四季釀造: 風味奧秘, 時間與食材的對話 | 誠品線上

四季釀造: 風味奧秘, 時間與食材的對話

內容簡介

內容簡介 四季像一座會呼吸的時鐘，春天冒芽、夏天曝曬、秋天轉化、冬天封存。 紅蔥頭在鍋裡慢慢爆香，油花輕響，像家裡有人在忙。梅子在甕裡安靜等待，將酸甜滋味層層熟成，記憶被時間輕巧轉譯。鳳梨在陽光下曬成甜，竹筍醃成脆，豆瓣醬在鹽與豆之間發酵出魂魄。冬日，把高麗菜、大白菜、白蘿蔔封進酸香，熬成一鍋又一鍋鮮美滋味。季季好食，把臺灣四季融入生活每道工序，不疾不徐，風味的完成需要空隙 春夏秋冬 ✖ 當季食材 ✖ 醬、漬、曬、釀、煮一次收錄▍單元1｜操作前的安全指引從器具器皿、冰箱使用到食物保存方法，整理家庭最常遇到的關鍵細節。先把基本功打穩，後面每一次醃漬、發酵與保存，才會做得踏實、吃得放心。▍單元2｜春｜農產加工的起筆紅蔥、大蒜、梅子、玉米、辣椒與客家紅糟，都是餐桌的起手式。從紅蔥酥、蒜香油到梅子酵素、梅酒與各式梅味醬漬，這一季把香氣與酸甜先準備好，日後煮一鍋湯、炒一盤菜，都能聞到春天的鮮活滋味。▍單元3｜夏｜曬與保存的智慧鳳梨、竹筍、綠豆、豇豆、豆瓣、蓮藕，從果乾、醬筍、涼粉到豆瓣醬，讓豐盛不必匆忙吃完，而是被轉化成更耐放、更好用的滋味。▍單元4｜秋｜收成與轉化的旅程秋天的關鍵字是「釀」。冬瓜的蜜露與茶飲、穀物的甜酒釀、米麴與鹽麴的調味魔法、黃豆延伸出的醬油與味噌，都是把收成變成日常的技術。這一季像在存風味，也像在存信心。▍單元5｜冬｜風味封存的季節冬天把冷意收進酸香裡。高麗菜、大白菜、白蘿蔔、芥菜、薑與酪梨，從酸白菜、各式泡菜到老蘿蔔乾與薑片糖，讓餐桌在寒冷中仍有溫度。這一季學會的，是如何把風味留住，也把生活照顧好。

作者介紹

作者介紹 余沛葒大仁科技大學健康休閒管理 研究所勞動部職訓 專案講師農委會田媽媽專案 輔導師臺灣養生創意美食發展協會 理事長任唯企業有限公司 執行長 東丰美餐點工作坊 負責人經濟部加工出口區（楠梓、前鎮出口區）餐飲課程 專任講師高雄旗美社區大學地方特色 V.S 創意料理班 專任講師高雄旗美社區大學農業共同成班 專任講師高雄第一社區大學 專任講師高雄鎮港園社區大學 專任講師東方技術學院第二專長培訓班 講師大仁科技大學餐飲系 技術教師高雄市部落大學發酵食品 講師

產品目錄

產品目錄 作者序｜在煙火氣裡學會等待，也感知「變化」的奧秘目錄索引單元1、操作前的安全指引▍器具器皿介紹▍冰箱的使用▍食物的保存方法各種食物的貯存方法 ‧生鮮食品 ‧蛋奶類 ‧加工食品單元2、春｜農產加工的起筆▍紅蔥頭｜餐桌上的金色低語．紅蔥酥醬．油蔥酥／紅蔥油．紅蔥油香餛飩▍大蒜｜風味起點的魔法種子．糖醋蒜．蒜頭蜜／蒜頭醋蒜頭酒．蒜香酥／蒜香油．蒜香蒸鮮魚．蒜香時蔬▍梅子｜酸香交錯的記憶密碼．梅子酵素．梅酒／種菌法．蜜梅露．梅子味噌醬．醃酸梅．紫蘇梅．脆梅．梅乾．藥膳梅子雞．脆梅涼拌菜．梅汁汽泡飲▍玉米｜陽光灌溉的幸福．焦糖椰香玉米抹醬／抹醬烤歐包．玉米鬚／養肝玉米茶▍辣椒｜味蕾上的烈日．酒漬辣椒．乳酸辣椒條．功夫皮蛋辣醬．功夫皮蛋醬燒魚▍傳承百年的客家風味．紅糟醬．藥膳鹹豬肉．糟香蒸雞．香炒鹹肉單元 3、夏｜曬與保存的智慧▍鳳梨｜熱帶島嶼的果香使者．鳳梨豆醬．鳳梨酵素／糖萃法．鳳梨乾．鳳梨冰茶醬．鳳梨檸檬果醬．鳳梨苦瓜雞．旺來紅茶冰飲▍竹筍｜臺灣農村標記．醬筍．脆筍．五香筍豆．香辣筍．芙蓉蛋▍綠豆｜田園時光之靜謐綠影．綠豆豆腐．綠豆涼粉．糖蜜綠豆花．綠豆酸辣涼粉▍豇豆｜可蔬可果可穀．酸豇豆．豇豆乾．荷葉餅．酸辣豇豆．排骨豆乾湯▍豆瓣｜豆瓣之魂，一勺醬香，百年風味．辣豆瓣醬．麻婆炒醬．麻婆豆腐▍蓮藕｜荷塘月色中的詩意根脈．蓮藕粉．蓮藕漬．日式涼糕．藕香杏仁茶單元4、秋｜食材收成與轉化的旅程▍冬瓜｜清消使者．醬冬瓜．冬瓜蜜露．冬瓜乾．冬瓜磚．醬冬瓜脆筍鴨．冬瓜茶飲▍穀物｜大地恩賜．甜酒釀．金銀年糕條．五香蒸肉粉．酒釀雙色圓．辣炒年糕條．雙瓜粉蒸肉▍米麴｜歲月釀出光與糧．米麴．鹽麴 #調味魔法師．米麴燒雞腿▍黃豆｜料理的靈魂豆．釀造醬油．白醬油／黃豆醬．米味噌．梅香豆腐乳．醬油膏．蒜蓉醬油膏．醬香辣沾醬．傳香東坡肉．滷味．味噌什錦煮．腐乳蒸魚▍胡瓜｜甘醇入味一脯解饞．醃酸瓜．醬瓜．醃瓜脯．瓜仔肉．酸瓜鮮魚湯單元5、冬｜風味封存的季節▍高麗菜｜廚房裡的胃藥．酸高麗菜．高麗菜酸．臭豆腐泡菜．日式泡菜．泡菜炒麵▍大白菜｜冬日白菜美如筍．酸白菜．辣白菜（韓式泡菜）．白菜涼拌雞絲．辣白菜什錦煮▍白蘿蔔｜平民的人蔘．酸甜醃蘿蔔．蘿蔔蒜蓉辣醬．老蘿蔔乾．三代同堂▍芥菜｜微苦如詩的鄉村使者．乳酸芥菜．梅乾菜．酸菜煲鴨湯．梅干肉丸子▍薑｜除斑高手．芝麻薑香酥／薑油．薑片糖．桂圓薑磚．酸甜醃薑．香鬆佐豆腐．薑油麵線▍酪梨｜網美果實．酪梨沙拉醬．金沙抹醬佐麵包．健康蔬果沙拉．翡翠海鮮濃湯

商品規格

試閱文字

自序 : 作者序｜在煙火氣裡學會等待，也感知「變化」的奧秘

我不是食材達人，不是科班出身，更沒有食品加工廠的專業背景。我的記憶來自童年老家廚房與田野間，那些長輩用鹽醃蘿蔔、糖漬冬瓜、烘乾龍眼的身影，在炊煙與太陽底下留下深深的印記。而我，在煙火氣裡學會了等待，也感知了「變化」的奧秘。

長大後，走進都市，在職場與管理的世界中摸索，寫計畫、做提案、與人溝通協調。一度以為，童年那些滋味只是回憶，不足以撐起現實。直至耳順之年，某一日吃著番茄果脯，那一抹鹹甜讓我忽然掉入記憶深處。原來，我一直在尋找的，不是職涯的突破，而是情感的歸屬。那一刻，我決定回望過往，將這些看似過時、平凡的加工技藝轉化為文化的載體。不是走老路，而是走出屬於食物創新保存的道路。

農村的智慧，不一定有深奧技術，卻擁有了解時序的味道。冬瓜糖漬後那股的黏甜氣息，像盛夏裡的一段慢節奏；也記得梅子在陶甕裡安靜等待的姿態，如母親的沉穩耐性。那是時序的滋味、手感的語言，也是我童年生活的風景。在鹽糖之間，祈願我是古早之味的翻譯者，在食材之間翻譯情感，在加工之中重寫記憶，在素人之路上走出一條真誠與美感交織的風味旅程。我不是製作者，是訴說者；不是技術者，是連結者。我嘗試讓現代人理解農產加工不是廉價替代，而是時間的厚味；不是邊角料的延伸，而是文化的承接。從食材的命名、工藝的梳理，到語言的建構，我試圖將記憶的味覺轉化為使命：讓加工不只是保存，更是敘事；讓風味不只是味道，更是文化。這一份心，是對傳統智慧的迴響，也是對生命歷程的回應。我想做的是，這份味道的翻譯者。翻譯不是重現，而是理解與轉述。

中年轉換職場後，我在料理教室裡度過了二十幾個年頭，課堂上講述食材應用、文化敘事、飲食宜忌。從白板到投影片，我曾是用「話語」建構世界的人。然而，漸漸的我開始用「農產品」訴說世界的變化——尤其是那些氣候撕裂、環境漸變的實感。

極端氣候不再是新聞資料，它是農民收成的焦慮，是水果提前落果，是冬瓜不再肥厚。我覺悟到加工技藝不該只是延續味道，更是抵抗浪費、調節季節、修補環境的知識系統。而我的使命，也開始從講授知識，轉向整理這份食物技藝傳承的文化智慧。

我相信——綠色餐飲不只是無毒、永續的標籤，而是從食材選擇到加工方法的每一個環節，都能回應氣候的改變與環境的呼喚。糖漬、曬乾、鹽醃、發酵，每一道工序若能重視能耗與產地倫理，就能讓味道成為一種責任的載體。

於是，我重新定義自己的角色：既是素人加工者，也是綠色餐飲的敘事者。我將教學經驗轉化為企劃筆觸，將食材記憶轉化為食譜文本，將環境意識寫進每一道風味之中。這是一場不需靠學歷、不需仰賴高深技術、但靠真實觀察與深層情感的轉化工程。我在保存食物，更是在保存環境與文化的語言。

運動場上的配置，是一種人生歷程的隱喻——接棒者，往往象徵著承接、決勝與完成。不僅要衝刺，更要以最美的姿態，呈現前人所積累的一切。在食品釀造加工接力中，不會有終點的那位選手，在這場名為「時間」的接力賽裡， 有人播種，有人熬煮，有人記錄， 而我，在風味的交棒中奔跑， 接住前人手中的糖漬冬瓜， 農人掌中的鳳梨蜜香，教育現場裡的環境之聲。我不是起跑者，也非技術的定義者， 我是其中一棒的翻譯者—— 把味道的語言交給未來， 讓文化的呼吸，跑進生活裡。我們帶著記憶奔向未來，在風味的接力中完成使命。讓風味抵達生活，也抵達心。

感謝提供食材與前期置備大力協助的夥伴們，臺灣養生創意美食發展協會的各位，以及協助食譜拍攝的、丁春華老師、宿永佳老師、陸錦絨老師、林英元老師、安心家生態教育農場，在推廣環保與食農教育的路上，有各位夥伴一起前行真好。

最佳賣點

最佳賣點 : 季季好食，把臺灣四季融入生活
每道工序，不疾不徐，風味的完成需要空隙
春夏秋冬 ✖ 當季食材 ✖ 醬、漬、曬、釀、煮一次收錄