復刻台日老麵包: 活用液種、中種、燙種 揉出最柔軟的經典滋味 | 誠品線上

復刻台日老麵包: 活用液種、中種、燙種 揉出最柔軟的經典滋味

內容簡介

內容簡介 你也是經典台式與日式麵包的擁護者？ 香甜的菠蘿麵包、紅豆麵包，和台味十足的肉鬆麵包、蔥花麵包是你無法割捨的味道嗎？這一本復刻台日老麵包，讓人想起下課後，等不及咬下的那一口肉鬆麵包，還有經過巷口時，麵包店傳來的陣陣麵包香，都是童年裡美好的回憶。史惠麟和徐銓蔚雙師聯手，公開40個經典麵包配方，運用液種、湯種、冷藏中種揉出極致柔軟的台日麵包，留住記憶裡的那些老味道。●液種 以高含水量、長時間發酵為主要特色，提升麵包的風味、口感與保濕度。●冷藏中種 透過長時間低溫發酵來製作麵包的工法，帶出細緻柔軟的口感、保濕性佳。●湯種 具有極高的保濕性與柔軟度，製作Q軟且不易老化的麵包憑藉著多年來豐富的教學經驗，轉化出淺顯易懂的製作過程，用最簡單的烘焙語言，以好懂好操作的方式，呈現日式麵包的細膩與台式麵包豐富，讓麵包新手輕鬆上手，也幫助熟手優化製程。

作者介紹

作者介紹 史惠麟台北城市科技大學 烘焙學程專任專技助理教授經歷：華膳空廚 廚師豪景大酒店 一廚台北美僑協會 副主廚宜家家居南京分公司 廚房經理宏國德霖科技大學 餐飲廚藝系專任烘焙專技助理教授宏國德霖科技大學 餐飲廚藝系兼任烘焙專技助理教授Asa cooking studio 負責人兼研發主廚莊敬高職國際學校 烘焙專業教師2025 TCAC 台灣廚藝挑戰賽盤飾點心評審2015 、 2017-2019 台灣年輕廚師菁英賽台灣區決賽裁判2018 第二屆國際青年創意美學競賽暨交流發表會評審委員2015 新竹縣農會蜂之創意點心競賽裁判2015 高雄易牙美食節評審委員2015 勞動部技能競賽儲備裁判2013-2020 亞州葡萄酒學會−台灣 種子裁判2016 法國美食協會授證主廚會員2016 台灣國際年輕廚師協會領導卓越獎得主國際年輕廚師協會 理事白帽廚師協會 監事徐銓蔚臺北城市科技大學烘焙事業系專技助理教授微型創業品牌營業版創業班開課教學臺北城市科技大學藝術麵包講課教學宏國德霖科技大學餐飲廚藝系藝術麵包講課教學光啟高級中學餐飲管理科藝術麵包講課教學比賽經歷：2026 HCMC世界廚師聯盟國際巡迴廚藝美食挑戰賽（國際評審委員）及帶隊指導老師～榮獲14支獎項及總冠軍2026義大利評審訓結訓證書2025 TCAC Worldchefs 國際廚藝美食挑戰賽～藝術麵包工藝 銅牌2025 MCWC 馬來西亞世界盃藝術工藝麵包大賽 冠軍2022 Mondialdupain 9th 法國世界麵包大賽 季軍2021育秀盃 冠軍兼教練2020 MONDIAL DU PAIN 􏚹th 法國世界麵包大賽 亞軍2020 烘焙王麵包大賽 季軍2018 MONDIAL DU PAIN 7th 法國世界麵包大賽 優勝獎其他經歷：菠蘿人麵包製造所粉絲專頁經營者2016～2024 年 car pe Diem烘焙chef2010 年 天和鮮物烘焙副廠長2009 年 粉紅巴黎貴婦手感烘焙坊2009 年 85©烘焙坊 副主廚2008 年 聯翔食品西點蛋糕麵包副主廚

產品目錄

產品目錄 復古台式冷藏中種法台式菠蘿（巧克力奶酥、叉燒、原味） 021豆香紅豆麻吉 026幸運草花生麵包 031熱狗蔥花麵包 034芝麻豆漿吐司 039椰奶咖啡奶酥吐司 043燕麥蜂蜜豆漿吐司 048直接法夾心麵包（花生、藍莓、草莓） 052台式經典克林姆 057茶香墨西哥 061玉米火腿麵包 064鮪魚麵包 068起司棒 072豆漿巧克力麵包 077豆漿湯種薄皮披薩 080蔥花麵包 085肉鬆蔥花捲 089肉鬆麵包 094芋頭肉鬆吐司 098火腿乳酪吐司 103經典日式低溫燙種法法國麵包 110明太子炙燒短棍 114時蔬法國麵包 118日式鮪魚法國 122栗子法國麵包 126抹茶紅豆生吐司 130森永牛奶糖吐司 135森永巧克力生吐司 140液種法液種歐式紅茶蔓越莓 146歐式葡萄核桃麵包 150液種帕瑪森起司貝果 157黑橄欖鹹貝果 163隔夜麵種卡士達麵包 169日式美濃麵包 175托斯卡尼卡士達 180巧克力杏仁麵包 185咖哩多那滋 190德腸芥末籽麵包 194直接法日式焦糖煉乳抹茶紅豆 198日式生吐司 202

商品規格

試閱文字

推薦序 : 在歐式麵包強調麥香與嚼勁、日式精品烘焙追求極致工藝的當代，傳統台式麵包曾一度被貼上「平凡」的標籤。然而，能觸動人心的味道，往往是那口承載童年記憶、咬下後柔軟濕潤的質樸感。本書《復刻台日老麵包》的問世，不僅是一次技術的深度梳理， 更是重拾台日老麵包的溫潤滋味，及對台灣烘焙文化價值的重新定義。
本書由兩位在業界深耕逾二十年的頂尖職人―史惠麟與徐銓蔚老師聯手打造。兩位老師各具所長：徐老師長年投身教學與競賽，以其精湛的日系工法聞名；史老師則出身五星飯店體系，具備深厚的台式烘焙底蘊。這種「雙師聯手」的編排，讓讀者能在一本書中同時汲取日式細膩與台式豐饒的精髓。
作者無私公開了 40 個經典配方，並深入探討「液種」、「湯種」與「冷藏中種」等關鍵工法，透過提高含水量與長時間發酵，解決了老麵包容易老化乾硬的問題。特別值得一提的是，書中將創新融入傳統，例如運用豆漿取代水、結合九鬼白胡麻油等特色素材，讓麵包在保有老靈魂的同時，更符合當代對健康與層次感的追求。
這不僅是一本食譜書，更是一部烘焙教育的傳承之作。無論是初學者想要輕鬆上手， 或是專業人士欲優化製程，本書都能提供紮實且具啟發性的指引。我誠摯推薦給每一位喜愛烘焙、並渴望在溫暖麥香中找回初心與感動的讀者。
台北城市科技大學 民生學院院長 蕭靜雅

記得多年前在美國留學時，心中常常惦記著台灣的各式傳統美食，特別是傳統麵包店的紅豆麵包、克林姆麵包、菠蘿麵包、螺旋麵包、炸彈麵包等。這種質地柔軟、細緻且略帶濕潤的口感，表面常見亮澤的蛋液或酥脆外皮的古早味台日式麵包。對旅居海外的僑胞和留學生而言，往往是想吃卻吃不到，必須等到有假期回台灣時才能一飽口福。如今，在台北城市科技大學烘焙事業系擔任專技助理教授的惠麟和銓蔚兩位老師，精心設計了新書「復刻台日式老麵包：活用液種、老麵、湯種 揉出最柔軟的經典滋味」，讓想學習製作古早味台日款麵包的學生和社會大眾，能了解產品製作的原理， 體驗動手做的樂趣以及享受品嚐美味的幸福感。此書分為復古台式及經典日式兩章， 更以冷藏中種法，直接法和湯種法、低溫冷藏法、燙種法、液種法和隔夜麵種法等製作工程，製作出不同口感特色的美味麵包。
這本書搭配清楚的製作流程、各步驟的小圖及完成的產品圖。非常容易學，對初學者也能一看就懂，躍躍欲試。麵包店的烘焙技師也可學習書中的產品，加以創新巧思， 變化成創意麵包。餐飲研發者也可運用書中介紹的台日式麵包，為菜單或外帶餐盒增加復刻風，讓客人驚艷。此書也非常適合作為餐飲科系教授台日飲食文化或日式料理的教師參考，是一本非常實用的工具書。
中華穀類食品工業技術研究所 副所長
國立屏東科技大學餐旅管理系 教授兼系主任
第 30~37 屆全國技能競賽西點製作職類裁判長
國立高雄餐旅大學烘焙管理系創系主任
蘇衍綸

試閱文字

自序 : 延續日式麵包的細緻與溫暖
雖然身為麵包師傅，和麵包的關係，比許多人更深刻許多，不過，卸下麵包師傅的角色，我也只是追求美味麵包的消費者，巷口飄散的麵包香，依舊繫動著我的味蕾。麵包，是我們日常生活中最樸實、也最親切的食物。從小吃到大的臺式麵包是熟悉的滋味，在接觸日式麵包後，那又是另一種觸動，因為它吃起來不只柔軟，細緻層次與精緻外型，都相當引人食慾，吃下肚總能給人一種很安心的感覺。因此，在設計本書的日式麵包時，我也堅持維持這樣的溫暖風格。對我來說，做麵包不光是靠技術，更需要花時間耐心等待。從揉麵團、發酵到烤出爐，每個步驟都要用心照顧；看著麵團在發酵過程中慢慢膨脹變化，就像在跟食材對話一樣；而剛出爐的麵包，總是能傳遞出一種質樸的溫暖。
在這本食譜書裡，我把傳統的日式麵包做法做了一些改變，試著在熟悉的麵團裡，加入在地的食材和現代的新口味。靈感大多來自平常生活中的味道記憶，以及當季的簡單食材。我希望能把這些元素組合起來，做出讓人覺得好吃、又能帶來一點驚喜的麵包。
我覺得麵包不只是用來填飽肚子的食物，如果吃下的那一口，能讓你想起某個溫馨的時刻或是回憶，那就太好了。希望這本書能陪著大家，無論是自己動手做，還是單純品嚐，都能從中找到專屬的樂趣，為你帶來一點溫暖與片刻的療癒，也能因為吃了一口好吃的麵包，感受到一點溫暖和愉悅。
作者 徐銓蔚


豆漿揉進麵團裡的臺式新詮釋
烘焙這條路走久了，我常常在想：到底什麼才是屬於我們的臺式麵包？它和日式麵包又有什麼不一樣？
我最初是從日式與歐式的技術學起，講究筋性、組織和延展度。這些紮實的基礎讓我受用無窮，但逐漸發現，它們未必完全貼近我們日常記憶中的味道。臺灣人習慣的麵包，通常帶點微甜與麥香，口感柔軟好入口，甚至放到隔天早上當作早餐依然美味。
在製作臺式麵包時，我試著用豆漿取代水，是因為我想跳脫傳統「強調彈性、要把筋性拉得很漂亮」的框架，去做出另一種吃起來溫和順口、會讓人不知不覺想多咬幾口的麵包。剛開始並不順利，麵團常常變得濕黏，筋性也很難拿捏，只能反覆地測試與調整。但也正是在這段磨合的過程中，我發現豆漿不僅帶來了技術上的新變化，更給了我全新的思考方向。
對我來說，豆漿不只是烘焙材料，更是一種屬於臺灣生活的味道。從早餐桌上的一杯熱豆漿開始，它早就深深存在於我們的記憶裡。當豆漿揉進麵團，帶出的不只是熟悉的麥香，還有一份剛剛好的溫度。
這本《復刻台日老麵包》，是我與徐銓蔚師傅傾盡全力打造的作品。這不僅是我們所理解的台日麵包，更融合了技術、配方，以及與大家生活緊密連結的味道。現在，就請您翻開書頁，讓我們一起活用液種、中種與湯種技術，揉出最柔軟的經典滋味吧！

作者 史惠麟

最佳賣點

最佳賣點 : 復刻台日老麵包，讓人想起下課後，等不及咬下的那一口肉鬆麵包，還有經過巷口時，麵包店傳來的陣陣麵包香，都是童年裡美好的回憶。

活動

• 【輕盈迎夏】凡於活動期間內，購買運動或飲食類指定