隨園食單: 20項烹飪須知×14條飲食戒單, 從海鮮到茶酒, 暢談南北傳統佳餚

須知單
　　先天須知
　　佐料須知
　　洗刷須知
　　調劑須知
　　配搭須知
　　獨用須知
　　火候須知
　　色臭須知
　　遲速須知
　　變換須知
　　器具須知
　　上菜須知
　　時節須知
　　多寡須知
　　潔淨須知
　　用纖須知
　　選用須知
　　疑似須知
　　補救須知
　　本分須知

戒單
　　戒外加油
　　戒同鍋熟
　　戒耳餐
　　戒目食
　　戒穿鑿
　　戒停頓
　　戒暴殄
　　戒縱酒
　　戒火鍋
　　戒強讓
　　戒走油
　　戒落套
　　戒混濁
　　戒苟且

海鮮單
　　燕窩
　　海參三法
　　魚翅二法
　　鰒魚
　　淡菜
　　海蝘
　　烏魚蛋
　　江瑤柱
　　蠣黃

江鮮單
　　刀魚二法
　　鰣魚
　　鱘魚
　　黃魚
　　斑魚
　　假蟹

特牲單
　　豬頭二法
　　豬蹄四法
　　豬爪、豬筋
　　豬肚二法
　　豬肺二法
　　豬腰
　　豬里肉
　　白片肉
　　紅煨肉三法
　　白煨肉
　　油灼肉
　　乾鍋蒸肉
　　蓋碗裝肉
　　磁罈裝肉
　　脫沙肉
　　晒乾肉
　　火腿煨肉
　　台鯗煨肉
　　粉蒸肉
　　燻煨肉
　　芙蓉肉
　　荔枝肉
　　八寶肉
　　菜花頭煨肉
　　炒肉絲
　　炒肉片
　　八寶肉圓
　　空心肉圓
　　鍋燒肉
　　醬肉
　　糟肉
　　暴醃肉
　　尹文端公家風肉
　　家鄉肉
　　筍煨火肉
　　燒小豬
　　燒豬肉
　　排骨
　　羅蓑肉
　　端州三種肉
　　楊公圓
　　黃芽菜煨火腿
　　蜜火腿

雜牲單
　　牛肉
　　牛舌
　　羊頭
　　羊蹄
　　羊羹
　　羊肚羹
　　紅煨羊肉
　　炒羊肉絲
　　燒羊肉
　　全羊
　　鹿肉
　　鹿筋二法
　　獐肉
　　果子貍
　　假牛乳
　　鹿尾

羽族單
　　白片雞
　　雞鬆
　　生炮雞
　　雞粥
　　焦雞
　　捶雞
　　炒雞片
　　蒸小雞
　　醬雞
　　雞丁
　　雞圓
　　蘑菇煨雞
　　梨炒雞
　　假野雞捲
　　黃芽菜炒雞
　　栗子炒雞
　　灼八塊
　　珍珠團
　　黃耆蒸雞治瘵
　　滷雞
　　蔣雞
　　唐雞
　　雞肝
　　雞血
　　雞絲
　　糟雞
　　雞腎
　　雞蛋
　　野雞五法
　　赤燉肉雞
　　蘑菇煨雞
　　鴿子
　　鴿蛋
　　野鴨
　　蒸鴨
　　鴨糊塗
　　滷鴨
　　鴨脯
　　燒鴨
　　掛滷鴨
　　乾蒸鴨
　　野鴨團
　　徐鴨
　　煨麻雀
　　煨鷯鶉、黃雀
　　雲林鵝
　　燒鵝

水族有鱗單
　　邊魚
　　鯽魚
　　白魚
　　季魚
　　土步魚
　　魚鬆
　　魚圓
　　魚片
　　鰱魚豆腐
　　醋摟魚
　　銀魚
　　台鯗
　　糟鯗
　　蝦子鰳鯗
　　魚脯
　　家常煎魚
　　黃姑魚

水族無鱗單
　　湯鰻
　　紅煨鰻
　　炸鰻
　　生炒甲魚
　　醬炒甲魚
　　帶骨甲魚
　　青鹽甲魚
　　湯煨甲魚
　　全殼甲魚
　　鱔絲羹
　　炒鱔
　　段鱔
　　蝦圓
　　蝦餅
　　醉蝦
　　炒蝦
　　蟹
　　蟹羹
　　炒蟹粉
　　剝殼蒸蟹
　　蛤蜊
　　蚶
　　車螯
　　程澤弓蟶乾
　　鮮蟶
　　水雞
　　燻蛋
　　茶葉蛋

雜素菜單
　　蔣侍郎豆腐
　　楊中丞豆腐
　　張愷豆腐
　　慶元豆腐
　　芙蓉豆腐
　　王太守八寶豆腐
　　程立萬豆腐
　　凍豆腐
　　蝦油豆腐
　　蓬蒿菜
　　蕨菜
　　葛仙米
　　羊肚菜
　　石髮
　　珍珠菜
　　素燒鵝
　　韭
　　芹
　　豆芽
　　茭白
　　青菜
　　薹菜
　　白菜
　　黃芽菜
　　瓢兒菜
　　菠菜
　　蘑菇
　　松菌
　　麵筋二法
　　茄二法
　　莧羹
　　芋羹
　　豆腐皮
　　扁豆
　　瓠子、王瓜
　　煨木耳、香蕈
　　冬瓜
　　煨鮮菱
　　豇豆
　　煨三筍
　　芋煨白菜
　　香珠豆
　　馬蘭
　　楊花菜
　　問政筍絲
　　炒雞腿蘑菇
　　豬油煮蘿蔔

小菜單
　　筍脯
　　天目筍
　　玉蘭片
　　素火腿
　　宣城筍脯
　　人蔘筍
　　筍油
　　糟油
　　蝦油
　　喇虎醬
　　燻魚子
　　醃冬菜、黃芽菜
　　萵苣
　　香乾菜
　　冬芥
　　春芥
　　芥頭
　　芝麻菜
　　腐干絲
　　風癟菜
　　糟菜
　　酸菜
　　薹菜心
　　大頭菜
　　蘿蔔
　　乳腐
　　醬炒三果
　　醬石花
　　石花糕
　　小松菌
　　吐蛈
　　海蜇
　　蝦子魚
　　醬薑
　　醬瓜
　　新蠶豆
　　醃蛋
　　混套
　　茭瓜脯
　　牛首腐干
　　醬王瓜

點心單
　　鰻麵
　　溫麵
　　鱔麵
　　裙帶麵
　　素麵
　　蓑衣餅
　　蝦餅
　　薄餅
　　鬆餅
　　麵老鼠
　　顛不棱（即肉餃也）
　　肉餛飩
　　韭合
　　糖餅（又名麵衣）
　　燒餅
　　千層饅頭
　　麵茶
　　杏酪
　　粉衣
　　竹葉粽
　　蘿蔔湯圓
　　水粉湯圓
　　脂油糕
　　雪花糕
　　軟香糕
　　百果糕
　　栗糕
　　青糕、青團
　　合歡餅
　　雞豆糕
　　雞豆粥
　　金團
　　藕粉、百合粉
　　麻團
　　芋粉團
　　熟藕
　　新栗、新菱
　　蓮子
　　芋
　　蕭美人點心
　　劉方伯月餅
　　陶方伯十景點心
　　楊中丞西洋餅
　　白雲片
　　風枵
　　三層玉帶糕
　　運司糕
　　沙糕
　　小饅頭、小餛飩
　　雪蒸糕法
　　作酥餅法
　　天然餅
　　花邊月餅
　　製饅頭法
　　揚州洪府粽子

飯粥單
　　飯
　　粥

茶酒單
　　茶
　　武夷茶
　　龍井茶
　　常州陽羨茶
　　洞庭君山茶
　　酒
　　金壇于酒
　　德州盧酒
　　四川郫筒酒
　　紹興酒
　　湖州南潯酒
　　常州蘭陵酒
　　溧陽烏飯酒
　　蘇州陳三白酒
　　金華酒
　　山西汾酒

原文及注釋
　　序
　　須知單
　　戒單
　　海鮮單
　　江鮮單
　　特牲單
　　雜牲單
　　羽族單
　　水族有鱗單
　　水族無鱗單
　　雜素菜單
　　小菜單
　　點心單
　　飯粥單
　　茶酒單

作者簡介
袁枚（西元1716～1797年），字子才，號簡齋，別號隨園老人，時稱隨園先生，浙江錢塘縣（今浙江杭州）人，祖籍浙江慈谿，清代詩人、文學家、散文家、美食家。擅長詩、賦、制藝，能寫駢文、小品文、筆記，乾隆朝為詩壇盟主，與張問陶、趙翼合稱清代「性靈派三大家」，又為「清代駢文八大家」、「江右三大家」之一，文筆亦與協辦大學士直隸紀昀齊名，時人稱「南袁北紀」。其喜好廣泛，甚至編寫食譜、志怪小說，著有《小倉山房文集》、《隨園詩話》、《子不語》、〈祭妹文〉等。書信亦有名，其《小倉山房尺牘》與許葭村《秋水軒尺牘》、龔未齋《雪鴻軒尺牘》，人稱「清代三大尺牘」。

譯注者簡介
彭劍斌，筆名鱖膛棄。著有小說集《我去錢德勒威爾參加舞會》、《不檢點與倍纏綿書》，譯注古典隨筆集《隨園食單》、《瓶史·瓶花譜·瓶花三說》。