Lucky Peach飲食生活誌 Issue1-3套書 (3冊合售) | 誠品線上

Ramen The Sweet Spot The Cooks and Chefs

內容簡介

內容簡介 電視充斥美食競賽節目，廚師晉升為偶像名流。名流主廚時代來臨，然而高到極處終有時，當喧囂落定，廚師這行業將會如何？廚藝和料理界又會怎樣演變？●主廚大聲說！大衛張領眾家主廚道盡廚師這行和料理界的楣角內幕，言辭交鋒，觀點犀利，經驗分享，看熱鬧更看門道！●廚師眾生相！有致力餐廳清潔的牛肉店廚師，有為南極工作站煮食的廚師，有在泰國清邁擺攤的女廚，有美食節目捧紅的名流主廚，以及軍隊廚師、法國主廚、港式飲茶點心師傅等，各類型廚師風格面面觀，各憑本事引領風騷！●飲食風潮趨勢！名流主廚和媒體大廚如何產生？到底該不該去上廚藝學校？「私廚時代」來臨。飲食界的風行草偃效應：看美食與時尚概念的相似與不同。●名家現身說法！哈洛德‧馬基解說分子廚藝。馬力歐．巴塔利細說分明大廚職涯。安東尼．波登評論飲食男女之吃、喝、性、死。法國名廚亞倫‧杜卡斯和艾瑞克‧里佩爾的大師開講。大衛張驚人預言：廚藝將死！●飲食藝術化！插畫家、漫畫家、塗鴨藝術家、版畫家、字型設計師、攝影師等創作手稿，提供歡樂好玩又不失個性潮感的閱讀樂趣和視覺感受。●20道大廚經典創意食譜！包括Momofuku旗下餐廳和奶點吧獻給母親的佳餚和甜點、經典的法式榨鴨和新英格蘭巧達濃湯，以及用微波爐就能做的2分鐘巧克力馬克杯蛋糕等，捨棄煩人的食材步驟說明，改以理性邏輯觀點，清楚呈現每道菜如何發想及料理出來的思考過程。◆中文版特別邀請國內名家助陣撰文，包括：朱慧芳（財團法人梧桐環境整合基金會執行長）、謝忠道（旅法飲食作家）、Liz高琹雯（美食作家）。《Lucky Peach》是全新型態飲食生活誌，採季刊形式發行。背後創作者包括紐約知名餐廳Momofuku主廚、《時代》雜誌百大人物和評選食神、James Beard獎得主的大衛張、《Momofuku》美食書的共同作者彼得．米漢，以及製作TLC旅遊生活頻道節目「波登不設限」的艾美獎得主的Zero Point Zero製作公司。《Lucky Peach》的飲食書寫不唱高調，沒有八股，盡是滿滿對飲食的熱情創意和犀利見解，有時甚且是自嘲搞笑的，還可一窺業界內幕。《Lucky Peach》也大開你的飲食視野，打破食物與藝術、音樂、政治、文學、文化的界線，不再壁壘分明，看到各領域人都把食物當成共同興趣。更棒的是，閱讀這些飲食佳文好圖而食指大動時，書裡還提供20道好吃又好做的大廚創意食譜，保證同時滿足你的腦袋、味蕾和肚子！第三集的主題是廚師&主廚。人人都會做菜，但是誰撐起營收上億的飲食王國？又是怎樣的商業機制在運作料理世界？本集試圖以廚師的時代意義回答以下關鍵問題：廚師明星、電視名廚，在廚師爭相出名的料理名流國度，什麼才是廚師的真實意義？主廚在意的是料理抄襲風、還是技藝傳承，或是業界影響力？自法國一代名廚米榭．伯哈創造出巧克力熔岩蛋糕後，這塊小小蛋糕如何從法國山城拉吉奧勒的高檔餐廳出現在美國Walmart廉價超市的冰箱中？調酒師為何不搗碎薄荷而改用拍打來取其風味，讓食物科學家哈洛德‧馬基告訴你。大衛張又為何發出驚人之語說：廚藝將死？ 本集另外還收錄：●美食作家梅芮迪絲．艾利克森與標榜「從頭吃到尾」的英國名廚弗格斯．韓德森的精采對談。●加拿大美食書籍獎得主娜歐蜜．杜吉在泰國清邁的路邊攤食記。●紐約創新四星餐廳Lespinasse的傳奇一生。●義大利名食評家安德烈．貝提尼吐露一生與歐洲頂級名廚搏感情換來的幾段插曲。●廚師身體各部位的職業傷害和治療方式。●Momofuku奶點吧主廚克麗斯汀娜．托西的鳳梨反轉蛋糕，還有烤雞披薩、春蔬義大利麵、超簡單易做的2分鐘巧克力馬克杯蛋糕……

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介大衛張（David Chang）韓裔美籍主廚，「餐飲界奧斯卡」詹姆斯‧比爾德奬（James Beard Award）得主，2010年名列《時代》雜誌百大影響人物，2013年11月榮登《時代》封面，譽為新一代食神（The Gods of Food）。1977年生於美國維吉尼亞洲，後到紐約讀神學，之後又進入法國廚藝學院（FCI）就讀。根據安東尼．波登的說法，神學院時期的大衛張受到泡麵的感召，放棄神的世界和金融業工作，前往日本學做拉麵。2003年回到紐約，在東村開設以拉麵、拌麵為主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈頓開了Momofuku Ssam Bar賣泡菜沙拉和刈包，從此一炮而紅，開始多角化經營飲食王國，製作美食節目「大廚異想世界」及創辦美食雜誌《Lucky Peach》。目前Momofuku餐飲集團在美國、加拿大、澳洲等地開了6家餐廳、2家高檔星級餐廳、5家點心店、2家高級酒吧。彼得．米漢（Peter Meehan）曾任《紐約時報》資深美食記者，也曾參與製作廚藝節目。2009年與大衛張合作撰寫《Momofuku》一書，與大衛張一拍即合，2011年成為《Lucky Peach》主編，直到今日。作品散見《紐約時報》和《生活》雜誌。應德剛（Chris Ying） 曾是專業廚師，後任職McSweeny's出版公司資深編輯，負責人文書籍的製作出版。2011年開始擔任《Lucky Peach》總編輯。■譯者簡介潘昱均美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 1 拉麵》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 2 甜蜜點》等。

產品目錄

產品目錄 ISSUE 1：拉麵Contents小記&編者的話 ──大衛張（David Chang）&彼得‧米漢（Peter Meehan）中文版序──歡迎來到Lucky Peach ──應德剛（Chris Ying）Features稀哩呼嚕的食欲 ──朱慧芳水 ──謝忠道也來說說拉麵 ──Liz高琹雯東京覓食記 ──彼得‧米漢&大衛張大衛張──拉麵男的誕生 ──安東尼‧波登（Anthony Bourdain）東京拉麵之神 ──麥可‧休斯頓（Mike Houston）獨一無二的艾文拉麵 ──艾文‧奧肯（Ivan Orkin）& 大衛張日本各地拉麵一番巡禮 ──內特‧蕭基（Nate Shockey）拉麵第七區 ──約翰‧T‧艾吉（John T. Edge）什麼是平庸 ──安東尼‧波登&大衛張&威利‧杜凡尼（Wylie Dufresne）人類是愛麵一族 ──凱倫‧萊波維茲（Karen Leibowitz）泡麵大對決 ──露絲‧雷克爾（Ruth Reichl）洋芋片與東方沾醬 ──馬克‧艾伯德（Mark Ibold）&蓋布瑞‧史塔拜爾（Gabriele Stabile）正港美食 ──陶德‧克里曼（Todd Kliman）哈洛德‧馬基的極度空間 ──哈洛德‧馬基（Harold McGee）比你更偉大 ──馬修‧沃茲（Matthew Volz）雞蛋溫度表 ──戴夫‧阿諾（Dave Arnold）筷子的幽默 ──大衛‧里茲（David Rees）牛肉麵 ──李昂作者群Recipes泡麵大變身黑胡椒乳酪義大利麵西班牙短麵巴黎風麵疙瘩脆皮泡麵魚排拉麵、湯新鮮鹼麵義大利小捲麵 P.S.46辣拌麵Momofuku拉麵湯2.0培根湯豚骨風高湯胡蘿蔔湯雞湯其他味噌奶油玉米與培根五花肉與梅花肉紅眼肉汁蛋慢煮水波蛋韓館招牌蛋Arpège餐廳冰火蛋鹽鱈歐姆蛋班尼迪克蛋，WD~50 STYLE阿爾札克蛋拋拋蛋ISSUE 2：甜蜜點Contents哈囉，又見面了！──彼得‧米漢（Peter Meehan）編輯手記──應德剛（Chris Ying）Features人與螞蟻的共同嗜好 ──朱慧芳Top 50背後 ──謝忠道吃的甜蜜點 ──Liz高琹雯問題與更正 ──凡妮莎‧戴維斯（Vanessa Davis）老饕再覓食 ──彼得．米漢&大衛張痛傷不了人 ──安東尼．波登（Anthony Bourdain）撒馬爾罕黃金桃 ──亞當．萊斯．高納（Adam Leith Gollner）熟了，爛了 ──麥可．艾姆斯（Michael Ames）全方位馬殺雞 ──賽莉絲特‧拜爾斯（Celeste Byers）完美一瞬間 ──丹尼爾．派特森（Daniel Patterson）過期到完美 ──凱文．彭（Kevin Pang）味噌微生物學 ──瑞秋．達頓（Rachel Dutton）&班傑明．沃夫（Benjamin Wolfe）味噌性也 ──瑞秋．康（Rachel Khong）不是人人可使日本刀 ──米契爾．戴維斯（Mitchell Davis）「活け締め」—斷筋活殺法 ──瓊．海德茅斯（Jon Heindemause）&村田吉宏水果貼紙 ──布萊恩．馬穆蘭（Brian McMullen）哈洛德馬基的極度空間：乾式熟成 ──哈洛德．馬基（Harold McGee）獻給我最美的熟成牛排 ──你家鄉味最美 ──蓋瑞．潘特（Gary Panter）泡沫派對 ──大衛張&費朗．阿德里亞（Ferran Adrià）食譜測試 ──凡妮莎．戴維斯甜蜜點的神經生物學 ──傑弗瑞．蒙哥馬利（Geoffrey Montgomery）吃喝玩天下&偉大鴨子的誤解 ──羅素．切森（Russell Chatham）作者群Recipes味噌奶糖味噌焦燒醬焦黑魚排潛艇堡韓式泡菜白菜泡菜與白泡菜蕎麥冷麵韓式飯捲真實甜蜜點蜜李凍阿諾帕瑪蛋糕檸檬茶蛋糕苦濃茶和茶凍檸檬馬斯卡彭乳酪杏仁茶脆酥玉米餅乾火腿起司玉米餅玉米餅霜淇淋派香蕉奶油派巧克力脆酥泡沫微波海綿蛋糕草莓甜酸醬薄荷奶泡豆奶雪酪、橘花泡沫、褐色奶油與草莓的泡沫樂園豆奶雪酪橘花泡沫泰國羅勒褐色奶油香草奶泡雞尾酒藍海豚古典雞尾酒其他茴香乳酪蜜李凍捲蜜李凍新鮮綜合乳酪朝鮮薊佐胡桃鯷魚醬魚露醋水煮藍蟹甜臘腸捲熱布朗三重奏ISSUE 3：廚師&主廚Contents編者的話──彼得‧米漢（Peter Meehan）&應德剛（Chris Ying）Features誰夠格當廚師？──朱慧芳Chef，你的工作是什麼？──謝忠道台灣有名廚嗎？──Liz高琹雯主廚大聲說──大衛張、塞特．拜恩斯（Sat Bains）、克勞德．波西（Claude Bosi）、丹尼爾．派特森（Daniel Patterson）飲食男女之吃、喝、性、死──安東尼．波登（Anthony Bourdain）老喬牛肉店的洗廁藝術──彼德．米漢南極廚師──傑西．葛林（Jase Grimm） 小攤女子：小莉、百緣和蘭珠──娜歐蜜．杜吉（Naomi Duguid）巴塔利細說分明──馬力歐．巴塔利（Mario Batali）哈洛德．馬基的極度空間：分子廚藝──哈洛德．馬基（Harold McGee）名流產生器：媒體大廚──克里斯．瑟欽（Chris Cechin）風行草偃效應：美食與時尚概念的迂迴路徑──克麗斯汀．穆克（Christine Muhlke）午餐媽媽──茱莉亞．修馬拉．阿瓦雷茲．歐維斯（Julia Xiomara Alvarez Oweis）軍隊廚師──泰瑞莎．史諾（Theresa Snow）爆漿蛋糕人人愛──瑞秋．孔（Rachel Khong）地獄廚師大對決──麥特．富里（Matt Furie）力量之塔──梅芮迪絲．艾利克森（Meredith Erickson）Lespinasse的餐廳歲月──亞曼達 ．庫特（Amanda Kludt）你該上廚藝學校嗎？──馬克．威爾森（Mark Wilson）真實故事──安德烈亞．貝提尼（Andrea Petrini）醃蛋——非復活節蛋──何天容（Tienlon Ho）私廚時代──凱倫．萊波維茲（Karen Leibowitz）法國廚師──馬修．勒孔特（Mathieu LeComte）吃要吃得好──傑克．卡尼爾（Jack Carneal）我看見黑暗──大衛張古代大師──湯瑪斯．伯恩哈德（Thomas Bernhard）點心師傅──余夢賢（Peter Ye）廚房傷害人體地圖──海倫．何力曼（Helen Hollyman）大廚的祕密生活──麗莎．海納華（Lisa Hanawalt）Recipes獻給母親的美味鳳梨反轉蛋糕酒漬鳳梨白巧克力和爆米花焦糖爆米花瓦片溫熱白巧克力泡沫爆米花凍霜甜菜沙拉爆米香、甜酒釀與蘋果醃魚&Manischewitz雞尾酒雞肉鬆餅跟大師學做菜春蔬義大利麵BBQ炭烤雞肉披薩兩分鐘巧克力馬克杯蛋糕醃蛋簡易糟蛋新式鹹蛋黃廚檯鹹蛋柯瑞．李的李式皮蛋其他新英格蘭巧達濃湯法式榨鴨基本番茄醬鹽抓白芹

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