小店設計聖經: 日本職人教你精準利用每一公分, 創造最大營業額與最美質感 | 誠品線上

美しい小さな飲食店の間取り

內容簡介

內容簡介 日本職人級「獲利空間學」11種餐飲業態＋47家店實務案例分析+設計平面圖實測數據專為「微型創業時代」打造的小店空間聖經▌完全掌握「獲利空間心理學」▌ ♦【吧台】高度決定你的獲利關鍵！關鍵1：想提高「追加點餐率」，必須設計 70cm 的低吧台，讓雙腳著地。關鍵2：想提升翻桌率與客單價，就設計105cm 的高吧台，讓店員與顧客視線平行。>>>別盲目設計！吧檯高度的 35cm 落差，就是店鋪獲利的關鍵密碼。♦【天花板】高度的祕密掌控你的坪效+翻桌率！祕密1：高質感餐廳的業界祕密，就是天花板高度超過 3公尺。祕密2：快餐廳講求快速翻桌，利用2.4公尺的天花板產生包覆感，在無形中加快用餐節奏。>>>高坪效的祕訣藏在客人的頭頂上！掌握天花板的「心理戰術」，精準操控停留時間。♦【收銀台】與門口的距離，決定了你的營運產能短距離：結帳櫃檯離門口 1公尺，看似便利，實則會癱瘓你的入店動線。有緩衝：內縮 3公尺 的緩衝區，能提升客人的入店評價，並確保出餐動線。>>>這 2 公尺的專業落差，就是「人氣名店」與「混亂小店」的分水嶺。▌拒絕外行裝潢：提供「公釐級數據」的機能經營建議 ▌♦【基礎設施】避險成本，決定你是否需要拆除重來！ 數據1： 精算每小時 15~30 次 的換氣量，是維持室內質感、避免鄰居檢舉的唯一解方。 數據2： 掌握 1 50 坡度 的給排水黃金法則，是避免地板滲水、被迫停業重裝的關鍵。 數據3： 將單人工作半徑設定在 80cm，能大幅降低員工疲勞，並有效減少毛利損耗。 >>>將建築規格轉化為工班標準語！在動工前確認數據，省下不合規而產生的損失。♦【共享廚房】坪效重組戰略，決定你的投資產能！ 空間感： 如何在同一個廚房內，設計出讓多個品牌互不干擾的「作業迴轉區」？ 配置力： 共享模式下，冷藏區與乾貨儲藏的「獨立分配標準」該如何精確設定？ >>>掌握空間重疊的數據核心！用最低的初期投資，換取微型店鋪最高的產出效率。▌視覺與觸覺的「美感經營」：讓客人不自覺買單的質感投資 ▌♦【光影戰略】隱形溢價感，決定客人的體感！ 色溫學： 燈光不只是為了照亮，利用「低光源設計」能瞬間提升空間的「訂價」。 心理戰： 為什麼特定的色溫配置能升級客人的體感，讓他們不自覺提高預算？ >>>照明不只是電費！掌握光影數據，提升質感，還可以創造讓客人願意買單的氛圍。♦【人體工學】質感投資，決定客人的回流率！ 忠誠度： 為什麼桌椅高度與材質觸感的微小差異，會直接決定客人的「品牌忠誠度」？ 投報率： 預算有限時，哪一種「質感投資」能最精準地轉換為客人的回流率與好感度？ >>>質感藏在細節裡！讓身體「感到舒適」的精確數據，才是讓客人一再光臨的商業祕訣。▌後疫情時代經營新形態：無人化與行動化的精準避險 ▌♦【行動餐車】機動產能平衡術，決定生存極限！ 關鍵1： 水箱容量在 40L 與 200L 之間如何取捨？這決定了你單日的營業額上限。 關鍵2： 如何精算發電機功率，才能在極限空間內確保設備不停機、產能不中斷？ >>>別讓「沒水沒電」毀了生意！掌握餐車運營的物理數據，才是低門檻創業的獲利前提。♦【防犯動線】無人商店工程，決定你的利潤守門線！ 風險點： 無人店鋪的利潤，竟然會被「視線死角」吞噬？ 解答力： 如何透過空間設計的物理誘導，消弭防犯漏洞並優化自助結帳的流暢度？ >>>科技管理對接空間格局！用精準動線取代人力監督，打造低風險的自動化名店。【本書特色】♦專業三強聯手：日本《建築知識》權威編修 ✕ 一線設計師 ✕ 名店店主，將抽象的設計概念轉化成「空間共同語言」。♦11 種熱門業態：涵蓋烘焙、咖啡、居酒屋、餐車到無人店，精準落地不同業態的經營訣竅。♦47 家名店圖解：全書收錄 47 個小店案例，公開公釐級平面圖，極致利用每一分坪效。♦視覺與數據對照：大量精彩實景照片搭配設計要點標註，一眼掌握讓客人驚嘆的細節從小坪數中提煉出名店級的產能，是微型創業時代最核心的競爭力。本書帶領你跳脫裝修美感的盲點，走進獲利優先的經營重點。透過詳細的專業視角，共同打造一間既能安放職人靈魂、又能穩健獲利的夢幻小店。

作者介紹

作者介紹 編者簡介建築知識(Kentiku Chishiki)是日本建築界最具影響力、發行量最大的專業雜誌之一，由X-Knowledge（エクスナレッジ）出版社發行。擅長將「專業硬知識」轉化為「人人都能看懂的美學圖鑑」。譯者簡介黃友玫

產品目錄

產品目錄 第1章 餐飲店空間規劃重點如何設計座位、招牌、收銀台餐飲店需要的設備新型態的餐飲店第2章 打造人氣餐飲店的空間配置烘焙坊定食屋・壽司店麵類專門店西式餐廳異國料理餐廳肉類料理餐廳熟食與肉品專賣店糕點店咖啡店飲料店居酒屋・酒吧第3章 小型餐飲店的開店方法開業之前的準備客單價・翻桌率的決定方式挑選店面與設計手法必要的申報與法規知識本書執筆者簡介

商品規格

試閱文字

內文 : 【座位種類與恰當高度】
座位高度不僅會直接影響這家餐館的舒適度，更左右了客人停留的時間。若是提供飮食的店家，「方便進食的高度」是基本原則，若是像咖啡店之類想讓客人悠閒度過時光的店家，適合選用較低的椅子。另外，若是吧檯型的座位，要注意店員和客人的視線高度。若是吧檯內的員工會「由上往下」看客人，容易帶來壓迫感讓人感到不舒服。相反地，若視線高度差不
多，就越容易自然地進行對話，因此建議像酒吧這類型的店家使用較高的吧檯。地面上若有可讓雙腳踩放的墊高台階，也能提升吧檯座位的舒適度。

【影響空間舒適度的照明設計】
由於讓人感到舒適光線會隨時間帶而有所不同，即使是同一家店，日間和夜間的營業也需要採用同不的照明配置。另外，依據提供的餐飮內容與座位配置的不同，所需的照明設計也會有所差異。以下介紹餐飮空間照明設計的重點。
●日間營業，著重照亮垂直面（牆面）
室內光線越接近自然環境，越能讓人感到舒適。因此日間營業時，店內整體的明亮度格外
重要。客人進入店內首先看到的垂直面（牆面），可利用壁燈或嵌燈確保亮度6，避免與
室外亮度落差太大7。即使在無法引入自然光的店鋪中，也同樣適用。
●連續營業的店鋪必備調光功能
夜間營業時，需要將店內亮度平衡調整，使室內照明與自然環境相協調。建議將桌面亮度的
設定高於牆面，並採用相當於2,700K的暖色光源，營造舒適的室內照明。對於日夜都營業的
店鋪，建議使用具備調光功能的照明器具，以便能靈活調整光線環境。

【成為高人氣餐廳的設計鐵則】
●理解客人選擇餐廳的心理
‧店面的外觀就像店的名片，不管是日式、義式還是中式料理，最好讓人一看外觀就知道你在賣什麼。另外，客人也會從外觀推估價格帶；如果看不清店內、照明偏暗、明暗對比強烈，通常給人高級店的印象，相反地，如果是落地玻璃的開放氣氛、店內明亮，通常會讓人覺得比較平價。開放式的門面會給人可以安心進入的感覺，一般來說也比較容易吸引客人上門。
‧現在有很多人會先在網路確認店家資料才決定要不要去。要增加好評跟回頭客，重點是要做出「比預期更好的落差感」。例如：用餐氣氛其實偏輕鬆，但外觀看起來有高級感，客人就會覺得CP值很高，滿意度自然也會提升。
‧客人其實是用「扣分」的方式來評價用餐體驗。就算一開始進店的印象很好、餐點也加分，只要在功能面有不舒服的地方（例如環境或設備問題6），這些負面感受反而會特別被記住。打造特色、營造氛圍或世界觀固然重要，但前提是不能讓人有扣分的地方。

最佳賣點

最佳賣點 : 日本職人級「獲利空間學」
11種餐飲業態＋47家店實務案例分析+設計平面圖實測數據
專為「微型創業時代」打造的小店空間聖經