

本書系統介紹食品發酵原理、菌種培養、基質製備、製程控制與後處理技術,並涵蓋酒類、醬油、食醋、發酵乳、豆製品及有機酸等產品生產實務,適合作為食品科學、食品加工與發酵產業相關課程及實務參考。
內容簡介
食品發酵的核心,在於讓微生物於適當條件下完成可控轉化
從培養基製備到後處理技術,決定產品安全、風味與品質穩定性
從一杯酒、一滴醬油、一匙發酵乳,到日常餐桌上的豆豉、腐乳與食醋,發酵食品不只是風味的累積,更是一門結合微生物、原料處理、製程控制與品質管理的食品技術。《發酵食品生產技術》以食品發酵的基本原理為起點,系統整理發酵現象、常見發酵食品分類、發酵方式與產業發展趨勢,帶領讀者從基礎概念進入實際生產現場。
全書內容涵蓋菌種選育、擴大培養與保藏,說明生產菌種如何分離、篩選、培養、保存與復壯;並進一步介紹食品發酵基質的製備,包括主要成分、原料來源、培養基類型、原料預處理、澱粉質與纖維質原料處理,以及培養基配製與滅菌等關鍵環節。書中亦詳述發酵過程中的溫度、pH、溶氧等控制條件,讓讀者理解微生物生長、代謝產物生成與發酵品質之間的關係。
在產品技術方面,內容延伸至酒類、調味品、發酵乳製品及其他發酵產品的生產實務,包含白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒、醬油、食醋、醬品、發酵乳、乳酸菌飲料、腐乳、豆豉、檸檬酸與乳酸等。各章搭配實驗與思考題,強化操作訓練與應用理解,適合食品相關科系學生、技職教育課程使用,也可作為食品加工、釀造與發酵產業從業人員建立製程觀念與技術基礎的參考讀物。
產品目錄
緒論
第一章 發酵食品生產菌種的選育、擴大培養及保藏
第二章 食品發酵基質的製備
第三章 發酵食品生產條件及過程控制
第四章 發酵產物的後處理
第五章 酒類生產技術
第六章 調味品生產技術
第七章 發酵乳製品生產技術
第八章 其他發酵產品生產技術
參考文獻
第一章 發酵食品生產菌種的選育、擴大培養及保藏
第二章 食品發酵基質的製備
第三章 發酵食品生產條件及過程控制
第四章 發酵產物的後處理
第五章 酒類生產技術
第六章 調味品生產技術
第七章 發酵乳製品生產技術
第八章 其他發酵產品生產技術
參考文獻
作者介紹
張璟晶,長期從事食品加工、食品微生物、食品保鮮與相關職業教育教學研究。曾參與多項食品科技與教學研究工作,研究內容涉及水產品保鮮、魚糜製品品質控制、微生物檢測與食品加工技術等領域。
謝婧,副教授,碩士,研究方向為食品加工技術、食品科學與工程。長期從事食品加工、農產品加工與儲藏、食品相關課程規劃與教學研究,發表多篇食品加工相關論文,並參與食品類專業教材編寫。
謝婧,副教授,碩士,研究方向為食品加工技術、食品科學與工程。長期從事食品加工、農產品加工與儲藏、食品相關課程規劃與教學研究,發表多篇食品加工相關論文,並參與食品類專業教材編寫。
規格
誠品貨碼 / 2683166646008
ISBN13 / 9786264169585
ISBN10 /
EAN貨碼 / 9786264169585
頁數 / 224
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 23x17 cm
級別 / N:無
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