解開酸種麵包謎團: 臺灣酸種麵包職人的發酵研究

解開酸種麵包謎團: 臺灣酸種麵包職人的發酵研究

出版日期:
2026/09/01
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臺灣酸麵包傳教士 
深耕酸種麵包十餘年,擔任數十間酸種麵包工坊講師與顧問

獨創「麵包矩陣」與系統化診斷法
從每一個失敗的麵包找到啟示

不只是配方!不只是食譜!
這是一本解析酸種麵包底層邏輯的診斷工具書。
看現象、找座標、往回推,
找出配方說不清楚、食譜教不會的失敗原因。
「麵包矩陣」是一套沒有遺

內容簡介

酸種麵包,是一場僅憑藉麵粉、水與鹽,便能與時間共舞的奇蹟。透過養菌的等待、發酵的呼吸、最後在烤爐中綻放,變身為兼具健康與迷人風味的風土恩賜。

  近年來,這股純粹的酸種烘焙風潮席捲臺灣。從大街小巷的職人麵包店,到廚房裡「自己動手做」的居家風尚,無數人正著迷於親手揉捏麵團的療癒過程。然而,當你滿懷期待地開始嘗試,迎來的往往不是完美的氣孔,而是一連串令人受挫的失敗。

  這不是你的錯,因為酸種是活的。原料雖單純,變數卻無比複雜。溫度、濕度、手法,每一個微小條件都在影響這群微生命的狀態。

  本書作者帶著十幾年「走過錯路、兜過圈子」的真實烘焙經驗,將無數次在廚房裡的挫折,淬鍊成一套最具邏輯的科學解方。他用「科學座標」與「麵包矩陣」的系統化思維,將複雜的烘焙變數化繁為簡。

  這不只是一本食譜書,更是一本「烘焙的隨身急救指南」。

  書中完整羅列製作酸種麵包時遇到的失敗狀況,一步步帶領你理性地從成品反推製程,釐清盲點,破解失敗成因,讓烘焙酸種麵包不再是一場憑運氣的「玄學」,而是能精準掌握的「科學」。

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作者介紹

許雋詳,出生在臺北。大學、研究所的時候,讀的是化工跟材料科學。34歲那年,進入烘焙業。在中央工廠見識到各種添加物。36歲時做了一個夢。夢裡上帝給了一間店,叫做 Blessings,因而知道自己只是這間店的代管者,而非擁有者,受託把健康的食物與愛傳出去。

  在身旁的人都說只用酸種發酵不穩定、一定要加商業酵母的時候,用自己石磨的有機小麥粉去養菌,一次就成功了。這間店在客廳兩坪大的曬衣間開張。從那之後,麵粉全部都自己磨,契作臺灣有機小麥,只用自養的菌種發酵,不加商業酵母。就在 2013 年,臺灣多數人都在講天然酵母與老麵,那時已經開始一場一場地講酸種麵包。工坊如今坐落在新竹竹北,現在寫書、教學、直播分享,也在臺灣的各鄉鎮推動帶來祝福的烘焙坊。

各界推薦

覓軒烘焙研製所負責人 何信宏
阿段烘焙火頭工 吳家麟
格式料理主理人 馮培格
西班牙料理廚師、中西料理頻道Youtuber 楊引弘
美國乳酪大賽冠軍 楊清華
十甲有機農場場長 蔡一宏
慢 野生酵母麵包坊主理人 謝在鈞
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規格

誠品貨碼 / 2683211969007
ISBN13 / 9786267694664
ISBN10 /
EAN貨碼 / 9786267694664
頁數 / 256
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 23x17x1.8
級別 / N:無
重量(g) / 778
提供維修 / 無
適用年齡 / 12~99

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