甜點師完美技法全書: 85道法國甜點一學就會, CAP專業證照輕鬆Get! | 誠品線上

Je Passe Mon CAP Pâtissier en Candidat Libre

內容簡介

內容簡介 從精通掌握所有烘焙知識和甜點技巧，到成功通過甜點師專業證照考試，精美圖解引人垂涎，必學食譜簡潔扼要，幫你打開通往甜點師這個美好職業的大門！◎第一本教授如何取得CAP（Certificat d'aptitude professionnelle，職業適任證書）專業證照成為職業甜點師的祕技全書，由兩位法國主廚暨餐旅學校教師以其20多年產學經驗不藏私親授！◎85道必學法式基礎和經典甜點：酥鬆麵團、塔派皮、蛋白霜、泡芙麵糊、麵糊類蛋糕、發酵麵團、千層酥皮麵團、乳沫類蛋糕、蛋奶醬與慕斯、多層次蛋糕，以及裝飾、鏡面淋醬等。◎20支影片（附中文字幕）隨選隨看，有助精通組裝與折疊麵團等技法，與書內實用知識和綜合理論相輔相成。◎650張精美成品圖和步驟圖，詳盡圖解每道甜點的製作過程和最終成品。◎深入介紹各種食材、材料與烘焙工具、新手必學的基礎技巧、高手進階的專業技法。◎詳細解說烘焙時必須要知道的專業用語和技法訣竅，以及常見的烘焙問題與解決方法。◎書中詳附食譜索引、專有名詞釋義索引，方便查找參考！你夢想改變人生，成為甜點師嗎？你想拋開令人畏懼生厭的教科書，直接晉升專業殿堂嗎？在達米安主廚與賀吉斯主廚的幫助下，這一切都能實現。他們既是餐旅學校教師，也在法國第一食譜網站「750g」貢獻眾多食譜和影片，是名副其實的專業知識傳承者！本書不僅賞心悅目，而且兼具實用性與知識性，有助獲得不可或缺的烘焙知識與甜點技巧，成功通過甜點師專業證照CAP（Certificat d'aptitude professionnelle，職業適任證書）考試。書中除了詳細介紹測驗內容、列出必要用具與材料、建議時間分配之外，還提供85道圖解步驟食譜，讓你掌握並精通法式甜點的基本功。另外，本書還精選20道食譜，附上「看影片學技法」QR Code（附中文字幕），任你線上隨選隨看，幫助你精通組裝及折疊麵團等技法，與書內的實用知識和綜合理論相輔相成。

各界推薦

各界推薦 「我為了準備CAP甜點師證照買了好幾本書，這本最為實用，容易瞭解而且解釋清晰。高度推薦！」－－亞馬遜讀者「想要學習基礎技巧的話，這本書非常實用，即使是業餘愛好者也能輕鬆上手。每個食譜都提供清楚的說明，跟著步驟製作，根本不會出錯。」－－亞馬遜讀者「我是個業餘愛好者，這輩子從來沒有成功做出過布里歐許或可頌類麵包，總會砸鍋。買下本書後我試做了兩個食譜：南特布里歐許和牛奶麵包，大成功！感謝這本好書的詳細說明，我第一次有這種成果！」－－亞馬遜讀者

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介達米安．杜克斯涅（Damien Duquesne）波爾多餐旅學校教師，也是家喻戶曉的「達米安主廚」。與星級主廚共事十餘年後，決定傳承一身本領與知識，在皮卡迪的蘇瓦松（Soissons）餐飲學校擔任烹飪科講師。自2006年起，加入法國第一食譜網站750g，與克利斯多福（Christophe）主廚攜手將專業知識傳授給大眾。數百支影片讓他迅速成為這個網站的焦點人物。也在蘇瓦松和巴黎成立「烹飪部落格沙龍」（Salon du Blog Culinaire），希望透過這個烹飪部落客與美食愛好者的精采聚會，達成分享、同樂、交流的目的。2015年在巴黎15區開設餐廳「750g 饗宴」（750g la table），僅一年就在藝術與工藝區（Arts et Métiers）設立第二個據點，最近又到布隆涅-必蘭古（Boulogne-Billancourt）插旗，希望逐漸將版圖拓展到巴黎以外地區。賀吉斯‧嘉諾（Régis Garnaud）早年跟隨康帕尼歐．杜德瓦（Compagnons du Devoir），以學徒身分開始甜點師生涯。任職數間巴黎高級飯店十餘年，擔任Scribe主廚、麗池（Ritz）副主廚，以及凡登（Vendôme）主廚，期間曾前往日本和加拿大示範甜點製作。之後轉為以傳承自身技藝為職涯目標，成為麵包及甜點講師。賀吉斯與達米安擁有20多年深厚交情，成為休閒式飲食顧問的念頭在他腦中生根。他與達米安共同踏上這段旅程，為750g 製作眾多甜點影片。並擔任QVC電視頻道的烹飪顧問。■譯者簡介楊雯珺巴黎第三大學高等筆譯學院碩士，現為英法譯者。譯有小說《舊約守密者》、《邊境森林》三部曲；散文《人生60才開始》、《生活如此美好》；繪本《風是什麼顏色》、《牆的另一邊》；食譜《法國7大甜點師烘焙祕技全書：180道經典創意甜點，殿堂級大師夢幻逸作+獨門技法，不藏私完全圖解親授！》、《紐約早餐女王Sarabeth's甜蜜晨光美味全書：130+道活力早餐‧豐盛早午餐‧暖心甜點完美提案》；居家設計專書《工業風，第一次就上手》、《清水混凝土的100種表情》。台灣是故鄉，巴黎是鄉愁。喜歡居遊與美食，夢想是帶著書與電腦在世界各地的咖啡店譯作，下工後變身漫遊饕客（Flâneur gourmet）。

產品目錄

產品目錄 前言Part 0事前準備自學通過CAP證照考試妥善安排檢定當日如何使用本書甜點師學徒工具箱甜點師食材基礎糖漿裝填擠花袋Part 1 酥鬆麵團與塔派皮1-1 基底塔皮1-2 甜塔皮（附影片）1-3 沙布蕾塔皮1-4 油酥塔皮1-5 奶酥粒和泡芙上的菠蘿皮1-6 香草晶鑽沙布蕾酥餅（附影片）1-7 香草巧克力沙布蕾酥餅（附影片）1-8 覆盆子杏仁塔1-9 法式布丁塔1-10 蘋果塔1-11 老奶奶蘋果塔（附影片）1-12 布達魯耶洋梨塔1-13 蛋白霜檸檬塔1-14 巧克力塔1-15 草莓香堤伊鮮奶油塔1-16 藍莓塔Part 2 泡芙麵糊2-1 法式珍珠糖泡芙2-2 覆盆子香堤伊泡芙（附影片）2-3 開心果閃電泡芙（附影片）2-4 巧克力修女泡芙2-5 巴黎布雷斯特泡芙2-6 莎隆堡泡芙（附影片）2-7 覆盆子聖多諾黑泡芙（附影片）Part 3 發酵麵團3-1 牛奶麵包3-2 甜扭結麵包3-3 葡萄乾麵包3-4 布里歐許麵團3-5 巴黎布里歐許3-6三股辮麵包3-7 南特布里歐許3-8 原味可頌與巧克力可頌（附影片）Part 4 麵糊類蛋糕4-1 糖漬水果長條蛋糕4-2 檸檬長條蛋糕4-3 巧克力堅果長條蛋糕4-4 香草檸檬瑪德蓮Part 5 千層酥皮麵團5-1 快速千層酥皮麵團（附影片）5-2 千層酥皮麵團（5折）5-3 蘋果拖鞋酥5-4 達圖瓦派（附影片）5-5 皇冠杏仁派5-6 蝴蝶酥5-7 香草焦糖千層派Part 6 蛋白霜餅和蛋白霜基底甜點6-1 法式蛋白霜╱玫瑰帕林內變化版6-2 義式蛋白霜（附影片）6-3 瑞士蛋白霜╱蘑菇變化版（附影片）6-4 覆盆子開心果馬卡龍（附影片）Part 7 乳沫類蛋糕7-1 手指餅乾7-2 全蛋海綿蛋糕7-3 沙河蛋糕7-4 杏仁達克瓦茲（附影片）7-5 勝利杏仁蛋白脆餅Part 8 蛋奶醬8-1馬斯卡彭香堤伊鮮奶油8-2卡士達醬8-3卡士達鮮奶油8-4慕斯林奶油餡（附影片）8-5希布斯特香草奶油餡8-6 布丁蛋奶醬8-7法式奶油霜╱炸彈蛋黃霜法8-8 英式蛋奶醬8-9 巴巴露亞蛋奶醬8-10 杏仁奶油餡8-11 莓果慕斯8-12 巧克力慕斯╱炸彈蛋黃霜法8-13 巧克力甘納許Part 9 多層次蛋糕9-1 三重巧克力蛋糕9-2 紅灩莓果鏡面蛋糕9-3 焦糖洋梨夏洛特9-4 草莓園蛋糕9-5 皇家巧克力蛋糕9-6 黑森林蛋糕9-7 覆盆子蛋糕Part 10 裝飾10-1 巧克力調溫+裝飾（附影片）10-2 杏仁膏裝飾10-3 翻糖調溫10-4 熬糖╱焦糖10-5牛軋糖10-6 帕林內脆片10-7 有色鏡面淋醬10-8 巧克力鏡面淋醬（附影片）10-9 覆盆子醬（附影片）技法解釋與索引致謝

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 你夢想改變人生，成為甜點師嗎？
你想拋開令人畏懼生厭的教科書，直接晉升專業殿堂嗎？
第一本獲得CAP甜點師證照的教戰守策和必勝攻略！
20支影片隨選隨看，甜點技法全揭祕！

試閱文字

內文 : 前言
當我20多年前遇見賀吉斯時，他已經擁有耀眼的職業經歷：在工匠職人組織Compagnons du Devoir當學徒，在法國巴黎銀行（Banque Paribas）及Scribe餐廳擔任主廚。我倆的交集從他在麗池（Ritz）擔任甜點副主廚開始，當時的我在這間巴黎奢華飯店聲名卓著的廚房實習。
只要我一得空，就會跑去看甜點部門在做什麼。這個領域對我幾近陌生，覺得跟（那個年代）陽剛味十足的廚房有天壤之別，令我目眩神迷。我會觀察賀吉斯和他的助手精確冷靜地執行工作，分毫不差地秤量所有材料……跟廚房完全相反，在那裡憑藉的更常是當下的直覺。
賀吉斯很快就接納了我，親切地給我許多食譜和建議，直到今天，我都還將它們應用在我的餐廳，加上一些自由創意，以我的廚師風格重新詮釋。
如今，賀吉斯成了我的摯友，也是甜點老師……當年他還小小嘲笑過我當時正在當的廚藝老師這份工作呢！我們交流了不少心得與經驗：我鼓勵他將承襲自眾家大師的技藝傳承下去，他則讓我愛上甜點。
我們希望透過這部作品貢獻所有本領，幫助讀者為考試做好最周全的準備，尤其是通過CAP（Certificat d'aptitude professionnelle，職業適任證書）甜點師證照的挑戰。先從教育層面說起，我們都是餐飲學校的講師，也是專業人士，這兩種身分讓我們能夠以較現代的視角和較符合潮流的調性，向讀者介紹經典的甜點，例如甜度較低的食譜、更輕盈爽口的質地，以及更時尚的視覺設計。
我們也認為，本書不應該因為具有教育性就得要枯燥乏味。我們希望它精美、引人垂涎、簡潔扼要，幫你打開通往甜點師這個美好職業的大門。

賀吉斯會這樣跟各位說：想成為甜點師，必須有條不紊、嚴謹精確且富有創意！如果你滿懷熱忱且具備這些優點，或你已準備好培養這些特質，請無畏地投身這場冒險，成為CAP甜點師。
達米安主廚

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