不可思議的料理科學 (最新修訂版)

前言

第1章 水和油能夠混在一起嗎？
1.什麼是美乃滋？
1美乃滋與淋醬
2為什麼淋醬會出現分離？
做做看1 醬油風味日式淋醬
2.美乃滋的祕密
1乳化機制
2試做美乃滋
做做看2 蛋黃美乃滋
實驗看看1 特調美乃滋
調查看看1 （美乃滋分離）
實驗看看2 確認清潔劑對油與水帶來的變化

第2章 滑嫩的蛋與軟 Q 的蛋
1.凝固的蛋
1為什麼蛋會凝固？
2水煮蛋做法
做做看3 溏心蛋與全熟水煮蛋
3挑戰溫泉蛋
做做看4 溫泉蛋
調查看看2 （為什麼水煮蛋時要在熱水中加入鹽或醋？）
調查看看3 （為什麼要立刻冷卻水煮蛋？）
實驗看看3 加熱水煮蛋的溫度及時間
2.軟 Q 滑嫩蛋料理
1做布丁
做做看5 焦糖布丁
2砂糖多寡能改變布丁滑嫩程度
實驗看看4 調整砂糖用量後，布丁會有什麼變化？
調查看看4 （為什麼焦糖不會和布丁液混在一起？）

第3章 牛奶大變身！？
1.牛奶的成分
2.牛奶脂肪
1鮮奶油
2奶油
做做看6 奶油
3.牛奶的酪蛋白
1優格
2起司
做做看7 茅屋起司
美味食譜1 水果起司沙拉
實驗看看5 比較看看茅屋起司
做做看8 簡單的草莓牛奶

第4章 會變色的有趣食物
1.色素
2.因酸／鹼造成的變色
1紫色色素「花青素」
做做看9 花青素汁液
實驗看看6 確認花青素汁液的顏色變化
實驗看看7 查查看是酸性還是鹼性
做做看10 醋漬紫高麗菜
做做看11 藍莓果醬綠鬆餅
2色彩繽紛的炒麵
做做看12 會變色的繽紛炒麵1 咖哩&伍斯特醬口味
做做看13 會變色的繽紛炒麵2 鹽味
3.橘色或紅色的「類胡蘿蔔素」
1胡蘿蔔與番茄的「胡蘿蔔素」、「番茄紅素」
2為什麼蝦子與螃蟹會變紅？
調查看看5 （蝦子與螃蟹的蝦青素）
4.肉的紅色
1血液與肌肉
2肉的變色
5.葉子的綠來自葉綠素
1光合作用
2會變色的主因
3汆燙出漂亮蔬菜的方法
做做看14 正確的菠菜汆燙法

第5章 無法做成果醬的水果
1.果醬如何製成
1果膠的作用
2加熱作用
做做看15 蘋果果醬
調查看看6 （為什麼蘋果要灑檸檬汁？）
2.精準掌握關火時間的方法
1關火的時間點
2糖的多寡
3糖使用量的調查方法
4「糖」、「酸」、「果膠」
3.只有水果能做果醬？
做做看16 番茄果醬

第6章 不可思議的味覺
1.味道很重要
1為什麼會有味道？
2味道有5種
2.直覺覺得美味的味道
1甜味
2鹹味
實驗看看8 試做各種濃度的食鹽水
3鮮味
實驗看看9 感受鮮味
實驗1 感受高湯的鮮味
實驗2 感受小番茄的鮮味
3.讓人警戒的味道
1苦味及酸味
4.味道的有趣變化
1味道的世界不是只有加法
2味道＋味道不見得都有加分效果？
實驗看看10 （鹹味能加強甜味表現1）帶出水果的甜味
做做看17 （鹹味能加強甜味表現2）紅豆湯
做做看18 （甜味能減弱酸味表現1）檸檬糖漿
做做看19 （甜味能減弱酸味表現2）醋漬白蘿蔔與小黃瓜
實驗看看11 比較醋漬物的味道
3鮮味加鮮味等於更美味
實驗看看12 實際體驗鮮味的加乘效果
4溶化會變甜、冷掉會變鹹
實驗看看13 感覺味道的變化
（溫度會改變甜味感受1）
（溫度會改變甜味感受2）
調查看看7 （武靴葉）

第7章 連大人也會嚇一跳的料理妙招
1.肉是什麼組成的？
2.把硬邦邦的肉變軟！
3.小火慢煮法
1燉煮時間要多久？
2縮短燉煮時間的妙招
實驗看看14 砂糖能輕易溶解於水中
做做看20 日式豬肉根菜鍋
做做看21 咖哩牛肉
4.燉煮以外的祕訣
1酵素的功效
做做看22 烤奇異果漬牛肉
實驗看看15 試著調整醃漬時間及溫度
2明膠實驗
實驗看看16 用蛋白酶溶化果凍

第8章 各種薯類食譜
1.馬鈴薯的種類
1鬆軟？扎實？
2果膠與澱粉
3為什麼會說「要趁熱」
調查看看8 （馬鈴薯的特徵）
做做看23 粉吹芋馬鈴薯
美味食譜2 粉吹芋風味馬鈴薯沙拉
2.Q彈的馬鈴薯
做做看24 鬆軟馬鈴薯餅＆Q彈馬鈴薯餅
調查看看9 （馬鈴薯與蘋果）
3.美味的烤番薯做法
1番薯的甜味
2在家也能烤番薯
做做看25 用烤箱烤出口感鬆軟的番薯
做做看26 用平底鍋做口感扎實的蒸烤番薯
調查看看10 （不同番薯料理法所產生的甜味差異）

第9章 食鹽的力量
1.魔法調味料
2.食鹽與水分
1釋出水分
2帶進水分
實驗看看17 將蔬菜撒鹽看看
做做看27 涼拌高麗菜沙拉
3.食鹽與溫度
1降低冰塊溫度
做做看28 冰沙
實驗看看18 調查溫度的下降模式及如何更快結冰
4.食鹽與蛋白質
1在水煮蛋中充分發揮功效
2在漢堡排中充分發揮功效
做做看29 漢堡排

「調查看看」的提示與解說
尾聲

作者簡介

平松サリー
畢業於京都大學農學系，結束京都大學研究所農學研究科碩士課程。
曾獲頒京都大學總長獎，在研究所專攻蛋白質工學，研究落花生過敏原及種子中的蛋白質。2011年開始躋身作家，
以將料理變科學的料理研究家之名，活躍於各個領域。著有《將「美味」變科學的食譜》（サンマーク出版）。

譯者簡介

蔡婷朱
東海大學日文系畢。
享受著透過翻譯進入各個領域吸取新知的生活（雖然過沒幾天就會忘光光）。
近期譯作有《日本職棒小詞典》、《歷史料理時光機》、《電是如何傳到家裡》等。