咖啡香味的科學: 從烘焙萃取到原豆調合, 全面揭開咖啡風味的祕密 | 誠品線上

과학으로 풀어본 커피향의 비밀

內容簡介

內容簡介 史無前例！台灣第一部，完整研究咖啡氣味科學經典想擁有咖啡「烘焙和手沖」精湛技術，一定得先瞭解「香氣原理」！鑽研15年食品科學家，以「科學實證」揭開咖啡絕美香氣之謎★舌頭只能感受5種味道，咖啡豆卻有超過千種香氣，他們如何牽動人類情感？★咖啡生豆幾乎無味，如何喚醒「沉睡的香氣」，產生令數十億人為之耽溺的芬芳？★怎麼烘焙，才能瞬間引爆咖啡香？如何萃取完美風味，去除過多苦味？這本書，給你全部答案！！◆咖啡風味的核心，就在香氣！ 從事香味研究超過15年的頂尖食品科學家崔洛堰，他發現無數人們對咖啡香氣著迷不已，但許多人卻可能不知道，比起蘋果、草莓等其他果實，咖啡生豆完全無味，而是需要透過熱能才可喚醒「沉睡香氣」，讓咖啡中的千種物質爆散開來，產生令全世界數十億人為之耽溺的芬芳！ 此外，人類舌頭只能感受5種味道，但咖啡風味卻是由1000種以上香氣交織而成。當人們喝咖啡時，舌頭大致只能感受「苦味」和「酸味」，真正的香氣成分會於咽喉後方揮發進入鼻腔；這點微量香氣分子，卻是咖啡風味的大部分來源。◆香氣帶來甜度，生豆烘焙的極速變化 然而，味道淡薄的咖啡生豆需經高溫烘焙，才能幻化出千變萬化的香氣。在複雜且需高度技巧的烘焙過程中，有100種物質消失並轉變成650種揮發性香氣物質，包括能提高甜味的麥芽醇或乙麥芽醇，更含有近20種遇水會產生百倍苦味的成分。 運用科學分析，本書教你如何根據品種判斷結束時間，結合最佳的甜味、酸味、甚至苦味；以及如何找出最適溫度，利用烘焙尾聲的急速降溫階段來鎖住香氣……操控眾多變數，讓每一次烘豆都完美，而這正是咖啡手藝最迷人和最具挑戰之處。◆完美的最後一哩路，從研磨到沖煮的萃取 學會夠水準的烘豆、研磨、手沖等技巧，是咖啡愛好者取得「聖杯」的必經之路，然而若缺乏「香氣原理」的基本認知，將難以精準控制「從原豆到一杯美好咖啡」的每個步驟。 比方說，香氣萃取聽起來多多益善，實情卻是苦味也將隨著香氣滲出。原因是烘焙或研磨咖啡豆會形成細胞壁孔洞或細小龜裂，當遇到水才能釋放香氣物質；若沖煮時間過長或粒度過小，則香氣與風味從孔洞中溶出同時，過量苦澀味也隨之而來，讓人難以入喉，反之則咖啡香氣出不來，口感淡薄。 「粒度、溫度、時間、水質與壓力」是決定成敗的最後關卡，藉此能控制咖啡苦味在低濃度而與酸味中和，足以形成風味絕佳的極品咖啡，而咖啡香氣正是查驗這些步驟最好的監測點。◆運用科學原理，發掘「絕美香氣」的祕密 本書帶領讀者先開始瞭解香氣的科學，剖析植物氣味的特性，再到咖啡烘焙、研磨與萃取原理，找出咖啡絕色香味的祕密，包括──（1）咖啡中的香氣成分有哪一些？特徵是什麼？（2）植物擁有最天然的香味分子，咖啡也不例外，如何引爆？（3）咖啡烘焙過程中的梅納反應、焦糖化反應、脂肪酸氧化反應等，會如何影響香氣控制？（4）如何控制生豆品質，不產生異味？ （5）如何萃取出想要的香氣，減少不想要的苦味？本書特色˙鑽研15年科學家，以咖啡香氣結構為主，透過數百幀全彩圖表與科學數據，讓讀者理解香氣物質如何產生、變化與使用，揭開香氣的祕密；˙全面理解香味的科學，以及香氣的由來，解決對香味的所有疑問；˙學會製香的祕訣，萃取想要的香氣，將不必要的苦味、異味降至最低。

各界推薦

各界推薦 專業推薦吳怡玲｜社團法人台灣咖啡協會理事長 林珈如｜SCAE咖啡師一級認證、咖啡因的地圖 許吉東｜咖啡大叔 龔瑞林｜國立台灣海洋大學食品科學系教授兼系主任 Jerry｜咖啡空少 ──依姓氏筆劃順序排列

作者介紹

作者介紹 崔洛堰（최낙언／Choi Nak Eon） 首爾大學食品科學研究所碩士，1988年12月進入製菓公司研究所，負責基礎研究與冰淇淋開發業務；2000年於香料公司研究所從事物質和香料的應用研究；2013年任職於SIAS公司。 作者於研究食品的過程中，基於許多未經證實的添加物與加工食品相關內容遭到眾多媒體的濫用、誤用，於是開始集結並整理正確知識，自創網站www.seehint.com把分散的自然科學知識集結，成為整體與細節能夠並存的新知識工具，並且將其一一出版而獲得廣大民眾的迴響。 著作等身包括了《不良知識殘害一生》、《味道是什麼？》、《食品添加物的真面目》、《鮮味與味精的真面目》、《感覺、錯覺、幻覺》等書。譯者簡介謝雅玉 畢業於政大韓文系。白天在遊戲業努力開發韓國廠商，晚上則躲進文字世界跟泡菜文對決。夢想之一是希望有更多人學習韓文，一起推廣台灣。

產品目錄

產品目錄 【前言】以咖啡為名，寫一本關於香氣的書Part 1香氣，到底是什麼？1. 為什麼要研究香氣科學？2. 香氣是什麼？3. 香氣為何難以科學分析？Part 2 香氣物質如何生成？1. 生命是不斷分解，再生成的過程2. 植物為何要製造香氣？3. 果香如何製造出來？4. 蔬菜香味的生成5. 香氣差異來自植物部位和環境的不同6. 咖啡原豆的香氣與前驅物質Part3 微生物製造的香氣1. 微生物應用，歷史久遠2. 發酵過程，決定酒的香氣與品質3. 泡菜和乳製品，乳酸發酵的成果Part4 加熱，製造香氣最原始方法1. 加熱能生成大量香氣2. 醣類＋胺基酸、醣、脂肪3. 加熱所生成的香氣成分4. 咖啡的香氣，來自於烘焙Part5 難以管控的香氣1. 異味難以控制2. 複合香的經時變化與穩定度3. 咖啡原豆的保存Part6 萃取，玉不琢不成器1. 分子劇烈振動且同類相聚的萃取原理2. 萃取與香味釋放的原理一致3. 從植物中萃取香氣成分4. 咖啡的研磨與萃取5. 苦味與萃取方法的決定6. 濃縮咖啡的萃取Part7 調香師與咖啡的調合1. 調合咖啡的最佳「基底」2. 剖析香氣成分，製作複合香的第一步3. 調香師製作的複合香4. 香氣原料的取得5. 咖啡香為何如此稀有？Part8 咖啡的魅力1. 咖啡具有強大魅力，原因何在？2. 咖啡成癮對健康有影響？3. 解讀自然萬物的學問【結語】用科學探索咖啡，更大的真實收穫附錄1 有機化合物的命名及官能基香氣物質的特徵附錄2 食品代表性香氣物質附錄3 本書詞彙說明

商品規格

試閱文字

自序 : 【前言】以咖啡為名，寫一本關於香氣的書
近來，咖啡業快速成長，成為了飲料界的主角。比起企業，個人的參與更受注目。過去，整個咖啡市場充斥了企業的大量產品，而現在，則回歸到個人即時製作並享用的初始面貌。原本只是咖啡消費者的個人，化身成咖啡生產者，在親自烘焙咖啡生豆、萃取原豆的過程中，不斷研究並夢想著如何做出世上最美味、最動人的咖啡。
而我，卻跟咖啡沒什麼關係。但在我著作的《Flavor，味道是什麼？》這本書中，意外地發現喜愛此書的讀者，很多都是咖啡的愛好者，即使這本書完全沒有提到咖啡相關內容。我想這是因為這群人中，許多是對香氣興趣高昂，且沒有書籍能充分解答他們的疑惑。市面上，雖然可以看到很多咖啡相關書籍，但針對香氣成分的書卻非常少。香氣是咖啡品質中最重要的一環，但卻沒什麼書籍針對此細說。即便是對此有所描述的歐美書籍，也僅是一一列出分析出來的香氣成分，並沒有說明其意義。
所以我就以咖啡為由，寫了這本書。在其他書中，我也有寫到人們如何感覺味道和香氣、什麼時候會覺得好吃等內容，但這些書對香氣並沒有著墨太多，因為這不僅偏離主題，也不是一般人有興趣的內容。
我們的日常飲食中，似乎都沒有像咖啡有著這麼複雜的香味。咖啡的香氣成分足足有1000多種。咖啡生豆雖然沒什麼味道，但經過烘焙可逼出香氣。然而熟悉烘焙也需要很長時間，因此為了快速掌握烘焙的要訣，必須先了解烘焙過程中會產生的化學反應。不過烘焙過程中出現的梅納反應、焦糖化反應、脂肪酸氧化反應等，這些都是食品現象中最複雜的化學反應，至今還無法掌握它們的真面目。所以說要不要去研究這塊好像就沒什麼差別，也因此沒有關於這方面的書籍。
但是研究這些反應還是有其意義的，因為這些反應並不是只發生在咖啡上，所有加熱的食品都會有這些現象，而且如果能在這過程中，將自己所學的知識跟經驗結合的話，說不定對香氣的觀察會變得更加敏銳。
咖啡不僅代表咖啡樹，也可以是咖啡樹的果實（生豆）、烘焙過的原豆。因此若想全面了解咖啡，除了了解咖啡的品種外，還須掌握栽培過程、生理作用、加工過程、保管過程、烘焙過程中，各種成分的變化。此外，咖啡也是飲料的一種，所以如何在烘焙好的原豆中萃取出美味，也是非常重要的一門科學。總而言之，如果想了解咖啡，就必須了解關於香味的所有科學知識。這裡我就是想藉著咖啡，來說明香味的科學（Flavor chemistry）祕密。
我沒有做過咖啡，所以這本書也不會教大家如何做出好喝的咖啡。只是過去幾年我在研究食品的時候，常常一些無法獲得答案的問題，都是從跟食品看似完全無關的自然科學中找到解答。因此如果做咖啡的人遇到困難、或是有無法解決的問題產生時，可以考慮將注意力轉移到香味的科學上，這也是我寫此書的原因之一；如果是第一次做咖啡的人，先了解香味的原理再研究咖啡的話，我想應該也能比別人得到更準確的方向，並少走一點冤枉路。
人人都想自製美食並品嚐。從我們的感官感覺到的味道，大部分都是來自香味。如果想調味的所有人都能理解香味的科學，那就太好了。但令人意外的是很少書能解決對於香味的所有疑問。這本書是希望能給對香味有興趣的人帶來一些實務知識，而咖啡只是個例子。所以基本上只會寫到咖啡中關於香氣的部分，至於咖啡品種的差異、裝備、方法的不同等內容則不會太多。我打算每一種咖啡，只用一種萃取方法（espresso）來做說明，畢竟光是這樣就已經夠費勁的了。
因為認識了長期研究咖啡的全光洙先生、李在根先生、金惠淑女士，才能順利寫成這本書。全光洙先生讓我對咖啡產生興趣，李在根先生提供我許多咖啡相關資訊、並介紹月刊雜誌《Coffee & Tea》給我，而金惠淑女士則是爽快地答應替我校正雜亂無章的初稿。
《Flavor，味道是什麼？》英文版未來將透過Wiley出版社出版，書名是《How flavor works》，就像這英文書名，本來是打算寫一本以香（flavor）為主的書，但是香氣物質的內容卻不多，這點讓人非常惋惜。很開心這次能藉這本書再多寫一些關於香氣成分的內容。非常感謝給予我這次機會的SIAS公司的崔鎮哲董事長，因為他的鼓勵與照顧，這本關於香味的書籍才能上市。

本書主要內容如下：

【Part1】理解香料的特徵
先了解香料的特徵再看書會比較好懂。附錄記載了各種香料的命名法，以及不同作用下的特徵。
【Part2】天然香味主要來自植物，咖啡也是植物果實
本章節將說明植物為何會產生香料、又是如何製作香料。
【Part3】關於微生物（發酵）造成的香氣
透過發酵或植物製造出來的香氣，其共通性皆為利用酵素製造。
【Part4】加熱製成的香氣
咖啡的香氣還有各種料理的香氣，都是加熱後產生的。食品中最快速也最複雜的化學反應就是梅納反應。透過梅納反應來觀察咖啡生豆中本來沒有的香氣是如何被製造出來。
【Part5】做出好的香氣固然重要，但如何不產生異味也很重要
一般來說書都不太會寫到異味相關內容，這裡我們將認識在異味和保管上，香料成分的變化。
【Part6】如何萃取香氣成分
本章將透過各種萃取現象，了解如何盡量萃取出想要的香氣、並減少不想要的苦味。
【Part7】咖啡的重點在於香味
萬一香料公司沒有原豆也能做出好聞的香氣，那會怎樣呢？本章將帶大家了解調合香（合成香）的開發過程，並且藉由製作合成香的優點以及限制，讓大家明白開發咖啡香的困難。
【Part8】咖啡擁有巨大魅力，為什麼？
雖然很多人喝咖啡，但好像不太清楚為何咖啡在眾多飲料中如此受歡迎。本章將尋找咖啡受歡迎的真正原因。

希望這本書可以多少解決讀者對香氣的疑惑，並且能帶給研究香氣的人一些幫助，這就是我寫這本書最初始的動機與願望。

最佳賣點

最佳賣點 : 史無前例！台灣第一部，完整研究咖啡氣味科學經典
想擁有咖啡「烘焙和手沖」精湛技術，一定得先瞭解「香氣原理」！

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