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烘焙原理: 探索烘焙科學的基礎, 掌握烘焙藝術的精髓, 傲擁職人等級的實力 (最新第3版)
How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science, 3rd edition.
9
1,2001,080
分期3期0利率✕每期360元
3 期 0 利率✕每期 360 元
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美國知名JWU廚藝學院＆藍帶美國分校指定參考書
專為烘培職人、業餘玩家、學生打造的烘焙科學指南
專為烘培職人、業餘玩家、學生打造的烘焙科學指南
內容簡介
美國知名JWU廚藝學院＆藍帶美國分校指定參考書
專為烘培職人、業餘玩家、學生打造的烘焙科學指南
一次搞懂所有烘培運作背後的科學原理，再也不會說不出個所以然！
為何派皮麵團要冷藏放置數小時後再繼續製作？
為什麼貝果經滾水煮過會有光澤？
白麵粉為何要添加營養素？
什麼是麵筋？
為什麼製做派皮麵團時要加冰水？
高油糖的麵包為何比較軟？
攪拌高筋麵團時為何要晚點放鹽？
為什麼攪拌過的麵團需要鬆弛？
為何高油糖麵團要用高筋麵粉製作？
打蛋白霜時糖為何要分次加入？
內餡多汁的派的底殼為什麼要用液態油製作？
製作卡士達醬時為何不能使用鋁製的攪拌盆？
為何添加明膠可以讓打發鮮奶油膨鬆持久？
麵團進烤爐前為何要刷蛋汁？
糖加進蛋黃時為什麼一定要攪拌？
為何要用水浴法烤起司蛋糕？
為什麼烤鳳梨布丁鳳梨要先加熱？
為何只要有一點點蛋黃，蛋白就無法打發起泡？
試吃後的餐具為何不可再次浸入澱粉類食品？
為什麼新鮮鳳梨汁在加進明膠前必須先加熱？
巧克力冷卻前為何必須先調溫？
為何許多新鮮水果切開後幾分鐘內就褐變？
為何一顆爛蘋果會讓整堆好蘋果都爛掉？
為何瑪芬麵糊不能過度攪拌？
還有更多……
了解食品科學知識能幫助你面對烘焙過程中的各種挑戰――
‧找出產品失敗原因
‧調整配方
‧開發產品
‧預測食材在不同條件的變化
想成為令人信服的烘焙職人，不可不知烘培背後的操作原理和物理化學作用。不論是麵包、蛋糕以及餅乾、甜點，本書都會詳細解釋其中的化學反應與基本材料和工法，完整揭開烘焙過程中複雜神祕的科學原理。本書為第三版，不同以往的版本，內容新增健康取向的烘培食品配方，詳細介紹全穀物、無過敏，以及低油糖等各式西點麵包的配方。
本書從精準稱量、導熱分析、烘焙流程、工藝方法和感官評價等基礎層面，展開對烘焙原理的系統闡述。對於各種原料的類型、功能、儲藏，以及在烘焙過程中所起的作用，進行了深入的分析。每章結尾附有問題討論、習作與實驗，有助於在實際操作中深化理論基礎並提升工藝水平。
全書內容
‧精確稱量和溫度控制在烘焙過程的重要性。
‧分析麵團中麵筋的形成、麵團的膨發，以及烘焙過程中發生的物理化學變化。
‧對於食品的感官特性與如何進行感官評價進行說明。
‧對烘焙食品所涉及的各種原料，包括小麥等穀物、蔗糖等甜味物質、油脂和乳化劑、蛋和蛋製品、牛奶和乳製品、堅果和種子、可可和巧克力製品、水果和水果製品、膨發劑、增稠劑和膠凝劑，從品種、化學組成、功能、儲藏與處理等方面進行了詳盡的介紹。
‧針對當今社會中普遍存在的肥胖、食物過敏、高血糖、高血脂、高血壓等健康問題，提出了健康烘焙的策略。
專為烘培職人、業餘玩家、學生打造的烘焙科學指南
一次搞懂所有烘培運作背後的科學原理，再也不會說不出個所以然！
為何派皮麵團要冷藏放置數小時後再繼續製作？
為什麼貝果經滾水煮過會有光澤？
白麵粉為何要添加營養素？
什麼是麵筋？
為什麼製做派皮麵團時要加冰水？
高油糖的麵包為何比較軟？
攪拌高筋麵團時為何要晚點放鹽？
為什麼攪拌過的麵團需要鬆弛？
為何高油糖麵團要用高筋麵粉製作？
打蛋白霜時糖為何要分次加入？
內餡多汁的派的底殼為什麼要用液態油製作？
製作卡士達醬時為何不能使用鋁製的攪拌盆？
為何添加明膠可以讓打發鮮奶油膨鬆持久？
麵團進烤爐前為何要刷蛋汁？
糖加進蛋黃時為什麼一定要攪拌？
為何要用水浴法烤起司蛋糕？
為什麼烤鳳梨布丁鳳梨要先加熱？
為何只要有一點點蛋黃，蛋白就無法打發起泡？
試吃後的餐具為何不可再次浸入澱粉類食品？
為什麼新鮮鳳梨汁在加進明膠前必須先加熱？
巧克力冷卻前為何必須先調溫？
為何許多新鮮水果切開後幾分鐘內就褐變？
為何一顆爛蘋果會讓整堆好蘋果都爛掉？
為何瑪芬麵糊不能過度攪拌？
還有更多……
了解食品科學知識能幫助你面對烘焙過程中的各種挑戰――
‧找出產品失敗原因
‧調整配方
‧開發產品
‧預測食材在不同條件的變化
想成為令人信服的烘焙職人，不可不知烘培背後的操作原理和物理化學作用。不論是麵包、蛋糕以及餅乾、甜點，本書都會詳細解釋其中的化學反應與基本材料和工法，完整揭開烘焙過程中複雜神祕的科學原理。本書為第三版，不同以往的版本，內容新增健康取向的烘培食品配方，詳細介紹全穀物、無過敏，以及低油糖等各式西點麵包的配方。
本書從精準稱量、導熱分析、烘焙流程、工藝方法和感官評價等基礎層面，展開對烘焙原理的系統闡述。對於各種原料的類型、功能、儲藏，以及在烘焙過程中所起的作用，進行了深入的分析。每章結尾附有問題討論、習作與實驗，有助於在實際操作中深化理論基礎並提升工藝水平。
全書內容
‧精確稱量和溫度控制在烘焙過程的重要性。
‧分析麵團中麵筋的形成、麵團的膨發，以及烘焙過程中發生的物理化學變化。
‧對於食品的感官特性與如何進行感官評價進行說明。
‧對烘焙食品所涉及的各種原料，包括小麥等穀物、蔗糖等甜味物質、油脂和乳化劑、蛋和蛋製品、牛奶和乳製品、堅果和種子、可可和巧克力製品、水果和水果製品、膨發劑、增稠劑和膠凝劑，從品種、化學組成、功能、儲藏與處理等方面進行了詳盡的介紹。
‧針對當今社會中普遍存在的肥胖、食物過敏、高血糖、高血脂、高血壓等健康問題，提出了健康烘焙的策略。
產品目錄
【目錄】
序言
致謝
第一章 烘焙入門
導論
精準對烘焙坊的重要性
天平秤和量秤
測量單位
重量與容量的測量
重量盎司和液量盎司的差別
密度和稠度的分別
烘焙百分比
掌控原料溫度的重要性
掌控烤箱溫度的重要性
複習問題
問題討論
習作與實驗
第二章 熱傳遞
導論
熱傳遞的方式
複習問題
問題討論
習作與實驗
第三章 烘焙工序概觀
導論
為成功打下基礎
第一階段：攪拌
第二階段：烘烤
第三階段：冷卻
複習問題
問題討論
習作與實驗
第四章 食物的感官特質
導論
外觀
風味
質地
複習問題
問題討論
習作與實驗
第五章 小麥麵粉
導論
小麥仁
麵粉成分
小麥分類
顆粒大小
麵粉與麵團添加物和加工方式
白麵粉的商用等級
其他小麥麵粉
麵粉的功能
麵粉的儲藏
複習問題
問題討論
習作與實驗
第六章 各類穀物與麵粉
導論
禾穀類穀物
替代性小麥穀類
非禾穀類籽粒與相關粉製品
複習問題
問題討論
習作與實驗
第七章 麵筋
導論
麵筋的形成和擴展
判斷麵筋的必要條件
控制麵筋的擴展
麵團的鬆弛
複習問題
問題討論
習作與實驗
第八章 糖和其他甜味劑
導論
甜味劑
乾燥糖晶
糖漿
特殊甜味劑
甜味劑的功能
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第九章 脂肪、油與乳化劑
導論
脂肪、油與乳化劑的化學原理
脂肪與油的製程
脂肪與油
脂肪、油與乳化劑的功能
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十章 蛋與蛋製品
導論
雞蛋的構造
市售帶殼蛋的分級
蛋製品
雞蛋的功能
更多凝固作用：基礎蛋奶卡士達醬
更多曝氣作用：蛋白霜
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十一章 膨鬆劑
導論
膨脹的過程
膨脹氣體
酵母發酵
化學膨脹劑
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十二章 增稠劑與膠凝劑
導論
增稠與膠凝的過程
明膠
植物膠
澱粉
增稠劑和膠凝劑的功能
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十三章 牛奶與乳製品
導論
牛奶與乳製品的一般商業加工
牛奶的組成
乳製品
牛奶與乳製品的功能
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十四章 堅果與種子
導論
堅果、果仁與種子的組成成分
成本
常見的堅果、果仁與種子
烘烤堅果
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十五章 可可與巧克力製品
導論
可可豆
常見的可可和巧克力製品
巧克力製品的操作
可可與巧克力製品的功能
儲藏
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十六章 水果與水果製品
導論
如何選購水果
常見水果
水果的熟成
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十七章 天然與人工調味料
導論
簡單回顧風味的定義
風味描述
調味料種類
評估新的調味料
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十八章 烘焙兼顧健康與保健
導論
為消費者著想的健康烘焙
健康飲食指南
健康烘焙的策略
食物過敏
複習問題
習作與實驗
附錄
參考文獻
圖片版權
中英譯名對照
序言
致謝
第一章 烘焙入門
導論
精準對烘焙坊的重要性
天平秤和量秤
測量單位
重量與容量的測量
重量盎司和液量盎司的差別
密度和稠度的分別
烘焙百分比
掌控原料溫度的重要性
掌控烤箱溫度的重要性
複習問題
問題討論
習作與實驗
第二章 熱傳遞
導論
熱傳遞的方式
複習問題
問題討論
習作與實驗
第三章 烘焙工序概觀
導論
為成功打下基礎
第一階段：攪拌
第二階段：烘烤
第三階段：冷卻
複習問題
問題討論
習作與實驗
第四章 食物的感官特質
導論
外觀
風味
質地
複習問題
問題討論
習作與實驗
第五章 小麥麵粉
導論
小麥仁
麵粉成分
小麥分類
顆粒大小
麵粉與麵團添加物和加工方式
白麵粉的商用等級
其他小麥麵粉
麵粉的功能
麵粉的儲藏
複習問題
問題討論
習作與實驗
第六章 各類穀物與麵粉
導論
禾穀類穀物
替代性小麥穀類
非禾穀類籽粒與相關粉製品
複習問題
問題討論
習作與實驗
第七章 麵筋
導論
麵筋的形成和擴展
判斷麵筋的必要條件
控制麵筋的擴展
麵團的鬆弛
複習問題
問題討論
習作與實驗
第八章 糖和其他甜味劑
導論
甜味劑
乾燥糖晶
糖漿
特殊甜味劑
甜味劑的功能
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第九章 脂肪、油與乳化劑
導論
脂肪、油與乳化劑的化學原理
脂肪與油的製程
脂肪與油
脂肪、油與乳化劑的功能
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十章 蛋與蛋製品
導論
雞蛋的構造
市售帶殼蛋的分級
蛋製品
雞蛋的功能
更多凝固作用：基礎蛋奶卡士達醬
更多曝氣作用：蛋白霜
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十一章 膨鬆劑
導論
膨脹的過程
膨脹氣體
酵母發酵
化學膨脹劑
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十二章 增稠劑與膠凝劑
導論
增稠與膠凝的過程
明膠
植物膠
澱粉
增稠劑和膠凝劑的功能
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十三章 牛奶與乳製品
導論
牛奶與乳製品的一般商業加工
牛奶的組成
乳製品
牛奶與乳製品的功能
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十四章 堅果與種子
導論
堅果、果仁與種子的組成成分
成本
常見的堅果、果仁與種子
烘烤堅果
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十五章 可可與巧克力製品
導論
可可豆
常見的可可和巧克力製品
巧克力製品的操作
可可與巧克力製品的功能
儲藏
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十六章 水果與水果製品
導論
如何選購水果
常見水果
水果的熟成
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十七章 天然與人工調味料
導論
簡單回顧風味的定義
風味描述
調味料種類
評估新的調味料
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十八章 烘焙兼顧健康與保健
導論
為消費者著想的健康烘焙
健康飲食指南
健康烘焙的策略
食物過敏
複習問題
習作與實驗
附錄
參考文獻
圖片版權
中英譯名對照
作者介紹
寶拉．費吉歐尼
食物科學家，為美國強生威爾斯大學（Johnson & Wales University，簡稱JWU）羅德島校區廚藝學院烘培暨西點系副教授，在大型食品企業如Pillsbury冷凍麵團及優鮮沛果汁，從事產品開發及食物科學相關的工作超過十年。
林怡婷、高子晴、劉玉文
林怡婷
國立臺灣師範大學翻譯研究所畢業，喜歡玩麵粉、調烤箱、嘗試各種麵包派點。合譯作品包括《拯救嬰兒？新生兒基因篩檢的影響》、《單身年代》、《監控資本主義時代》。
高子晴
台灣大學護理學系。譯作多為短篇小說與學術文件，喜歡藉由翻譯接觸不同領域。人生樂趣是品味美食，癡迷音樂劇，以及寫點小故事。
劉玉文
曾任職台視及東森電視，美國華盛頓大學大眾傳播學院碩士，長期旅居美國，現為自由譯者。譯過本書後，開始嘗試「烘培科學」的樂趣。
食物科學家，為美國強生威爾斯大學（Johnson & Wales University，簡稱JWU）羅德島校區廚藝學院烘培暨西點系副教授，在大型食品企業如Pillsbury冷凍麵團及優鮮沛果汁，從事產品開發及食物科學相關的工作超過十年。
林怡婷、高子晴、劉玉文
林怡婷
國立臺灣師範大學翻譯研究所畢業，喜歡玩麵粉、調烤箱、嘗試各種麵包派點。合譯作品包括《拯救嬰兒？新生兒基因篩檢的影響》、《單身年代》、《監控資本主義時代》。
高子晴
台灣大學護理學系。譯作多為短篇小說與學術文件，喜歡藉由翻譯接觸不同領域。人生樂趣是品味美食，癡迷音樂劇，以及寫點小故事。
劉玉文
曾任職台視及東森電視，美國華盛頓大學大眾傳播學院碩士，長期旅居美國，現為自由譯者。譯過本書後，開始嘗試「烘培科學」的樂趣。
規格
誠品貨碼 / 2681935038009
ISBN13 / 9789869869386
ISBN10 / 9869869386
EAN貨碼 / 9789869869386
頁數 / 624
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 21X28X4CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知：
- 依照消費者保護法的規定，您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意！猶豫期非試用期)，辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當，若原紙箱已遺失，請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外，切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度，本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費；請您先確認商品正確、外觀可接受，再行拆封，以免影響您的權利；若為產品瑕疵，本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，下列商品不適用七日猶豫期，除產品本身有瑕疵外，不接受退貨：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形，可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費)，或影響您的退貨權利，請您在拆封前決定是否要退貨：
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- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品，除商品本身有瑕疵外，退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 退貨程序請參閱【客服專區→常見問題→誠品線上退貨退款】之說明。
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