法國7大甜點師烘焙祕技全書: 180道經典創意甜點, 殿堂級大師夢幻逸作+獨門技法, 不藏私完全圖解親授!

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前言

Part1 麵團
餅底麵團
甜塔皮麵團
沙布蕾麵團
酥皮麵團
布列塔尼沙布蕾
千層派皮
反轉千層派皮，皮耶‧艾曼
發酵千層派皮麵團

蛋白霜
法式蛋白霜
義式蛋白霜
法式蛋白霜馬可龍
義式蛋白霜馬卡龍
達克瓦茲蛋白餅，皮耶•艾曼

打發麵糊
全蛋海綿蛋糕
手指餅乾
喬孔達杏仁海綿蛋糕，皮耶‧艾曼
蛋糕麵糊
小蛋糕與馬芬
餅乾

熟麵糊
泡芙麵糊

發酵麵糊
巴巴蛋糕麵糊，亞倫‧杜卡斯
布里歐修麵團
鬆餅麵糊

Part2 奶油醬╱蛋奶醬&慕斯
奶油醬╱蛋奶醬
打發鮮奶油或香堤伊
英式蛋奶醬
卡士達醬
慕斯林奶油餡
奶油餡
杏仁餡
希布斯特奶油餡
巴伐露慕斯餡
卡士達鮮奶油
甘納許
檸檬凝乳

慕斯
巧克力慕斯

Part3 醬汁、裝飾、鏡面淋醬
醬汁
帕林內，菲利普‧康帝辛尼
焦糖醬
巧克力醬

裝飾
巧克力裝飾
糖片，克里斯多福‧米夏拉
糖漬柑橘皮

鏡面淋醬
鏡面淋醬

附錄
特殊食材
專業術語
甜點師工具箱
甜點目次
基礎食譜索引
食材索引
甜點師索引
難易度索引
甜點類型索引

【甜點目次】

麵團
餅底麵團

甜塔皮
無麩質檸檬塔
羅勒檸檬塔
百香果覆盆子玫瑰小塔，克里斯多福．亞當
酥脆巧克力塔，尚-保羅‧艾凡

沙布蕾麵團
古典檸檬塔
酥脆巧克力覆盆子塔，克萊兒‧艾茲勒
只融你口開心果柑橘沙布蕾，克萊兒‧艾茲勒

酥皮麵團
柳橙焦糖韃靼塔
番紅花風味諾曼地塔
亞爾薩斯櫻桃塔
蘋果大黃塔

不列塔尼沙布蕾
箭葉橙雪花蛋白餅
不列塔尼沙布蕾、雷昂草莓、鹹奶油焦糖，克里斯多福．亞當56
巧克力塔，2007，皮耶．馬可里尼

千層派皮
千層派式檸檬塔

反轉千層派皮，皮耶‧艾曼
媽媽家傳人氣白乳酪塔，克萊兒‧艾茲勒
兩千層派，皮耶‧艾曼
神來之筆（番茄╱草莓╱橄欖油），皮耶‧艾曼
韃靼蘋果塔，2009，菲利普‧康帝辛尼

發酵千層派皮
巧克力可頌
可頌

蛋白霜
法式蛋白霜
礁島萊姆派
絶妙索麗葉無花果，克里斯多福‧米夏拉
富士山，尚-保羅‧艾凡
協和樹幹蛋糕，2010，皮耶‧馬可里尼
覆盆子荔枝綠檸檬帕芙洛瓦，克里斯多福‧米夏拉

義式蛋白霜
杏桃椰子雪絨蛋糕，克萊兒‧艾茲勒

法式蛋白霜馬卡龍
酥軟義式杏仁馬卡龍
梅爾芭蜜桃馬卡龍，克里斯多福‧米夏拉
芒果與葡萄柚馬卡龍
巧克力薄荷馬卡龍

義式蛋白霜馬卡龍
巴黎香草絲滑馬卡龍
摩加多爾馬卡龍，皮耶‧艾曼
蒙特貝羅葛拉葛拉小姐，皮耶‧艾曼
伊斯巴罕，皮耶‧艾曼
玫瑰冰沁馬卡龍佐紅莓醬汁
椰子綠茶柑橘手指馬卡龍
覆盆子天竺葵與黑醋栗紫羅蘭馬卡龍花環

達克瓦茲杏花酥，皮耶‧艾曼
開心果覆盆子達克瓦茲
百香熱情戀人，克萊兒‧艾茲勒
錫蘭，菲利普‧康帝辛尼
甜蜜歡愉，皮耶‧艾曼

打發麵糊
全蛋海綿蛋糕
帕林內甘納許巧克力海綿蛋糕
女爵巧克力蛋糕

手指餅乾
覆盆子夏洛特
無限香草塔，皮耶‧艾曼
柑橘夏洛特

喬孔達杏仁海綿蛋糕 ，皮耶‧艾曼
激情渴望，皮耶‧艾曼
歌劇院蛋糕
飛翔，1995，皮耶‧馬可里尼

蛋糕麵糊
檸檬抹茶小蛋糕
覆盆子無麩質巧克力夾心蛋糕
柑橘蛋糕，克萊兒‧艾茲勒
楓糖蛋糕，克里斯多福‧米夏拉
腰果椰子可樂寶石杯，菲利普‧康帝辛尼

小蛋糕與馬芬
檸檬瑪德蓮，克萊兒‧艾茲勒
巧克力豆杯子蛋糕
燉煮水果常溫蛋糕，菲利普‧康帝辛尼
巧克力堅果醬熔岩蛋糕
開心果費南雪，尚-保羅‧艾凡
胡蘿蔔蛋糕

餅乾
胡桃巧克力餅乾
奶油酥餅
果醬沙布蕾
奶酥沙布蕾、杏仁肉桂沙布蕾

熟麵糊
泡芙麵糊，克里斯多福‧米夏拉
熱巧克力爆漿泡芙，克里斯多福‧米夏拉
馬達加斯加香草焦糖胡桃閃電泡芙，克里斯多福‧亞當
酸甜橙花香草閃電泡芙，克里斯多福‧亞當
鹹奶油焦糖修女泡芙，克里斯多福‧米夏拉
巴黎布列斯特泡芙，菲利普‧康帝辛尼
提拉米蘇風霜凍泡芙，克里斯多福‧米夏拉306
芒果茉莉茶花朵泡芙，克里斯多福‧米夏拉310
百香蕉栗親親泡芙，克里斯多福‧米夏拉
占度亞蘑菇泡芙佐柳橙榛果，克里斯多福‧米夏拉

發酵麵糊
巴巴蛋糕麵糊，亞倫‧杜卡斯
亞倫‧杜卡斯的巴巴蘭姆酒蛋糕
我的巴巴蘭姆酒蛋糕，克里斯多福‧亞當
長條巴巴蛋糕佐檸檬香茅香堤伊，克里斯多福‧米夏拉

布里歐修麵團
肉桂焦糖布里歐修
巧克力披薩
美味咕咕洛夫，尚-保羅‧艾凡
波旁香草布丁派
托蓓奶油派

鬆餅麵糊
大理石鬆餅

奶油醬╱蛋奶醬&慕斯
奶油醬╱蛋奶醬
打發鮮奶油或香堤伊
檸檬米布丁
開心果奶油草莓塔，克里斯多福‧米夏拉
沙朗波韃靼泡芙，克里斯多福‧米夏拉

英式蛋奶醬
雪花蛋白霜
漬煮櫻桃與酸櫻桃佐羅勒冰淇淋，克萊兒‧艾茲勒
半熟巧克力舒芙蕾佐香草冰淇淋，克萊兒‧艾茲勒
蒙特克里斯托，菲利普‧康帝辛尼

卡士達醬
濃縮巴薩米克醋草莓塔
千層酥條蘸馬達加斯加香草醬和果香焦糖醬，克里斯多福．亞當

慕絲林奶油餡
草莓園蛋糕
絕世驚喜，皮耶‧艾曼

奶油餡
雷夢妲，菲利普‧康帝辛尼
摩卡，菲利普‧康帝辛尼

杏仁餡
布魯耶爾酒煮洋梨塔
杏仁檸檬塔
覆盆子松子杏仁塔
大黃草莓杏仁塔，克萊兒‧艾茲勒

希布斯特奶油餡
聖多諾黑泡芙塔

巴伐露慕斯餡
芒果巴伐露慕斯
蘋果香草夏洛特

卡士達鮮奶油
鮮果卡士達鮮奶油塔
東方紅泡芙，克里斯多福‧米夏拉

甘納許
爆漿巧克力球，菲利普‧康帝辛尼
芒果與馬達加斯加香草夾心三明治，克里斯多福．亞當
濃醇巧克力波佛蒂洛泡芙塔，克里斯多福．亞當
活力元氣巧克力棒，尚-保羅‧艾凡
柚子巧克力糖，尚-保羅‧艾凡

檸檬凝乳
舒芙蕾檸檬塔
無蛋白霜焙烤開心果檸檬塔
黃袍加身柑橘泡芙，克里斯多福‧米夏拉

慕斯
巧克力慕斯
開心果粒覆盆子慕斯
巧克力慕斯
草莓夏洛特
黑巧克力慕斯，尚-保羅‧艾凡
香檳荔枝森林草莓輕慕斯，克萊兒‧艾茲勒
瓜亞基爾，尚-保羅‧艾凡

醬汁、裝飾、鏡面淋醬
醬汁
帕林內，菲利普‧康帝辛尼
泡沫榛果糖蛋糕，菲利普‧康帝辛尼
巧克力帕林內金三角，克里斯多福‧米夏拉
莫希多雞尾酒綠泡芙，克里斯多福‧米夏拉
柚子千層派佐芝麻帕林內夾心，2011，皮耶‧馬可里尼

焦糖醬
焦糖東加豆香草棒棒糖泡芙，克里斯多福‧米夏拉

巧克力醬
巧克力香蕉夏洛特
金箔巧克力蛋糕，皮耶‧艾曼

裝飾
巧克力裝飾
克洛伊薄片塔，皮耶‧艾曼
秋葉巧克力軟心塔，克里斯多福．亞當

糖片，克里斯多福‧米夏拉
反轉柑橘塔，克里斯多福‧米夏拉

糖漬柑橘皮
亞布洛克，菲利普‧康帝辛尼

鏡面淋醬
鏡面淋醬
百分百巧克力塔
柳橙薩赫巧克力蛋糕
草莓牛奶巧克力啾啾熊，克里斯多福‧米夏拉
焦糖堅果塔，2014，克里斯多福‧亞當

■作者簡介

Alain Ducasse Edition／編

皮耶．艾曼（Pierre Hermé）
亞爾薩斯四代麵包師世家的傳人，14歲即進入烘焙業，師從卡斯頓•勒諾特（Gaston Lenôtre），在法國、美國和日本都享有盛名。VOGUE雜誌譽為「甜點界畢卡索」，為甜點帶來繽紛風味並注入嶄新現代感。秉持「口目之娛是唯一原則」的信念，建構出自己的宇宙，創造出獨有的味道、感官享受與歡愉樂趣，以深富創意的方式為甜點界最根深蒂固的傳統帶來革命性新風潮。
官網：www.pierreherme.com

尚-保羅．艾凡（Jean-Paul Hévin）
將巧克力帶入奢華境界與法式藝術創作殿堂的頭號人物。這位「MOF法國最佳工藝師」（Meilleur Ouvrier de France）得主成名超過25年，在巴黎、東京、北京、台北大放異彩，每年都創作出令人驚豔的誘人新作。除了在法國和亞洲經營多家專賣店，也是提出巧克力吧和巧克力窖等概念的先驅，成立這些專供現場品嘗或外帶特級產區巧克力的絕佳去處。
官網：www.jeanpaulhevin.com

菲利普．康帝辛尼（Philippe Conticini）
甜點巨匠，名副其實的味覺魔法師，出類拔萃的調味才華，既能信手創作甜點，也能隨興製作鹹食。從Table d'Anvers、巴黎和紐約的Petrossian，再到巴黎和日本的Peltier，以無數創新之作改變了全球的美食風貌，1994年推出的杯裝甜點verrine即是一例。2008年以甜點主廚身分與他人共同創立「夢幻甜點店」（Pâtisserie des Rêves），為法國傳統甜點注入新意 。個性開放寬宏，目前將心力投注於風味研發，無論製作甜點或鹹食都採用同樣細緻的精工巧作，在調味與佐料方面下足深厚功夫。最大樂趣就是觸動品嘗者的情感，解放他們的味覺靈敏度。
官網：www.conticini.fr

克里斯多福．亞當（Christophe Adam）
早年於倫敦二星餐廳Gavroche、巴黎l'Hôtel de Crillon、洛桑Beau-rivage等各大著名美食殿堂精鍊技藝，隨後進入聲譽卓著的Fauchon一待超過15年，創作出無數近年來最暢銷的甜點，包括Mima、蒙娜麗莎閃電泡芙l'Eclair Mona Lisa、三明治夾心蛋糕Club Cakes等。此外還致力於成為名副其實的藝術總監，連甜點作品的包裝都親自設計。最新挑戰是成立概念店：l'Éclair de Génie，採用別出心裁的口味和誘人的圖案設計，為閃電泡芙這款經典甜點改頭換面。
官網：www.leclairdegenie.com

克萊兒．艾茲勒（Claire Heitzler）
榮獲同業評選為「2012年最佳甜點師」，又獲Gault & Millau美食評鑑評選為「2013年度甜點師」，設計的甜點無不精緻高雅。除了在米榭．涂華高（Michel Troisgros）和提耶里．繆羅（Thierry Mulhaupt）門下學藝，更在國際甜點界擁有豐富經驗，曾任職於東京的亞倫．杜卡斯Beige餐廳和杜拜的凱悅飯店，之後回到法國擔任麗池飯店的甜點主廚，2010年起擔任Lasserre餐廳首席甜點師。常以當季精選食材為出發點，運用創意製作精巧輕盈的甜點。特別喜歡使用同一種材料，以生食、熟食、凝乳、甘納許、雪酪等不同手法呈現，利用口感的變化創造樂趣，達成每吃一口都能觸發鮮明感受的目的。
臉書：www.facebook.com/claire.heitzler2/

皮耶．馬可里尼（Pierre Marcolini）
享譽全球的巧克力師，也是世界甜點冠軍。這位出生於比利時的義裔名匠在14歲即選定人生道路。個性仁厚且力求完美，從全球各地蒐羅最佳特級產區巧克力，為饕客提供精緻又道德的產品，是少數從可可豆開始製作巧克力的巧克力師，能夠嫻熟掌握製作流程中的每個步驟，確保作品品質完美無缺，並利用優雅精緻的包裝錦上添花。目前經營三十幾間專賣店，在各大洲精工慢煉各色作品，每天都致力拓展想像力的疆界，為大眾創造驚奇。
官網：www.marcolini.com

克里斯多福．米夏拉（Christophe Michalak）
先後服務於Fauchon、皮耶．艾曼和Ladurée，最後成為知名飯店Plaza Athénée的甜點主廚。2005年抱回世界甜點冠軍獎盃，並在2013年開設Michalak Masterclass，在這個現代化場所製作他最具代表性的解構式創新甜點。同年，擔任電視節目「誰是下個甜點大師」（Qui sera le prochain grand Pâtissier）評審，以及星廚美食課（Dans la peau d'un chef）的主持人。創意滿點且積極活躍，2015年9月開設個人甜點店，甜點迷可在巴黎第七區玻璃街16號（16 rue de la Verrerie, Paris IV）探索主廚以法式經典甜點重新改造的長條形作品（長條千層派、檸檬塔、巴巴蛋糕、帕芙洛娃等），還有不可不嘗的鹹焦糖修女泡芙。
官網：www.christophemichalak.com

■譯者簡介

楊雯珺
巴黎第三大學高等筆譯學院碩士，現為英法譯者。譯有小說《舊約守密者》、《邊境森林》三部曲；散文《人生60才開始》、《生活如此美好》；繪本《風是什麼顏色》、《牆的另一邊》；食譜《極簡，豐盛!一碗即全餐的健康新時尚》；居家設計專書《工業風，第一次就上手》、《清水混凝土的100種表情》。台灣是故鄉，巴黎是鄉愁。喜歡居遊與美食，夢想是帶著書與電腦在世界各地的咖啡店譯作，下工後變身漫遊饕客（Flâneur gourmet)。

◎聯合推薦
飲食作家／高琹雯Liz

這本書集合了當代法國甜點名廚們的重點食譜，並且附上詳細的步驟圖與技巧解說，台灣的讀者更能藉此認識引領當代甜點潮流、對甜點文化發展有極大影響力的大師們，是部能一窺世界甜點首都堂奧的重要著作。
－－《Ying C. 一匙甜點舀巴黎》站主／Ying C.

匯集法國當代最具代表性的甜點、巧克力大師於一冊，此書絕對是熱愛風味之人必讀大作！
－－2016世界巧克力大賽雙獎得主，畬室主廚／鄭畬軒