永續的一餐: 簡樸、靈活與惜食的烹飪手札

「我們吃過最好的食物，未必是最新奇、昂貴、精緻的，有些反而極樸實、極家常。明白這一點，大約就懂了怎麼做好菜，自然也懂怎麼過好生活。」嚮往簡單生活，想要隨興下廚，又怕面對失敗的成果，在市場更是不知如何採買，其實只要回歸人類的做菜本能就能做到。美國新生代名廚塔瑪‧艾德勒在本書中分享她的廚房永續哲學與彈性變化的料理手法，示範如何隨手烹調出簡樸的家常美味。跟著本書指引，隨意做出美味的三餐絕不是難事。煮一鍋水，撒點鹽，就能用引出食材的鮮美原味，再按照食材的澱粉含量，由多至寡下鍋，這鍋水便能不斷煮下去，末了還能製成美味的義大利麵醬。塔瑪也示範如何預做一週的常備菜，並結合不同香料、調味，創造各餐的變化，以及如何把邊角餘料與剩菜做成佳餚，讓做菜變成永久延續的過程，使美味生生不息。這套延續利用食材的作法，不但讓採買、下廚變得更輕鬆，所蘊含的環境永續理念，也深獲「帕妮絲之家」創辦人愛莉絲‧華特絲、知名餐廳大廚與麥可‧波倫等飲食作家的讚賞，如今更是許多人學習的對象。在知名飲食網站「Food52」及其他飲食部落格，紛紛有人仿效她的方式做菜，並撰文分享。然而，本書之所以受人重視，不只是因為實用的烹飪指引，更因為塔瑪以優美、流暢的散文有力地陳述了烹飪如何與生活協調。一般食譜總是給予一條條明確卻僵化的指令，塔瑪則認為：「談論做菜，應該從你肚子餓講起，並延伸到食譜的未盡之處。應該討論怎麼擺盤上桌、怎麼吃、剩下的食材怎麼儲存，還應該津津有味地研究剩菜，想像怎麼改造成美味的下一餐。」因此，讀者將隨著塔瑪上市集買菜，回到廚房挑莖揀葉，然後熱鍋、烹煮，甚至翻找冰箱裡的剩餘食材，探索每件大小廚務帶來的樂趣。烹飪的每個階段都細心照料，才能找回生活的節奏與呼吸。當塔瑪描述她對做菜感到厭煩時，如何回想與食物有關的美好記憶，任何有過相同處境的人也都會重新燃起熱情。在挽救失敗料理的章節〈如何反敗為勝〉中，塔瑪列舉一大串方法後，又寫下一道乳酪三明治的食譜——有時你就是想放下一切，此時，享用一道永不失敗的美味餐點，就是你當天最大的勝利。如果你喜愛烹飪，但覺得你的熱情不足以支應繁瑣的廚務，又或者你的下廚節奏總與生活步調不合拍，又或者你不喜愛閱讀毫無商量餘地的食譜，這本書正是你所需要的。推薦序／愛麗絲． 華特斯二○○七年，我與塔瑪．艾德勒首次相遇，那時她剛到「帕妮絲之家」（譯注：「帕妮絲之家」（Chez Panisse）位於美國加州柏克萊，一九七一年由愛麗絲．華特絲等人創辦，率先倡導「運用在地新鮮食材」、「注重生態」等觀念，對美國料理界影響甚鉅。），很快就融入廚房千頭萬緒的工作中。她超乎常人的沉著自信與風采，立刻讓我印象深刻，那時她才二十九歲。塔瑪從未受過正式的廚藝訓練，但從小就接觸料理，也曾和朋友在喬治亞州開了一家餐廳，後來決心將愛好培養為專業，因此來到帕妮絲之家。塔瑪很有烹飪天賦，彷彿毫不費力就可以做出一桌好菜。而且我很快發現，她文章也寫得很出色，極有文采，並也表現出她堅定不移的烹飪哲學，那就是追求真實的食物。《永續的一餐》忠實反映了塔瑪的理念，優美深刻，不是一開始就列出許多食材、教你怎麼切洋蔥，而是像在說故事，引導讀者思考。這本書從直覺出發，鼓勵讀者以不同的角度看看周遭的世界（或自己），讓烹飪可以一餐接一餐，成為連綿不斷的過程，這點著實難能可貴。本書循著這樣的理路，極為注重經濟的原則，堅持好的烹飪應來自愛護環境的深刻意念，點滴都不該浪費。塔瑪知道烹飪總會留下一些食材邊角，這些邊角不該丟棄，而是可以成為下一餐的完美開端：洋蔥皮和洋蔥頂可以燉濃湯或做豆料理，骨頭可以熬高湯，橘子皮可以做橘子醬。書裡沒有大量僵化又不容變通的食譜，而是從頭到尾都非常實用，徹底發揮了烹飪的彈性。塔瑪極力宣揚「業餘烹飪」，幫助讀者盡情享受烹飪，即使犯錯也無所謂。她在＜如何反敗為勝＞這章寫得好：肉煮得太硬，可以做成泰式豬肉沙拉、酥脆法式培根丁，或和蔬菜炒成什錦；燒焦的節瓜可以參考中東蔬菜泥的做法，變化成煙燻口味節瓜蘸醬。她了解煮夫煮婦每天面對的挫折與挑戰，教他們如何微笑以對。她不只教人下廚，更教人愛上下廚。我知道塔瑪文筆很好，她的散文精緻優美、清晰坦率，而且和費雪 一樣有見地。這本書能讓人沉浸其中，細細品味，咀嚼塔瑪在每個微小細節注入的寧靜深意。討論到鹽時，她說：「如果麵條或豌豆認為自己體內已經包含所需的一切精華，就太自以為是了。人也是如此，我們似乎會擔心，需要調味代表自己不夠柔軟有彈性。但事情並非如此。無論豌豆或人，在他人幫助下盡情發揮自己的本色並沒有不對。」關於雞蛋，她說：「雞對自己該怎麼下蛋，應該有置喙的餘地，就像人能決定自己如何生育。」或在＜如何抓住你的尾巴＞討論怎麼利用剩菜：「如果把菜尾扔掉，今天為了好好吃一餐所付出的心血，也就功虧一簣。然後我們只知道埋頭向前，思考明天該做什麼當晚餐。」讀著這些句子，我認為這本書絕不僅是食譜，甚至不只是談食物的書，這本書談的是如何過得好、過得充實、過得負責，並點出塔瑪的理念，那就是我們的飲食與幸福緊密相連。延伸閱讀《烹》《飲食規則》《發酵聖經：蔬果、穀類、根莖、豆類》《發酵聖經：奶、蛋、肉、魚、飲料》《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》《食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料》