合的農園如能年復一年供給好豆，雙方的長期直接採購關係，固然可建立良性循環模式，但產出優質咖啡的因素很複雜、除了咖啡農努力不怠與細心的後製外，當地風土、栽種品種與處理法是三大主因。風土尤指農園地塊的獨特性，品種與處理法更是果農與尋豆者永不厭倦的話題，分析挑豆策略後，闡述影響風味至鉅的品種與處理法，也是本書第二部的重中之重。
　　尤其時序進入2018，極端氣候對品種考驗更嚴峻，巴拿馬瑰夏種（Geisha）減產40%，先前葉銹病襲捲中美洲，病害侵襲與連年產量下滑的雙重因素下，波旁與鐵皮卡的風味已不如剛踏出非洲時般強勁與美味！現今莊園主人在面對氣候變遷與病蟲害的侵襲，紛紛思考著是否該變更栽種的品種？與品種息息相關的處理法也推陳出新，該追隨嘗試新的處理法嗎？
　　近十年來「90+」（Ninety plus）的崛起，以及2015年的世界咖啡大師冠軍沙夏賽斯提（Sasa Sestic）所創建的「產區計劃」（Project Origin），不僅為精品品牌生豆開出一條新路，師法紅酒等領域加以精進的新式後製處理，例如柴火乾燥、二氧化碳浸漬等方式，或是已經大規模被各產地使用的酵素（發酵）技法的變化，這些都是新一代尋豆師在對產區與風土之外，必須做的新功課。
　　本書將整合我在產區現場與國際活動的經歷，提出「品種的衝擊與處理法的潮流」的論述，我常用這架構與觀念，在混沌如迷霧的市場氛圍中，挖掘較清晰的輪廓，找出品種、處理法與最終風味的重大關聯，並以此與生產者交換意見，提出資訊與觀察交換市場情報，能夠與咖啡農討論選種與處理法，才能更深入掌握風味品質，確保雙方持續的交易關係。
1-1 衣索匹亞
咖啡最古老的基因寶庫

產區面面觀：沒有尋豆師敢自稱精通衣國所有產區！
　　衣索匹亞的咖啡產量高居全球第五與非洲第一，但果農主要的交易方式卻是銷售新鮮果實，以致國際市場的生豆價不易與前端的產區連結，果農的收入並無法提高，衣國政府為改變此不公平現象，導入了衣索匹亞農產品交易中心（Ethiopian Commodity Exchange，簡稱ECX），將傳統咖啡產區劃分為更細的「交易產區制」，買家得熟悉這項交易機制與交易系統下的產區名稱，才有可能在茫茫豆海中發掘出好豆。
　　產區可說是一門易懂難精的功課，在我十餘年來的非洲尋豆經驗中，即使常碰到出口商自誇「可供應任何一產區的咖啡」，但我卻從沒遇過任何一位自稱精通衣索匹亞所有產區的專家。何解？舉例而言，光是西達摩一區就有超過數百個水洗場，在同一產季內遍訪、紀錄、測試所有樣品，幾乎是不可能的任務。
　　況且，買了西達摩難道不買最出名的耶尬雪菲嗎？尋豆師除非鎖定購買特定區域內的咖啡，否則很難精熟該產區，大多數更精細的資訊來自衣索匹亞的生豆採購者，他們有自己的路徑與採購模式，想在此地建立起一套自己的供應管道，沒有三五年無法畢其功！
　　二十多年前，大家談論或買賣衣索匹亞產區豆，皆以傳統的哈拉爾、吉瑪、耶尬雪菲、西達摩等產區名稱為主，輔以處理法來與出口商溝通與交易，各區的風味是對主要產區的基本認識，如：哈拉區的酒香藍莓、耶尬雪菲的茉莉花與檸檬感、吉瑪的甜堅果與水果調、西達摩的橘子與含蓄花香、古籍的清新白花與果汁感、金比與列坎普地的淡雅果香與細緻觸感等等。
　　但當精品咖啡的風潮吹進衣索匹亞後，水洗場（處理場）、合作社、小行政區（城鎮或村落）、採收批次與編碼等，逐漸成為產區說明的必要資訊，尋豆師不再滿足於大產區名稱，更多的次產區名稱躍上檯面，以耶尬雪菲來說，還分「科契蕾（Kochere）」與「偉那夠（Wenago）」等小產區，2008年ECX成立之後，將傳統區域、新興產區與各地倉儲集散中心等資訊，重新編訂了合約交易地與產區（Coffee Contract／Origin）的分類，也就是說合約地所涵蓋的小產區，表定區域與咖啡實際生產地必須連結，提供資料還包括後處理與儲存所在地。
　　現今衣索匹亞官方與從事咖啡產業的農民、處理場、產業人士，都了解好咖啡可賣好價格，例如古籍區與阿希西脈區的興起，都是因以上資訊逐步透明的原因而炙手可熱，ECX的合約分類包括商業咖啡、精品咖啡與當地規格3大類，尤以精品的分類最細、品質規範最嚴謹。而ECX新增區域已逐漸吸引買家到訪，深入衣索匹亞前了解傳統產區與ECX合約產域的分別，非常有其必要性！
採購：買衣索匹亞精品咖啡的七大策略
　　對於衣索匹亞的咖啡族譜有較全方位了解後，就進入採購流程與注意事項了。走訪衣索比亞尋豆，通常以7天1個產區為單位，如欲同一期間探訪最知名的耶尬雪菲與吉瑪兩區，至少也要12天才有機會拜訪這兩區的重要據點，同樣的時間在盧安達或蒲隆地幾乎可以走透全國主要水洗場了！出發前的安排很重要，在衣索匹亞尋豆，就是不斷移動與面對複雜的產區狀況。
　　過去11年，我把重點放在西南部諸區如吉瑪、鐵闢（Teppi）、邦加（Bonga）、立姆（Limu）、耶尬雪菲、古籍、西達摩以及一些新興區域或獨立農園，以下7點是我走訪產區的心得：
一、要高於商業豆市價採購，通常要高於合作社標示公平交易價的50％以上。
二、麻袋標示的名稱與級數不一定反映品質，不要執著於中南美洲的莊園模式，一戶咖啡農可能僅占一袋咖啡中的數百克而已，聚焦於合作社、處理場的品質較可行。必須建立水洗處理場或私有農園或中大型農場的杯測資料庫與評價，並以此做為品質源頭的標示；Q1或G1的級數不一定代表高品質的精品批次，需以直接杯測鑑定為準，2017年衣國政府解禁並允許直接交易，有利於尋找好豆。
三、要清楚自己要找的風味特徵：在衣索匹亞幾乎可找到各種風味輪廓資料上的咖啡，這點舉世罕見，尋豆師可參考SCA協會或是「反文化咖啡」所推出的風味輪廓圖，建立自己的採購方向。以歐舍來說，我們找的水洗豆是乾淨度與帶有甜度的明亮酸，日曬品質須有熱帶水果甜或乾淨的香料味與厚實油脂觸感。
四、採購想法要完整呈現給賣家，水洗場、咖啡農場、合作社或出口商，主事者都會想知道你最終的採購方向及數量，會讓他們決定如何配合後續的交易。
五、練習選豆而不選名氣：一切皆以盲測分數為準，歐舍標準係以卓越盃評分84分為挑豆基礎，即使我們極度喜愛的哈瑪合作社，也是隨機編碼杯測，品質鑑定結束才知道是否選中。
六、挑選在地策略夥伴：除非買家在ECX登記有案可以自行出口，策略夥伴在選豆前後都很重要，好的夥伴才能協助確定生豆能在吉布地平安上船。
七、資訊回饋：長期建立咖啡抵達烘焙上市後的風評，將顧客評價資訊與賣家交流，有助於建立長期合作關係。
供應商的角色：冠軍豆與當紅傳奇品牌
　　目前市場生豆的供應不僅豐富且來源繁多，如何維持生豆穩定品質並與來源建立長期策略夥伴關係，是買豆者的大責任，有3個問題要時時自問並拿來當作檢視工具，藉以決定挑豆；
　　*高價豆＝好豆子＝超高品質？
　　*源頭供應者如何決定給的批次?品質一致性高還是低，品質出狀況的原因?
　　*生豆資訊給得徹底?可否連結到源頭?

花大錢標競賽豆是否值得？
　　競賽豆／競標豆／非競賽的競標：一般來說，有公開評比區分名次，稱競賽豆，以銷售模式分現場喊標、網路平台全球競標。競賽豆與競標豆不一定相同，競賽豆規則與過程都事先公布並由評審評比，雖說遊戲規則大同小異，但競賽水平與後勤的嚴謹度差異甚大！
　　「卓越盃（CoE）」與「最佳巴拿馬（BOP）」這兩項比賽，同屬第三方非營利單位舉辦，公信力與權威性最佳，但細究評審的多樣與嚴謹度，CoE仍較為嚴格，主審必須經過多年的專業養成與至少兩年以上的培訓，評審每年都要集訓。BOP的主審屬邀請制非採專業培養制，參加評比的國際評審多少參雜主辦方邀請的買家，評審事先培訓的強度與嚴謹密集校正仍不如CoE。至於各國或地區政府、私人公司舉辦的咖啡競賽，近年來已多不勝數。
　　除了公開競賽，也有莊園自己挑出批次供買家標購，有些莊園多年來已形成嚴格的審核挑選機制，例如瓜地馬拉的聖費麗莎（Santa Felisa）與茵赫特（El Injerto），皆委託安娜咖啡協會挑選批次，形成杯測風味譜的註解說明，多年來買家口碑甚優；翡翠莊園（La Esmeralda）主人兩姐弟本身就是杯測高手，也得到國際買家一致的信任。2018年至少多了三家莊園競標專案，且各地評比採傳統現場喊標的競標豆也越來越多。

自有生豆品牌策略的崛起
　　老中青生豆商紛紛搶進高端精品市場，祭出自有品牌策略！面對這個情況，烘豆商該如何選豆，烘豆商的自有價值會淪為品牌的抬轎者而失去自有的店格嗎？
　　品牌生豆，是近年來高端價格競爭最激烈的一塊，其中又以「90+」起步最早，創業至今已超過十年，擁有強大知名度！由世界冠軍Sasa創辦的「產區計畫（Project Origin）」，這兩年快速崛起，相較於90+供應豆源較廣、資訊揭露更清晰，且有兩位WBC世界冠軍用豆的加持，影響力大增。而「瑰夏村（Gesha Vellige）」雖是2015年才開始供應市場，但以瑰夏原鄉為號召的品牌戰術靈活，輔以競標活動藉此拉抬聲勢，近年於亞洲紅火，儼然另一個新版90+，2019年，市場傳言90+已暫將衣索匹亞逐出其供應菜單中，無疑是瑰夏村的一大利多。
　　看到品牌生豆勢力如火燎原，老牌的咖啡貿易商也開始重視起這塊市場，像是美國的生豆貿易商咖啡進口Coffee Imports的「王牌（ACES）」系列，杯測分數宣稱皆90分以上，網站上有清晰的資訊揭露包括生產者／微型產地／處理法／杯測風味，價格也具競爭力。
　　另一家美國老牌貿易商「皇家咖啡（Crown Jewels）」也推出「皇冠之寶（Royal Coffee）」品牌，「皇家咖啡」在美國烘焙界幾乎無人不知，早年便以尋豆師深入產區、提供資訊清晰聞名，這幾年更強化提供予客戶專業知識，如烘焙、吧檯沖煮、淬取技術等，並與專業學術機構合作，研究生豆處理保存中水活性對品質的影響等議題，頗受好評。
後起之秀：世界冠軍的「產區計劃」
　　直到近幾年喬瑟夫也碰上了另一位強勁的競爭對手：世界咖啡大師冠軍沙夏賽斯提（Sasa Sestic）！2015年我在西雅圖舉辦的世界咖啡大師決賽（WBC Final），首次在競賽場上喝到沙夏以二氧化碳浸漬處理法的作品「蘇丹羅曼」，隨著Sasa的解說與咖啡自身展現的風味，我不僅融入其比賽節奏，還體驗了獨特處理法結合高品質的控管所呈現的風土特性，當下非常享受，世界冠軍的厭氧處理法果真實至名歸。
　　沙夏奪冠後表示，他不但是咖啡師，也是尋豆與生豆採購者，長期以來一直想把各產豆國優秀的咖啡農，藉由一個緊密的關係網絡，連結到喜愛高品質咖啡的消費國。其後，他與十個咖啡產國合作推出「產區計畫（Project Origin）」，由於世界冠軍的知名度加持，加上二氧化碳浸漬的厭氧處理法造成的諸多討論，「產區計劃」一下子就在咖啡圈紅火起來。
　　沙夏在澳洲經營的ONA咖啡館已具規模，拿到冠軍之前其產區尋豆多為自用，拿下冠軍後，他藉自己的經驗創造一個供應鏈，建構「產區計畫」的藍圖，他自己世界冠軍的頭銜成為最有資格的品牌代言人，「創辦人+品牌」的行銷手法，也與喬瑟夫與90+有異曲同工之處。

師法紅酒的厭氧處理法
　　二氧化碳浸漬處理法（Carbonic Maceration）源自紅酒界，原理是使用整串帶皮葡萄層疊放入發酵槽中，利用重量讓底層的葡萄汁液滲出產生發酵，誘發上層果皮完整包覆的葡萄也進入發酵階段，同時藉由過程中產生的二氧化碳（或由外力打入）加速發酵進行，好處是外皮不破丹寧減少，果香果酸風味強烈，因此常被用在如薄酒萊新酒上。沙夏把這一套原理用在咖啡後製處理上，補足並創造出更驚人的香氣與風味，自然「產區計劃」也以此處理法作為主打，簡稱CM系列。
　　沙夏在「產區計劃」的實踐上也用了許多90+類似的手法，例如主打高端處理法的精選豆、與參賽選手合作為品牌創造更多的代言人等，但也有不同之處，「產區計劃」提供多達十個產豆國，即為手上只有巴拿馬與衣索匹亞的90+所不及，此外，沙夏還加入仿效卓越盃的生豆競賽、咖啡農的社區回饋計畫，並採代理商與直營的雙軌銷售制，在經營策略上比90+更靈活。
　　「產區計畫」有龐大的企圖，沙夏組了跨國性的經營團隊，產品既專精又提供買家寬廣的選豆空間，此外更提供全方位的服務，由咖啡館的技術訓練到參加世界盃的教練與組訓一手包辦，2018WBC大賽即是由沙夏團隊訓練、並使用CM系列衣索匹亞精選的波蘭選手阿基耶斯卡（Agnieszka Rojewska，業界暱稱阿尬）奪冠，自此「產區計畫」更是聲勢日漲！
尋豆師的選豆準則
　　咖啡生豆是一種農產品，也就是說即便是同一闡莊園的豆子，受各種主客觀條件的影響，每一批次的品質未必相同，如何避免購買生豆變成隨機或是類似賭博的狀況，一直是專業尋豆師／生豆採購者的挑戰，尋豆師必須年復一年以熟練的溝通技巧、品質判斷能力、應付狀況能力來解決問題，避免品質參差不齊，確保以合理的價格買進最優質的生豆。
　　就因為購買的環節充滿變數，買家花大錢卻買到品質不佳的生豆，不外乎以下幾種情況：
　　一、測試樣品與到貨商品不符。
　　二、盲購! 毫無杯測選豆或只依賴二手風味資訊即決定採購。
　　三、買家常以為生豆品質應是供應商的承諾與責任，往往僅在交貨當下確認品質(抽樣檢視)，但卻忽略到貨後的保存細節，導致庫存後品質出現問題。

小批量採購者的「生豆品質四大支柱」
　　台灣跟多數亞洲的市場特殊性，讓小烘豆商成為主流！台灣有三千家屬於使用小型烘豆機的自家烘焙店，大部分由一公斤的小型烘豆機開始，美國普遍以十五公斤烘豆機為主流，這呈現台灣烘豆師採購量少且豆款多樣性高的買豆策略！但無一定的採購量，無法建立直接關係採購模式，產地國出貨前的樣品試烘比對PSS，對小型豆商來說，很難有機會進行PSS杯測。
　　省略「檢視與杯測樣品」步驟對採購生豆來說非常危險，無論多知名搶手的生豆，不杯測、不檢視品質即下單買豆就變成「盲購」!
　　盲購容易出現到貨品質不如預期，導致與生豆商爭執，徒增紛擾！商場上固然講信任，但生豆品質極易受外在環境影響，任何環節都會導致品質生變，因此採購前的杯測與檢視生豆非常重要。
　　我建議每一位生豆買家都可參考以下的「生豆品質四大支柱」，作為下採購決定前的check list，確認自己在每一個環節都有做到相關的工作，將有助於降低錯誤採購的發生。

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