發酵食品生產技術

發酵食品生產技術

期:
2026/06/16
9
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本書系統介紹食品發酵原理、菌種培養、基質製備、製程控制與後處理技術,並涵蓋酒類、醬油、食醋、發酵乳、豆製品及有機酸等產品生產實務,適合作為食品科學、食品加工與發酵產業相關課程及實務參考。

內容簡介

食品發酵的核心,在於讓微生物於適當條件下完成可控轉化
從培養基製備到後處理技術,決定產品安全、風味與品質穩定性

  從一杯酒、一滴醬油、一匙發酵乳,到日常餐桌上的豆豉、腐乳與食醋,發酵食品不只是風味的累積,更是一門結合微生物、原料處理、製程控制與品質管理的食品技術。《發酵食品生產技術》以食品發酵的基本原理為起點,系統整理發酵現象、常見發酵食品分類、發酵方式與產業發展趨勢,帶領讀者從基礎概念進入實際生產現場。

  全書內容涵蓋菌種選育、擴大培養與保藏,說明生產菌種如何分離、篩選、培養、保存與復壯;並進一步介紹食品發酵基質的製備,包括主要成分、原料來源、培養基類型、原料預處理、澱粉質與纖維質原料處理,以及培養基配製與滅菌等關鍵環節。書中亦詳述發酵過程中的溫度、pH、溶氧等控制條件,讓讀者理解微生物生長、代謝產物生成與發酵品質之間的關係。

  在產品技術方面,內容延伸至酒類、調味品、發酵乳製品及其他發酵產品的生產實務,包含白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒、醬油、食醋、醬品、發酵乳、乳酸菌飲料、腐乳、豆豉、檸檬酸與乳酸等。各章搭配實驗與思考題,強化操作訓練與應用理解,適合食品相關科系學生、技職教育課程使用,也可作為食品加工、釀造與發酵產業從業人員建立製程觀念與技術基礎的參考讀物。

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產品目錄

緒論
第一章 發酵食品生產菌種的選育、擴大培養及保藏
第二章 食品發酵基質的製備
第三章 發酵食品生產條件及過程控制
第四章 發酵產物的後處理
第五章 酒類生產技術
第六章 調味品生產技術
第七章 發酵乳製品生產技術
第八章 其他發酵產品生產技術
參考文獻

作者介紹

張璟晶,長期從事食品加工、食品微生物、食品保鮮與相關職業教育教學研究。曾參與多項食品科技與教學研究工作,研究內容涉及水產品保鮮、魚糜製品品質控制、微生物檢測與食品加工技術等領域。

謝婧,副教授,碩士,研究方向為食品加工技術、食品科學與工程。長期從事食品加工、農產品加工與儲藏、食品相關課程規劃與教學研究,發表多篇食品加工相關論文,並參與食品類專業教材編寫。

規格

誠品貨碼 / 2683166646008
ISBN13 / 9786264169585
ISBN10 /
EAN貨碼 / 9786264169585
頁數 / 224
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 23x17 cm
級別 / N:無

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