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本書由原材料之食用價值到醃漬技術,體現醃菜「藥食同源」的健康之道
內容簡介
醃菜,是嶺南的傳統飲食文化。
本書由原材料之食用價值到醃漬技術,體現醃菜「藥食同源」的健康之道。
醃菜,被列入國家非物質文化遺產,歷史悠長。尋常百姓家的餐膳——梅菜蒸肉餅、菜脯煎蛋、酸菜魚等,能品嘗醃菜慢釀的韻味。
本書由香港高等教育科技學院(THEi)食品及健康科學學系編撰,述及醃菜的起源及傳承,比對醃漬食品的古今發酵法,並從發酵過程轉化食物的性味,賦予醃菜食療價值,達到「藥食同源」的養生之效。書內詳述17 款醃菜的製作流程及營養價值,附共51款葷素醃菜食譜,品嘗其發酵醇香之時,更體會藥食養生的融和。
名人推薦
劉建德 教授(香港高等教育科技學院(THEi)校長)
產品目錄
編委員名單 2
推薦序:劉建德 教授 3
序言一:蔡少薇 博士 4
序言二:區靖彤 教授 7
序言三:王遠雄 先生 10
第一章 認識醃漬物
1.1 何為醃漬物? 18
1.2 醃漬物的發展史:起源與發展 21
醃漬物的起源 21
醃漬物的發展與應用 22
醃漬物的文化與傳承 25
1.3 醃製食物的古今製作 26
傳統古法 27
現代醃製方法 29
1.4 醃漬物的食品科學 36
醃漬的科學 37
發酵的科學 40
「發酵類」與「非發酵類」的醃漬物 44
1.5 食用醃菜對人體的益處和風險 46
藥食同源―― 中醫藥食療角度 46
藥食同源―― 西方營養學角度 51
1.6 醃製食物迷思集 57
第二章 醃漬物小百科
2.1 芥菜 68
芥菜類醃菜製作流程 70
酸菜 72
酸菜魚 74
酸菜胡椒豬肚湯 76
辣炒酸菜(素食) 78
甜酸菜 80
甜酸菜炒牛肉 82
甜酸菜鮮魷粉絲 84
甜酸菜薯仔絲(素食) 86
梅菜 87
梅菜扣肉 90
梅菜蒸鯇魚腩 92
梅菜蒸茄子(素食) 94
雪菜 96
雪菜肉絲炒年糕 98
雪菜肉絲燜米 100
雪菜豆腐煲(素食) 102
榨菜 104
榨菜蒸豬肉 106
榨菜肉絲通粉 108
榨菜炒五香豆腐(素食) 110
鹹菜 112
潮汕鹹菜炒豬肉 114
鹹菜豆腐湯 116
山東炒鹹菜絲(素食) 118
橄欖菜 120
橄欖菜肉碎炒四季豆 124
橄欖菜蒸鱸魚 126
橄欖菜冬菇醬蓋豆腐(素食) 127
2.2 欖角 128
欖角焗排骨 130
欖角肉碎蒸豆腐 132
欖角炒淮山百合西蘭花(素食) 133
2.3 冬菜 134
天津雲吞 138
冬菜蒸馬友 140
冬菜菜卷湯(素食) 142
2.4 菜脯 144
菜脯蛋 148
菜脯蘿蔔排骨湯 149
菜脯香菇白菜餃(素食) 150
2.5 醃子薑 152
麵醬酸薑蒸魚雲 156
醃酸薑蜜糖雞 158
酸薑皮蛋豆腐涼拌(蛋奶素) 160
2.6 酸蕎頭 162
酸蕎頭炒肉絲 166
紅酒蕎頭牛肋粒 168
甜酸五柳蛋(蛋奶素) 170
2.7 鹹檸檬 172
鹹檸檬蒸烏頭 176
潮州鹹檸檬鴨湯 177
鹹檸檬七喜素雞(素食) 178
2.8 鹹水梅 180
潮州酸梅蒸魚 183
梅子雞湯 184
冰糖鹹梅苦瓜(素食) 185
2.9 豆類醃製品:豆豉 186
豉椒雞球 190
豉汁蒸魚 192
豆豉炒苦瓜(素食) 194
2.10 豆類醃製品:豆醬 196
豆醬蒸排骨 199
潮州豆醬雞 200
豆醬炒脆筍(素食) 202
2.11 豆類醃製品:南乳 204
南乳雞仔餅 208
氣炸南乳雞翼 210
南乳粗齋(素食) 212
推薦序:劉建德 教授 3
序言一:蔡少薇 博士 4
序言二:區靖彤 教授 7
序言三:王遠雄 先生 10
第一章 認識醃漬物
1.1 何為醃漬物? 18
1.2 醃漬物的發展史:起源與發展 21
醃漬物的起源 21
醃漬物的發展與應用 22
醃漬物的文化與傳承 25
1.3 醃製食物的古今製作 26
傳統古法 27
現代醃製方法 29
1.4 醃漬物的食品科學 36
醃漬的科學 37
發酵的科學 40
「發酵類」與「非發酵類」的醃漬物 44
1.5 食用醃菜對人體的益處和風險 46
藥食同源―― 中醫藥食療角度 46
藥食同源―― 西方營養學角度 51
1.6 醃製食物迷思集 57
第二章 醃漬物小百科
2.1 芥菜 68
芥菜類醃菜製作流程 70
酸菜 72
酸菜魚 74
酸菜胡椒豬肚湯 76
辣炒酸菜(素食) 78
甜酸菜 80
甜酸菜炒牛肉 82
甜酸菜鮮魷粉絲 84
甜酸菜薯仔絲(素食) 86
梅菜 87
梅菜扣肉 90
梅菜蒸鯇魚腩 92
梅菜蒸茄子(素食) 94
雪菜 96
雪菜肉絲炒年糕 98
雪菜肉絲燜米 100
雪菜豆腐煲(素食) 102
榨菜 104
榨菜蒸豬肉 106
榨菜肉絲通粉 108
榨菜炒五香豆腐(素食) 110
鹹菜 112
潮汕鹹菜炒豬肉 114
鹹菜豆腐湯 116
山東炒鹹菜絲(素食) 118
橄欖菜 120
橄欖菜肉碎炒四季豆 124
橄欖菜蒸鱸魚 126
橄欖菜冬菇醬蓋豆腐(素食) 127
2.2 欖角 128
欖角焗排骨 130
欖角肉碎蒸豆腐 132
欖角炒淮山百合西蘭花(素食) 133
2.3 冬菜 134
天津雲吞 138
冬菜蒸馬友 140
冬菜菜卷湯(素食) 142
2.4 菜脯 144
菜脯蛋 148
菜脯蘿蔔排骨湯 149
菜脯香菇白菜餃(素食) 150
2.5 醃子薑 152
麵醬酸薑蒸魚雲 156
醃酸薑蜜糖雞 158
酸薑皮蛋豆腐涼拌(蛋奶素) 160
2.6 酸蕎頭 162
酸蕎頭炒肉絲 166
紅酒蕎頭牛肋粒 168
甜酸五柳蛋(蛋奶素) 170
2.7 鹹檸檬 172
鹹檸檬蒸烏頭 176
潮州鹹檸檬鴨湯 177
鹹檸檬七喜素雞(素食) 178
2.8 鹹水梅 180
潮州酸梅蒸魚 183
梅子雞湯 184
冰糖鹹梅苦瓜(素食) 185
2.9 豆類醃製品:豆豉 186
豉椒雞球 190
豉汁蒸魚 192
豆豉炒苦瓜(素食) 194
2.10 豆類醃製品:豆醬 196
豆醬蒸排骨 199
潮州豆醬雞 200
豆醬炒脆筍(素食) 202
2.11 豆類醃製品:南乳 204
南乳雞仔餅 208
氣炸南乳雞翼 210
南乳粗齋(素食) 212
作者介紹
主編:蔡少薇 博士
國際食品安全協會(IFSA)主席。2004 年及2011 年於香港大學分別取得哲學博士PhD(食品科學)及碩士MSc(食品安全與毒理)學位,現任職香港高等教育科技學院(高科院)食品科學及安全(榮譽)理學士課程主任,中國醫藥及文化研究中心功能性食品研究及開發部主管。她的研究範疇廣泛,涵蓋植物性食物蛋白、加工過程中可能產生的食物毒物,以及益生菌在健康與食品安全方面的應用,已發表多篇學術論文。近年來,她專注於益生菌與植物副產品的可持續利用及功能性食品的開發,並與多個食品相關業界合作,推動創新研究,同時為學生提供實務培訓機會,協助業界創新與發展。她積極參與社區與業界活動,致力推廣食品安全及健康知識。
主編:區靖彤 教授
香港註冊中醫師,國家執業中藥師資格,香港中藥藥劑師協會榮譽會長。2009 年於香港浸會大學取得哲學博士 PhD(生藥學)學位,曾任職香港醫院管理局總藥劑師辦事處中藥師,現職香港高等教育科技學院(高科院)中藥藥劑學(榮譽)理學士課程主任,李甯漢中醫藥教授。曾分別擔任《名貴藥材鑑別》、中醫藥食療手冊系列之《新冠肺炎的預防和復康調理》、《揀靚料.煲靚湯——選名方.煮藥膳》、《陽台上的中草藥——隨手用》的主編,及《中藥臨床藥學總論》副主編等,並發表多篇學術論文。
國際食品安全協會(IFSA)主席。2004 年及2011 年於香港大學分別取得哲學博士PhD(食品科學)及碩士MSc(食品安全與毒理)學位,現任職香港高等教育科技學院(高科院)食品科學及安全(榮譽)理學士課程主任,中國醫藥及文化研究中心功能性食品研究及開發部主管。她的研究範疇廣泛,涵蓋植物性食物蛋白、加工過程中可能產生的食物毒物,以及益生菌在健康與食品安全方面的應用,已發表多篇學術論文。近年來,她專注於益生菌與植物副產品的可持續利用及功能性食品的開發,並與多個食品相關業界合作,推動創新研究,同時為學生提供實務培訓機會,協助業界創新與發展。她積極參與社區與業界活動,致力推廣食品安全及健康知識。
主編:區靖彤 教授
香港註冊中醫師,國家執業中藥師資格,香港中藥藥劑師協會榮譽會長。2009 年於香港浸會大學取得哲學博士 PhD(生藥學)學位,曾任職香港醫院管理局總藥劑師辦事處中藥師,現職香港高等教育科技學院(高科院)中藥藥劑學(榮譽)理學士課程主任,李甯漢中醫藥教授。曾分別擔任《名貴藥材鑑別》、中醫藥食療手冊系列之《新冠肺炎的預防和復康調理》、《揀靚料.煲靚湯——選名方.煮藥膳》、《陽台上的中草藥——隨手用》的主編,及《中藥臨床藥學總論》副主編等,並發表多篇學術論文。
規格
誠品貨碼 / 2683188246002
ISBN13 / 9789621476685
ISBN10 /
EAN貨碼 / 9789621476685
頁數 / 214
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 23x16
級別 / N:無
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- 依照消費者保護法的規定,您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意!猶豫期非試用期),辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
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依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,下列商品不適用七日猶豫期,除產品本身有瑕疵外,不接受退貨:
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
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- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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