日本麵包配方直送: 世界冠軍谷口佳典的麵包日常 | 誠品線上

日本麵包配方直送: 世界冠軍谷口佳典的麵包日常

內容簡介

內容簡介 不用飛日本，世界麵包冠軍日本麵包配方直送！不只是世界冠軍麵包師傅的麵包，也是神戶西宮三代麵包店人氣品項⟡2021年榮獲「Mondial du Pain」世界錦標賽冠軍⟡神戶西宮市「BOULANGERIE FRIANDE」主廚經營者⟡日本、臺灣、中國等烘焙教室合作講師⟡臺灣人氣麵包職人吳克己推薦名店名廚旅日的行程中，你是否也留點時間給麵包店？麵包店裡甜的鹹的都想嚐一點。這次，谷口佳典公開Boulangerie Friande店內配方，用淺顯易懂的方式，做出最日常好吃的麵包品項。將麵包以最接地氣的方式對待， 以比賽時用的麵團，製作出生活化的麵包口味。學會5種基礎麵團製作，就能變化出無限可能，加碼2款甜點配方，是家庭烘焙或是社區型小麵包增加品項必學，讓客人購買麵包的同時，還能帶點心回家，也是增加營業額的經營心法。＃法國麵團 鍾愛質樸的歐式美味＃湯種吐司 吃不膩的軟綿經典＃餐包麵團 好有料調理麵包＃菓子麵包 創意無極限日式甜麵包＃布里歐麵包 歐日混搭的甜點系麵包＃麵包店人氣甜點 名人推薦王鵬傑 莎士比亞烘焙坊 主廚經營者吳克己 安德尼斯烘焙坊 主廚經營者野上智寬 野上烘焙坊 主廚經營者陳永信 2015世界麵包大賽冠軍陳鉅儒 KEN 烘焙找材料 創辦人阪急麵包總經理 都康一郎

作者介紹

作者介紹 谷口佳典 YOSINORI TANIGUCHI神戶西宮市「BOULANGERIE FRIANDE」主廚經營者全聯阪急麵包顧問2021年「Mondial du Pain」世界錦標賽冠軍2016年健康營養麵包類「Best of Mondial du Pain」 世界冠軍

產品目錄

產品目錄 法國麵包麵團法棍・バゲット 鄉村麵包・パンスペシオ起司法棍・グリュイエール・プチバゲット 巧克力法棍・ショコラ・セザム栗子法國麵包・マスカルポーネマロン歐風麵包・ゴルゴンゾーラミエル 湯種吐司1.吐司・食パン 2.蘭姆葡萄橘皮吐司・レーズンとオレンジのソフトブレッド3.紅豆鹽奶油麵包 ・紅豆塩バターパン 4.抹茶紅豆吐司・抹茶と大納言食パン 5.地瓜吐司・スイートポテトアン 6.開心果培根披薩・ピスタチオとベーコンのピッツァ 7.咖哩蔬菜起司披薩・カレーと野菜とモッツァレラのピザ8. 芝麻丸子・胡麻団子餐包麵團 1. 奶油捲・バターロール2. 多拿滋・ベニエ・フィユテ3. 肉桂捲・シナモンロール4. 德式熱狗堡・アルザス風ホットドッグ5. 炸豬排咖哩麵包・カツカレーパン6. 培根蛋麵包・ベーコンエッグ菓子麵包1. 白巧克力綜合果乾麵包・ホワイトチョコとクランベリーのヴェネツィアーナ2. 黃豆奶油紅豆麵包・きなこバターあんぱん3. 草莓大福・イチゴ大福布里歐麵包 1. 奶油麵包・ブレッサンヌ2. 咖啡摩卡布里歐・ブリオッシュカフェモカ 3. 柚子白巧克力麵包・柚子とホワイトチョコのブリオッシュ麵包店人氣甜點1.南特蛋糕 ガトーナンテ 2美式巧克力榛果餅乾 ノワゼットアメリカンクッキー

商品規格

試閱文字

推薦序 : 就跟麵包一樣，都需要時間來成就經典！

這位世界麵包冠軍，是我少數認識的幾位中，最令人印象深刻的，一直以為世界冠軍的麵包店都是很嚴肅的，但他得到冠軍之後，依舊在做社區的麵包店，依舊為左鄰右舍做出平價又美味的麵包。

我問他：「明明可以靠實力贏來更多的獲利！」他反而回覆說：「世界冠軍是對自己這幾年實力的檢視，對客人還是要日常！」由衷佩服這樣的經營理念，如同他的麵包一樣，豐富具有內涵但確實不失美味的口感。

每年我都會跟他學習麵包，因為他的麵包淺顯易懂，用最簡單的方式詮釋食材的原始，是他的哲學，也是適合大眾與家庭的那一種幸福。

推薦給您們，谷口佳典老師的麵包和他的食譜書。

安德尼斯烘焙坊 主廚經營者 吳克己


日本麵包大師的親和力 教學不藏私

烘焙是一件很重視學習體驗的興趣，在資訊量爆炸的現代，學習烘焙的方式不只侷限於教室，而是透過影音、社群，甚至是一堂線上課程都能讓知識與技藝得以傳承。身為「烘焙找材料」的創辦人，我們以烘焙材料電商出發，近年來更投入於烘焙線上課程，陪伴數萬名烘焙人成長。

烘焙是一件很重視學習體驗的興趣，所以經營企業的過程中，學習體驗往往是我評估合作與否最重要的事！

運氣很好，烘焙找材料承蒙吳克己師傅的引薦，與大師等級的谷口師傅有線上課程的合作機會。首次合作就被谷口師傅的平易近人與幽默風趣所驚艷，並且合作線上課程的過程中，對於製作的眉角與配方絲毫不藏私，甚至還囑咐我們一定要清楚說明，這在大師級的師傅來說算是非常難得。

谷口師傅的專業能力不在話下，合作過程中清楚感受到他可以將烘焙的手法與技巧深入淺出的傳遞，讓世界等級的技巧轉化成家庭烘焙人也能理解的語言。因此我不會說這是一本食譜書，他更是帶領烘焙人一起深入探索世界冠軍的學習旅程。

谷口佳典師傅不僅是世界麵包冠軍，並且在日本神戶經營著三代傳承的麵包店。烘焙人真的很幸福，可以不用去到日本神戶，就可以透過書籍在家做出世界冠軍等級的美味。


烘焙找材料創辦人 陳鉅儒KEN

試閱文字

內文 : 70年的神戶西宮老店舖 世界冠軍的麵包店
位在神戶西宮市的BOULANGERIE FRIANDE創立於1951年，是一間相當在地的麵包老店，十分受到附近居民喜愛，直到第三代的谷口佳典在2021年拿下「Mondial du Pain」世界錦標賽冠軍，更讓BOULANGERIE FRIANDE備受世界關注。
遠赴法國深造 學成歸國

雖然出身麵包世家，但是谷口佳典開啟烘焙之路的時間其實有點晚。大學時期就讀法律系，本應該就著專業繼續求學、求職，卻在大學的暑假期間在店裡幫忙，被父親嫌棄做得不好，為了爭一口氣，開始努力學做麵包，為的就是讓父親刮目相看，當然，最重要的原因，還是谷口師傅對手作麵包的熱愛。

在決定進入麵包業界後，谷口師傅先在日本老字號連鎖的東客體系工作，2009年前往法國深造，學習正統的歐式麵包製作技術，隨著在法國經歷了幾家麵包店，經驗的積累，這才讓收穫滿滿的他，又回到西宮，在自家麵包店工作，從父親手接過店的經營，同時也在2015年代表日本參加世界麵包冠軍大賽，拿下優勝。

麵包冠軍的日常麵包
BOULANGERIE FRIANDE早期是相當傳統的日式麵包店，祖父時期開始，就負責當地學校營養午餐的麵包，已經是在地相當知名的麵包店，現在的BOULANGERIE FRIANDE在谷口師傅的經營下，更是擴大經營，在西宮擁有兩間店鋪，麵包的種類也更多了。

世界麵包冠軍谷口佳典堅持店裡販售的品項，相當日常，而且平易近人。走進麵包店，空氣中滿是剛出爐的香氣，麵包架上的品項，更是讓人眼睛為之一亮，不只有日式經典的吐司、甜麵包、調理麵包、惣菜麵包，還有歐式的法棍、可頌、三明治等，種類多達一百多種，每一款看起來都相當美味，而能夠親自挑選不同口味的麵包，是每天到訪客人所能享受的樂趣，這也是他所想傳遞的概念。
谷口佳典的傳承
谷口師傅作為世界麵包冠軍又是BOULANGERIE FRIANDE的經營者，對他來說不管在麵包店時，以甚麼樣的身分面對，還是回歸到客人喜好以及自己的喜好上，對他來說，店裡說販售的品項，都是他自己喜歡之外，也要從客人的角度思考，製作出美味又安心的麵包讓客人選購，才是重要的。

現在的BOULANGERIE FRIANDE經過三代的傳承和延續，看見麵包文化的不斷進化，不變的卻是對在地經營的用心。




BOULANGERIE FRIANDE的經驗談
BOULANGERIE FRIANDE 的麵包品項分類，可作為主食用的麵包(食事パン)，大約占配比30%，常見的紅豆麵包、布里歐、多拿滋等菓子麵包、維也納麵包等大約佔40%，剩下的大約是三明治類、日式的調理麵包。品項的設定，其實和區域性有相當大的關連，除了基本款之外，都市和鄉下地區賣得好的商品就會有很大的差異，經營者更應該從銷售量觀察自家消費者的喜好，去調整每天的出貨量。店裡更換品項的頻率不高，大約1~3個月才有機會做一次品項的調整，會隨著心情，或是想要推出的新品去作品項的更換，如果有遇到銷售比較不理想的商品，谷口師傅也不會立刻汰換商品，畢竟還是會以一些客群喜歡這些商品，可以先減少每天製作的數量，如果因為這個品項不好，而去另外設計新的品項，谷口認為這並不是正確的作法，很容易造成惡性循環。應該是當你有新商品的想法的時候，再去調整每日的品項，應該避免為了開發而開發。

另外，原物料成本的提升問題，這對日本和臺灣來說都是會面臨的狀況。漲價當然是一條路，不過，卻不是唯一的路，每一個商品的利潤多多少少還是有些差異，可以增加利潤好的品項，利潤低的品項稍微減少，透過品項調整，來維持麵包店的營運，不失為一種方法。




BOULANGERIE FRIANDE 本店
地址：兵庫県西宮市若松町3-1
營業時間：7:00～19:00
公休日：週二、週三
交通：阪急夙川站徒步5分鐘、JR櫻夙川站徒步5分鐘

徒步5分鐘＜夙川グリーンタウン店＞
地址：兵庫県西宮市羽衣町7-30-013 夙川グリーンタウン B1
營業時間：10:00～19:00
公休日：週二、週三
交通：阪急夙川駅徒步1分鐘、JR櫻夙川站徒步7分鐘

最佳賣點

最佳賣點 : 不用飛日本，世界麵包冠軍日本麵包配方直送！
不只是世界冠軍麵包師傅的麵包，
也是神戶西宮三代麵包店人氣品項
⟡2021年榮獲「Mondial du Pain」世界錦標賽冠軍
⟡神戶西宮市「BOULANGERIE FRIANDE」主廚經營者
⟡日本、臺灣、中國等烘焙教室合作講師

活動

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