





內容簡介
低溫萃取的咖啡,味道甘醇、酸度較低、苦味溫和,發酵後更添層次,如同陳釀的酒一樣醉人。好喝的冰咖啡,聞起來的香氣雖然不如熱咖啡那麼奔放上揚,但一入口後各種好滋味、香氣與觸感紛至沓來,豐富著我們的口,滿足著我們的心。但不是只加了冰塊的冰咖啡,而是經由冷水或冰水慢慢萃取得來的冷萃咖啡,顛覆一般咖啡的想像,享受的是品酒一般的香醇風味與沁涼的快感。當咖啡成為許多人的每日必須飲品,除了咖啡豆產區與品種的差異、烘焙輕與重的分別、熱咖啡沖泡法不同之外,還有一種喝咖啡的樂趣,就是冷萃咖啡。炎炎夏日,冰咖啡的發酵香氣與清涼感尤其令人著迷。冷萃咖啡大致可分為—水滴式、冰滴式、冰釀式三種作法。這三種方式由於萃取條件不同,會造成不同的風味與口感,但都屬於冷萃咖啡。冷萃咖啡的原理和冷泡茶是一樣的,就是以低溫長時間浸泡的方式讓咖啡內的風味慢慢溶出。本書要教讀者自製沁涼無比、口齒留香的冷粹咖啡飲品。有關咖啡豆的選擇、冰滴設備的選擇、冰滴、水滴、冰釀的不同萃取法、口感的掌握、香氣的獲取、保存方法....等等都是一杯冰咖啡好壞的關鍵。利用三種方法製作冷萃咖啡風味:水滴法:以室溫水萃取,直接飲用,有如醇厚濃郁的威士忌。冰滴法:以冰塊水萃取,直接飲用,有如清香爽口的雞尾酒。冰釀法:以萃取好的咖啡放冷藏發酵,或將咖啡粉泡在室溫中,放冷藏發酵,有如陳年的女兒紅。濾茶袋浸泡法:與茶包一樣浸泡於冷水中,放冷藏發酵,有如清爽的冷泡茶。能喝到和酒一樣風味和香氣的冷萃咖啡時,喝咖啡的樂趣更加提升。冷萃咖啡就如同它的風味,需要放在冷藏室下慢慢發酵,隨著封存時間愈久而愈甘醇無比。本書所有相關的知識與製作方法將帶來不一樣的咖啡新享受。
產品目錄
前言 冷萃咖啡的發現
冰咖啡比熱咖啡貴
用時間萃取的香濃風味
冷萃咖啡的萃取原理與影響因素
1.研磨粗細
2.粉水比
3.萃取溫度
4.攪拌程度
5.萃取時間
6.水
CHAPTER2. 冷萃咖啡風味的影響因素
咖啡豆品種、後製法、烘焙深度與風味的關係
咖啡豆後製法對風味的影響
咖啡豆烘焙深度對風味的影響
過濾咖啡材料對風味的影響
CHAPTER3.三種冷萃方式造成的口感差異
三種冷萃方式的口感差異
三種冷萃方式的風味比較
冷萃咖啡的咖啡因是否比較低?
CHAPTER4.STEP BY STEP冷萃咖啡製作過程
冷萃咖啡使用工具
四種冷萃咖啡做法
1.水滴法---風味有如醇厚濃郁的威士忌
2.冰滴法---風味有如清香爽口的雞尾酒
3.冷泡壺冰釀法---風味有如需要陳年的女兒紅
4.濾茶袋浸泡法---風味有如清爽的冷泡茶
CHAPTER5.冷萃咖啡風味與香氣的品嘗與練習
如何品嚐一杯冷萃咖啡冷萃咖啡風味的實驗比較
冷萃咖啡的飲用法
●純飲溫度不同滋味不同
●加了氣泡、氮氣的冷萃咖啡又香又清爽
●加奶調和的特殊風味
●加入發酵農作物(酒)的成熟風味
搭配食物的原則
飲用須知
品嚐練習時的感受形容方向
●酸
●甜
●苦
●觸感
●香氣
●發酵風味
CHAPTER6.冷萃過程的問題處理及其他小細節
器具清潔方法
更換濾布的時機
使用冰滴咖啡壺時,粉槽卡住的解決方法
冷萃過程問題處理與其他小細節
後記
得獎紀錄
推薦人:
咖啡學系列作者|韓懷宗
台灣精緻咖啡協會理事長|曾寧春
WCRC世界烘豆大賽冠軍|賴昱權Jacky Lai
2016TOPER咖啡烘焙大師賽 台灣區冠軍|李一凡
2017 WCRC世界盃測賽第四名|莊玄
台中-歐舍咖啡-第一屆世界盃虹吸咖啡大賽冠軍|李雅婷
台北一席AloneTogether咖啡老頑童|高振御
咖啡學系列作者|韓懷宗
台灣精緻咖啡協會理事長|曾寧春
WCRC世界烘豆大賽冠軍|賴昱權Jacky Lai
2016TOPER咖啡烘焙大師賽 台灣區冠軍|李一凡
2017 WCRC世界盃測賽第四名|莊玄
台中-歐舍咖啡-第一屆世界盃虹吸咖啡大賽冠軍|李雅婷
台北一席AloneTogether咖啡老頑童|高振御
各界推薦
◎聯合推薦
台灣精緻咖啡協會理事長/曾寧春
WCRC世界烘豆大賽冠軍/賴昱權Jacky Lai2017 WCTC世界杯測賽第四名/莊玄
台中-歐舍咖啡-2009WSC第一屆世界虹吸咖啡大賽冠軍/李雅婷
台北一席AloneTogether咖啡老頑童/高振御
「言簡意賅,條理分明」
--咖啡學系列作者/韓懷宗
「身為咖啡人,如果您錯過了《精粹咖啡始末》,您再也不能錯過這本《冷萃咖啡》;若您是正在學習咖啡的道路上,老王20年咖啡萃取精華與魔鬼般的細節,更是您不能錯過的。」
--2016TOPER咖啡烘焙大師賽 台灣區冠軍/李一凡
作者介紹
■作者簡介
王維新
文化大學生物系畢業。高中畢業大考落榜時,比生物領域早一步與咖啡相識,在傳統咖啡店中學習技藝,以土法煉鋼的實作方式累積經驗,從只知道麥斯威爾的小毛頭進化成可以自煮自烘的老毛頭。堅信只要有心,人人都可以是食神。
工作經歷
不咖啡負責人兼吧台手兼烘豆師(2012~)
烘焙者咖啡松德店店長(2010~2012)
烘焙者咖啡南西店店長(2009~2010)
台南MASA LOFT吧台手兼烘豆師(2007~2009)
烘焙者咖啡永康店店長(2005~2007)
烘焙者咖啡內湖總店員工(1997~2005)
比賽經歷
2010 WSC世界虹吸大賽台灣選拔賽第四名
2011 WSC世界虹吸大賽台灣選拔賽評審
2013 WSC世界虹吸大賽台灣選拔賽評審
2014 WSC世界虹吸大賽台灣選拔賽評審
2016 WSC世界虹吸大賽台灣選拔賽評審
2017 WSC世界虹吸大賽台灣選拔賽評審
2017~2018 WSC世界虹吸大賽國際評審
教學經歷
2011~2012 實踐大學推廣教育部咖啡烘焙達人班授課講師
規格
誠品貨碼 / 2681588295002
ISBN13 / 9789869635851
ISBN10 / 9869635857
EAN貨碼 / 9789869635851
頁數 / 176
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 17X23CM
級別 / N:無
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